ACADEMIC RESEARCH IN MODERN SCIENCE
International scientific-online conference
132
ПЕРСПЕКТИВА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МИКРОВОДОРОСЛИ
SPIRULINA В ПРИГОТОВЛЕНИИ ЛЕДЕНЦОВОЙ КАРАМЕЛИ.
Азимов Шавкат Шухратович
доцент,
Ташкентский Государственный
Технологический университет имени И.Каримова
Узбекистан, г. Ташкент.
Расулова Дурдона Нуржоновна
старший преподаватель, Ташкентский Государственный
Технологический университет имени И.Каримова
Узбекистан, г. Ташкент.
Мирзаева Дилобар Абдукахаровна
доцент,
Ташкентский Государственный
Технологический университет имени И.Каримова
Узбекистан, г. Ташкент.
Хамрокулов Отабек
студент 2 курса магистратуры,
Ташкентский Государственный
Технологический университет имени И.Каримова
Узбекистан, г. Ташкент.
на основе рецензии к.б.н. ТКТИ,
доц. В.З.Нурмухамедовой
https://doi.org/10.5281/zenodo.14249206
В настоящее время во все мире растет понимание необходимости
рационального сбалансированного питания, и как следствие, имеет место
устойчивая тенденция по снижению потребления продуктов, содержащих
в больших количествах сахарозу. Леденцовая карамель является самым
любимым лакомством для детей. В одной карамели содержится около 98%
легкоусвояемых сахаров. В связи с этим, большое значение приобретает
проблема создания карамели с низким содержанием сахарозы за счёт
применения биологических добавок.
В Узбекистане в кондитерскую промышленность начали очень
медленно внедряться биологические добавки. Это объясняется тем, что
сахар нужен не только для вкуса, но и является структурообразующей
добавкой. Поэтому актуальной является проблема создания и разработка
технология производства леденцовой карамели с использованием
биологических добавок.
В последние годы стали заниматься добавлением микроводоросли
Spirulina в пищевую промышленность. При выборе данной добавки были
определены такие критерии как содержание полноценного белка,
витаминов и антиоксидантов. Всем этим требованиям отвечает
ACADEMIC RESEARCH IN MODERN SCIENCE
International scientific-online conference
133
микроводоросль Спирулина, которая выращивается промышленным
способом.
Спирулина — это сине-зелёная водоросль, которую также называют
суперфудом или «едой будущего». По сути, это фотосинтетические
цианобактерии. Своё название они получили из-за содержащегося в них
синего пигмента фикоцианина (с греческого «kyanos» — «синий»). Он не
только придаёт цвет продукту, но и обладает противовоспалительным
свойством. За многие века существования водоросль приобрела
уникальный биохимический состав, подобного которому в природе
больше не существует.
Спирулина на 60% состоит из белка, а это в два раза больше, чем в
мясе. Это именно тот белок, в котором заключены восемь аминокислот,
получаемых человеком с пищей. По количеству белка продукт
превосходит даже фасоль, горох, нут, бобы и чечевицу. В спирулине есть и
жирные кислоты, важные для организма. Например, омега-6 помогает
работе репродуктивной системы и снижает чувство боли и воспаления.
Помимо этого, продукт содержит много других ценных веществ: 18
аминокислот, фитонутриенты, медь, железо, марганец, калий и витамины
группы В.
Анализ химического состава микроводоросли показал, что белки
спирулины отличаются высокой молекулярной массой и легкой
усвояемостью в организме. Исследования химического состава
микроводоросли
Spirulina
позволили сделать вывод, что данная добавка
содержит до 80% белка, до 25% полисахаридов, в том числе 5% из них
представлены пектином, а 10% - водорастворимыми пищевыми
волокнами.
На первом этапе исследовали влияние микроводоросли на
показатели качества карамельной массы и выбора её оптимального
количества при частичной замене сахара песка. Были приготовлены
образцы без добавки и с заменой от 1 до 5% сахара песка спирулиной по
сухому веществу.
Спирулина вводится на стадии формирования, неравномерно
распределяется по карамельной массе, что делает её цвет неравномерным
и только на стадии уваривания карамельной массы позволяет получить
карамель, соответствующую требованиям ГОСТ по физико-химическим и
органолептическим показателям качества.
ACADEMIC RESEARCH IN MODERN SCIENCE
International scientific-online conference
134
Таким
образом,
использование
микроводоросли
Spirulina
при
производстве леденцовой карамели является целесообразным, стойкое к
засахариванию и с повышенной пищевой ценностью карамели.
Следовательно, полученную карамель можно рекомендовать для
широкого круга потребителей.
Литература:
1. Туробжонов С.М., Азимов Ш.Ш., Хўжамшукуров Н.А., Кучкарова Д. Azolla
caroliniana ёрдамида оқова сувларни хромдан тозалаш. ЎзМУ хабарлари.
2021. №3/2/1. 124-128 б.
2. Nguyen Thi Loan, Nguyen Minh Phuong, Nguyen Thi Nguyet Anh. (2014) The
role of aquatic plants and microorganisms in domestic wastewater treatment.
Environmental Engineering and Management Journal.
3.Shima Ziajahromi, Peta A. Neale and Frederic D. L. Leusch. Wastewater
treatment plant effluent as a source of microplastics: review of the fate, chemical
interactions and potential risks to aquatic organism. IWA Publishing 2016.
4. Azimov Sh.Sh. Analysis of the excisting scheme for wastewater treatment of
galvanic production. Cutting Edge-Science 2022 international science and
practical conference. Shawnee, USA, 2022 – 79-82 pp.
