Получение растительно-жировых смесей целевого назначения с использованием зародышей пшеницы

Актуальность и востребованность темы диссертации. Сегодня в мировом масштабе в современном питании основные негативные тенденции связаны с чрезмерным потреблением продуктов, не сбалансированных по содержанию нутриентов, и устойчивым дефицитом поступающих с пищей жизненно важных ингредиентов. Разработка и внедрение в структуру питания населения продуктов, обогащённых физиологически функциональными ингредиентами, является приоритетным направлением развития пищевой промышленности. Решение данной задачи связано с созданием новых рецептур и технологий производства растительножировых смесей, соответствующих требованиям современной нутрициологии.3
В последнее время на мировом уровне ведутся научные исследования по актуальным направлениям, таких как: современные методы модификации масложировых, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, относящиеся к социально значимым продуктам регулярного и массового потребления, создание новых технологий, позволяющих максимально использовать биологический и медикопротекторный потенциал сырья, улучшение потребительских свойств, обеспечение пищевой безопасности, снижение расходов и себестоимости продуктов.
Созданы методы совершенствования технологий продуктов питания, повышения их биологической ценности и расширения ассортимента. В то же время проблема рационального хранения и переработке зародышевого продукта пшеницы, являющегося биологически ценным вторичным продуктом зерноперерабатывающих предприятии является актуальным вопросом. В стратегии действий развития Республики Узбекистан отмечены задачи «развития сельского хозяйства, использования местных сырьевых ресурсов и создания технологий их переработки»4. В этом отношении весьма перспективно комбинирование зародышевой муки с жирами, особенно с безводными, так как недостаток влаги и кислорода оказывает микробостатическое воздействие на сапрофитную микрофлору зерна и плесени хранения. По биотехнологическому потенциалу и пищевой безопасности в качестве растительной составляющей смесей особый интерес представляют зародыши пшеницы.
Данное диссертационное исследование в определённой степени служит выполнению задач, предусмотренных в указах Президента Республики Узбекистан № У П-4707 от 04.03.2015 г. «О программе мер по обеспечению структурных преобразований, модернизации и диверсификации производства на 2015-2019 годы» и №УП-4947 от 07.02.2017 г. «О стратегии действий по дальнейшему развитию Республики Узбекистан»; Постановлении Кабинета Министров РУз. № 251 от 29.08.2015 г. «Об утверждении концепции и комплекса мер по обеспечению здорового питания населения республики Узбекистан на 2015-2020 годы», а также других нормативно-правовых документов, принятых в данной сфере.
Целью исследования является получение растительно-жировых смесей целевого назначения с применением муки не обезжиренного зародышевого продукта пшеницы.
Научная новизна диссертационного исследования заключается в следующем: доказана возможность применения пшеничного зародышевого продукта как потенциального ингредиента растительно-жировых композитных смесей;
установлено повышения стойкости эмульсии и улучшение консистенции продуктов типа маргаринов добавление муки зародышевого продукта пшеницы;
разработан способ стабилизации муки пшеничных зародышей в составе растительно-жировых смесей по микробиологическим показателям и активности собственных ферментов с помощью термообработки при смешивании с безводными жирами и растительными маслами;
установлено фортифицирующее функциональные свойства влияние необезжиренной муки зародышевого продукта пшеницы в составе растительножировых композитных смесей;
представлены результаты математического трехфакторного дифференцированного анализа и обоснованы технологические решения по получению и применению растительно-жировых композитных смесей;
обоснована целесообразность производства хлебобулочных, кондитерских и других мучных продуктов на основе замены в рецептуре традиционных жировых продуктов разработанными безводными растительно-жировыми композитными смесями.
Заключение
1. Изучен биотехнологический потенциал основных ингредиентов для растительно-жировых композитных смесей, способных благодаря явлению синергизма повышать улучшающий эффект. Обоснована целесообразность использования в качестве растительной фракции смесей муки из не обезжиренного зародышевого продукта пшеницы.
2. Определены рациональные соотношения основных ингредиентов
композитных смесей: эмульсионных - низкожирных за счёт внесения Мзп; безводных (в % к массе жировой фазы смеси): Жж(50,0)+МП(25,0)+МС(25,0), СТМ(50,0)+МП(25,0)+МС(25,0), ПМ(70,0)+МС(30,0) и добавлением Мзп
(50,0...70,0% к массе смеси).
3. Разработаны технологические решения по получению новых видов растительно-жировых смесей, предусматривающие предварительный отбор части жиров для смешивания с Мзп при одновременном темперировании с последующим добавлением оставшегося жира. Массовая доля Мзп в эмульсионных смесях не должна превышать 10,0% , безводных - 70,0% (к массе сырья).
4. Определён оптимальный состав и дозировка смеси для хлебопекарного производства: содержание Мзп - 40,0±0,5% к массе смеси, дозировка смеси -5,0±0,1% к массе муки, влажность теста - 42,0±0,5%.
5. Установлена эффективность замены рецептурного количества маргарина или сливочного масла в печенье смесями в следующих соотношениях (жировая фракция: Мзп): затяжное - 40:60, сахарное - 50:50, сдобное - 70:30. Состав жировой фазы для затяжного и сахарного печенья - 70,0% ПМ и 30,0% МС, сдобного - 50,0% СТМ, 25,0% МП и 25,0% МС.
6. Доказана возможность замены рецептурного количества традиционно используемого жира в жировых начинках для вафель на Мзп в количестве от 10,0 до 20,0% к массе сырья.
7. Разработаны оптимальные рецептуры мучнисто-жировых смесей для производства национальных изделий типа атолы (в % к массе жировой фазы смеси): БЖ(50%) +МПн.(25%) + МС(25%); БЖ(50%) +МПв.(40%) + МС(10%) с добавлением Мзп(50,0...70,0% к массе смеси).