MODERN EDUCATION AND DEVELOPMENT
Выпуск журнала №-24
Часть–4_ Апрель –2025
79
OQSILLARNING OZIQ - OVQAT SANOATI UCHUN MUHIM BOʻLGAN
KIMYOVIY VA FERMENTATIV REAKSIYALARI
Qarshi davlat texnika universiteti
dotsent Raxmatov Eldor Rayhonovich
Qarshi Davlat texnika universiteti talabasi
Norpulatova Dinora Muxiddinovna
Annotatsiya: Ushbu maqolada oqsillarning oziq-ovqat sanoatidagi ahamiyati,
ularning kimyoviy va fermentativ reaksiyalari, bu reaksiyalarning mahsulot sifati va
saqlanish muddatiga ta’siri keng yoritilgan. Shuningdek, oqsillarning gidrolizi,
denaturatsiyasi va fermentlar ishtirokidagi modifikatsiyalari haqida ma’lumotlar
berilgan. Maqola oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish, ularni saqlash va
iste’molga tayyorlash jarayonlarida oqsillarning tutgan o‘rni haqida chuqur
tushuncha beradi.
Kalit soʻzlar: Oqsillar, oziq-ovqat sanoati, kimyoviy reaksiyalar, fermentlar,
gidroliz, denaturatsiya, fermentativ modifikatsiya.
ХИМИЧЕСКИЕ И ФЕРМЕНТАТИВНЫЕ РЕАКЦИИ, КОТОРЫЕ
ВАЖНЫ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ БЕЛКОВ.
Аннотация: В этой статье важность белков в пищевой
промышленности, их химические и ферментативные реакции, которые широко
охватывают качеством и хранением этих реакций. Существует также
информация о гидролизе белков и модификации ферментов. Статья дает
глубокое понимание производства, поддержания и приготовления белков.
Ключевые слова: белки, пищевая промышленность, химические реакции,
ферменты, гидравлизизируют, отказ, ферментируемая модификация.
CHEMICAL AND ENZYMATIC REACTIONS THAT ARE
IMPORTANT FOR THE FOOD INDUSTRY OF PROTEINS.
MODERN EDUCATION AND DEVELOPMENT
Выпуск журнала №-24
Часть–4_ Апрель –2025
80
Annotation: In this article, the importance of proteins in the food industry,
their chemical and enzymatic reactions, which widely cover the quality and storage of
these reactions. There is also information about the hydrolysis of proteins and
modification of enzymes. The article gives a deep understanding of production,
maintenance and preparation of proteins.
Keywords: proteins, food industry, chemical reactions, enzymes, hydraulis,
refusal, enzymatic modification.
Kirish
: Biokimyoviy jarayonlar fermentlar ishtirokida sodir bo'lib, katta
amaliy ahamiyatga ega, chunki ular non va non mahsulotlari, vino, pivo, choy,
aminokislotalar, organik kislotalar, vitaminlar va antibiotiklar ishlab chiqarish
texnologiyalarining asosini tashkil qiladi. Bu jarayonlar oziq-ovqat xom ashyosi va
tayyor mahsulotlarni (don, sabzavot, yogʻ, yogʻ saqlovchi mahsulotlar va boshqalar)
saqlashda muhim rol oʻynaydi. Oziq-ovqat xom ashyosidagi biokimyoviy
jarayonlarning mohiyatini bilib, jarayonning xususiyatlarini aniqlash, ma'lum bir xom
ashyo partiyasining nuqsonlarini aniqlash va texnologik jarayonning eng to'g'ri
rejimini belgilash mumkin.
Oqsillar tirik organizmlarning asosiy biomolekulalaridan biri bo‘lib, ularning
biologik faolligi, tuzilmasi va funksiyasi oziq-ovqat mahsulotlarining sifatini
belgilovchi muhim omillardandir. Oqsillar tarkibidagi aminokislotalar va ularning
tuzilmasi oziq-ovqat mahsulotlarining fizikaviy, kimyoviy va sensor xossalariga
bevosita ta’sir ko‘rsatadi. Oqsillar oziq-ovqat sanoatida ko‘plab texnologik
jarayonlarda - masalan, emulgatsiya, ko‘pik hosil qilish, suv ushlash qobiliyati kabi
xususiyatlar uchun muhim hisoblanadi.
Oqsillar kimyoviy jihatdan faol modda bo‘lib, harorat, pH, ion kuchi va
fermentlar ta’sirida turli reaksiyalarga kirishadi. Ularning denaturatsiyasi,
koagulyatsiyasi va gidrolizi natijasida oziq-ovqat mahsulotining struktura va xossalari
o‘zgaradi. Ayniqsa, fermentativ reaksiyalar oqsillarni parchalash, ularning hazm
bo‘lishini yengillashtirish va biologik qiymatini oshirishda katta rol o‘ynaydi. Shu
sababli, oqsillarning kimyoviy va fermentativ o‘zgarishlarini chuqur o‘rganish oziq-
MODERN EDUCATION AND DEVELOPMENT
Выпуск журнала №-24
Часть–4_ Апрель –2025
81
ovqat mahsulotlarining texnologik jarayonlarini optimallashtirishda asosiy omil
hisoblanadi.
Oqsillarning kimyoviy reaksiyalari:
Oziq-ovqat sanoatida oqsillar har xil kimyoviy reaksiyalarga uchraydi.
Ular orasida eng ko‘p uchraydiganlari quyidagilar:
Denaturatsiya
: Harorat, pH o‘zgarishi yoki kimyoviy moddalar ta’sirida
oqsilning uchlamchi va to‘rtlamchi tuzilmalari buziladi, bu esa oziq-ovqatning
tuzilmasini o‘zgartiradi.
Koagulyatsiya
: Denaturatsiyalangan oqsillar bir-biri bilan bog‘lanib, gidrofob
ta’sirlar va vodorod bog‘lari orqali turg‘un tizim hosil qiladi (masalan, pishloq yoki
yogurt tayyorlashda).
Maillard reaksiyasi:
Oqsillardagi erkin aminoguruhlar uglevodlar bilan
reaksiyaga kirishib, rang, hid va ta’m hosil qiladi. Bu jarayon ko‘pincha termik ishlov
berilgan mahsulotlarda kuzatiladi (masalan, non, go‘sht pishirishda).
Fermentativ reaksiyalar:
Fermentlar
- oqsillarni parchalaydigan yoki ularning tuzilmasini
o‘zgartiradigan biologik katalizatorlar hisoblanadi.
Gidroliz
: Proteazalar ishtirokida oqsillar peptid bog‘lari orqali qisqa zanjirli
peptidlar va aminokislotalarga parchalanadi. Bu oziq-ovqatni hazm qilish osonroq
bo‘lishiga olib keladi.
Transglutaminaza fermenti ta’siri:
Oqsil molekulalarini bog‘lab, yangi
tuzilma hosil qiladi. Bu usul kolbasa, baliq mahsulotlari, vegetarian mahsulotlarni
bog‘lashda keng qo‘llaniladi.
Fermentativ modifikatsiya
: Ayrim fermentlar oqsillarning emulgatorlik,
ko‘pik hosil qilish va suv ushlash kabi xossalarini oshiradi, bu esa mahsulotning sifatini
yaxshilaydi.
Xulosa
: Oqsillar oziq-ovqat sanoatida nafaqat asosiy oziq modda sifatida, balki
mahsulotlarning tuzilmasi, ta’mi va ko‘rinishini shakllantiruvchi komponent sifatida
ham katta ahamiyatga ega. Ularning kimyoviy va fermentativ reaksiyalarini chuqur
o‘rganish orqali yangi texnologiyalarni ishlab chiqish, mahsulot sifatini oshirish va
MODERN EDUCATION AND DEVELOPMENT
Выпуск журнала №-24
Часть–4_ Апрель –2025
82
ularning foydalilik darajasini yaxshilash imkonini beradi. Bu esa nafaqat texnologik
jarayonlar samaradorligini, balki iste’molchilar ehtiyojini ham qondirishda muhim rol
o‘ynaydi.
FOYDALANILGAN ADABIYOTLAR:
1. Belitz H.-D., Grosch W., Schieberle P. Food Chemistry. Springer, 2009.
2. Damodaran S., Parkin K.L. Fennema’s Food Chemistry. CRC Press, 2017.
3. E.O.Hamroev./ Determining the ratio of sunflower seed kernels and husks when
preparing the mixture for roasting./ JOURNAL OF NEW CENTURY
INNOVATIONS./ Volume–73_Issue-2_March-2025.
4. E.O.Hamroev./ Ekologiya o‘zgarishidan kelib chiqqan xolda, oziq-ovqat
mahsulotlari ishlab chiqarishda innovasion texnologiyalarni qullash./ JOURNAL OF
NEW CENTURY INNOVATIONS./ Volume–73_Issue-2_March-2025.
5. E.O.Hamroev./ Donning o'rim-yig'imdan keyingi pishishi va saqlashdagi
biokimyoviy jarayonlari. MODERN EDUCATION AND DEVELOPMENT./ №-23,
Mart-2025./ Google Scholar.
6. E.O.Hamroev./ Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishdagi biokimyoviy va
fermentativ jarayonlar./ MODERN EDUCATION AND DEVELOPMENT./ №-23,
Mart-2025./ Google Scholar.
7. E.O.Hamroev, X.Sodiqova./
Golubika o’simligining shifobaxshlik
xususiyatlari./
TA'LIM INNOVATSIYASI VA INTEGRATSIYASI./ 43-son_3-
to’plam_Aprel -2025. https://scientific-jl.com/.
8. E.O.Hamroev, L.Saidova./
O’simliklar tanasida oqsillarning parchalanishini
katalizlovchi fermentlar./
TA'LIM INNOVATSIYASI VA INTEGRATSIYASI./ 43-
son_3-to’plam_Aprel -2025. https://scientific-jl.com/.
