173
YANGI O'ZBEKISTON ILMIY
TADQIQOTLAR JURNALI
www.in-academy.uz
1-JILD, 12-SON (YOʻITJ)
KONSERVALANǴAN ÓNIMLER, KONSERVALAW
USÍLLARÍ HÁM TIYKARLARÍ
Arzimbetova Mehriban Dauletmurat qizi
Berdaq atındaǵı QMU Ximiya-texnologiya fakulteti
Azıq-awqat texnologiyası
qánigeligi 3- kurs studenti
https://doi.org/10.5281/zenodo.14180726
ARTICLE INFO
ABSTRACT
Qabul qilindi: 9-noyabr 2024 yil
Ma’qullandi: 10-noyabr 2024 yil
Nashr qilindi: 18-noyabr 2024 yil
Maqalada konserva ónimleriniń kelip shıǵıwı, olardı
islew texnologiyasınıń óndiriste paydalanıwı, paydalı
hám ziyanlı tárepleri haqqında sóz etilgen. Konserva
sanaatı – azıq-awqat sanaatı tarmaǵı, tez buzılatuǵın
ósimlik hám haywan ónimlerin uzaq múddet saqlaw
maqsetlerinde qayta isleniwi haqqında kóplegen
maǵlıwmatlar berilgen.
KEY WORDS
Sterilizaciya, pasterilizaciya,
Vakuum apparatlar, kalibrovka,
inspeksiyalaw, sortlaw
,
barabanlı,
valoklı, disklı, shnekli, diafragmalı
Konserva (latınsha : conservare - saqlaw ) - haywan yamasa ósimlik ónimlerinen arnawlı
islew berilip, uzaq múddet saqlaw ushın tayarlanatuǵın azıq-túlik ónimleri. Jáhánda
konservalardıń 1000 dan artıq túri islep shıǵarıladı. Konserva gósh, gósh-ósimlik, sút, balıq,
palız eginleri, mıywe hám basqalardan tayarlanadı.
Konservalaw bul azıq-awqat ónimlerin buzılıwdan saqlaw hám jaramlılıq mùddetin
uzaytıw maqsetinde islew beriw usılı esaplanadı. Awıl xojalıq ónimlerin jıynaw, tasıw, saqlaw
hám konservalaw ilimiy shólkemlestirilse, bul pán-texnika jeńisleri hám aldaǵı tájiriybege
súyenip is kòrilse, ónimniń ısırap bolıwı kemeyedi. Sol sebepten xalıq 20% hám onnan
kóbirek qosımsha awıl xojalıq ónimleri menen támiynleniwi múmkin.
Konserva ónimleri óndirisinde
"Ózbekbirlashuv
" dıń úlesi salmaqlı hám olarǵa 54
konserva kárxanaları bar. Ózbekstannan Germaniya, Polsha, Italiya, Malayziya, Yaponiya
sıyaqlı mámleketlerge túrli mıywe hám palız eginleri konservaları, pomidor pastası, kishmish,
eksport etiledi. Respublikamızda 90 -jıllardan kóplegen topar xojalıqlarında kishi konserva
zavodları hám sexları jumısqa tusirildi. Qánigelestirilgen iri baǵshılıq, júzimgershilik, palız
eginleri xojalıqları konserva zavodlarına shiyki onim jetkezip beredi. Respublikamızda
konserva sanaatı kárxanaları jılına 12 mlrd shártli banka ónim islep shıǵarıw quwatına iye
(2000). 1995-jılda 50 den artıq agrofirma iske túsirildi (mıywe-palız eginleri, konservaları
óndiriske maslasqan " Qashqadárya", "Namangankonserva", " Samarqand", " Kishmish", "
Uchko'prik", " Quvasoy" hám basqalar).2000-jılda Ózbekstanda 480,4 mln. shártli banka (atap
aytqanda,"Ózbekbirlashuv" aksiyanerlik kompaniyasında 53,1 mln. banka) miywe palız
ónimleri konservaları islep shıǵarıldı.
Konservalardıń islep shıǵarıw texnologiyalıq sxemaları qayta islenetuǵın shiyki zatlardıń
túrleri hám ónimnen maqsetli paydalanıwǵa qarap parıqlanadı. Biraq sonday qayta islew
usılları bar, olar tek konservalardıń málim toparların islep shıǵarıwda qollanıladı yáki
konservalar texnologiyalıq sxemalarına kiritiledi. Sonıń menen birgelikte barlıq shiyki zatlar
ushın orınlanıwı shárt bolǵan procesler de bar.
174
YANGI O'ZBEKISTON ILMIY
TADQIQOTLAR JURNALI
www.in-academy.uz
1-JILD, 12-SON (YOʻITJ)
Gòsh konservaları birinshi hàm ekinshi awqatlardı tayarlaw ushın isletiledi hàmde
aspazlıq islew berilmesten paydalanıladı. Olar joqarı energetikalıq qunına iye, sebebi
konservalawda gòshten sùyek, et, shandır, yaǵnıy toyımlılıǵı kem bòlimleri alıp taslanadı.
Gòsh konservaları islep shıǵarıwda tiykarǵı shiyki zatlar sıpatında suwıtılǵan yáki muzdan
eritilgen (defrostaciyalanǵan) mal, qoy, shoshqa gòshleri, jańa, sapalı sosiskalar, vetchina,
farsh hàm basqalar qollanıladı.
Gòsh konservaları islep shıǵarıw texnologiyalıq sxeması tòmendegi basqıshlardan ibarat:
shiyki zattı tayarlaw; oǵan islew beriw; gòshti porsiyalaw; gòshti blanshirlew yamasa quwırıw;
maydalaw (pashtet ushın); hawanı shıǵarıw; bankalardı germetikalıq jabıw; konservalardı
sterilizaciyalaw; suwıtıw. Shiyki zatlardı tayarlaw sùyeginen ajıratıw, et, bezlerden
tazalawdan ibarat. Shiyki zatqa islew beriw tayarlanatuǵın konservalar tùrine qarap gòshti
duzlaw, blanshirlew, quwırıw hám eziwden ibarat.
Gòshti porsiyalaw-aldınnan juwılǵan hàm sterilizaciyalanǵan bankalarǵa màlim
muǵdardaǵı gòsh bòleklerın salıp shıǵıwdan ibarat; bunda gòsh massası bòlekleri standart
normalarına sàykes keliwi kerek. Konservalardan hawanı shıǵarıw qutılardıń tat basıwına jol
qoymaw ushın orınlanadı. Bunnan tısqarı, kislorod tàsirinde maydıń oksidleniw qàwipi joq
etiledi.
Bankanı germetikalıq jabıw vakuum jabıwshı mashinalarda àmelge asırıladı hàm hawa
shıǵarıladı, banka qaqpaq penen germetikalıq jabıladı. Bunday mashinalar bolmaǵan halda
hawanı shıǵarıw ushın konservalar 85-95°C temperaturaǵa shekem ısıtıladı yamasa
bankalardıń ishine ıssı sorpa yáki sous quyıladı. Bankalardıń germetikalıq jabılǵanlıǵın
tekseriw ushın onı ıssı suwǵa (80-90°C) qoyıp saqlanadı. Banka germetikalıq jabılmaǵan bolsa,
hawa sharshaları payda boladı. Germetikalıq jabılmaǵan bankalar ashılıp ishindegi ònim
basqa bankalarǵa salınadı hàm bul bankalar awzın jabıw ushın jiberiledi. Gòsh konservaların
sterilizaciyalaw avtoklavlarda 113-120°C temperaturada 75-130 minut dawamında àmelge
asırıladı.
Sterilizaciyalaw waqtında mikroflora joǵaladı, banka ishindegi ònim pisedi, beloklı zatlar
koagulaciyalanadı, kollagen glutaminge aylanadı, konservaniń organoleptikalıq qàsiyetleri
òzgeredi, eriwsheń zatlar sorpa menen gòshke bir tegis bòlistiriledi, nàtiyjede konserva
mazalı boladı. Sterilizaciyadan soń, germetikalıq jabılmaǵan, aǵıp qalǵan hàm forması
òzgergen (deformaciyalanǵan) bankalar ajıratıp alınadı. Germetikalıq jabılǵan konservalar
suwıtıladı, juwıladı, keptiriledi hàm jaylastırıwǵa jiberiledi. Qollanǵan shiyki zatlardıń túrine
qarap gòsh konservaları mal, qoy, shoshqa, tawıq hàm basqa gòshlerden; gòsh hàm òsimlik
shiyki zatlardan tayarlanǵan konservalarǵa bòlinedi.
Gòsh konservalarıniń sapa kòrsetkishleri
. Konservalardıń sapası sırtqı kòrinisi,
organoleptikalıq, ximiyalıq hàm mikrobiologiyalıq kòrsetkishleri boyınsha anıqlanadı.
Bankalar pùtin, ispegen hàm tat baspaǵan, germetikalıq jabılǵan taza hàm anıq jarlıqqa iye
bolıwı kerek. Banka ishindegi ònimniń sırtqı kòrinisi, reńi, konsistenciyası, iyisi, dàmi
konserva qanday paydalanıwına qarap suwıq hàm ısıtılǵan jaǵdayda anıqlanadı. Bankalar
ishindegi ònim mikrobiologiyalıq tekseriwden òtkennen keyin organoleptikalıq hàm fizika-
ximiyalıq sapa kòrsetkishleri anıqlanadı. Bankadaǵı gòsh suwlı, jùdà pispegen, qattı bolmawı,
bòleksheler alınǵanda bòleklenbewi kerek. Dàmi hàm iyisi jaǵımlı, biytanıs dàm hàm iyissiz
bolıwı kerek.
Mıywe hám palız eginlerin texnikalıq qayta islewde payda bolǵan shıǵındılardıń kóbisi
bahalı ximiyalıq quramǵa iye hám azıqlıq hám azıq-awqat ónimleri islep shıǵarıw ushın
jaramlı esaplanadı. Shiyki onimdi inspektsiyalaw hám sortlaw waqtında defektli nusqaları
(urılǵan, ezilgen, pisip jetilmegen, pisip ketken, kesellik yamasa awıl xojalıq zıyankesleri
175
YANGI O'ZBEKISTON ILMIY
TADQIQOTLAR JURNALI
www.in-academy.uz
1-JILD, 12-SON (YOʻITJ)
tásirine dús bolǵan ) brakqa ajratıladı. Olar haywanlar azıǵı yamasa jer ushın
tógin
retinde
isletiledi
Ólshemi, sırtqı kórinisi, piskenlik dárejesi, júziniń kishi defektleri boyınsha
brakqa ajıratılǵan mıywe qatar jaǵdaylarda shiyki onimniń bul kemshilikleri esapqa
alınbaytuǵın ónim óndirisinde isletiledi.
Konserva zavodında islep shıǵarıwǵa jaramsız mıywe qabıqları, tuxımları,shańǵalaq hám
mójeneleri - kompot, murabba, pyure hám basqa túrdegi konservalanǵan ónimler
óndirisindegi shıǵındı bolıp, erik hám shabdal ushın 5-12, alsha hám shiye ushın 5-16, qáreli
ushın 4-7%-ti quraydı. Bul shıǵındılardıń baslanǵısh ıǵallıǵı 24-30%-ti quraydı.
Mikrobiologiyalıq buzılıwdı aldın alıw ushın shańǵalaqtıń quramında 13% ıǵallıq qalǵansha
keptiriledi. Keptirilgen shańǵalaqlar qayta islew ushın qánigelesken zavodqa jiberiledi.
Shańǵalaq qabıǵınan aktivlestirilgen kómir tayarlanadı. Bul kómir jaqsı adsorbtsiyalaw
qásiyetlerine iye, suyıqlıq hám gazlardı filtrlew ushın qollanıladı. Sırtqı qabıǵı shańǵalaqtıń
ulıwma massasınan 68-88%-tin quraydı. Shańǵalaq yadrosı azıq-awqat mayları hám mindal
pastasın alıw ushın isletiledi. May preslep alınǵannan keyin qalǵan gúnjarasınan ashshı
mindal
mayı, janar may hám tógin alınadı. Shańǵalaqtı islew berilmegen túyiri hám gúnjarası
sharwa malların baǵıw ushın jaramsız esaplanadı, sebebi onıń quramında
amigdalin
bar bolıp
as sińiriw procesinde uwlı zat
sinil
kislotasın ajratadı.
Júzimdi preslewdegi shıǵındılar shiyki onim massasınan 16 -28%-in quraydı. Olardan
spirt, uksus, júzim may, azıqlıq, tógin,
enotanin
islep shıǵarıwda paydalanıladı. Reńli júzim
shıǵındıları reń beriwshi elementler islep shıǵarıw ushın jaramlı esaplanadı. Alma, almurt,
behi shıǵındıları procent esabında tómendegi muǵdardı quraydı: kompot óndirisinde 30‒40,
pyure óndirisinde 10‒18, sherbet óndirisinde 23‒47. Shıǵındılar quramında pektin, qantlar,
organikalıq kislotalar hám basqa da komponentler kóp. Olardı sharwa azıqları, tógin retinde
isletiw múmkin yamasa olardan spirt, uksus alınadı.
Juwmaq;
Tùrli miywe hàm palız ònimlerden tayarlanatuǵın konservalar hàr túrli mazalı
qàsiyetlerge hàm azıqlıq qunına iye bolıp, tùrli maqsetler ushın isletiledi. Olar awqatlanıwda
aspazshılıq islew beriwden keyin paydalanıw yamasa shiyki yarımtayar ònim sıpatında
qosımsha islew beriw ushın qollanıladı. Barlıq konservalar standartlar yáki texnikalıq shàrtler,
texnologiyalıq instrukciyalar, recepturalar tiykarında hàm talaplarǵa tiykarlanıp islep
shiǵarıladı. Normativ hújjetlerde shiyki zat hàm materiallar, tayar ònimniń sapa kòrsetkishleri
anıq normalastırılǵan, sapanı baqlaw usılları, qabıl etiw, tasıw hàm saqlaw qaǵıydaları,
receptura hàm islep shıǵarıw texnologiyası kòrsetilgen.
Paydalanılǵan ádebiyatlar dizimi
1. Kurbanbaeva.G.S,« Azıq-awqat texnologiyası tiykarları »Sabaqlıq
.
NUKUS- “ILIM-NUR ” –
2023,414 b
2.G.S.Qurbanbaeva.,B.K.Xojametova.,M.S.Adilxanova
« Sút hám sút ónimlerin islep shıǵarıw
texnologiyası » Oqıw metodikalıq qollanba.-Nókis QMU,2019 jıl 52 bet-Miraziz Nukus
3. Q. O. Dodoyev. Konservalangan oziq-ovqat maqsulotlari texnologiyasi.
Toshkent. ``Noshir``2009 yil.
4. R.Jo’rayev. Mevasabzavotlarni saqlash va dastlabki ishlov berish texnologiyasi, T.,2000.
5.Kurbanbayeva, G. . (2023). INNOVATIVE WAYS OF INCREASING GRAIN PRODUCTIVITY IN
THE AGRICULTURE. Journal of Agriculture & Horticulture, 3(9), 21–24. Retrieved from
https://internationalbulletins.com/intjour/index.php/jah/article/view/1332
176
YANGI O'ZBEKISTON ILMIY
TADQIQOTLAR JURNALI
www.in-academy.uz
1-JILD, 12-SON (YOʻITJ)
6.Kurbanbaeva Gulshad, & Askarova Khurshida. (2024). GRAIN AND GRAIN STRUCTURE.
American
Journal
of
Applied
Science
and
Technology,
4(03),
29-
33.
https://doi.org/10.37547/ajast/Volume04Issue03-06
7. Kurbanbaeva , G. ., & Dauletiyarova , M. (2024). QORAQALPOG’ISTON RESPUBLIKASIDA
BIOSTIMULYATORLARNI BOSHOQLI DON EKINLARGA QO’LLASH VA HOSILDORLIGINI
OSHIRISH. Евразийский журнал академических исследований, 4(4), 146–151.
https://doi.org/10.37547/ajast/Volume04Issue03-06
8.O’zbekiston milliy ensiklopediyasi(2000-2005)
