ISSN:
2181-3906
2023
International scientific journal
«MODERN SCIENCE АND RESEARCH»
VOLUME 2 / ISSUE 6 / UIF:8.2 / MODERNSCIENCE.UZ
164
UO‘T: 633.15+664.6/.7
MАKKАJO‘XORI NAV VA DURАGАYLАRINING FIZIK-KIMYOVIY
KOʼRSАTKICHLАRINI TАDQIQ QILISH
Xushvaxtov Ruslan Аbdiraximovich
Qarshi muhandislik-iqtisodiyot instituti magistranti
Ishmuxamedova Raʼno Chorievna
Qarshi muhandislik-iqtisodiyot instituti dotsenti
https://doi.org/10.5281/zenodo.8012245
Annotatsiya.
Makkajо‘xori donining yirikligi, rangi jihatidan boshqa donlarga nisbatan
jalb qilganligi, tarkibida boshqa donlarga nisbatan uglevodlar, oqsil va moy kо‘p bо‘lishi tufayli
insonlar, ayniqsa bolalar sevib iste’mol qiladilar. Makkajo‘xori donining tarkibidagi qimmatbaho
moddalari tufayli ko‘pgina kasalliklarga shifobaxsh don sifatida ham dunyo bo‘yicha tan olinadi.
Kalit so‘zlar:
makkajo‘xori doni, fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari, kraxmal.
ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СОРТОВ И
ГИБРИДОВ КУКУРУЗЫ
Аннотация.
Люди, особенно дети, любят есть кукурузу из-за ее крупного размера,
привлекательного цвета и высокого содержания углеводов, белков и жиров по сравнению с
другими злаками. Благодаря ценным веществам, содержащимся в зерне кукурузы, оно
признано во всем мире лечебным зерном от многих болезней.
Ключевые слова:
зерно кукурузы, физико-химические показатели, крахмал.
RESEARCH OF PHYSICAL-CHEMICAL INDICATORS OF MAIZE
VARIETIES AND HYBRIDS
Abstract.
People, especially children, love to eat corn because of its large size, attractive
color, and high carbohydrate, protein, and fat content compared to other cereals. Due to the
valuable substances contained in corn grain, it is recognized throughout the world as a healing
grain for many diseases.
Keywords:
corn grain, physical and chemical parameters, starch.
Bugungi kunda makkajo‘xori doni oziq-ovqatda turli shakllarda ishlatiladi va ko'plab
tayyor oziq-ovqat sifatida ham iste’mol qilinadi: don, popkorn, shirin makkajo'xori, makkajo'xori
yog'i, makkajo'xori bo'tqa, makkajo'xori noni, spirtli ichimliklar (jin, viski). Bu dunyoning ko'plab
mintaqalari, masalan, Meksika va Markaziy Afrika mamlakatlari aholisining ratsionining asosini
tashkil qiladi. Makkajo‘xori donining bunday ko‘p tarqalishiga uning tarkibida kraxmal miqdori
ko‘pligi bilan bog'liq.
Bundan tashqari parrandachilik va chorvachilikda em xashak sifatida keng foydalanib
kelinmoqda. Makkajo’xorining asosiy tarkibiy qismini uglevodlar, jumladan kraxmal tashkil
qiladi va bu o‘z navbatida bugungi kunda rivojlanib borayotgan yengil sanoat, qandolatchilik,
qog‘oz sanoati kabi ko‘plab sohalarda ishlatilishi mumkin bo‘lgan kraxmal mahsulotlarini
makkajo‘xori donidan ishlab chiqarish dolzarb masalalardan biri ekanligini ko‘rsatadi.
Makkajo‘xori ekini yer sharidagi yovvoyi holda o‘smaydigan eng qadimiy ekinlardan
biridir [1]. Uning vatani Markaziy va Janubiy Amerika (Meksika, Gvatemala). Dastlab Meksika
hududida qadimiy mayya va atstek qabilalari tomonidan miloddan 5200 yil avval ekib
ISSN:
2181-3906
2023
International scientific journal
«MODERN SCIENCE АND RESEARCH»
VOLUME 2 / ISSUE 6 / UIF:8.2 / MODERNSCIENCE.UZ
165
yetishtirilgan [2]. Bu haqda arxeologik qazilmalar – changlar, ro‘vaklar, don va so‘tasining sodda
shakllari hamda genetik, sitoembriologik tadqiqotlar guvohlik beradi. Amerikaning kashf etilishi
bilan (1492 y) makkajo‘xori Yevropaga (XV asr), XVII asrda Gruziya orqali Rossiyaga, XVII asr
oxiri XVIII asr boshlarida O‘rta Osiyoga G‘arbiy Xitoydan keltirilgan [1].
Makkajo‘xori doni yirik, yumaloq, tuxumsimon yoki tishsimon, rangi va morfologik
belgilariga ko‘ra, tishsimon, kremniysimon, kraxmalli, qandli, kraxmalli-qandli, bodroq,
mumsimon va po‘stli kenja turlari keng tarqalgan. Oziq-ovqat maqsadlarida dunyo bo‘yicha
yetishtiriladigan makkajo‘xori donidan oziq-ovqat uchun 20 %, texnikaviy 15-20 %, qolgan qismi
ya'ni uchdan ikki qismi yem-xashak maqsadlarida foydalaniladi.
Don tarkibida uglevodlar 65-70 %, oqsil 9-12 %, yog‘ 4-8 %, shuningdek, ma'danli tuzlar
va vitaminlar bor. Uning donidan un, yorma, konservalar (qand makkajo‘xorisidan), etil spirti,
dekstrin, pivo, glyukoza, qand, qiyom, sharoblar, asal, moy, vitamin Ye, askorbin va glutamin
kislotalari, makkajo‘xori tayoqchalari, sut va boshqa ko‘plab mahsulotlar tayyorlanadi.
Makkajo‘xorini onalik iplari meditsinada o‘t xaltasi, jigar xastaliklarida qo‘llaniladi. Poyalaridan,
barglaridan va so‘talaridan qog‘oz, linoleum, viskoza, faollashtirilgan ko‘mir, sun'iy po‘kak,
plastmassa, og‘riqsizlantiruvchi vosita va boshqalar olinadi [1].
Dunyoda oziq-ovqat iste'moli bo‘yicha tekshirishlar shuni ko‘rsatadiki, 50% oqsil
moddalari, 70% uglevodlar va 15% yog‘ moddalari don va urug‘lardan olinadi. Uglevodlardan
bug‘doy va makkajo‘xori doni tarkibida eng ko‘p miqdorda (bug‘doyda – 78-82%,
makkajo‘xorida – 54,3-59,8%) kraxmal saqlaydi. Agar insonning kundalik ehtiyoji uchun 600-700
g uglevod talab qilinsa, shundan 400-450 grammini kraxmal tashkil qiladi [3].
Kraxmal (polyakcha “Krochmal”, nemischa “Kraftmehl”, inglizcha “Starch” – kley,
lotincha “Amylum”) – o‘simliklarning urug‘larida, dukkaklarida yoki ildizlarida to‘planadigan
asosiy zahira moddadir. Kimyoviy tabiati jihatidan kraxmal polisaxarid – (C6H10O5)n bo‘lib,
uning tuzilishining asosini glyukoza qoldiqlari tashkil etadi. Shuning uchun kraxmal
gidrolizlanganda glyukozaga parchalanadi. Organizm tomonidan to‘liq hazm qilinadi.
Sanoatda kraxmalni kartoshka, batat tuganaklaridan, bug‘doy, makkajo‘xori, guruch
donlaridan ko‘proq, arpa va no‘xatdan kamroq olinadi. Ushbu oziq-ovqat mahsulotlarini qayta
ishlab, kraxmal-patoka korxonalari quruq kraxmal, glyukoza, kraxmal patokasining har xil turlari,
modifikatsiyalangan kraxmal, dekstrinlar, glyukoza-fruktoza qiyomlari va boshqalarni ishlab
chiqaradi. Kraxmal va kraxmal mahsulotlari oziq-ovqat sanoatining qandolatchilik, nonvoychilik,
konserva, sut, oziq-ovqat kontsentratlari, umumiy ovqatlanish mahsulotlari ishlab chiqaruvchi
tarmoqlarida qo‘llaniladi.
Bundan tashqari kraxmal – parfyumeriya, kosmetika, kimyoviy farmatsevtika,
to‘qimachilik, qurilish, qog‘oz ishlab chiqarish sanoatlarida foydalaniladi [4]. Ayniqsa,
makkajo‘xori kraxmalida to‘yingan va to‘yinmagan yog‘ kislotalari, oziqa tolasi, vitamin PP,
fosfor, kaliy, natriy, magniy, kalьtsiy va boshqa elementlar mavjud. Makkajo‘xori kraxmali yuqori
kaloriyaliligiga qaramay, u parhez mahsulot hisoblanadi. [5]
O‘simlik to‘qimalarida kraxmal donlar ko‘rinishida yig‘iladi. Ularning o‘lchamlari, shakli
va tuzilishi kraxmalning har xilida (kartoshka, makkajo‘xori, guruch, bug‘doy va boshqalardan
olingan) turlicha. Kraxmal donlari oval, sferik yoki ko‘pburchak shakllariga ega bo‘lib, ularning
o‘lchamlari 2 mkm oraliqda bo‘ladi. Kraxmal donlarining o‘ziga xos shakli mikroskop ostida
ko‘rib, kraxmal turlarini bir-biridan farqlash imkonini beradi.
ISSN:
2181-3906
2023
International scientific journal
«MODERN SCIENCE АND RESEARCH»
VOLUME 2 / ISSUE 6 / UIF:8.2 / MODERNSCIENCE.UZ
166
Kraxmalning organoleptik ko‘rsatkichlari bo‘yicha uning tashqi ko‘rinishi, rangi hidi va
ta'mini aniqlanadi. Tashqi ko‘rinishi bo‘yicha qo‘l bilan ishqalay olish mumkin bo‘lgan kukun
holida bo‘ladi. Rangi uning tozaligiga, turiga hamda naviga bog‘liq. Agar kraxmalda begona
aralashmalar bo‘lsa, uning rangi kulrang bo‘ladi. Kraxmalning o‘ziga xos hidi bo‘lib, undan
begona va shuningdek, qo‘lansa, po‘panak, baliq hidlari bo‘lmasligi kerak. Ta'mi bo‘yicha
kraxmal biroz shirin.
Standart talablari bo‘yicha fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlar orqali kraxmalning namligi,
kislotaliligi, umumiy kuli va 10% li xlorid kislota eritmasida erimaydigan kulining miqdori,
begona mayda zarrachalar soni aniqlanadi. makkajo‘xori kraxmali uchun oqsil moddasining
(protein) miqdori asosiy ko‘rsatkichlardan hisoblanadi.
Kraxmalning kislotaliligi uning asosiy ko‘rsatkichlaridan biri hisoblanadi. Kislotaligiga
qarab, kraxmalning nechog‘lik tozalanganligini qancha saqlanganligi, yangi yoki eskiligini
aniqlash mumkin. Kraxmalning kislotaliligi deganda 100 g mutlaq quruq kraxmalni neytrallashga
sarflanadigan 0,1 normalli ishqor eritmasi miqdori tushuniladi.
Naviga qarab kislotalilik me'yori: makkajo‘xori kraxmali uchun 15 dan 20, bug‘doy
kraxmali uchun esa 15 dan 18 millilitrgacha belgilanadi. Bundan ko‘rinadiki, kraxmalda mayda
zarrachalar soni qancha ko‘p bo‘lsa, uning navi shuncha past bo‘ladi. Mayda zarrachalar
standartda ko‘rsatilganidan ortiq bo‘lishi ishlab chiqarish bosqichida ifloslanib qolganligi va
yaxshi yuvilmaganligidan dalolat beradi.
Kraxmal – bir xil bo‘lmagan modda. U ikki komponentdan – amilaza va amilopektindan
1:4 nisbatda tashkil topgan. Kraxmal ham uning har ikkala tarkibiy qismlari ham sovuq suvda
erimaydi, faqatgina suspenziya hosil qiladi. Biroq, amilaza issiq suvda eriydi. Tiniq kolloid eritma
hosil qiladi, amilopektin esa faqatgina bo‘kadi. Suv harorati 60-75°C gacha ko‘tarilganda kraxmal
suspenziyasi qovushqoq bo‘ladi, kraxmalning kleysterlanishi boshlanadi.
Turli kraxmallarda kleysterlanish harorati turlicha. Kleysterlanish paytida bo‘kish bilan bir
vaqtda kraxmal doni kristall strukturasining buzilishi sodir bo‘ladi. Kraxmal kleysteri kolloid
eritma bo‘lib, uning qovushqoqligi va tiniqligi kraxmal tabiatiga bog‘liq. Kartoshka kraxmalining
kleysteri, makkajo‘xori va boshqa don kraxmali kleysterlaridan qovushqoqroq va tiniqroq.
Kraxmal kleysterlari sovutilganda jele hosil qilish qobiliyatiga ega. Kraxmal kleysterlari va jelelari
saqlashda xiralanadi va suyuq fazasi ajralib, qatlamlar hosil qiladi.
Kraxmalga yod eritmasi ta'sir ettirilganda ko‘k rangli birikmalar hosil qiladi. Bu kraxmalga
xos reaktsiya yodning va kraxmalning kichik miqdorlarini aniqlashda qo‘llaniladi. Kislotali
gidrolizda kraxmal dekstrinlargacha, maltoza va oxirgi mahsulot – glyukozagacha parchalanadi.
Fermentli gidrolizda maltozagacha parchalanadi.
Xulosa qilib shuni aytish kerakki, tayyor mahsulot sifatini nazorat qilishdan uni ishlab
chiqarish bosqichida dastlabki nazoratiga o‘tish - butun texnologik sikl davomida – “urug‘ - don -
un – non” nazoratini o‘tkazish ishlab chiqarish xarajatlarini sezilarli darajada kamaytirish va
yakuniy mahsulot sifatini bashorat qilish imkonini beradi.
ISSN:
2181-3906
2023
International scientific journal
«MODERN SCIENCE АND RESEARCH»
VOLUME 2 / ISSUE 6 / UIF:8.2 / MODERNSCIENCE.UZ
167
REFERENCES
1.
Oripov R.O., Xalilov N.X. O‘simlikshunoslik. Toshkent, 2006.-B.76-110.
2.
https://qomus.info/encyclopedia/cat-m/makkajoxori-uz/
3.
Vasiyev M.G‘. va boshqalar. Oziq-ovqat texnologiyasi asoslari. T.: “Voris-
nashriyot”. 2012.-B.325-331.
4.
Рязанова О.А. Крахмал и крахмалопродукты. // Журнал «Пищевая
промышленность», №2. Москва, 2014.-С.76-80.
5.
https://pauligpromo.ru/uz/polezny/
