188
ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СУХОГО МОЛОКА И СУХОЙ МОЛОЧНОЙ
СЫВОРОТКИ В ДЕТСКОМ ПИТАНИИ И ОЦЕНКА ИХ ПИТАТЕЛЬНЫХ СВОЙСТВ
Бекмуродова Сабина Кутлуг кизи
, бакалавр 4-курса ТХТИ,
sabinabekmurodova7@gmail.com
Джахангирова Гульноза Зийнатуллаевна
и.о профессор,ТХТИ
Аннотация
: Молоко и молочная продукция имеет огромное значение в пищевом
рационе человека. Как известно молоко содержит необходимые для организма макро- и
микроэлементы, белки, жиры и углеводы. Усвояемость питательных веществ молока очень
высокая: белков – 96%, жира – 95%, углеводов – 98%. Более того молоко стимулирует
усвоение питательных веществ из других пищевых продуктов. Молоко и молочные продукты
относятся к группе скоропортящихся продуктов. Чтобы сохранить качество продукта на
долго и улучшить его транспортировку была придумана технология распылительной сушки
молока. Сухое молоко обладает теми же свойствами, что и молоко. Популярная на
сегодняшний день молочная сыворотка тоже подвергается сушке, при этом она обладает
большими питательными свойствами, чем сухое молоко. Данная статья рассматривает
сравнительную оценку сухого молока и сухой молочной сыворотки и применение их в
детском питании.
Ключевые слова:
молочные продукты, сухое молоко, молочная сыворотка, детское
питание
Сыворотка является богатейшим по своей природе сырьем, так как в неё переходит
около половины сухих веществ из перерабатываемого молока.Особым качеством молочной
сыворотки является высокая усвояемость и Биологическая ценность при низкой
калорийности. Это связано в основном с тем, что в сыворотке содержатся легкоусвояемые
белки – альбумин и глобулин. Помимо легкоусвояемых белков, в составе молочной
сыворотки присутствуют ценные для организма витамины, фосфолипиды и минеральные
вещества. В молочную сыворотку переходит большая часть солей и микроэлементов молока,
а также соли, вводимые при выработке основного продукта.
При этом калорийность молочной сыворотки составляет приблизительно одну треть от
калорийности цельного молока, а ценность ее по содержанию полезных веществ
незначительно уступает молоку. Благодаря этому молочную сыворотку целесообразно
применять в диетическом питании. В таблице 1 приведён нутриентный состав сыворотки
разных продуктов [1].
Показатели
Молочная сыворотка
Подсырная
Творожная
Казеиновая
Массовая доля, %,
СВ в том числе:
4,50 – 7,20
4,20 – 7,40
4,50 – 7,50
Лактозы
3,70 – 4,90
3,20 – 5,10
3,50 – 5,20
Белковых веществ
0,50 – 1,00
0,50 – 1,40
0,50 – 1,50
Жира
0,05 – 0,10
0,05 – 0,10
0,02 – 0,10
Молочной кислоты
0,11 – 0,14
0,13 – 0,15
0,14 – 0,16
Сухое молоко – ценный высококалорийный продукт, который получают путем высушивания
пастеризованного коровьего молока.
При разбавлении водой оно по своим характеристикам приближается к нормализованному
молоку, при этом сохраняет питательные качества, полезный витаминно-минеральный
комплекс. От свежей продукции отличается продолжительным сроком хранения.
Классификация сухого молока происходит с учетом, главным образом, жирности и
калорийности. Выделяют две разновидности:
1.
СОМ – сухое обезжиренное молоко;
2.
СЦМ – сухое цельное молоко.
189
В обезжиренном содержится менее 1% жира, тогда как в цельном – в пределах 25%. Белков и
углеводов, напротив, больше в СОМ – 36 % и 52 % соответственно, в СЦМ чуть меньше –
25% и 36,5 %. Содержание молочного сахара и влажности больше в обезжиренном молоке, а
минералов – в цельном. Оба вида высококалорийны, при этом в 100 гр. СОМ содержится
порядка 373 ккал, в таком же объеме СЦМ – почти 550 ккал [2].
Одним из основных показателей качества молочных продуктов является жирно-кислотный
состав. Как известно количество жира в молоке колеблется от 2-х до 6-%, в среднем
составляет 3,8%. Химически молочный жир представляет собой смесь триглицеридов
(таблица 1.2)[3].
Наименование кислот
Химическое
обозначение
Среднее содержание в
молочном жире, %
Масляная
С
4
Н
8
О
2
3,3
Капроновая
С
6
Н
12
О
2
1,8
Каприловая
С
8
Н
16
О
2
1,3
Каприновая
С
10
Н
20
О
2
2,6
Лауриновая
С
12
Н
24
О
2
2,7
Миристиновая
С
14
Н
28
О
2
10,7
Пальмитиновая
С
16
Н
32
О
2
24,4
Стеариновая
С
18
Н
36
О
2
9,5
Олеиновая
С
18
Н
34
О
2
32,2
Линолевая
С
18
Н
32
О
2
3,6
Линоленовая
С
18
Н
30
О
2
0,2
На исследование жирно-кислотного состава были взяты два образца: молоко сухое
обезжиренное и молочная сыворотка подсырная. После отделения жира путём экстракции
из двух образцов, был проведён анализ на определение жирно-кислотного состава по методу
анализа транс-изомеров.
Рис.1 Хроматограмма жирно-кислотного состава сухой молочной сыворотки
Рис.2 Хроматограмма жирно-кислотного состава сухого молока обезжиренного
190
Из полученных Хроматограмм (рис.1, рис.2) следует что в сухом обезжиренном молоке
содержится 3,8% масляной, 13% миристиновой, 39,5% пальмитиновой, 11% стеариновой,
23,9% олеиновой и 5,6% нервониковой и 3% пентадекановой кислоты. Сухая сыворотка
подсырная содержит 4,2% масляной, 13,7% миристиновой, 2,8% пентадекановой, 41,6%
пальмитиновой, 12% стеариновой, 25,6% олеиновой кислоты. Расчёты были сделаны из
процентного содержания жирных кислот в молочном жире.
Отличительные свойства и состав сухого молока и сухой молочной сыворотки не так велики,
но они всё же есть. Питательные свойства сыворотки выше чем у сухого молока, в то время
как молоко само по себе содержит большое количество СОМО и содержит большее
содержание жира.
Использованная литература
1.
Костенко К. В «Совершенствование процесса восстановления молочной сыворотки и
производство молочных десертов на её основе»/дисс.работа/ Ставрополь,2016
2.
Госта Билунд «Справочник по производству молочных производств»/ Швеция, 2022
3.
Кугенев П.В. уч.пос. «Молочное дело»/Москва, 1967
OBI NAVOT QOVUNINING OZUQAVIY QIYMATINI BAHOLASH
mag. Abdurasulova I.G’., dotsent. Normatov A.M., prof. Bobaev I.D. ass.Xusanov R.A
Toshkent kimyo-texnologiya instituti, Biotexnologiya kafedrasi,
+998 97 736 66 11
Moyli ekin xomashyosi sifatida poliz urug‘larining texnologik xossalari, fizik-mexanik,
fizik-kimyoviy va kimyoviy tarkibining yuqoriligi va taqqoslash yo’li bilan aniqlanadi.
Urug‘larining rivojlanishida tarkibi muhim ahamiyatga ega. urug‘dan yuqori unumda moyi va
protein ajratib olish bilan izohlanadi [1, 2, 3, 4].
Oziq-ovqat sanoatida foydalanish imkoniyatlarini baholash uchun mahalliy sharoitda
o’sadigan obi navot qovunining urug'larining fizik-kimyoviy xususiyatlarini o'rganildi.
Oʻrganilayotgan urugʻlarda 15-27% oqsil, 11-34% yogʻ, 3-6% mineral moddalar (fosfor, natriy,
kaliy, kalsiy, magniy, temir, mis, rux, marganets) borligi aniqlangan. Bu urug'larning lipidlarining
asosiy yog' kislotalari palmitin kislota 14-20%, stearin kislota 10 - 13%, oleyin kislota 15 - 42 % va
linolein 33 - 63%.
Olingan ma’lumotlardan ko‘rinib turibdiki, qovun urug‘larining lipidlari tarkibida fiziologik
qimmatli to‘yinmagan C=O-6 va C=O-3 yog‘ kislotalari, jumladan, 60% dan ko‘p miqdorda
to‘yinmagan yog‘– linolein va linolen kislotalari mavjudligi aniqlandi.
Obi navot qovunda qand miqdori 12,00 dan 14,80% gacha, jumladan saxaroza 4,30 - 9,20%
gacha tashkil etishi aniqlandi.
Obi navot qovun urug'ining aminokislotalar tarkibi YUSSXsida tahlil qilinganda 100 g
massaga nisbatan mg da - arginin 81,31; lizin 0,43; tirozin 4,59; β-fenilalanin 4,23; gistidin 51,71;
leysin 45,07; izoleysin 151,21; metionin 51,14; valin 32,44; prolin 43.07; treonin 70,05; triptofan
3,71; serin 25,51; α-alanin 70,09; glitsin 33,05; glutamin 134,06; aspartik kislota 61,13; sistin 0,54.
Yuqoridagi ma'lumotlardan ko'rinib turibdiki, qovun urug'ining aminokislotalar tarkibiga inson
organizimida almashtirib b’lmaydigan aminokislotalardan iborat ekanligi aniqlandi.
Obi navot qovunda ekstraktsiyasida lipidlarining yog' kislotalari tarkibi GX ma’lumotlarni
tahlil qilingandi.
Vitaminlar va boshqa biologik moddalar bilan birga minerallar hayot jarayonlarining normal
borishini ta'minlashda odam va hayvonlar muhim elementlardir. Ular izchillikni saqlash uchun zarur
tananing ichki muhiti, kislota-ishqor balansi, suv-tuz almashinuvi va boshqa hayotiy funktsiyalar.
Shuning uchun, hatto har qanday mikroelement konsentratsiyasining kichik o'zgarishi butun
organizmning ishiga ta'sir qiladi. Obi navot qovun navi urug'larining minerallar tarkibi quydagida
