109
TARKIBIDA QAND MIQDORI KAM BO‘LGAN SABZAVOT SUKATLARI
TEXNOLOGIYASI
1
Azizov Olimjon Toxirovich
2
Mirabdullayev Nuriddin Xamidullo o’g’li
1
Toshkent kimyo-texnologiya instituti
«Oziq-ovqat mahsulotlari sifati va xavfsizligi» kafedrasi k.f.n. dotsenti
2
Toshkent kimyo-texnologiya instituti
«Oziq-ovqat mahsulotlari sifati va xavfsizligi» kafedrasi magsitranti
https://doi.org/10.5281/zenodo.14207932
Annotatsiya
. Maqolada respublikamizda keng yetishtiriladigan sabzavotlarni kayta ishlab
sukat tayyorlash texnologiyasi yoritilgan. Sukat tayyorlash uchun olingan sabzavot xomashyolari
arzon va organizm uchun foydasi beqiyosdir. Sukatlar tayyorlashda shakar o‘rniga boshqa
turdagi xom-ashyo asal, topinabur siropidan foydalanilgan. Olingan tayyor sukatlarning sifati
organoleptik usulda tekshirilgan va soha mutaxassislari hamda iste’molchilar tomonidan yuqori
baholangan.
Kalit so‘zlar:
sukatlar, organoleptik ko‘rsatkichlar, quruq modda, ta’m, xid, texnologik
jarayonlar, oziqaviy tola, ikkilamchi hom-ashyo, oshqovoq, kletchatka.
Аннотация
. В статье рассмотрены технологии приготовления цукатов путем
переработки овощей, выращиваемых в нашей республике. Сырьё, используемое для
цукатов дешевая но полезная для организма. При приготовлении цукатов вместо сахара
были использованы медь и сироп из топинамбура, качество цукатов были изучены
органолептическим методом и получили высокую оценку специалистов и потребителей.
Ключевые слова:
цукаты, органолептические показателей, сухие вещества, вкус,
запах, технологический процесс, пищевые волокна, вторичное сырье, тыква, клетчатка.
Annotation
. The article discusses the technologies for the preparation of candied fruits by
processing vegetables grown in our republic. The raw material used for candied fruit is cheap
but useful for the div. When preparing candied fruits, instead of sugar, honey and Jerusalem
artichoke syrup were used, the quality of candied fruits was studied by the organoleptic method
and received a high rating from specialists and consumers.
Keywords:
candied fruits, organoleptic characteristics, dry substances, taste, smell,
technological process, dietary fiber, secondary raw materials, pumpkin, fiber.
Bugungi kunda jahon hamjamiyati oldida turgan dolzarb muammolardan biri inson
salomatligidir. Hayot yana bir bor insoniyatni katta sinovdan o‘tkazmoqda. Yer yuzida
insoniyatga tahdid solayotgan COVID-19 insonning chidamliligini sinamoqda va bunda uning
organizmini kurashuvchanligida ovqatlanish rasioni muhim ahamiyatga ega. Inson organizmi
immunitetining mustahkam bo‘lishiga u is’temol qilayotgan sabzavotlarning ham o‘rni
beqiyosdir. Bizning serquyosh respublikamizda sabzavotlarning barcha turlari yetishtiriladi va
ularning tannarxi arzon hamda sifati yuqoridir. Sabzavotlarning oziqaviy qiymati ulardagi
uglevod, organik kislotalar, oshlovchi moddalar, minerallar va vitaminlarga boyligidir.
Sabzavotlar ishtahani ochadi, ovqat xazmini yaxshilaydi. Ayrim sabzavotlar dorivorlik
xususiyatiga ega bo‘lib, ular tarkibida oshlovchi, rang beruvchi moddalar, vitamin, fitonsidlar va
boshqa birikmalar bo‘lib, inson organizmida turli fiziologik axamiyatga egadir. Ularning
kimyoviy tarkibi, navi, yetilish darajasi o‘sish sharoitiga bog‘liq. Yangi sabzavotlarda 65-95% suv
110
bo‘ladi, va ularni saqlash qiyin bo‘lib sifati pasayadi. Mineral moddalar miqdori sabzavotlarda
0,2-2% atrofida bo‘ladi. Sabzavotlarda makroelementlardan natriy, kaliy, magniy, fosfor,
kremniy,temir mikro va ultramikro elementlardan qo‘rg‘oshin, stronsiy, galliy, molibden, nikel
,mis, rux, xrom, kobalt, yod, kumush kabi unsurlar mavjud. Sabzavotlarda uglevodlardan qand
(glyukoza, fruktoza, saxaroza) kraxmal, klechatkalar mavjud. Ularning massaviy ulushi 0,1 dan
0,6%. Sabzavotlarni pishishiga qarab kraxmal miqdori ortadi. Sabzavotlarda kletchatka miqdori
0,3- 0,4% ni tashkil etadi. Kletchatka hujayra to‘qimalarining asosiy qismini tashkil etadi.
Shuningdek sabzavotlarda 0,1 % dan 1,5 % gacha organik kislotalar bor. Keng tarqalgan organik
kislotalarga olma, limon, sirka kislotalari kiradi. Sabzavotlar S vitaminning manbai hisoblanadi.
Bundan tashqari, V gurux (tiamin, riboflavin, niasin va boshqalar), RR (nikotin kislota) va R
vitaminlar bor. Azotli moddalar miqdori sabzavotlarda kam bo‘ladi. Sabzavotlarda yog‘lar (0,1-
0,5%) miqdori ko‘p emas. Sabzavotlarda shuningdek fitonsidlar ham bo‘lib, ular bakterisid
xususiyatga ega zararli mikroflorani yo‘qotib, organizm immun tizimini yaxshilaydi. Demak,
sabzavotlarni qayta ishlashni yo‘lga qo‘yish aholining to‘g‘ri ovqatlanishi immunitetini ortishi,
sog‘ligiga xizmat qilishi bilan birga ularni qayta ishlashga ham imkoniyatlar yaratadi.
Yuqoridagilarni hisobga olgan holda, biz sabzavotlarni qayta ishlab turli sukatlar olish
texnalogiyasini ishlab chiqdik. Sabzavotlardan oshqovoq, qizilcha, sabzi, turp kabi xom-
ashyolarni tanlab oldik. Dastlab sabzavotlarni inspeksiya qilib, navlandi, yuvib tozalab shakl
berib kesib olindi. Tayyorlab olingan sabzavot xom-ashyosi rangining tiniq bo‘lishi va saqlash
davrida o‘zgarmasligi uchun maxsus aralashma va 0,1 % gipotonik eritmali suvda ishlov berildi.
So‘ngra xom-ashyoni topinambur siropida 3 marta qaynagungacha olib borib, 2 soat davomida
sovutib, unga tegishli ingrediyentlarni ko‘shib, siropdan ajratdik va quritdik. Tayyor sukat ustiga
maxsus kukun bilan ishlov berdik.
Maxsulot sifatini organoleptik usulda tekshirdik (1-jadval).
1-jadval
.
Sabzi va oshqovoq sukatlarini organoleptik usulda sifatini baholash natijalari
Mahsulot
turi
Sifat ko‘rsatkichlari
Rangi
Hidi
Ta’mi
Konsis
tensiya
Tashqi
ko‘rinishi
Sabzi
sukati
Och sarg‘ish
Yoqimli, yot
hidlarsiz
Yoqimli, yot
ta’mlarsiz
Bir oz
yumshoq,
egiluv
chan
Bir xil,
kesganda
shaklini
saqlaydi
Oshqovoq
sukati
Qizg‘ish
olovsimon
Xo‘shbuy,
ishlatilgan
xom-ashyoga
xos
Shirin
nordon,
ishlatilgan
xom-ashyoga
xos
Biroz
yumshoq,
egiluvchan
Bir xil,
kesganda
shaklini
saqlaydi
Yuqoridagi jadvaldan ko‘rinib turibdiki, yangi sukatlar barcha sifat talablariga javob beradi
va o‘tkazilgan degustatsiyalarda soha mutaxassislari, iste’molchilar yuqori baho berishdi.
Demak, sabzavotlardan sukatlar ishlab chiqarish, ulardan tayyorlanadigan tayyor mahsulotlar
111
assortimentining ortishiga, kayta ishlash xajmining ko‘payishiga, bozorda tabiiy mahsulotlar
turining ko‘payishiga va arzon mahsulot ishlab chiqarishga imkon berar ekan.
References:
1.
Сборник технологических инструкций по производству цукатов. М.Пишевоя
промышленность 1980-580 с.
2.
Технология
приготовления
цукатов
из
нетрадиционных
видов
сырья
Univirsum:Технические науки: электрон. Научный-журнал, Маматқулов О.Т, Дадамирзаева
М.Х, Тошпўлатов Б.С, Отаханов Ш.Ш 2020 N9 (78)VRL.
