ACADEMIC RESEARCH IN MODERN SCIENCE
International scientific-online conference
119
MAHALLIY QOVOQ XOM ASHYOSINI QAYTA ISHLAB PYURE OLISH
TEXNOLOGIYASI
Astanova Manzura
Toshkent kimyo-texnologiya insituti Yangiyer filiali
Sobirova Mohichehra
Toshkent kimyo-texnologiya insituti Yangiyer filiali
https://doi.org/10.5281/zenodo.13328969
Annotatsiya:
Ushbu maqolada qovoq mevasining kimyoviy tarkibi,inson
salomatligi uchun foydali bo‘lgan ozuqa moddalarining tavsifi yoritib
berilgan.Qovoq mag‘ziga issiqlik ishlov berib pyure olishning rejimlari hamda
qovoq pyuresining fitokimyoviy tarkibi ilmiy jihatdan bayon etilgan.
Kalit so’zlar:
qovoqmevasi, antioksidantlar, vitaminlar, qovoq pyuresi,
karotinoidlar, fenolik kislotalar.
Аннотация
: В статье рассмотрен химический состав плодов тыквы,
дано описание полезных для здоровья человека пищевых веществ, научно
описаны способы приготовления пюре путем термической обработки
сердцевины тыквы и фитохимический состав тыквенного пюре.
Ключевые слова
: плоды тыквы, антиоксиданты, витамины,
тыквенное пюре, каротиноиды, фенольные кислоты.
Abstract
: This article describes the chemical composition of pumpkin
fruit, the description of nutrients useful for human health. The methods of
making puree by heat treatment of pumpkin core and the phytochemical
composition of pumpkin puree are scientifically described.
Key words
: pumpkin fruit, antioxidants, vitamins, pumpkin puree,
carotenoids, phenolic acids.
Bugungi kunda xavfsiz oziq-ovqat mahsulotlariga bo‘lgan talab kun sari
oshib bormoqda. Qovoq eng ko'p iste’mol qilinadigan sabzavotlardan biri bo‘lib,
u o‘zi bilan ham tanilgan bioaktiv birikmalar, farmatsevtika afzalliklari, ozuqaviy
moddalarga qarshi tarkibi va oziq-ovqat bilan bog‘liq qovoq mevasi, urug‘i va
qobig‘idan olingan qo‘shimcha qiymatli mahsulotlar qatoriga kiradi. Qovoq
78,69% mag‘iz, 17,95% po‘stlog‘i va 3,63% urug‘lardan iborat bo‘lib, qovoq
o‘simlikining barcha qismlari oziq-ovqat maqsadlarida ishlatilishi mumkin.
Qovoqning har hil navlari butun dunyo bo‘ylab odamlarning oziqlanishi,
to‘g‘ridan-to‘g‘ri iste’mol qilish yoki siroplar, jele, murabbo va pyure kabi boshqa
oziq-ovqatlarni tayyorlash uchun pulpa va urug'lar uchun yetishtiriladi.
Birlashgan Millatlar Tashkilotining Oziq-ovqat va qishloq xo‘jaligi tashkiloti
(FAO) hisob-kitoblariga ko'ra, 2007 yilda oshqovoqning jahon ishlab chiqarishi,
ayniqsa, Xitoy, Hindiston, Rossiya, AQSh va Misrda 20 million tonnadan ortiqni
ACADEMIC RESEARCH IN MODERN SCIENCE
International scientific-online conference
120
tashkil etdi. Qovoq pulpasida ko'p miqdorda karotenoidlar mavjud bo‘lib, ular
izoprendan kelib chiqadigan va gullar, barglar va mevalarga sariqdan qizil
ranggacha rang beradigan pigmentlardir . B-karotin,b-kriptoksantin va a-karotin
kabi ba’zi karotinoidlarning provitamin faolligi bilan bir qatorda, tadqiqotlar
shuni ko'rsatdiki, karotenoidlarni iste’mol qilish degenerativ va yurak-qon tomir
kasalliklari, katarakta, makula nasli xavfini kamaytiradi .
Oshqovoq mevasi
tarkibida 15—18% quruq modda, 4—11% qand, askorbin kislota, karotin,
tiamin, riboflavin, azotli birikmalar, 0,7% biriktiruvchi toʻqima, 0,5% oqsil, 0,2%
yogʻ, 0,6% kul moddasi, urugʻida 20—40% yogʻ bor.
1-jadval.Qovoq mevasining kimyoviy tarkibi
Nomlanishi
Massasi
%
Oqsil
100gr
1%
Uglevod
100gr
11%
Yog’lar
100gr
0.2%
Vitaminlar
100gr
3%
Antioksidantlar
100gr
2%
Kul miqdori
100gr
0,6
Qovoq-bu oziq-ovqatni sog‘lom qilish uchun tez-tez qo‘shiladigan maxsus
oziq-ovqat qo‘shimchasi hisoblanib,qovoqdan turli ko‘rinishdagi pishiriqlar,
pechenye, non kabi oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlash uchun tobora ko‘proq
foydalanilmoqda. Qovoq-bu sog‘liq bilan bog'liq bo‘lgan birikmala masalan
tarkibi
uchun
juda
qadrlanadigan
sabzavot
hisoblanadi.Misol
uchun:polifenoloksidaza kabi fermentlar, ular biologik qorayish reaktsiyasi
uchun javobgardir bundan tashqari,antioksidant quvvatga hissa qo'shadigan
karotenoidlar va boshqa polifenol birikmalari Qovoq mahsulotidan yana qovoq
pyuresi kabi foydali vitaminlarga ega bo’lgan ajoyib mahsulot ham olinadi.
Bundan tashqari, qovoq pyuresi uglevodlar, tolalar va vitaminlarga boy bo'lib, u
bakteriyalar uchun zarur bo'lgan ozuqa moddalarini ta'minlay oladi.Qovoqni
pyure qilib pishirish bioaktiv birikmalarning biologik mavjudligi va qovoq kabi
mahsulotlarning ozuqaviy qiymati karotinoidlar va fenolik birikmalarning
ekstraktsiyasini oshiradi. Bunday yetarli barqarorlikka erishish uchun intensiv
issiqlik bilan ishlov berish kerak. Qovoq pyuresida qo'llaniladigan yuqori bosim
va haroratning kombinatsiyasi qovoq pyuresining bioaktiv birikmalarini saqlab
qolish va hatto ko'paytirish uchun ham ishlatiladi.Bu birikmalarga karotinoidlar
ham kiradi.Karotenoidlarni iste’mol qilish degenerativ va noto‘g‘ri rivojlanish
kasalliklari xavfini kamaytiradi.Qovoq pyuresini pishirish paytida yig‘ilgan
ACADEMIC RESEARCH IN MODERN SCIENCE
International scientific-online conference
121
karotinlar, polifenollar va antioksidant faollashtiruvchilari organizm uchun juda
foydali hisoblanadi.Shuningdek eksperimental agronomiya markazi tomonidan
aniqlanishicha qovoq tarkibidagi moddalar yurak-qon tomir kasalliklari,
katarakta, makula degeneratsiyalariga davo hisoblanadi.Issiqlikka sezgir
mahsulotlar, masalan, pigmentli meva yoki sabzavotlardan tayyorlangan
pyurelar,yuvilib urug'lari olib tashlangan va elektr blender bilan maydalangan
karsinomalar:xlorogen kislota, fenol kislota birikmalariga ega.Ammo bu
moddalar an'anaviy termal ishlov berish natijasida jiddiy sifat yo'qotilishiga va
undagi polifenoloksidaza fermentlarining parchalanib ketishiga sabab
bo’ladi.Ushbu sabzavot pulpasida mavjud bo'lgan antioksidant ta'sirga ega
bo’lgan moddalar mavjud va bu moddalar qovoq pyuresi tarkibida ham
namoyon bo’ladi.
Qovoq pyuresi ishlab chiqarish.Qovoqlar neytral tozalangan va sirtidagi
iflosliklarni olib tashlash uchun yuvilgan holatda bo’lishi kerak.Namunalar
bo‘lak-bo‘lak qilib kesiladi va keyin qattiq to‘qimalari pishguncha 30 daqiqa
qaynatiladi.Parchalar sovutilgan va tozalanadi, urug'lar olib tashlanadi.Pyure
kartoshka maydalagich yordamida qo‘lda maydalash yo‘li bilan tayyorlanadi va
qismlarga bo'lindi, 50 g dan qopqoqli shisha idishlarga solinadi va mikroblarni
yo‘qotish uchun 180
0
C da 20 daqiqa davomida avtoklavda sterilizatsiya
qilinadi.Avtoklavda 20daqiqa davomida sterilizatsiya qilingandan so'ng, idishlar
24 soat davomida 48°C da uy muzlatgichida saqlanadi.
Qovoq pyuresining xarakteristikasi. Fizik-kimyoviy tahlillar yangi qovoq
pyuresi sterilizatsiya qilingandan keyin va 5 daqiqa davomida 10 minut sovuq
plazmaga solinganidan keyin o‘tkazildi.Bu davrda organoleptik ko‘rsatkichlar
rangi ,hidi tashqi ko‘rinishini ham tahlil qilinadi.Pyure tarkibidagi pH miqdori
refraktometr yordamida aniqlanadi.Pyurening titrlanadigan kislotalik tarkibini
esa dastlab distillangan suvda pyureni suyultirib olib,NaOH eritmasi bilan
fenolftalein yordamida titrlash usulida aniqlanadi.
Qovoq mevasi hamda undan olinadigan mahsulotlar o‘zining boy kimyoviy
tarkibi jihatidan,funksional oziq-ovqat mahsuloti hisoblanadi.Qovoq mevasidan
olingan pyure ham qayta ishlash vaqtida tarkibida mavjud bo‘lgan mineral
moddalarni saqlab qolishi tegishli tahlillar asosida o‘z tasdig‘ini topganligi
hisobiga, bolalar ovqatlanish ratsioniga ushbu mahsulotni kiritish,hamda
antioksidant moddalar mavjudligi sababli bir qancha kasalliklarni davolovchi
mahsulot sifatida keng ko‘lamda qo‘llash ishlarini amaliyotga joriy qilish tavsiya
etiladi.
ACADEMIC RESEARCH IN MODERN SCIENCE
International scientific-online conference
122
Foydalanilgan adabiyotlar ro‘yhati:
1.
Almeida, F. D. L., R. S. Cavalcante, P. J. Cullen, J. Frias, P. Bourke, A. N. F.
Fernandes, and S. Rodrigues. 2015. Effect of atmospheric cold plasma and ozone
on prebiotic orange juice. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 32:127–135.
2.
Guinebretiere, M. H., H. Girardin, C. Dargaignaratz, F. Carlin, and C.
Nguyenthe. 2003. Contamination flows of Bacillus cereus and sporeforming
aerobic bacteria in a cooked, pasteurized and chilled zucchini puree processing
line. ´ Int. J. Food Microbiol. 82:223–232
3.
Hertwig, C., K. Reineke, J. Ehlbeck, B. Erdogdu, C. Rauh, and O. Schluter.
2015. Impact of remote plasma treatment on natural ¨ microbial load and quality
parameters of selected herbs and spices. J. Food Eng. 147:12–17.
4.
Speek, A. J., S. Speek-Saichua, and W. H. P. Schreurs. 1988. Total
carotenoid and beta carotene contents of thai vegetables and the effect of
processing. Food Chem. 27:245–257.
5.
Terrier, O., B. Essere, M. Yver, M. Barthel´ emy, M. Bouscambert- ´
Duchamp, P. Kurtz, D. Van Mechelen, F. Morfin, G. Billaud, O. Ferraris, B. Lina, M.
Rosa-Calatrava, and V. Moules. 2009. Cold oxygen plasma technology efficiency
against different airborne respiratory viruses. J. Clin. Virol. 45:199–124.
