ILM-FAN VA INNOVATSIYA
ILMIY-AMALIY KONFERENSIYASI
in-academy.uz/index.php/si
38
O‘Z-O‘ZIDAN BIJG‘IYDIGAN XAMIRTURUSHLARINI ISHLAB CHIQARISHDA
UZUM SIQILMASI KUKUNINING TEXNOLOGIK POTENSIALINI TAHLIL
QILISH
Axmedova M.B.
Kurbanov М.Т.
Bozorova U.R.
Xalikova N.S
Buxoro muhandislik texnologiya instituti, O’zbekiston
Buxoro turizm va madaniy me’ros texnikumi, O’zbekiston
https://doi.org/10.5281/zenodo.14049880
Annotatsiya.
Shuni ta'kidlash kerakki, konsentrlangan tabiiy sharbatlar ishlab chiqarish
va eksport qilish bo'yicha O'zbekiston O'rta Osiyoda 1-o'rinni egallaydi. O'zbekistonda,
Respublika Prezidentining 2023yil 03.08 dagi PQ – 260-sonli qaroriga muvofiq uzumchilik va
vinochilik sohasini yanada rivojlantirish rejalashtirilgan.
Uzum sharoblari va sharbatlari ishlab chiqarishning yanada ko'payishi munosabati bilan
ushbu ishlab chiqarishlarning ikkilamchi xom ashyosidan, ya'ni uzum mevalari siqilmasidann
oqilona foydalanish muammosi dolzarb bo'lib qolmoqda.Ushbu xom ashyoni kukunga qayta
ishlash eng istiqbolli yo‘nalish hisoblanib, bu esa uni ayniqsa O'zbekistonning issiq iqlimli
sharoitida uzoq vaqt davomida saqlab turishga imkon beradi. Uzum va undan turli xil
ichimliklar ishlab chiqarish sohasi rivojlangan O'zbekistonda uzum danagi moyidan farqli
o'laroq, siqilma nisbatan ancha arzon mahsulotdir.
Uzum siqilmasi (lat.
Grape
Pomace
) - uzum sharbati yoki sharob ishlab chiqarish
jarayonida qolgan po‘st, mag‘iz va maydalangan uzum urug'lari aralashmasi.
Uzum danagi yog'idan farqli o'laroq, uzum siqilmasi nisbatan arzon, ammo ayniqsa
O'zbekistonda uni qayta ishlash va undan foydalanish uchun juda istiqbolli xom ashyo
hisoblanadi.
Tadqiqot ob’ekti sifatida "AGROMIR-BUKHARA" MCHJ QK (O'zbekiston, Buxoro viloyati)
da olingan qizil navlar ustunlik qilgan turli nav uzumlarning aralashmalaridan hosil bo'lgan
bijg‘itilmagan uzum siqilmasining asosiy sifat ko'rsatkichlari o'rganib chiqildi.
1-rasm.Uzum siqilmasi
Uzum siqilmasi va undan olingan kukun asosiy sifat ko‘rsatkichlarining TSh 10.61.23-
843-37676459-2018 и SanPiN 0366 – 19 O‘zR standart talablariga muvofiqligi o‘rganildi.
Внешний вид :
а – виноградные выжимки
б – мука из виноградных выжимок
ILM-FAN VA INNOVATSIYA
ILMIY-AMALIY KONFERENSIYASI
in-academy.uz/index.php/si
39
Uzum siqilmasi
(qisq.US) tulfi ajratilgandan keyin mezgasi membrana barabanli
pnevmatik presslarda presslab olinadi. Xom siqilmalar "Hohenheim" (Germaniya)
gelioquritgichida 6,0±0,5% namlikgacha quritildi. siqilmalar chiqimi o‘rtacha 20,0 ± 3,0% ni
tashkil qiladi.
Sanitariya – gigiyena sifat ko'rsatkichlari bo'yicha ushbu xomashyo SanPiN № 0366-19
va TR TS 021/2011 talablariga javob berishi aniqlandi
.
Uzum siqilmasi kukuni (qisq. USK) danagi (urug‘i) ajratib olinmagan quruq siqilmani
LZM-1 laboratoriya mikrotegirmonida o‘rtacha 40,0…50,0 mkm o‘lchamlik zarrachalargacha
maydalash yo‘li bilan olinadi.
Bu holatda USK O‘BX ni tayyorlash uchun substrat tarkibidagi eng oddiy qandlar,
minerallar va vitaminlar manbai sifatida xizmat qiladi. USK ning kimyoviy tarkibi o'rganildi.
Tadqiqot natijalari 1-jadvalda keltirilgan.
1-jadval. Uzum siqilmasidan olingan kukunning kimyoyiv tarkibi
Nutrientlar
Nutrientlarning massa ulushi,
QM ga nisbatan
% hisobida
Umumiy qand, jumladan, % hisobida:
25,50±2,5
-saxaroza
3,12
-fruktoza
10,05
-glukoza
12,33
Kletchatka
20,34±1,30
Pektin
4,50±0,50
Energetik qimmati, kkal
178
Mineral moddalar, jumladan:
kalsiy (Ca)
1,042
magniy (Mg)
0,370
natriy (Na)
0,412
fosfor (P)
1,320
temir (Fe) на
0,143
Vitaminlar, mg%:, jumladan:
-askorbin kislotasi (C vitamini)
15,17±2,87
-β - кarotin (A vitamini)
16,80±0,60
- piridoksin (В6)
0,07±0,02
USK da asosiy dominant glukoza bo‘lib uning massa ulushi umumiy qand miqdoridan
o‘rtacha 48,35% ni, keyingi o‘rinda fruktoza – 39,41% ni va oxirida saxaroza – 12,24% ni
tashkil etishi aniqlandi (3-jadval) . Shu bilan birga, 1-NBU da mono- va disaxaridlarning massa
ulushi uglevodlar umumiy massasining 10,42% ini UD (undirilgan don) da esa – 21,40% ni
tashkil etadi. Mineral moddalar va vitaminlar tarkibi bo‘yicha USK taqqoslash namunalaridan
sezilarli darajada ustundir. Shunday qilib, Ca ning USK dagi massa ulushi UD va 1-NBU dagi
massa ulushiga nisbatan mos ravishda 18,6 va 38,6, Mg – 2,4 va 7,0, Na – 13,0, P –3,5 va 10,0,
ILM-FAN VA INNOVATSIYA
ILMIY-AMALIY KONFERENSIYASI
in-academy.uz/index.php/si
40
Fe – 47,7 va 71,5 baravar ko'p. Ushbu elementlar xamirturush mikroflorasining normal
faoliyati uchun zarurdir.
Shunday qilib, bug'doy nonlari uchun o'z-o'zidan tabiiy bijg‘iydigan xamirturush ishlab
chiqarishda tadqiqot xom ashyosidan kompleks foydalanishning maqsadga muvofiqligi
nazariy jihatdan asoslandi va eksperimental jihatdan isbotlandi. Bu holat asosiy xom ashyo
sarfini kamaytirishga, ikkilamchi xom ashyodan oqilona foydalanishga va ishlab chiqarishni
diversifikatsiyalashga yordam beradi.
References:
1.
Иванова
Е.П.
Разработка
линии
производства
хмеле-тыквенной
закваски/Е.П.Иванова // Инновационная техника и технология. -2015. --Т.4.-№3.-С.17–
22.
2.
Иванова Е.П. Выбор и обоснование биотехнологической системы для
производства хмелево-тыквенной закваски/ Е.П. Иванова, Ю.В. Родионов, В.П.
Капустин// Альманах современной науки и образования. -2015.-Т.95.-№5.-С.62–66.
3.
Бочкарева З.А. Хлебобулочные изделия на ржаной закваске с черемуховой
мукой/З.А.Бочкарёва, О.Н.Пчелинцева// XXI век: итоги прошлого и проблемы
настоящего плюс. -2021. -Т. 10.- № 1.- С. 104–107.
4.
Свойства
порошкообразных
субстанций.-
URL:
html/medication/chapter14_04.html/.
