ILM-FAN VA INNOVATSIYA
ILMIY-AMALIY KONFERENSIYASI
in-academy.uz/index.php/si
95
OZIQ – OVQAT MAHSULOTLARINING SIFAT KO‘RSATKICHLARINI
ANIQLASH USULLARI
Tursunov Alisher Ravshan o’g’li
ass. Qarshi davlat texnika universiteti,
Oziq-ovqat mahsulotlar texnologiyasi kafedrasi
Tel: +99890 1361374
https://doi.org/10.5281/zenodo.15631032
Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasida xom ashyo sifati va tarkibi,
ishlab chiqarish jarayonlarining samaradorligi, ekologik xavfsizligi, ishlab chiqarilayotgan
mahsulotlarning belgilangan standartlarga muvofiqligi, sanitariya – gigiyena talablariga
muvofiqligi katta ahamiyatga ega. Yuqoridagi barcha masalalarni hal qilish oziq – ovqat xom
ashyosi va tayyor mahsulotlarni o‘rganish usullarini bilishni talab qiladi. Bu esa o‘z navbatida
oziq-ovqat tizimlarini tahlil qilishning yangi tamoyillari va usullarini ishlab chiqishni,
shuningdek, alohida moddalarning tuzilishini, ularning funktsiyalarini va boshqa
komponentlar bilan aloqalarini o‘rnatishni o‘z ichiga oladi. Har qanday oziq-ovqat mahsulotini
o‘rganish murakkab tahliliy vazifadir. Mahsulotlarning tarkibi va ko‘p komponentli
xususiyatlaridan kelib chiqqan holda, standart usullarni mahsulot tarkibi va fizik-kimyoviy
tuzilishi xususiyatlariga moslashtirish kerak ya’ni har bir aniq holatda ko‘proq yoki kamroq
tahliliy tadqiqot ishlari talab qilinadi. Tarkibida toksik moddalar bo‘lmagan (yoki sanitariya
me’yorlari bo‘yicha qabul qilinadigan minimal miqdor) va inson organizmiga kanserogen,
mutagen yoki boshqa salbiy ta’sir ko‘rsatmaydigan mahsulotlar sog‘liq uchun xavfsiz
hisoblanadi. Oziq – ovqat mahsulotlari va xom ashyo xavfsizligi mikroorganizmlar va ularning
metabolic mahsulotlari, kimyoviy va biologik tabiatdagi moddalarning miqdoriy yoki sifat
jihatidan baholanadi. Oziq-ovqat mahsulotlarida patogen mikroorganizmlar, sun’iy va tabiiy
radionuklidlar, og‘ir metallar tuzlari, nitritlar, nitratlar, nitrozo birikmalar, pestitsidlar,
shuningdek oziq – ovqat qo‘shimchalari - konservantlar, bo‘yoqlar va boshqalarning mavjudligi
inson salomatligi uchun xavflidir. Oziq-ovqat mahsulotlarining yuqori sifatini ta’minlashda
oziq-ovqat sanoati korxonalarida texnik nazorat bo‘limi funktsiyalarini bajaradigan ishlab
chiqarish laboratoriyasi muhim rol o‘ynaydi. Ushbu funktsiyalarning muvaffaqiyatli bajarilishi
xodimlarning malakasiga, laboratoriyaning zarur nazorat uskunalari, reagentlar, shisha
idishlar, yordamchi uskunalar bilan jihozlanishi, me’yoriy hujjatlar va ma’lumotlarining
mavjudligiga bog‘liq. So‘nggi yillarda oziq – ovqat sifatini nazorat qilishni tashkil etish va
o‘tkazishda sezilarli o‘zgarishlar ro‘y berdi. Sanoatda statistik qabul qilishni nazorat qilish
usullariga asoslangan yangi qabul qilish va namuna olish qoidalari joriy etildi, oziq – ovqat
mahsulotlarining fizik – kimyoviy parametrlarini aniqlash usullari uchun yangi standartlar ham
joriy etildi. Oziq – ovqat sanoati korxonalarida ishlab chiqarish laboratoriyasi sanoat
korxonasining texnik nazorati bo‘limi (boshqaruvi) to‘g‘risidagi namunaviy nizomda nazarda
tutilgan texnik nazorat bo‘limi funktsiyalarini bajaradi. Korxona faqat ishlab chiqarish
laboratoriyasi tomonidan qabul qilingan va belgilangan talablarga muvofiqligini tasdiqlovchi
hujjat bilan tasdiqlangan mahsulotlarni sotishi mumkin. Ishlab chiqarish laboratoriyasi
korxonaning mustaqil tarkibiy bo‘linmasi bo‘lib, korxona direktori tomonidan tasdiqlangan
ishlab chiqarish laboratoriyasi to‘g‘risidagi nizom asosida ishlaydi. Korxonaning ishlab
chiqarish laboratoriyasining tuzilmasi va shtat jadvali korxona toifasiga qarab, ishlab
chiqarilayotgan mahsulot hajmi va assortimentini hamda ishlab chiqarishning ish sharoitlarini
ILM-FAN VA INNOVATSIYA
ILMIY-AMALIY KONFERENSIYASI
in-academy.uz/index.php/si
96
hisobga olgan holda belgilanadi hamda korxona yoki birlashma direktori tomonidan
tasdiqlanadi. Ishlab chiqarish laboratoriyasining tarkibi, albatta, katta kimyogar
boshchiligidagi kimyoviy – tahlil guruhi va katta mikrobiolog boshchiligidagi mikrobiologik
guruhni o‘z ichiga olishi kerak. Amaldagi o‘lchov vositalariga ko‘ra oziq – ovqat
mahsulotlarining sifatini nazorat qilishda quyidagi usullar o‘lchash, ro‘yxatga olish, hisoblash,
sotsiologik, ekspert va organoleptiklarga bo‘linadi. O‘lchash usullari – o‘lchash va nazorat qilish
asboblari yordamida olingan ma’lumotlarga asoslanadi. O‘lchov usullaridan foydalanib, massa,
o‘lcham, optik zichlik, tarkibi, tuzilishi va boshqalar kabi ko‘rsatkichlar aniqlanadi. O‘lchash
usullarini fizik, kimyoviy va biologik turlarga bo‘lish mumkin. Mahsulotlarning fizik xossalarini
– zichlik, sindirish ko‘rsatkichi, yopishqoqlik va boshqalarni aniqlash uchun fizik usullardan
foydalaniladi. Bunday usullarga mikroskopiya, polarimetriya, kolorimetriya, refraktometriya,
spektroskopiya, reologiya, lyuminestsent analiz va boshqalar kiradi. Kimyoviy usullar –
mahsulotlar tarkibiga kiradigan moddalarning tarkibi va miqdorini aniqlash uchun ishlatiladi.
Ular miqdoriy va sifatga bo‘linadi - bular analitik, organik, fizik va biologik kimyo usullari.
Mahsulotlarning ozuqaviy va biologik qiymatini aniqlash uchun biologik usullar qo‘llaniladi.
Ular fiziologik va mikrobiologikga bo‘linadi. Fiziologik testlar ozuqa moddalarining so‘rilish va
hazm qilish darajasini, zararsizligini va biologik qiymatini aniqlash uchun ishlatiladi.
Mikrobiologik usullar mahsulotlarning turli mikroorganizmlar bilan ifloslanish darajasini
aniqlash uchun ishlatiladi.
Ro‘yxatga olish usullari – bu muayyan hodisalar, moddalar va xarajatlar sonini kuzatish
va hisoblash asosida amalga oshiriladigan mahsulot sifati ko‘rsatkichlarini aniqlash usullari.
Ushbu usullar ma’lum hodisalarni qayd etish va hisoblash natijasida olingan ma’lumotlarga
asoslanadi, masalan partiyadagi nuqsonli buyumlar sonini hisoblash va hokazo.
Hisoblash usullari – mahsulot sifati ko‘rsatkichlarining uning parametrlariga nazariy va
empirik bog‘liqliklaridan foydalanishni aks ettiradi. Ushbu usullar asosan mahsulotni
loyihalashda qo‘llaniladi, agar ikkinchisi hali eksperimental tadqiqot ob’ekti bo‘la olmasa. Xuddi
shu usul mahsulot sifatining individual ko‘rsatkichlari o‘rtasidagi bog‘liqlikni o‘rnatishi
mumkin.
Sotsiologik usullar – mahsulotning haqiqiy va mumkin bo‘lgan iste’molchilarining
fikrlarini to‘plash va tahlil qilishga asoslangan; og'zaki, so‘rovnomalar yoki anketalar tarqatish,
konferentsiyalar, uchrashuvlar, ko‘rgazmalar, degustatsiyalar va boshqalar orqali amalga
oshiriladi. Ushbu usul og‘irlik koeffitsientlarini aniqlash uchun ishlatiladi.
Ekspert usullari – bu mutaxassislar tomonidan qabul qilingan qarorlar asosida amalga
oshiriladigan usullar. Bunday usullar boshqaruvning turli bosqichlarida hisobga olinadigan
ko‘rsatkichlar qatorini belgilashda, yagona va kompleks sifat ko‘rsatkichlari to‘plami asosida
umumiy ko‘rsatkichlarni aniqlashda, shuningdek sertifikatlashda sifat darajasini (ballarda)
baholash uchun keng qo‘llaniladi. Mahsulot sifatini baholashning ekspert usullari muayyan
baholash sharoitida hisoblash yoki o‘lchash usullarini qo‘llash mumkin bo‘lmagan yoki
nomaqbul bo‘lganda qo‘llaniladi. Ular mustaqil ravishda yoki boshqa usullar bilan birgalikda
mahsulot va mahsulot sifati uchun me’yoriy-texnik hujjatlarni baholashda, mahsulot sifatini
boshqarishda joriy etilgan eng yaxshi yechimlarni tanlashda, shuningdek baholanayotgan
mahsulotlar va iste’molchilarni tasniflash; sifat ko‘rsatkichlarining nomenklaturasi va tortish
omillarini aniqlash; asosiy namunalarni tanlash va asosiy ko‘rsatkichlarning qiymatlarini
aniqlash; sezgilar yordamida ko‘rsatkichlarni o‘lchash va baholash; qiymatlari hisoblash yoki
ILM-FAN VA INNOVATSIYA
ILMIY-AMALIY KONFERENSIYASI
in-academy.uz/index.php/si
97
o‘lchash usuli bilan belgilanadigan yagona ko‘rsatkichlarni baholash; kompleks sifat
ko‘rsatkichlarini aniqlash va boshqa hollarda.
Organoleptik usullar – sezgilarni idrok etishni tahlil qilish asosida olib boriladigan usullar.
Sifat ko‘rsatkichlarining qiymatlari mavjud tajribaga asoslangan holda olingan sezgilarni tahlil
qilish orqali topiladi. "Organoleptik" atamasining talqini yunoncha "organon" (asbob, asbob,
organ) va "lepticos" (olishga yoki qabul qilishga moyil) so‘zidan kelib chiqqan va "sezgi
organlari tomonidan aniqlangan" degan ma'noni anglatadi. Oziq-ovqat sifatini nazorat qilish
odatda organoleptik va instrumental (yoki boshqa sezgir bo‘lmagan) usullarning
kombinatsiyasiga asoslanadi. Masalan, oziq-ovqatning yangiligini baholash uchun organoleptik
ko‘rsatkichlar bilan birga mikrobiologik ko‘rsatkichlar qo‘llaniladi.
References:
Используемая литература:
Foydalanilgan adabiyotlar:
1.
Современные методы исследования качества пищевых продуктов / И.А. Снегирева,
Ю.Н. Жванко, Т.Г. Родина, А.Н. Рукосуев и др. – М.: Экономика, 1976. – 222 с.
2.
Васильев В.П. Аналитическая химия. Физико-химические методы анализа. Т.
