Культура питания каракалпаков под воздействием  глобализационных процессов

З Курбанова

1

Өзбекстан Республикасы Илимлер Академиясы

Қарақалпақстан бөлими

Қарақалпақ гуманитар илимлер илим-изертлеў институты

ҚАРАҚАЛПАҚСТАНДА ЭТНОГРАФИЯЛЫҚ

ИЗЕРТЛЕЎЛЕР: ТАРИЙХ ҲӘМ ЗАМАНАГӨЙЛИК

Қарақалпақстан

ға мийнети сиңген

илим ғайраткери, тарийх илими кандидаты

Хожахмет Есбергеновтың 90-жыллығына бағышланған

илимий-əмелий конференция

МАТЕРИАЛЛАРЫ

Нѳкис

«Илим»

2023

2

УOK 008(575.172)+94(575.172)
КБК 63.3(5Қар)
Қ50

Қарақалпақстанда

этнографиялық

изертлеўлер:

тарийх

ҳәм

заманагӛйлик // Республикалық илимий-әмелий конференция материаллары.
ӚзРИАҚБ Қарақалпақ гуманитар илимлер илим-изертлеў институты.
Нѳкис: «Илим» баспасы, 2023ж., 132 б.

Топлам

Ӛзбекстан

Республикасы

Илимлер

Академиясы

Қарақалпақстан бӛлими Қарақалпақ гуманитар илимлер илим-изертлеў
институты Илимий Кеӊесиниӊ (2023-жыл, 10-апрель кҥнги №3-санлы
баянлама) қарарына тийкарланып Қарақалпақстан Республикасыныӊ
этнография илимине ѳз ҥлесин қосқан Қарақалпақстанға мийнети сиңген
илим ғайраткери, тарийх илими кандидаты Хожахмет Есбергеновтың
90-жыллығы мҥнәсибети менен шѳлкемлестирилген «

Қарақалпақстанда

этнографиялық изертлеўлер: тарийх ҳәм заманагӛйлик

» атамасындағы

республикалық илимий-әмелий конференция материаллары.

Бас редактор:

Қарлыбаев М.А.

Жуўаплы редактор:

Курбанова З.И.

Таярлаўшы:

Сайтов А.Т.

Топламда берилип атырылған материаллардағы мағлыўматлардыӊ

ҳәм мазмуныныӊ дурыслылығына авторлар жуўапкер, олардыӊ пикирлери
редакцияныӊ пикирлери болып есапланбайды.

ISBN 978-9943-8869-6-4

51

З.И. Курбанова -

КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ КАРАКАЛПАКОВ ПОД ВОЗДЕЙСТВИЕМ

ГЛОБАЛИЗАЦИОННЫХ ПРОЦЕССОВ

З.И. Курбанова,

доктор исторических наук (DSc)

Каракалпакский научно-исследовательский институт гуманитарных наук

Каракалпакского отделения Академии наук Республики Узбекистан

В современном мире нет такой сферы культуры, которая бы не подверглась

влиянию глобализации. Не осталась в стороне и одна из наиболее консервативных сфер
жизнедеятельности человека - культура питания. Под культурой питания в современных
исследованиях понимается «совокупность явлений в жизнедеятельности человека,
которые связаны с пищей и питанием (употреблением пищи) – наборы пищевых
продуктов, способы их обработки, технологии приготовления блюд и кулинарных
изделий, рецептуры, традиции пищевых предпочтений или пищевых ограничений и
запретов, режим питания, формы организации трапез, застольный этикет и ритуалы»
(Булатов, Сефербеков, 2018. С. 7).

Значение феномена глобализации в современных исследованиях становится одним

из востребованных направлений. Оценку, его положительного и отрицательного влияния
на жизнедеятельность этносов, еще предстоит произвести. Данная статья представляет
собой попытку рассмотрения последствий влияния глобализационных процессов на
традиционные практики питания каракалпаков.

На сегодняшний день граница между городом и селом носит весьма условный

характер, однако, эта условность не распространяется на практики питания. Здесь
присутствуют определенные различия. В питании сельского населения продолжают
преобладать элементы традиционности, в то время как городские жители, предпочитают
все чаще использовать в питании заимствования из кухонь других народов.

Узбекистан - многонациональная страна. В республике, особенно в городах,

проживают представители различных наций и народностей. Благодаря тому, что город
является местом активного взаимодействия различных этносов, здесь особенно
интенсивно происходит взаимопроникновение культур. В условиях города, на культуру
питания каракалпаков оказали заметное влияние узбекская, русская, уйгурская, корейская,
татарская и мн. другие кухни. Кроме того, трансформации в практиках питания вызваны
изменениями в окружающей природной и социальной средах, образе жизни, быте,
социально-экономическом развитии общества и др. Как отмечают исследователи Г.
Зунунова и Р. Назаров, немаловажным фактором, повлиявшим на изменение
традиционной системы питания, послужило появление в хозяйстве новых продуктов и
культур, новых видов кулинарной обработки пищи, новых видов посуды и технических
приспособлений (Зунунова, Назаров, 2011. С. 337).

Согласно материалам полевых исследований, трансформационные процессы в сфере

питания каракалпаков начались с 1960-70-х годов. Новым блюдам, предшествовали заимствования
некоторых овощных культур. Картофель и др. виды овощей в Средней Азии, по
утверждению Кушелевского, появилась вместе с завоеванием края российской империей,
«Картофель, свекла, капуста кочанная и цветная, помидоры и т. п. не употреблялись
туземцами, но с приходом русских (их) стали разводить для продажи… Картофель и

52

кочанная капуста начинают входить в пищу не только городского, но и сельского
туземного населения» (Кушелевкий, 1891. С. 250).

У узбеков картофель, российские огурцы, капуста, помидоры, редис, баклажаны,

кабачки и др. широко культивироваться начинают с начала ХХ века. Как утверждает
Шахназаров, к концу XIX- нач. ХХ вв. картофель входит «во всеобщее употребление во
всем Ташкентском районе» (Шахназаров, 1908. С. 27). Речь идет о центральной и юго-
восточной части Узбекистана. На территории Каракалпакии эти овощные культуры
появились позже.

Традиционно из овощей, каракалпаки

употребляли в пищу морковь, лук, тыкву. Эти

культуры выращивались повсеместно. Внедрение новых овощных культур началось с
середины прошлого века. Новые овощные культуры не сразу воспринимались населением:
«Картошка появилась в 1940-1950 годы. Ее продавали в магазинах начиная с осени и до
поздней зимы. Народ не покупал картошку, поэтому ее давали в довесок к муке. Не сразу
научилось население есть картошку» (ПМА 2018, № 35).

Томаты у каракалпаков, судя по устным сообщениям, были усвоены в XX веке: «Помидоры

вошли в нашу кухню в послевоенные годы - 1947-48, раньше каракалпаки не употребляли их»
(ПМА 2022, № 2). После того, как население осознало преимущества новой культуры, помидоры
стали использоваться как приправа для супов, и как самостоятельное блюдо. Салат из помидоров и
огурцов стал одним из распространенных холодных блюд в пищевом рационе каракалпаков. К
середине 1970-х годов салат из помидоров в Нукусе был обязательным блюдом на столе: «В нашем
доме всегда было многолюдно. Помимо нас самих, приезжали многочисленные родственники и
знакомые. Случалось, что в обед, в дополнение к основному блюду, подавала салат, на
приготовление которого шло целое ведро помидоров. Так как людей за дастарханом было много,
салат ставился в 7-8 местах» (ПМА 2023, № 10).

Проследить в какое время появились баклажаны у каракалпаков по письменных

источникам, не удалось. По сообщению Кушелевского баклажаны в Средней Азии выращивали
давно, но в пищу не употребляли, скармливали скоту (Кушелевский, 1891. С. 251). У каракалпаков
появление баклажан относят ко второй половине XX в., «В 1970-е годы в Нукусе, в небольших
огородах выращивали баклажаны, редьку, петрушку. Но, чтобы из баклажан что-то готовили, не
припомню» (ПМА 2023, № 7).

Сельские жители утверждают, что у них баклажаны появились после 1980-х годов.

Готовить из них икру и салаты научились, относительно, недавно – лет 15 назад (ПМА 2023, № 8).
Жительница Муйнакского района поделилась:

«

В 1960-е выращивали картошку, лук и

морковь. Баклажаны и перец красный, тогда еще не было в традиции употреблять. В 1980
году кто-то привез семена баклажанов. Мы посадили их, выросли они огромных размеров.
Не знали, что же с ними делать, поэтому свекровь кормила ими домашнюю скотину. О
том, что из них делают очень вкусную икру, мы узнали, позже. Попробовав как-то в
гостях баклажаны, стали готовить из них икру, а потом и разные салаты научились делать
(ПМА 2021, № 5).

Капуста кочанная у узбеков начинается культивироваться с начала XX века. У

каракалпаков ее усвоение произошло позже. Со слов респондента, «в 1967-68-е годы в
ауле Киндик озек Канлыкольского района (раньше совхоз имени Жданова
Ленинабадского района), откуда я родом, работала бригада экскаваторщиков, состоящая
из русских. Они несколько недель рыли канал. Среди них была женщина, которая
готовила какое-то блюдо из капусты. Позже я поняла, что это был борщ. Тогда же
впервые и увидела этот овощ (ПМА 2023, № 7).

53

Сейчас капуста широко употребляется населением. Ее добавляют в овощные блюда

(димлама), готовят борщ, делают салаты. Благодаря корейцам, в обиход вошла пекинская
капуста (местное население называет ее «корейской»).

На протяжении всего XX века каракалпакская кухня активно пополнялась блюдами других

народов. Общение людей разных национальностей в пределах республики способствовало
взаимному обмену опытом в области питания. Этот обмен значительно обогатил традиционную
каракалпакскую кухню. Рацион питания заметно расширился за счет приготовления новых, не
принятых ранее блюд. Так, например, уже давно в каракалпакскую кухню внедрились блюда
уйгурской и дунганской кухни - манты, лагман, татарской кухни - беляши, чак-чак

.

Из русской

кухни населением усвоены борщ, окрошка, вареники, блины, холодец и др. (Зунунова, Назаров,
2011. С. 341). Большой популярность пользуются корейские блюда

–

рисовая лапша (фунчоза),

суп кук-си, салаты (че) из пекинской капусты, папоротника, водорослей, спаржи, сырого
картофеля, закуски из сырой рыбы (хе), пегодя и др. (Джарылгасинова, 1977. С. 65).

Как

утверждают респонденты, салат из корейской капусты – чимчи, начали употреблять с
1970-80 годов (ПМА 2023, № 12). Современный повседневный рацион каракалпаков
сейчас не мыслим без корейской капусты. Если на ужин готовится плов, то к столу
обязательно подается чимчи.

Судя по рассказам, в сельской местности такие блюда как манты, пельмени стали

распространяться после 1970-х годов:

«

Манты, пельмени мы научились готовить только в

1975 году. Брат женился на муйнакской девушке, она и научила нас этим блюдам. Другой
брат женился на девушке из Халкабада. Она научила нас печь печенье и вафли. В те
времена особого разнообразия в приготовлении пищи не было. Чаще всего кипятили
мясной бульон. Иногда готовили

гүртик

или плов» (ПМА 2021, № 3).

В последние десятилетия среди городской молодежи стали популярны рестораны

быстрого питания: пиццерии, гамбургерные, шаурмы, донерные и др. Городские жители
старшего возраста предпочитают кафе и рестораны с явно выраженным этнически
характером – узбекские, корейские, турецкие. Сельские жители, традиционно,
предпочитают питаться дома.

Таким образом, можно говорить о том, что со второй половины 60-х годов XX века

под воздействием социально-экономических и общественно-политических изменений, а
также активно развивающихся процессов глобализации, в системе питания жителей
Каракалпакстана произошли заметные изменения. Эти трансформации продолжаются и на
современном этапе: происходят заимствования новых блюд, способов обработки пищевых
продуктов. Сначала новации внедряются в городской среде. Cтолица республики – Нукус,
ввиду того, что является административным центром, к тому же разнонациональным
городом, одним из первых воспринимает новации, которые потом распространяются в
другие города и села.

Использованная литература и источники:

Булатов Б.Б., Сефербеков Р.И. Культура питания горожан Дагестана в

постсоветский период (на примере г. Махачкала, Кизляр и Дербент) // Вестник
Дагестанского государственного университета. Серия 2. Гуманитарные науки, 2018. Том.
33.Вып. 1. С. 6-24.

Джарылгасинова Р.Ш. Новое в культуре и быту корейцев Средней Азии и

Казахстана // Советская этнография, 1977, № 6. С. 59-35.

54

Зузунова Г.Ш., Назаров Р.Р. Трансформация пищи в современный период //

Узбеки. Народы и культуры. Москва, 2011. С. 337-341.

Кушелевский В.И. Материалы для медицинской географии и санитарного

описания Ферганской области. Т.II. Новый Маргелан, 1891.

ПМА 2021, № 3. Муйнакский район. Информант: Турдымуратова Зулфия.
ПМА 2021, № 5. Муйнакский район. Информант: Тлеумбетова Арухан.
ПМА 2022, № 2. Ходжейли, Алматинская, 84. Информант: Матназаров Тажибай.
ПМА 2023, № 10. Нукус (Кирпичный завод), ул. Мируерт, 31. Информант: Ибадуллаева

Гулсара.

ПМА 2023, № 12. Чимбайский район. Информант: Есназарова Айткул.
ПМА 2023, № 7. Нукус, 23 м/н, дом 1/8, кв. 22. Информант: Пирназарова Айгул.
ПМА 2023, № 8. Чимбайский район. Информант: Турсынова Алтынай.
Полевые материалы автора (далее ПМА) 2018, № 35. Караузякский район.

Информант: Абдимуратов Муратбай.

Шахназаров А.И. Сельское хозяйство в Туркестанском крае. Санкт-Петербург,

1908.