119
YANGI O'ZBEKISTON ILMIY
TADQIQOTLAR JURNALI
www.in-academy.uz
1-JILD, 12-SON (YOʻITJ)
PIVO TAYYORLASHDA ISHLATILADIGAN XOM-ASHYO VA
ULARNING TURLARI
Kurbanbaeva Gulshad Sarsenbaevna
Qoraqalpoq Davlat Universiteti katta o'qituvchisi
kurbanbaevagulsad@gmail.com
Uteniyazov Ilxam Rasbergenovich
Qoraqalpoq davlat universiteti Kimyo- texnologiya fakulteti
Oziq-ovqat oziq-ovqat mutaxossisligi 3 kurs talabası
https://doi.org/10.5281/zenodo.14170429
ARTICLE INFO
ABSTRACT
Qabul qilindi: 9-noyabr 2024 yil
Ma’qullandi: 10-noyabr 2024 yil
Nashr qilindi: 15-noyabr 2024 yil
Ushbu
maqolada
arpa
o‘simligining
inson
salomatligiga foydasi hamda kimyoviy tarkibi va
ularning foydali xususiyatlari ko‘rib chiqiladi. Arpaning
doni va somoni yoki ko’k massasi chorva mollari uchun
to’yimli ozuqa sifatida ko’p ishlatiladi. Shuningdek,
donidan talqon, pechene, yorma va kofe kabi oziq-
ovqat mahsulotlari ham tayyorlanadi
KEY WORDS
uglevod, oqsil, vitamin, organik
kislota , melanoid) organik
kislota-sut, olma kislotalari
,
chorvachilik,
ozuqa
,dorivor
moddalar, metabolizm, azotli
birikmalar.
Arpa
(Hordeum) —
oilasiga mansub bir va koʻp yillik oʻtsimon oʻsimliklar
turkumi. Yevrosiyo va Amerikada 30 ga yaqin turi maʼlum. Dehqonchilikda Arpa
(Turkmaniston jan.)da miloddan avvalgi 12- 10-ming yilliqdan ekib kelinadi. Vatani Old
Osiyo. Ekma Arpa (N. sativum) jahondagi koʻpgina mamlakatlarda yetishtiriladi. Biologik
xususiyatlariga koʻra, A. bahori va kuzgi turlarga boʻlinadi. Arpa ildiz toʻplami popuksimon:
asosiy ildiz haydalma qatlamda rivojlanadi. Poyasi poxolpoya, 4 — 6 ta boʻgʻimli, boʻyi 30 —
35 sm dan 130 — 134 sm gacha. Bargi
plastinkasi, barg qini, tilcha va quloqchalardan
iborat, boshqa gʻalla oʻsimliklarining bargidan koʻra kengroq. Toʻpguli boshoq. Mevasi pardali
yoki yalangʻoch don, rangi sargʻish, och jigarrang va och kulrang. 1000 ta doni vazni 20 — 60 g.
Bahori Arpaning vegetatsiya davri 55-110 sutka, kuzgisiniki 180 — 210 sutka (nav
xususiyatlari va ekiladigan hududga qarab). Arpa eng tezpishar don ekinidir. Arpa oʻzidan
changlanuvchi oʻsimlik, guli yopiq. Maysalari 4 — 5°da unib chiqadi, oʻsib rivojlanib borishi
uchun qulay harorat 22°. Arpa issiqqa chidamli oʻsimlik, havo quruqligini yaxshi koʻtaradi.
Xalq xoʻjaligida Arpadan xilma-xil maqsadlarda (oziq-ovqat, yem, pivo sanoati uchun xom
ashyo) foydalaniladi. Donida 13% suv, 2% oqsil, 64,6% uglevodlar, 5,5% klechatka, 2,1% yogʻ,
2,8% kul moddasi bor. 1 kg arpa doni 1,2 ozuqa birligiga teng .Lalmi dehqonchilik
mintaqasida bahori, sugʻoriladigan yerlarda kuzgi-qishki va koʻklamgi namdan yaxshi baxra
oladigan yuqori hosil beradigan kuz-gi Arpa yetishtiriladi. Juda erta quruq jazirama issiq
boshlanmasidan ol-din (maining oxiri — iyun) pishib yetiladi. Sugʻoriladigan maydonlarda
har gektaridan 50 s gacha hosil beradi. Oʻzbekistonda sugʻoriladigan yerlarda Qarshi, Zafar,
Siklon; lalmi yerlarda Baysheshek, Unumli arpa, Nutans va boshqa na-vlari ekiladi. Urugʻlari
4 — 5 sm chuq. ga qadaladi, ekish meʼ-yori A.ning faqat oʻzi eqilganda 100 — 120 kg/ga, vika
bilan birga eqilganda 50 — 70 va 40 — 50 kg/ga. A. oʻgʻitlarga talabchan.
120
YANGI O'ZBEKISTON ILMIY
TADQIQOTLAR JURNALI
www.in-academy.uz
1-JILD, 12-SON (YOʻITJ)
Arpa doni - g’alladoshlar oilasiga mansub bir va ko’p yillik o ’tsimon o’simliklar turkumi.
Mevasi pardali yoki yalang’och don, rangi sarg’ish, och jigarrang va och kulrang. Аrpа doni
uchta asosi qismdan: murtak, endosperma va qobiqdan iborat. Qobiq o’z navbatida gul qavati
va urug’ qavatidan iborat. Gul qavat urug’ qavatning ustida joylashgan bo’ladi. Arpa doni,
donni yig’ib olishda gul qavati saqlanib qoladi.
Pivo ishlab-chiqarish uchun xom-ashyo bu:
- arpa solodi;
- arpa;
- makkajo’xori uni;
- soya uni;
- guruch yormasi;
- qulmoq (Xmel)
- shakar;
- suv;
- achitqi.
Pivo - kuchsiz alkogolli, karbonat angidrid gazi bilan to’yintirilgan, jilvali, ko’piklanuvchi,
qulmoqga xos bo’lgan hidga va yoqimli taxir mazali, chanqovbosti, ishtahani ochish
xususiyatiga ega bo’lgan yaxna-salqinlashtiruvchi ichimlik.Pivo tarkibidagi karbonat angidrid
gazini borligi uning chanqov bosdi xususiyatini oshiradi; pivoni bakalga qo’yganda uning
tarkibidagi CO
2
gazi pufakchalarini ajralib chiqishi va bu gazni pivo yuzasida ko’pik hosil
qilishi ichimlikni jilvali ko’rinishini ta’minlaydi. Ichimlik tarkibidagi kam miqdordagi alkogol
organizmda qo’zg’atuvchanlikka olib keladi. Qulmoq tarkibidagi taxir moddasi oshqozon osti
bezlariga qo’zg’atuvchan ta’sir qilib, ovqatni hazm bo’lishiga yordam beradi va ovqatni
so’rilishi yaxshilanadi.
Pivo tarkibida suv, etil spirti va karbonat angidrid gazidan tashqari ko’pgina faol biologik
moddalar-uglevod, oqsil, vitamin, organik kislota va mineral moddalarni bo’lishi uning
ozuqaligini oshiradi. Mana shu xususiyatlari sababli pivo ishlab chiqarish va uni iste’mol qilish
keng tarqalgan.
Pivoni mazasi va xushbo’yligini-soloddan ajratilgan ekstraktiv moddalar, qulmoqdan
ajratilgan achchiq va xushbo’y moddalar, bijg’ish vaqtida hosil bo’lgan CO
2
gazi, etil spirti va
boshqa moddalar hosil qiladi.
Ishlab chiqarish texnologiyasiga ko’ra pivolar ikki turga:
-och-tiniq;
- to’q ranglilarga bo’linadi.
Och tiniq navli pivolarda qulmoq ta’mli xo’shbo’yligi ko’proq. To’q rangli navli pivolarda ta’mi
shirinroq, solod mazali va hidi ko’proq bo’ladi. Oqish tiniq pivoni energetik quwati 1700-2200
kDj/kg
, to’q rangli pivoniki-3400
kDj/kg
ga teng.
Pivoni navlari uning ishlab-chiqarishda ishlatilgan solod turiga, undirmasdan qo’shilgan
don mahsulotlarini miqdori va turiga bog’liq.
Pivoni och rangli navlarga: ≪Агра boshog’i≫, ≪Mehnat≫, ≪Patriot≫, ≪Qibray-1≫.
Och rangli pivolarda kuchsiz ifodalangan solod ta'mi, qulmoq hidi va ravshan
ifodalangan qulmoqning taxir ta’mi xos.
To’q rangli navlarga: ≪Olmaliq pivosi≫, ≪Qibray 8≫ va boshqalar kiradi. To’q rangli
pivo ishlab chiqarishda solodning maxsus navlari (to’q rangli,
karamelizatsiyalangan) qo’llaniladi. Shuning uchun to’q rangli pivo och rangli pivoga nisbatan
solod- karamelli shirinroq tamga, kamroq ifodalangan qulmoq taxirligiga, to’qroq rangga ega.
Hozirgi vaqtda alkogolsiz pivolar ham ishlab chiqarilmoqda. Bunda pivolar
quyidagi texnologiyalar asosida:
- bijg’ishni to’xtatish;
121
YANGI O'ZBEKISTON ILMIY
TADQIQOTLAR JURNALI
www.in-academy.uz
1-JILD, 12-SON (YOʻITJ)
- spirtni bug’latish;
- spirtni ajratish usullari orqali olinmoqda.
Bijg’itishni to’xtatish usulida alkogolsiz pivo ishlab chiqarishda
sharbat
tarkibidagi qandning hammasi bijg’imaydi. Bunda maxsus achitqi rassalari
qo’llaniladi. Bunday pivo shirin bo’lib, uning ta’mi oddiy pivolardan farq qiladi.
Pivo tarkibidagi spirt vakuumda bug’latish usuli, bunda tayyor pivo tarkibidagi
spirt
vakuum
bug’latish qurilmasida bug’latib ajratiladi. Pivo tarkibidagi spirt dializ usulida ajratiladi. Bu
usulda pivoning mazasi yaxshi saqlanadi. Alkogolsiz pivolar tarkibida 0,5 % gacha spirt
bo’ladi.Har bir nav pivo standartda ko’rib chiqilgan aniq rangga, tarkibidagi alkogol va
ekstraktiv moddalar miqdoriga qarab tavsiflanadi. Pivoni tayyorlashda ishlatiladigan
soloddan olingan boshlang’ich sharbatni kontsentratsiyasi 11-20% ni tashkil etadi. Oq rangli
sharbatni boshlang’ich kontsentatsiyasi 10-18-20% ni, to’q rangli sharbatni kontsetratsiyasi,
12-21% ga teng. Tayyor pivoni tarkibini 90%-suv, 2,8-6%-spirt, 0,3% karbonat angidrid gazi
(C0
2
),5,5-10% -ekstraktiv moddalar tashkil etadi.
Pivo tarkibidagi alkogol miqdori pivo turiga qarab 2,8% dan 6 % gacha bo’lishi mumkin. Etil
spirtidan tashqari, pivoda kam miqdorda murakkab spirtlar va 0,2- 0,3 %glitserin bo’ladi.C0
2
ning o ’rtacha olganda 0,35-0,4 % miqdori va
o ’ta to’yingan holda 0,7 % bo’lishi qabul qilingan.
Pivo mahsulotlari qadoqlangan idishlami yarlig’idagi 11 yoki 12 % sonlari, pivo
tayyorlanadigan sharbatning tarkibidagi quruq moddalarni foiz miqdorini ko’rsatadi.Bu son
pivo tarkibidagi spirt miqdori emas. Agar yarlikda 11% yozilgan bo’Isa, bu pivo tarkibidagi
spirt miqdori 2,8 dan 3,2 % gacha bo’ladi. Pivoning alohida turlari tarkibida 6% gacha spirt
bo’ladi.
Pivoda boshqa organik moddalardan qulmoqning achchiq birikmaiari, qulmoq va solod
birikmaiari, rang beruvchi moddalar (melanoid) organik kislota-sut, qahrabo, shovel, olma
kislotalari bo’ladi. Pivo ekstraktiviga yana kolloidlar ham kiradi.D ekstrin, pentozan,
murakkab azot birikmaiari, qulmoq smolasi, yog’och va rang beruvchi birikmalar kolloid ham
bo’lib, elektr zaryadiga ega. Pivoning ko’pik hosil qilishi kolloid jarayondir. Ko’pik hosil qilishi
bilan pivo boshqa ichimliklardan farq qiladi.
Xulosa
:Pivo tayyorlashda ishlatiladigan xom-ashyo pivo mazasi, xushbo'yligi va sifatini
belgilaydi. Arpa, xamirturush, suv, xop va qo'shimchalar pivo tayyorlashda muhim rol
o'ynaydi. Har bir xom-ashyo pivo tayyorlashda o'ziga xos xususiyatlarni ta'minlaydi.
Foydalanilgan adabiyotlar ro’yxati
1. O’simlikshunoslik. Atabayeva H.N., Xudayqulov J.B. O’zbekiston respublikasi oliy va o’rta
maxsus ta’lim vazirligi - Т.: « Fan va texnologiya», 2018. -407 bet. ISBN: 978-9943-11-859-1
2. N.SH.Abdullaev, J.R. Xo’shvaqtov, X.Sa’dullaev, I.U.Xaydarov.Pivo va vino mahsulotlari ishlab
chiqarish texnologiyasi/ Navro'z nashriyoti 2019.-288 bet
3.
Spirtii va bijg'itilgaii mahsulollar ishlab chiqarish texnologiyasi: Z Sh. Sapayeva, B.A.
Abdullayeva; O'quv qo'llanma. O'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta'lim vaziriigi;
O'rta maxsus, kasb-hunar ta'limi markazi. — Toshkent: Noshir, 2013. — 96 bet.
4.
Пиво и пивные напитки: технологии и сырье. Г. А. Ермолаева. СОВРЕМЕННЫЕ
ТЕХНОЛОГИИ СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ для ПИВОВАРЕНИЯ. УДК 664.002.33;
664.002.38; 663.44
5. Kurbanbayeva, G. (2023). Innovative ways of increasing grain productivity in the
agriculture. Journal of Agriculture & Horticulture, 3(9), 21–24. Retrieved from
https://internationalbulletins.com/intjour/index.php/jah/article/view/1332
6. Kurbanbaeva Gulshad, & Askarova Khurshida. (2024). Grain and grain structure. American
Journal
of
Applied
Science
and
Technology,
4(03),
29-33.
https://doi.org/10.37547/ajast/Volume04Issue03-06
.
122
YANGI O'ZBEKISTON ILMIY
TADQIQOTLAR JURNALI
www.in-academy.uz
1-JILD, 12-SON (YOʻITJ)
7. Kurbanbaeva G., & Dauletiyarova M. (2024). Qoraqalpog’iston respublikasida
biostimulyatorlarni boshoqli don ekinlarga qo’llash va hosildorligini oshirish. Евразийский
журнал академических исследований, 4(4), 146–151. извлечено от
https://in-
academy.uz/index.php/ejar/article/view/30147
,
DOI:
https://doi.org/10.5281/zenodo.10990737
.
