JOURNAL OF FOOD SCIENCE
VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X
165
`
ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ ПРОТЕОЛИТИЧЕСКИХ ФЕРМЕНТОВ
КЛОПА-ЧЕРЕПАШКИ НА КАЧЕСТВО КЛЕЙКОВИНЫ ПШЕНИЦЫ
Н.К. Айходжаева
Ташкентский химико-технологический институт, доцент
М. Таджиева
Ташкентский химико-технологический институт, магистр
Гофурова Дилором Аббасовна
Аннотация.
Вместе с тем вопрос обеспечения качества пшеницы, его технологических
свойств, имеет социально-экономическую значимость, так как хлеб и хлебобулочные изделия
занимают особое место в питании населения Республики, как традиционные, ничем не
заменимые продукты повседневного спроса, доступные всем слоям общества. Наряду с
увеличением объемов производства пшеницы, повышения её качества, определенная часть
пшеницы из-за недостаточного количества и низкого качества клейковины, используется на
кормовые, технические и другие цели. Одной из причин снижения качества клейковины
продовольственной пшеницы, является поражение посевов вредителем «клопом-черепашкой».
Ключевые словы:
хлеб, зольность, производства пшеницы, клоп-черепашка ,
протеолитических ферментов, степень повреждения зерна.
STUDY EXPOSURE TO PROTEOLITIC ENZYMES
BUGS-TURTLE ON THE QUALITY OF WHEAT GLUTEN
Annotation.
At the same time, the issue of ensuring the quality of wheat, its technological
properties, is of social and economic significance, since bread and bakery products occupy a special
place in the nutrition of the population of the Republic, as traditional, irreplaceable products of
everyday demand, available to all segments of society. Along with the increase in wheat production,
improving its quality, a certain part of the wheat is used for fodder, technical and other purposes due to
the insufficient quantity and low quality of gluten. One of the reasons for the decline in the quality of
the gluten of food wheat is the damage to crops by the pest "turtle bug".
Key words
:
bread, ash content, wheat production, turtle bug, proteolytic enzymes, degree of grain
damage
.
ВВЕДЕНИЕ
Важнейшими показателями продовольственной безопасности страны – главной составной
части государственной безопасности, являются состояние зернового производства и рынка зерна.
Валовой сбор пшеницы по Узбекистану в целом удовлетворяет потребности промышленности и
населения. Вместе с тем вопрос обеспечения качества пшеницы, его технологических свойств,
имеет социально-экономическую значимость, так как хлеб и хлебобулочные изделия занимают
особое место в питании населения Республики, как традиционные, ничем не заменимые
продукты повседневного спроса, доступные всем слоям общества.
Наряду с увеличением объемов производства пшеницы, повышения её качества,
определенная часть пшеницы из-за недостаточного количества и низкого качества клейковины,
используется на кормовые, технические и другие цели. Одной из причин снижения качества
JOURNAL OF FOOD SCIENCE
VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X
166
`
клейковины продовольственной пшеницы, является поражение посевов вредителем «клопом-
черепашкой».
Технологические и хлебопекарные свойства зерна пшеницы, а следовательно и физические
характеристики муки и теста, качество готовых хлебобулочных изделий во многом зависят от
почвенно-климатических условий выращивания пшеницы, сорта, уровня агротехники,
повреждений растений болезнями и вредителями. Одним их наиболее опасных вредителей
зерновых культур является клоп-черепашка.
Клоп-черепашка поражает зерновые культуры в период их роста, колошения, налива и
созревания зерна. Численность и вредоносность личинок и взрослых клопов-черепашек зависят
от способа обработки почвы, плодородия почвы и рельефа участка поля, доз минеральных
удобрений, погодных условий в период вегетации и уборки урожая, морфологических признаков
сорта, способов уборки урожая и других факторов [1,2].
Этот полевой вредитель причиняет большой вред посевам озимой пшеницы. Укус клопа
может «перевести» продовольственное, качественное зерно с хорошим содержанием клейковины
в разряд непродовольственного.
Основным, но не единственным, внешним признаком поврежденного зерна является темная
точка укуса с характерным окружением сморщившейся или беловатой оболочки.
При уколе зерна клопы впускают слюну, содержащую большое количество
протеолитического фермента. Этот фермент влияет на структурные соединения и в сильной
степени изменяет внутреннее строение зерна. Эндосперм приобретает нестойкое и рыхлое
строение, цвет его становится снежно-белым. Масса эндосперма состоит из круглых и мелких
зернышек, а иногда имеет и пустоты. При размоле зерна эндосперм легко рассыпается на мелкие
крупинки. Поражение зерна пшеницы, особенно в молочной или восковой спелости, очень резко
ухудшает хлебопекарные свойства муки. Из такой муки или совсем невозможно отмыть
клейковину, или она отмывается в небольшом количестве и очень плохого качества; хлеб
получается расплывчатым, низким, плотным, с поверхностью покрытой мелкими трещинками
[1,3].
Обеспечение качества изделий с использованием муки из зерна пшеницы с разной степенью
поврежденности клопом-черепашкой, отличающейся низкими хлебопекарными качествами,
является актуальной проблемой мукомольной и хлебопекарной промышленности.
ИССЛЕДОВАНИЕ
Нами проведены исследований по оценке воздействие протеолитических ферментов
клопа-черепашки на качество клейковины пшеницы.
Для проведения исследований были использованы пробы зерна пшеницы сортов Таня,
Яксарт, Дурдона и Жавохир, включенных в реестр государственных сортов и рекомендованных
к посеву на территории Республики Узбекистан.
Степень
повреждения
зерна
клопом-черепашкой формировали вручную и
дифференцировали
по степени повреждения клопом-черепашкой в количестве 2, 4 и 6%
. Определение
зараженности и поврежденности зерна вредителями выполняли в соответствии с ГОСТ
13586.4 «Зерно. Методы определения зараженности и поврежденности вредителями» [4].
За контрольные образцы были приняты исходные партии зерна, не содержащие зерен
поврежденных клопом - черепашкой с технологическими свойствами, приведенными в таблице.
JOURNAL OF FOOD SCIENCE
VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X
167
`
Таблица-1
Показатели технологических свойств исследуемых сортов пшеницы
Наименование
показателей качества
Наименование сорта пшеницы
Жавохир
Таня
Дурдона
Яксарт
Натура, г/л
818
795
780
818
Масса 1000 зерен, г
31,6
0,4
36,8
0,6
36,1
0,7
42,7
0,5
Влажность, %
9,8
0,1
8,6
0,1
9,2
0,2
8,8
0,2
Зольность, %
1,84
0,02
1,90
0,04
1,69
0,02
1,90
0,04
Стекловидность, %
54
50
52
51
Клейковина:
количество, %
качество, е.п. ИДК
24
II гр. (100 ед.)
24
II гр. (90 ед.)
23
II гр. (90 ед.)
21
II гр. (90 ед.)
После формирования партий зерна с разной степенью повреждения их клопом-
черепашка исследовали влияние повреждения зерна клопом-черепашкой на упругие свойства
(качество) клейковины и закономерность их изменения. Определение качества клейковины
проводили по ГОСТ 13586.1 «Зерно. Методы определения количества и качества клейковины»
[5].
Результаты влияния протеолитических ферментов клопа- черепашки на качество
клейковины пшеницы, определенные на приборе ИДК (измеритель деформации клейковины)
представлены на рисунке.
Рис. Влияние протеолитических ферментов клопа-черепашки на качество клейковины
клейковины пшеницы сорта Жавохир, Таня, Дурдона и Яксарт.
Исследования показали, что степень повреждения зерна различных сортов мягкой пшеницы
клопом-черепашкой оказывает различное влияние на содержание и качество в зерне клейковины
в сравнении с исходным зерном. В частности было установлено, что во всех партиях пшеницы с
0
20
40
60
80
100
120
140
Жавохир
Таня
Дурдона
Яксарт
0%
2%
4%
6%
JOURNAL OF FOOD SCIENCE
VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X
168
`
увеличением степени поврежденности зерна клопом-черепашкой качество клейковины
ухудшается, а именно:
- при содержании в партиях пшеницы зерен поврежденных клопом-черепашкой до 2%,
качество клейковины увеличилось в сортах: Жавохир и Яксарт на 5 ед, и составило 105 и 95ед.
соответственно, в сортах Таня и Дурдона – на 10 ед. и составило 100 ед.;
- при содержании в партиях пшеницы зерен, поврежденных клопом-черепашкой до 4%,
качество клейковины изменилось в сортах: Жавохир на 10 ед, и составило – 110 ед, Яксарт и
Дурдона – на 15 ед.и составило 105 ед., Таня на 20 ед. и составило 110 ед.;
- в партиях пшеницы с содержанием зерен, поврежденных клопом-черепашкой до 6%,
качество клейковины изменилось в сортах: Жавохир на 15 ед. и составило 115 ед, Таня и Яксарт
на 25ед., Дурдона - 20 ед.;
В партиях пшеницы с содержанием зерен, поврежденных клопом-черепашкой 4% и выше,
качество клейковины резко ухудшалось, и она переходила из второй группы
удовлетворительная слабая в третью группу неудовлетворительную.
Результаты исследований влияния протеолитических ферментов показали, что поражение
зёрен вредителем в пределах 2,0% оказывало незначительное влияние на качество клейковины
исследованных сортов пшеницы. Её упругость по показателю ИДК находилась в диапазоне 95-
105 е.п. При увеличении наличия в пшенице зёрен поврежденных клопом-черепашкой (рис.)
изменение физических свойств клейковины, выявляемое ИДК-анализом, возрастало. При
наличии в сортах пшеницы зёрен, пораженных клопом-черепашкой в количестве 4% и выше
упругость клейковины снижалась от удовлетворительно слабой (II гр.) до неудовлетворительно
слабой (III гр.).
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Полученные результаты влияния протеолитических ферментов клопа- черепашки на
качество клейковины исследованных сортов пшеницы свидетельствуют о том, что
протеолитические ферменты клопа-черепашки
обладают высокой активностью и сорта пшеницы
Таня, Яксарт, Дурдона и Жавохир не устойчивы к их воздействию, что ведёт к ухудшению
физических свойств клейковины, а следовательно и технологических и хлебопекарных свойств
пшеницы.
JOURNAL OF FOOD SCIENCE
VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X
169
`
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES
1.
Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов/ ЗАО ГИОРД, 2005.
362 с.
2.
Беркутова
Н.С.
Методы
оценки
и
формирования
качества
зерна/
М.: Росагропромиздат, 1991. 206 с.
3.
Иванцова Е.А. Вредные насекомые в
агроценозах
зерновых культур
Волгоградской области / Е. А. Иванцова // Нива Поволжья. – 2007. – № 3. – С. 10-13.
4.
Межгосударственный стандарт ГОСТ 13586.4 «Зерно. Методы определения
зараженности и поврежденности вредителями».
5.
Межгосударственный стандарт ГОСТ 13586.1 «Зерно. Методы определения
количества и качества клейковины», 2014.
