JOURNAL OF FOOD SCIENCE
VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X
68
`
MARGARIN ASOSINI OLISH UCHUN YOG‘ FAZASINI TANLASH
Xodjayev Sarvar Faxreddinovich
Toshkent kimyo-texnologiya instituti, doktorant
E-mail: sarvarkh1993@gmail.com
Vohidova Muxlisa Zaxidovna
Toshkent kimyo-texnologiya instituti, magistratura talabasi
Muhammadiyev Asqar Umbar o‘g‘li
Toshkent kimyo-texnologiya instituti, magistratura talabasi
Annotatsiya.
Bugungi kunda to‘g‘ri ovqatlanish, sog‘lom turmush tarzi kabi talablar kundan
kunga ortib bormoqda. Lekin yurtimiz aholisi qadimdan yog‘li (jumladan margarin) mahsulotlarni ko‘p
miqdorda istemol qilib kelayotganligi, yuqorida keltirilgan talablarni bajarish bir muncha muammolarni
yaratib kelmoqda. Ushbu muammolarni bartaraf etishning samarali yechimlaridan biri kundalikda
istemol qilinadigan mahsulotlarni tarkibini o‘zgartirish va talab darajasiga tushirish hisoblanadi.
Tadqiqot ishida margarin mahsulotlari uchun tayyorlanadigan yog‘li asosni polito‘yinmagan yog‘
kislotalariga boyitish orqali, olinadigan mahsulotning biologik qiymatini oshirishga erishish
hisoblanadi. Buning uchun an’anaviy salomasdan to‘liq voz kechib, mol yog‘i, paxta palmitini va soya
moyi asosida olingan pereeterifikatsiyalangan aralashma taklif etilmoqda.
Kalit so‘zlar:
pereeterifikatsiya, yog‘li asos, margarin, mol yog‘i, paxta palmitini, soya moyi,
essensial yog‘ kislotalar.
ПОДБОР ЖИРОВОЙ ФАЗЫ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ОСНОВЫ МАРГАРИНА
Аннотация:
Сегодня требования к правильному питанию и здоровому образу жизни
возрастают с каждым днем. Однако население нашей страны уже давно потребляет большое
количество жирных (в том числе маргариновых) продуктов, и выполнение вышеперечисленных
требований создает определенные проблемы. Одним из эффективных решений устранения этих
проблем является изменение состава ежедневно потребляемых продуктов и доведение их до
уровня требований. Цель исследований является повышение биологической ценности
получаемого продукта за счет обогащения полиненасыщенными жирными кислотами жировой
основы маргарина. Для этого предлагается полностью отказаться от традиционного саломаса, и
предлагается переэтерифицированный смесь, на основе говяжьего жира, хлопкового пальмитина
и соевого масла.
JOURNAL OF FOOD SCIENCE
VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X
69
`
Ключевые слова:
переэтерификация, жировая основа, маргарин, говяжий жир, хлопковый
пальмитин, соевое масло, эссенциальные жирные кислоты.
SELECTION OF THE FAT PHASE FOR OBTAINING THE BASIS OF MARGARINE
Abstract.
Today, the requirements for proper nutrition and a healthy lifestyle are increasing every
day. However, the population of our country has long been consuming a large amount of fat (including
margarine) products, and the fulfillment of the above requirements creates certain problems. One
effective solution to these problems is to change the composition of the daily consumed products and
bring them to the level of requirements. The purpose of the research is to increase the biological value
of the resulting product by enriching the fat base of margarine with polyunsaturated fatty acids. For this,
it is proposed to completely abandon the traditional hydrogenated fat, and an interesterified mixture
based on beef fat, cotton palmitin and soybean oil is proposed.
Key words:
interesterification, fat base, margarine, beef fat, cotton palmitin, soybean oil,
essential fatty acids.
KIRISH
Bugungi kunda profilaktika xarakteridagi mahsulotlarni yaratish bilan bog‘liq bir qator
muammolarni hal qilishga katta e’tibor qaratilmoqda. Buning uchun eng yaxshi yechim - kerakli
xususiyatlarga ega bo‘lgan mahsulotni olish uchun oziq-ovqat mahsulotlarini biologik faol moddalar
bilan boyitishdir. Ushbu moddalar olinadigan mahsulotning biologik qiymatini yaxshilaydi va shu bilan
birga stabilizator va struktura hosil qiluvchi rolini o‘ynaydi [1].
Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqaruvchilar hal qilinishi kerak bo‘lgan bir qator
muammolarga duch kelishmoqda. Masalan, biologik qo‘shimchalar bilan boyitilgan oziq-ovqat
mahsulotlari ishlab chiqarishni ko‘paytirish, bunda ularning ozuqaviy va biologik qiymati parallel
ravishda oshadi, ularning ta’mi yaxshilanadi, mahsulotning assortimenti ortadi, ishlab chiqarish
texnologiyasi va texnologik jarayonlar takomillashadi, yangi texnologiyalar joriy etiladi hamda
bularning bari ishlab chiqariladigan mahsulotning qiymatini oshirishga ta’sir etadi [2, 3].
Yog‘ va moy mahsulotlari uglevodlar va oqsillarga nisbatan asosiy energiya manbalari bo‘lib,
inson organizmida muhim rol o‘ynaydi va ko‘plab metabolik jarayonlarda ishtirok etadi [4]. Yog‘ va
moylarning qiymatini belgilovchi eng muhim omil - ularning yog‘ kislota tarkibi hisoblanadi,
shuningdek, ularning biologik afzalliklarini oshiradigan ular bilan birga keladigan mahsulotlar
(fosfolipidlar, vitaminlar, sterollar va boshqalar) hisoblanadi [3, 5]. Inson organizmining sog‘lom
ovqatlanishi uchun yog‘ kislota tarkibi bo‘yicha optimallashtirilgan yog‘larni iste’mol qilish kerak, bu
yerda ularning erish harorati inson tana haroratidan yuqori ko‘rsatkichga ega bo‘lmasligi va iste’mol
JOURNAL OF FOOD SCIENCE
VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X
70
`
qilinganda yuqori darajada organizm tomonidan so‘rilishi kerak. Ammo hamma o‘simlik moylari va
hayvon yog‘lari, yoki ularni qayta ishlab olingan mahsulotlar barcha talablarga to‘laqonli javob
bermaydi [6]. Bugungi kunda ishlab chiqarilayotgan hayvon yog‘lari, sariqyog‘, margarin, spred va shu
kabi mahsulotlari inson organizmi uchun to‘g‘ri ovqatlanishda zarur bo‘lgan, fiziologik qiymat jihatidan
yuqori o‘rinda turuvchi linol kislotasining miqdori juda past. Shu bilan birga, bir qator o‘simlik moylari
(soya, maxsar, zig‘ir va boshqalar) tarkibida polito‘yinmagan (linol, linolen va boshqa) yog‘
kislotalarining yuqoriligi bilan ajralib turadi va bugungi kunda ushbu yog‘ kislotalarini ω-3, ω-6 va ω-9
deb atashadi. Modifikatsiyalangan yog‘lar va tabiiy o‘simlik moylari asosida ishlab chiqarilgan
mahsulotlar ma’lum ma’noda standartlar, to‘g‘ri ovqatlanish tartibi va boshqalar talablariga javob
beradi, ammo bugungi kun jihatdan yuqoridagi mahsulotlarni inson salomatligi fiziologiyasi nuqtai
nazaridan to‘yinmagan yog‘ kislotalar bilan boyitish dolzarb hisoblanadi [7, 8].
So‘nggi kunlarda aholining ratsional ovqatlanishi bo‘yicha bir qator tadqiqotlar o‘tkazilib
kelinmoqda, ammo natijalar modifikatsiyalangan yog‘larni haddan tashqari iste’mol qilish va ratsionda
ozuqaviy moddalar ya’ni tabiiy (essensial) o‘simlik moylarining yetishmasligi tufayli ba’zi kasalliklar
kelib chiqayotganini ko‘rsatmoqda [9].
Hozirgi vaqtda bir qator kasalliklarning sababi ortiqcha yog‘lar(salomaslar)ga ega, ya’ni optimal
energiya qiymatidan yuqori mahsulotlarni iste’mol qilish hisoblanadi [3, 10].
TADQIQOT OBEKTI VA METODOLOGIYASI
Tadqiqot obekti sifatida essensial yog‘ kislotalari miqdori yuqori bo‘lgan margarin
mahsulotlarini yog‘li asosini olish uchun soya moyi, mol yog‘i va paxta palmitinidan foydalanilgan.
Barcha suyuq moy va qattiq yog‘ namunalarini olish va tayyorlash ГОСТ Р ИСО 5555-91
«Масла и жиры животные и растительные. Отбор проб» talablariga muvofiq amalga oshirilan [10].
Yog‘ va moylarning yog‘ kislota tarkibi gaz-suyuqlik xromatografiyasi bilan aniqlangan. Shu
bilan birga, biz alangali ionlash detektoriga ega Agilent Technologiyes 7820A xromatografidan
foydalandik. Fazalarni bir-biridan ajratish uchun quyidagi ko‘rsatkichga ega
Fused Silica Capillary
Column
kolonkasi ishlatilgan: 100m x 0,25mm x 0,2 mkm. Olingan ma’lumotlar [11] usuli bo‘yicha
qayta hisoblangan.
Namlik va uchuvchan moddalarning massa ulushi foizlarda ifodalangan holda ГОСТ Р 50456-
92 bo‘yicha aniqlangan [12].
Qattiq yog‘larning erish va qotish harorati quyidagi usul yordamida aniqlangan [13].
Yog‘ va moylarning kislota va perekis sonlarini standart usullar yordamida aniqlangan [13].
Qattiq yog‘larning qattiqligi Kaminskiy uskunasida 15ºС haroratda quyidagi usul yordamida
aniqladik [13].
JOURNAL OF FOOD SCIENCE
VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X
71
`
NATIJALAR VA ULARNING MUHOKAMASI
Margarin ishlab chiqarish uchun yog‘ mahsulotlari birinchi navbatda tanlanadi va bu bizga ushbu
mahsulotning asosiy ozuqaviy qiymatini beradi. Margarinning yog‘ asosini tanlab olish uchun asosan
paxta, kungaboqar, soya moylari, pereeterifikatsiyalangan va hayvon yog‘lari, salomaslar va boshqa
mahsulotlardan foydalaniladi. Bugungi kunga qadar yogʻliligi 82,0% boʻlgan margarinlar asosan
Oʻzbekistonda ishlab chiqarilgan boʻlib, u yerda paxta moyi va salomaslarning aralashmalari ishlatilgan.
Ammo bugungi kunda ushbu mahsulotni ishlab chiqarish o‘z dolzarbligini yo‘qotgan. Bunga sabab
ushbu mahsulotda trans-olein kislota miqdori meyordan yuqori va bu uni kamaytirishni talab qiladi.
Budan tashqari 82% yog‘dorlikga ega bo‘lgan margarin mahsulotlarining ozuqaviy qiymati ya’ni
kaloriyalik darajasi ham yuqori, ya’ni 100 g uchun 700 kkaldan ortiq.
Trans kislotasiz margarinning yog‘li asosini olish uchun biz turli xil nisbatda 3 turdagi o‘simlik
moylari va yog‘larni tanladik:
№1 namuna – mol yog‘i : paxta palmitini : soya moyi = 20:20:60;
№2 namuna – mol yog‘i : paxta palmitini : soya moyi = 10:20:70;
№3 namuna – mol yog‘i : paxta palmitini : soya moyi = 10:10:80.
Margarinning yog‘li asosini olish uchun ularni turli nisbatlarda aralashtirdik. Keyinchalik,
olingan yog‘li asoslarning yog‘ kislotalari tarkibini aniqladik.
1-jadvalda mol yog‘i, paxta palmitini va soya moyi aralashmasining yog‘ kislota tarkibini
xromatografik tahlil natijalari keltirilgan.
1-jadval
Margarin olish uchun yog‘li asos namunalarining yog‘ kislota tarkibi
Yog‘ kislotalarining nomlanishi
Yog‘ kislotalarining margarin yog‘li asosidagi miqdori,
%
№1 namuna
№2 namuna
№3 namuna
Laurin (С
12:0
)
0,04
0,04
0,02
Miristin (С
14:0
)
0,56
0,34
0,28
Palmitin (С
16:0
)
19,20
17,59
15,25
Palmitoolein (С
16:1
)
0,02
0,02
0,01
Stearin (С
18:0
)
7,38
5,36
5,39
Olein (С
18:1
)
32,54
30,55
28,17
Linol (С
18:2
)
34,62
39,59
43,56
Linolen (С
18:3
)
5,52
6,38
7,21
Araxin (С
20:0
)
0,10
0,11
0,10
Araxidin (С
20:1
)
0,02
0,02
0,01
∑to‘yingan
27,28
23,44
21,04
∑monoto‘yinmagan
32,58
30,59
28,19
∑polito‘yinmagan
40,14
45,97
50,77
JOURNAL OF FOOD SCIENCE
VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X
72
`
1-jadvaldan ko‘rinib turibdiki, soya moyi tarkibining ko‘payishi bilan polito‘yinmagan yog‘
kislotalarning miqdori ortib bormoqda, bu ham ushbu mahsulotning biologik qiymatini oshiradi.
An’anaviy aralashtirish yo‘li bilan olingan margarinning yog‘li asosi vaqt o‘tishi bilan bir-biridan
ajralib qoladi, bu yerda asosan qattiq fraksiya suyuqdan ajralish jarayoni ro‘y beradi. Bu jarayon,
shuningdek, ishlab chiqariladigan mahsulotning sifati va tovar ko‘rinishiga salbiy ta’sir qiladi.
Fraksiyani ajralib qolishini oldini olish uchun butun aralashmani bir jinsliga aylantirish kerak. Ushbu
usulning afzalligi shundaki, u trans-kislota tarkibiga ega bo‘lmagan (yoki minimal) yog‘li asoslarni
ishlab chiqarish imkonini beradi, bu esa yakuniy mahsulot tarkibida yuqori miqdorda polito‘yinmagan
yog‘ kislotalarga bo‘lishini ta’minlashga yordam beradi.
Yuqoridagilarni hisobga olib, natriy etilat katalizatori ishtirokida pereeterifikatsiya usulida
margarinning yog‘li asoslarini oldik. Olingan mahsulotlarning pereeterifikatsiyadan oldingi va keyingi
asosiy fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari 2-jadvalda keltirilgan.
2-jadval
Pereeterifikatsiyadan oldingi va keyingi margarin yog‘li asosining fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari
Margarinning yog‘li asosi
ko‘rsatkichlarining nomi
Margarinning yog‘li asosi ko‘rsatkichlarining qiymatlari
pereeterifikatsiyadan
oldingi
pereeterifikatsiyadan
keyingi
№1
nam.
№2
nam.
№3
nam.
№1
nam.
№2
nam.
№3
nam.
Namlik va uchuvchan moddalarning
massa ulushi, %
0,06
0,07
0,07
0,08
0,08
0,09
Kislota soni, mg KОН/g
0,23
0,26
0,34
0,27
0,35
0,42
Erish harorati, °С
35,4
28,2
24,8
23,6
19,8
14,1
Perekis soni, mmol aktiv kislorod/kg
3,2
3,9
4,3
3,4
4,2
4,7
15°С haroratdagi qattiqlik, g/cm
62
57
50
32
26
23
2-jadvaldan ko‘rinib turibdiki, pereeterifikatsiyadan keyingi margarinning yog‘li asoslarining
asosiy fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari deyarli o‘zgargan, lekin ularning erish harorati va qattiqligi
pasaygan. Bu shuni ko‘rsatadiki, pereeterifikatsiya jarayonida hayvon yog‘ining to‘yingan yog‘
kislotalari va paxta palmitini soya moyida mavjud bo‘lgan to‘yinmagan yog‘ kislotalari bilan o‘z o‘rnini
o‘zgartirgan. Buning natijasida ularning erish harorati va qattiqligi pasaygan, hamda bir jinsli yog‘li asos
olishga erishilgan.
XULOSA
Shunday qilib, margarinning yog‘li asosini tayyorlash uchun olib borilgan tadqiqotlarda mol
yog‘i, paxta palmitini va soya moyi aralashmasidan yog‘li asos olish uchun hom ashyo sifatida
foydalanish mumkin. Olingan aralashmalarni pereeterifikatsiya qilganda, ajralishga chidamli bir jinsli
yog‘li asos aralashmasini olishga erishilgan.
JOURNAL OF FOOD SCIENCE
VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X
73
`
FOYDALANILGAN ADABIYOTLAR / REFERENCES
1.
Седыченкова Е. В., Тепомес К. Е., ЗайЦева Т. Н. Характеристика ассортимента
маргарина //Наука молодых-будущее России. – 2017. – С. 65-69.
2.
Белова Л.В. К вопросу о качестве сливочного масла отечественного производства /
Л.В. Белова, Н.А. Черная, В.В. Николенко// Масложировая индустрия: материалы XIII междунар.
конф. (23-24 октября 2013 г.).- Санкт-Петербург, 2013 . - С. 153.
3.
Бунаев А.В. Критерии оsенки молочных жиров в производстве продуктов сложного
жирового состава / А.В. Бунаев // Молочная промышленность. – 2004. - №1. - С. 58.
4.
Рафиев А. А. О., Шаламов В. Ю., Зубарева Е. А. Экспертиза маргарина,
идентификаsия и фальсификаsия продукта //Поколение будущего. – 2019. – С. 19-21.
5.
Самойлова Ю. В., Сорокина К. Н., Пармон В. Н. Перспективы применения
ферментативной переэтерификаsии масел для получения модифиsированных жиров //Катализ в
промышленности. – 2016. – №. 3. – С. 57-63.
6.
Пашкова Г. В. и др. Изучение возможности использования РФА для контроля
содержания никеля в саломасе при производстве маргарина //Аналитика и контроль. 2012.№ 4. –
2012. – С. 432-438.
7.
Придатко Е., Панова Е. Спеsиализированные маргарины для слоеного теста
"Экослайс™" компании ЭФКО //Хлебопродукты. – 2009. – №. 5. – С. 42-44.
8.
Тагиева Т. Г., Тарасова Л. И., Завадская И. М. Оптимизация качества и стабильности
эмульсионных жировых продуктов бутербродного назначения //Вестник Всероссийского
научно-исследовательского института жиров. – 2018. – №. 2. – С. 61-66.
9.
Бутина, Е.А. Теоретические аспекты применения фосфолипидных БАД при
стабилизаsии пищевых дисперсных систем // Е. А. Бутина, О. С. Воронsова; Кубанский
государственный технологический университет. – Известия вузов. Пищевая технология. – 2006.
– № 2 – 3. – С. 28.
10.
ГОСТ Р ИСО 5555-91 Животные и растительные жиры и масла Отбор проб. М.: 28 с.
11.
ГОСТ 30418-96 Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава.
М.: 7 с.
12.
ГОСТ Р 50456-92 Жиры и масла животные и растительные. Определение содержания
влаги и летучих веществ. М.: 6 с.
13.
Qodirov Y.Q. Yog‘larni qayta ishlash texnologiyasidan laboratoriya mashg‘ulotlari: (o‘quv
qo‘llanma). – T.: Cho‘lpon nomidagi nashriyot-matbaa ijodiy uyi, 2005. – 168 b.
