МЕЖДУНАРОДНАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ
АКАДЕМИЧЕСКИХ НАУК
9
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ИЗГОТОВЛЕНИЯ
ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫЙ И ВЫСОКОЖИРНЫЙ МАРГАРИНОВ
МАРКИ МТ М.Д.Ж 82% И МТС М.Д.Ж 80%
Абдурахимов Ахрор Анварович
д.т.н., профессор Ташкентского химико-технологического института
Шертаев Зайниддин Улугбекович
Начальник отдела контроля качества СП ООО “TOP OIL”
https://doi.org/10.5281/zenodo.13284635
Технология производства различных видов маргаринов зависит от
их товарных форм: твердой, наливной и жидкой. В основе технологии
производства маргаринов твердой товарной формы лежат процессы
образования эмульсий с последующим охлаждением их в тонкой пленке
(на холодильных барабанах) и механической обработкой на вакуум-
комплекторах или образования эмульсий с последующим охлаждением и
одновременной механической обработкой (метод переохлаждения) в
интервале температуры, близких к температуре застывания жировой
основы
маргарина,
с
последующим
структурированием
в
кристаллизаторах [1].
Основными стадиями производства маргарина марки МТ и МТС
являются, указана в рис. №1.
Рафинированные дезодорированные растительные масла и жиры
подаются на производстве из жиро хранилища. Жидкие растительные
масла подаются с жиро хранилища насосом непосредственно в емкость
для
взвешивания
рецептурных
компонентов
и
емкости
для
приготовления эмульгаторов. Твердые жиры и масла с жиро хранилища
подают в аппараты (ванны) для плавления жиров, потом в емкость для
взвешивания рецептурных компонентов. [2].
Эмульгатор обеспечивает получение стойких эмульсий, за счет
снижения поверхностного натяжения на границе разделения водно-
молочной и жировой фаз, а также образование стойких пленок на
поверхности капель дисперсной фазы. Технологический процесс
приготовления эмульгатора начинается с подачи насосом рецептурного
количества, рафинированного дезодорированного масла из жиро
хранилища в емкость на весах, далее перекачивают в емкость для
приготовления раствора эмульгатора. [3].
Эмульгаторы растворяют в жире в соотношении 1:5 или 1:10 при
непрерывном перемешивании и нагревают до 75±5⁰С, раствор
МЕЖДУНАРОДНАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ
АКАДЕМИЧЕСКИХ НАУК
10
выдерживают при заданной температуре на протяжении 20 минут.
Готовый раствор подают в емкость на весы, где взвешиваются другие
рецептурные компоненты.
Рисунок 1.
Принципиальная схема производства маргарина марки МТ и МТС
Дозирование
жирорастворимых
компонентов
Дозирование
жировых
компонентов
Дозирование
водорастворимых
компонентов
Раствор
соли
Смешивание жировых
компонентов
Смешивание
водорастворимыми
компонентов
Смешивание всех рецептурных компонентов
Эмульгирование
Охлаждение и кристаллизация
Фасовка
Упаковка
Темперирование*
Хранение
Транспортировка
МЕЖДУНАРОДНАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ
АКАДЕМИЧЕСКИХ НАУК
11
Темперирование *
- этот технологический процесс относится
только для маргарина марки МТС который должен стоять при +19÷21⁰С 2
сутки.
Технологическую воду в производственный цех подают из городской
сети через автоматизированную установку фильтрации, и проходит
следующих этапов очистки:
- автоматизированная установка фильтрации предназначена для
удаления свободного хлора. В состав установки дехлоризация входят
такие элементы: фильтра и электромеханические блоки автоматического
управления процессом регенерации фильтров. Вода поступает на фильтр,
загруженный активированным углем. Фильтр предназначен для удаления
активного хлора. Система промывается обратным потоком воды по мере
загрязнения.
Все
операции
процесса
промывки
исполняются
автоматически, за счет давления исходящей воды без использования
промежуточных емкостей и насосов;
- автоматизированная установка фильтрации, предназначенная для
смягчения воды. Смягчение воды на установке осуществляется методом
натрий – катионирования при фильтровании входящей воды сквозь шар
ионообменной смолы. Регенерация ионообменной смолы осуществляется
раствором поварней соли автоматически с заданной периодичностью.
Соляной раствор готовят в специальных емкостях. Концентрация
раствора соли 24-26%.
В качестве консерванта используют сорбиновую кислоту, бензоат
натрий, сорбат калия импортного производства по сертификату
соответствия. Подготовка консервантов к производству осуществляется,
согласно рекомендациям производителя об использовании. Пример:
Раствор бензоата натрия растворяют в воде, взятой от рецептурного
количества в соотношении 1:2 при температуре 40-45⁰С. Рабочий раствор
бензоата натрия готовят в расчете на одну смену. Действие бензоата
натрия, как консерванта , зависит от рН среды, которая должна находится
в границах 4,3- 5,3. Водный раствор бензоата натрия добавляют вручную.
Рецептурное количество подготовленной водной фазы, в состав
которой входит питьевая вода и подготовленные в ней растворы сухих
компонентов (поваренной соли, сахара, консерванта и т.д) и жировая фаза
(смесь разительных жиров, с растворенными в них эмульгаторами,
красителя, ароматизатора) в определенной последовательности подается
МЕЖДУНАРОДНАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ
АКАДЕМИЧЕСКИХ НАУК
12
автоматически или вручную в емкость (смеситель) для приготовления
растително–водной эмульсии.
Подготовленную эмульсию плунжерными насосами подают на
вотатор, где происходит формирование кристаллической структуры
продукта.
Для достижения однородности структуры, охлажденная эмульсия
подвергается интенсивной механической обработке, поэтому в состав
вотатора входят шесть цилиндров для охлаждения. В первых четырех
охлаждается и подвергается механической обработке в диспергаторе, а в
пятом и шестом осуществляется окончательное формирование структуры
продукта. Для охлаждения эмульсии в вотаторе используют
пропиленгликоль при температуре от минус 6 ⁰С до минус 15⁰С. При
достижении продукта нужной консистенции и температуры его
направляют на аппараты для фасовки.
Установление следующие параметры для производства маргаринов
марки МТС м.д.ж 80% и МТ м.д.ж 82% которые указаны в таблице №1.
Таблица №1
Основные технологические параметры для производства маргаринов
марки МТС м.д.ж 80% и МТ м.д.ж 82%
№ Парамерты
Для маргарина
марки
МТС
м.д.ж 80%
Для маргарина
марки МТ м.д.ж
82%
1. Температура эмульсии, ⁰С
58-60
45-50
2. Температура
охлаждения
на
вотаторе, ⁰С
1-ст 28-30
25-27
2-ст 20-23
20-21
3-ст 15-18
16-18
3. Частота
вращения
цилиндров, об/мин
5-го 45
50
6-го 40
50
4. Температура фасовки, ⁰С
17-18
18-19
Таким образом, произведённые маргарины марки МТС (80 %) и МТ (82 %)
соответствует
требованием
стандарта
предназначенной
для
маргариновой продукции и можно использовать широком формате в
кондитерских и хлебо-булочных изделиях.
МЕЖДУНАРОДНАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ
АКАДЕМИЧЕСКИХ НАУК
13
Использованная литература:
1. Р.О. Брайен Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение
/ Р.О Брайен: пер с анг. 2-го изд. В.Д. Широкова, Д.А. Бабейкиной, Н.С.
Селивановой, Н.В. Магды – СПб.: Профессия.2007. –с.517-521.
2. Технохимический контроль в технологии жиров и жирозаменителей:
учебное пособие для СПО / О.Б.Рудаков, Н.В.Королькова, К.К. Полянский [и
др.]; под редакцией О.Б.Рудакова. -3-е изд., стер.-Санкт-Петербург: Лань,
2022.- с.239-246.
3. Шертаев. З.У., Абдурахимов А.А. Разработка рецептур и изучения
качества высокожирных маргаринов с использованием различных жиров
// Universum: технические науки. -2023. №10 ( 115). –С. 53-54
