JOURNAL OF FOOD SCIENCE
VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X
143
O’ZBEKISTON ICHKI BOZORIDAGI UN MAHSULOTLARINING
STANDART KO’RSATKICHLARINI ZAMONAVIY LABORATORIYA
JIHOZLARI YORDAMIDA TADQIQ QILISH
Uzoqov Yusuf Axrol o’g’li
Toshkent kimyo-texnologiya instituti Shaxrisabz filiali o‘qituvchisi
E-mail: yusufuzoqov@inbox.ru
Normatov Anvar Mirzayevich
Toshkent kimyo-texnologiya instituti dotsenti
Raximov Yorqin Erkinovich
Toshkent kimyo-texnologiya instituti Shaxrisabz filiali o‘qituvchisi
Annotatsiya.
Ma’lumki, o‘rtacha jismoniy faoliyat uchun insonga bir kecha-kunduzda 12001300
kJ kaloriyaga teng oziq-ovqat mahsulotlari iste'mol qilishi tavsiya etiladi. 100 g non 1100-1300 kJ
quvvatga ega.To‘g‘ri ovqatlanish uchun zarur oziq-ovqat miqdori insonlarning yoshi, jinsi, mehnat
faoliyati va iqlim sharoitiga bog‘liq. Oziqaviy qiymati jihatidan un va un mahsulotlari yuqori o‘rinda
turadi.
Yildan-yilga aholining sifatli un mahsulotlariga bo’lgan talabi oshib bormoqda natijada esa ishlab
chiqaruvchilar mahsulot sifatini yanada oshirish choralarini ko’rishmoqda. Natijada ishlab chiqaruvchilar
mahsulot tahlilini zamonaviy uskuna va jihozlar bilan nazorat qilishni taqozo etmoqda. Bundan tashqari
ishlab chiqaruvchilar nafaqat o’zlariga tegishli un mahsulotlarini bundan tashqari shu turdagi mahsulot
ishlab chiqaruvchi korxonalar mahsulotlarini ham doimiy tarzda tadqiq qilib borishmoqda.
Kalit so‘zlar:
Jismoniy faoliyat, kaloriya, un, kj, tadqiq qilish.
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ НА ВНУТРЕННЕМ РЫНКЕ УЗБЕКИСТАНА
СОВРЕМЕННАЯ ЛАБОРАТОРИЯ СТАНДАРТНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
ИССЛЕДОВАНИЯ НА ОБОРУДОВАНИИ
Аннотация.
Известно, что при средней физической нагрузке человеку рекомендуется
употреблять продукты питания, равные 1200-1300 кДж калорий в сутки. В 100 г хлеба
содержится 1100-1300 кДж Количество пищи, необходимое для правильного питания, зависит
от возраста, пола, трудовой деятельности и климатических условий человека. По пищевой
ценности мука и мучные изделия занимают высокое место.
JOURNAL OF FOOD SCIENCE
VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X
144
Год от года потребности населения в качественных мучных изделиях увеличивается, в связи
с чем производители принимают меры по дальнейшему повышению качества продукции. В
результате производителям требуется мониторинг анализа продукции с использованием
современного оборудования и средств. Кроме того, производители постоянно проводят
исследования не только собственной мучной продукции, но и продукции предприятий,
выпускающих аналогичную продукцию.
Ключевые слова:
Физическая активность, калории, мука, кдж, исследования.
FLOUR MILLING PRODUCTS ON THE DOMESTIC MARKET OF UZBEKISTAN
STUDY OF STANDARD INDICATORS USING MODERN LABORATORY
EQUIPMENT
Abstract.
It is known that for average physical activity, a person is recommended to consume food
products equal to 1200-1300 kJ of calories per night. 100 g of bread contains 1100-1300 kJ. The amount
of food required for proper nutrition depends on people's age, gender, work activity and climatic
conditions. In terms of nutritional value, flour and flour products rank high.
Year by year, the population's demand for high-quality flour products is increasing, and as a result,
manufacturers are taking measures to further improve the quality of products. As a result, manufacturers
require monitoring of product analysis with modern equipment and facilities. In addition, manufacturers
are constantly researching not only their own flour products, but also the products of enterprises that
produce similar products.
Keywords:
Physical activity, calories, flour, kj, research.
KIRISH
Agar 1992 yilda 1 million 250 ming tonna don yetishtirilgan bo‘lsa, bu ko‘rsatgich 2022 yilda 8
million tonnadan oshib ketdi [1]. Bunga aholi sonining ortishi, paxta maydonlarini qisqartirib davlat
tomonidan xususiy korxonalarga beriladigan imtiyozlarni ortishi kabi sabablarni keltirish mumkin.
Prezident farmoni - "Davlat ishtirokidagi korxonalarni isloh qilishni jadallashtirish hamda davlat
aktivlarini xususiylashtirishga oid chora-tadbirlar to‘g‘risida"gi 2020 yil 27 oktabrdagi PF-6096-son
farmoni [2].
Izlanishlar shuni ko’rsatdiki dunyo boyicha olib qaraganda har bir kishi yil davomida
o‘rtacha
133 kg g‘alla (bug‘doy) donini qayta ishlash natijasida olingan mahsulotlarni (un, non, yorma, makaron,
qandolat) iste'mol
qiladi. Bu raqam bizning respublikada 160-170 kg tashkil qiladi [3].Ya’ni bizda bu
ko’rsatkich nisbatan yuqori. Respublikamiz aholining bug’doy uniga bo’lgan ehtiyoji O’zdonmahsulot
AK tarkibidagi korxonalar tomonidan ishlab chiqarilgan unlar, mahalliy xususiy un ishlab chiqaruvchi
JOURNAL OF FOOD SCIENCE
VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X
145
korxonalar tomonidan ishlab chiqarilgan unlar hamda qo’shni Qozog’iston Respublikasida ishlab
chiqarilgan unlar hisobiga qondiriladi.
TADQIQOT OBEKTI VA USULLARI
Bug’doy unini fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari ’’Nice land’’ MCHJ korxonasining laboratoriyasida
tahlil qilindi. Tahlil qilish natijalari 2-jadvalda keltirilgan. Tahlil ishi quyidagi uskunalarda bajarildi:
Namlik - Chopin EM-10 quritish pechida, Kleykovina sifat ko’tsatkichi-IDK 5 uskunasida, Tushish soni-
ICHP-1-2 uskunasida, Kuldorlik-SNOL 13/1100, Kraxmal zararlanganligi Chopin Sdmatic uskunasida,
Metallomagnit aralashmalar- taqasimon magnitda aniqlandi.
Jahonda bug‘doy ekiladigan maydonlar 250 mln. gektarga yaqin bo‘lib, yetishtiriladigan donning
qariyb 30% i bug‘doyga to‘g‘ri keladi va bu o‘rtacha 360 mln.t dan ortiq deganidir. Asosiy g‘allakor
mamlakatlar - Rossiya, Qozog’iston, Xitoy, AQSh, Hindiston, Kanada [4].
Un tarkibiga, un ishlab chiqarilgan donning tarkibiga kirgan xuddi shu moddalar kiradi. Shuning
uchun har qanday tur va navdagi un uglevodlardan (kraxmal, shakar moddasi, kletchatka, (birikturuvchi
to’qima), geksozan), azotli moddalar (oqsilli va oqsil bo’lmagan), lipidlar, vitaminlar, fermentlar, mineral
moddalar, suv va boshqa moddalardan iborat.
Undagi moddalar nisbati va ularning xususiyatlari ko’pgina omillariga bog’liq, ulardan asosiylari:
donning kimyoviy tarkibi, un chiqishi, texnologik jarayon rejimi.
Ye.A. Filippova va boshqalar o’z tadqiqotlarda keltirilishicha, ertapishar bug‘doy doni navlarida
kleykovina miqdori ajralib turishini aniqlashdi [5].O‘rta va kechpishar bug‘doy doni navlarida
kleykovina miqdori 30-40% gacha yetishi aniqlangan.
A.V.Volkov olib borgan tadqiqotlarda kuzgi bug‘doy doni navning qarishi bilan undagi kleykovina
miqdori kamayishini aniqlangan [6].
Olib borilgan nazariy va eksperimental natijalardan xulosa qilish mumkinki, bug'doy donini
yig'imdan keyin yetilish davrida Respublikamizning iqlim sharoitida ochiq omborlarda saqlash,
uyumining ustki 5-10 sm qatlamida kleykovinaning IDK va tushish soni shartli birlik ko'rsatkichlari
pasayadi [7].
Turli navdagi unning kimyoviy tarkibi turlicha, shuning uchun turli turdagi unning kimyoviy tarkibi
ham bir xil bo’lmaydi. Masalan, bug’doy uni tarkibida boshqa boshoqli o’simliklar donidan tayyorlangan
un tarkibiga nisbatan oqsillar ko’proq bo’ladi, va har qanday navli bug’doy unidagi oqsillar kleykovinani
hosil qiladi.
Oliy navli undan tayyorlangan 500 g nonda oqsil moddasi 30 foizdan oshmaydi, I navli unda esa -
35 foiz, II navli unda 40 foizga yaqin va javdari unda 45-55 foizni tashkil qiladi. Xuddi shunga o’xshash
JOURNAL OF FOOD SCIENCE
VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X
146
boshqa biologik faol aralashmalar, shu jumladan vitaminlar 15-60 foiz, mineral moddalar esa 15-80
foizni tashkil qiladi. Un navlari ichida iste’mol qiymati bo’yicha javdari un yuqori hisoblanadi, unda
inson organizmi uchun zarur barcha oziq moddalar mavjud [8].
Bug'doy unining kuchi asosan uning oqsil-proteinaza kompleksiga, shuningdek ularga ta'sir qiluvchi
kraxmal, amilaza, shilimshiq, lipidlar va fermentlar miqdoriga va boshqalarga bog'liq ekanligi aniqlandi
[9].
Namligi yuqori darajada bo‘lgan un tezroq ayniydi. Unnig tarkibida un fermentlarning faollashuvini
keltirib chiqaruvchi va mikroorganizmlarning rivojlanishiga imkoniyat yaratuvchi erkin suv mavjudidir.
O‘ta quruq un saqlanganda unning tarkibida yog‘larning taxir bo‘lib qolish jarayoni tezroq
kechadi.Texnologik jarayon to’g’ri olib borilganda, barcha qoidalariga rioya qilingan holda ishlab
chiqarilgan va me'yoridagi sharoitlarda saqlangan unning namligi, odatda, 13,5-15,0% ni tashkil etadi.
Unnig namligi massasi 5g bo‘lgan o‘rnatgichni 130
o
S haroratda 40 minut mobaynida Chopin EM-10
quritish usuli bilan aniqlanadi.
Kuldorlik ko’rsatkichiga qarab undagi donning tashqi qobiq zarralarining miqdori haqida
ma'lumotga ega bo‘lish mumkin. Kuldorlik un sifatining muhim ko‘rsatkichi hisoblanadi. Uning
kuldorligi SNOL 13/1100 uskunasida 6-8 soat davomida 400-800
o
S haroratda kuydirish orqali aniqlandi.
Non yopiladigan bug‘doy unining har bir navi uchun standart orqali qoniqarli sifatli nonni olish
imkoniyatini beruvchi kleykovinaning minimal miqdori me'yorlashtiriladi. Kleykovina sifati IDK 5
asbobida aniqlandi.
Bug'doy unidagi kraxmal donalarining kattaligi qanchalik kichik bo'lsa va ular mexanik jihatdan
qanchalik shikastlangan bo'lsa, ularning sirt maydoni qanchalik katta bo'lsa, suv shunchalik
adsorbsiyalanadi [10-11] Kraxmalning zararlanganligini Sdmatic uskunasida aniqlaniladi. Usul kraxmal
va elementar yodning o'zaro ta'siriga asoslangan: kraxmal donalari qanchalik ko'p parchalansa, yod
miqdori shunchalik ko'p bog'lanadi. Tajriba 35
o
S da amalga oshiriladi. Isitish eritmaga botirilgan elektr
isitgich yordamida amalga oshiriladi. Ushbu haroratga erishilgandan so'ng, elementar yodning
elektrogeneratsiyasi boshlanadi (uning davomiyligi, ya'ni yod miqdori un namunasiga qarab belgilanadi),
shundan so'ng hosil bo'lgan yod eritmasiga un kiritiladi. Un kiritilgandan bir muncha vaqt o'tgach,
kraxmal tomonidan so'rilgan yod miqdori (birinchi navbatda, yo'q qilingan donalar) amperometrik
ravishda aniqlanadi. Qoldiq oqim kuchi o'lchanadi, bu shikastlangan kraxmal miqdoriga teskari
proportsionaldir. Natija avtomatik ravishda hisoblab chiqiladi va UCD, Farrand va AACC birliklarida
ko'rsatiladi [12].
Metall zarrachalari donni yaxshi tozalanmaganligi orqali va asosan mashinalar ishchi
organlarining yemirilishi, metall elaklarning eskirishi natijasida tushadi. Tortishning barcha oraliq
JOURNAL OF FOOD SCIENCE
VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X
147
mahsulotlari va tayyor un tortish (tegirmon) zavodida metall magnitli aralashmalarni ajratish uchun
magnit qurilmalari orqali o‘tkaziladi. Lekin, shunga qaramay, laboratoriya tahlil qilinganida, shu
ko‘rsatkich bo‘yicha un nazorat qilinadi. 1 kg unga zarralarining o‘lchamli 0,3 mm gacha va har bir
zarrarning massasi 0,4 mg ko‘p bo‘lmagan changsimon metall magnitli aralashmaning 3 mg gacha ruxsat
beriladi. Ninasimon va yassi shakldagi zarralarning unda bo‘lishiga umuman yo‘l qo‘yilmaydi.
1-jadval
100 g nonvoylik bug‘doy unida asosiy oziqaviy moddalar miqdori.
Un na
vi
S
uv
Oqsil
Uglevodlar
K
let
chat
ka
Y
og’
K
ul
Ener
ge
ti
k qi
m
m
at
i,
kkal
Umumiy
Kraxm
al
Shak
ar
Oliy
14,
0
10,
3
74,2
67,7
1,8
0
,
6
0,
9
0
0,
5
0
334
I
14,
0
10,
6
73,2
67,1
1,7
0
,
2
1,
3
0
0,
7
0
331
II
14,
0
11,
7
70,8
68,2
1,8
0
,
6
1,
8
0
1,
1
0
324
JOURNAL OF FOOD SCIENCE
VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X
148
NATIJALAR VA ULARNING MUHOKAMASI
Taxlil ishlarini olib borishimiz uchun har xil sifat ko‘rsatgichlariga ega bo‘lgan bug‘doy uni tanlab
olinib, biz uchun zarur bo‘lgan kerakli ishlari olib borildi. Barcha taxlil ishlari tegirmonning ishlab
chiqarish laboratoriyalarida olib borildi.
2-jadval
Tahlil natijalari quyidagi jadvalda ko’rsatilgan
Un nomi, 1-navli,
qaysi bug’doydan
ishlab
chiqarilganligi
Oqoltin un, 1-
navli,mahalliy
yumshoq bug’doy
Munis un 1-navli,
Qozog’iston yumshoq
bug’doy hamda
mahalliy yumshoq
bug’doyi
Zo‘r un 1- navli,
Qozog’iston
yumshoq
bug’doyi
Gost 26574
2017
ko'rsatkichlari ,
1-navli un
uchun
Namligi, %
12
14
13.8
14.5
Kleykovi
namiqdori, g
29
32
36.2
30
Kleykovina sifati,
guruh
92
2-guruh kuchsiz
qoniqarli
77
1-guruh yaxshi
73
1-guruh yaxshi
Belgilanmaga n
Tushish soni, sek
445
355
295
Belgilanma gan
Kuldorlik, %
0.85
0.50
0.46
0.75
Kraxmalning
zararlanganlik
ko’rsatkichi, UCD
25
22
21
19-23 UCD.
Shakldor non
uchun
Metallomagnit
aralashmalar
miqdori, mg (1kg
unda)
1,7
1,1
0,8
3
Natijalardan ko‘rinib turibdiki, Qozog‘istonda ishlab chiqarilgan “Zo‘r” markali 1-navli unning
JOURNAL OF FOOD SCIENCE
VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X
149
sifat ko‘rsatkichlari boshqa unlarga nisbatan yuqori ekan. Mahalliy yumshoq bug‘doydan
tayyorlangan un mahsulotining sifat ko‘rsatkichlari esa nisbatan pastroq chiqdi. Qozog‘iston yumshoq
bug‘doyi hamda mahalliy yumshoq bug‘doydan tayyorlangan unning sifat ko‘rsatkichlari Gost
talablariga muvofiq chiqdi.
XULOSA.
Bizning mahalliy bug‘doy sifat ko‘rsatkichlari past bo‘lganligi sababli mamlakatimiz bug‘doyni
qo‘shni Qozog‘istondan sotib oladi buning sababi Qozog‘iston bizga yaqin bu esa temir yo’l xarajatlarini
kamaytiradi, narxi ham boshqa davlatlarnikiga qaraganda arzonroq.
Yurtimimzda faoliyat ko‘rsatuvchi un ishlab chiqaruvchi korxonalar bozor talablaridan kelib
chiqqan holda qo‘shni Qozog‘istondan bug‘doy donini keltirib uni maxalliy bug‘doy bilan aralashtirib
o‘rtacha sifatdagi un maxsulotlarini ishlab chiqaradilar.
Xozirgi kunga kelib O‘zdonmahsulot aksiyadorlik kompaniyasi tarkibidagi qator korxonalar ,
Shveysariyaning Byuller korxonasining, Turkiyaning eng oldi korxonalari Gench degirmen, Erkan
Makina, Alapala, Ortach, Imash, kabi korxonalar tomonidan rekontruksiya qilingan. Bundan tashkari un
ishlab chiqarish ga mo’ljallangan bir qator xususiy korxonalar xamda qo‘shni Qozog‘iston davlatida
ishlab chiqarilgan unlarni mamlakatimiz ichki bozoriga olib yetkazib beruvchilar aholini uzluksiz un
maxsulotari bilan ta'minlab kelmoqda.
Respublikamizda un maxsulotlarini ishlab chiqarishda ma'lum bir standart va me'yorlar o‘rnatilgan
bo‘lib, un ishlab chiqaruvchi korxonalar ushbu normalarga muvofiq o‘z faoliyatlarini tashkillashtirishlari
zarur. Bundan tashqari respublikamiz hududiga kiritilayotgan un maxsulotlari ham un maxsulotlari uchun
o‘rnatilgan xavfsizlik talablariga muvofiq kelishi lozim. Shuningdek sifatli xamda xamyonbop un
maxsulotarini ishlab chiqarish eng dolzarb ilmiy muammolardan biridir.
JOURNAL OF FOOD SCIENCE
VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X
150
FOYDALANILGAN ADABIYOTLAR / REFERENCES
1.
«O’zdonmahsulot» davlat-aksiyadorlik korporatsiyasi faoliyati URL: https://www.uzdon.uz (kirish
sanasi: 10.04.2023)
2.
O'zbekiston Respublikasi Prezidentining 2020 yil 27 oktabrsagi PF-6096-son farmoni URL: http://
https://lex.uz (kirish sanasi: 12.04.2023)
3.
Don va Don mahsulotlari tovarshunosligi. Dots. Ayxodjayeva N. K., Ravshanov S. S. Toshkent:
2012-yil.-3 b
4.
Un , yorma va omixta yem texnologiyasi . prof. P.M.Tursunxo‘jaev Toshkent: 2013-yil.-172 bet
5.
Колмаков, Ю.В. Поте^иал качества зерна в селекции СибНИИСХ / Ю.В. Колмаков, Л.А.
Зелова, И.В. Пахотина, Е.Ю. Игнатьева // Вестник Алтайского государственного аграрного
университета. - 2015. - № 11 (133). - С. 19 - 23.
6.
Шаймерденова, Д.А. Влияние сорта на формирование технологического потен sиала мягкой
пшеницы Казахстана / Д.А. Шаймерденова // Вестник Северо-Кавказского федерального
университета. - 2017. - № 4 (61). - С.44-51. 7. Ravshanov S, Pardayev Z, Ergashev A. Bug'doy don
turkumlarining ochiq omborlarda yig'imdan keyingi pishib yetilish davrida saqlanishining fizik-
kimyoviy ko'rsatkichlariga ta'siri //Kimyo va kimyo texnologiyasi. - 2023. - № 1 (133). - С. 68 - 71.
8.
Черняев С.И., Зевакин И.И., Марков М.В. Некоторые аспекты экологии, питания и здоровья
//Пищевая промышленность, 2000-c
9.
Saguy I.Modeling of quality deterioration during food processing and storage / I. Saguy, V. Karel //
Foodtechnology. -1980. - № 34 (2). -P. 78-85.
10.
Leman P., Goesaert H., Vandeputte G., Lagren B., Delcour J. Maltogenic amylase has a nontypical
impact on the
molecular and rheological properties of starch // Carbohydrate polymer. 2005. Vol. 62. No. 3. P. 205-
213.
11.
Suvankul R. et al. Improving bakery properties in the preparation of wheat flour from local wheat
grains // Chemistry and Chemical Engineering. - 2019. - Т. 2019. - №. 4. - С. 14.
12.
Система для определения поврежденного крахмала в муке URL:
^ттпс://агропроэкт.кз/анализатор-количестваповрезxденного-краx,мала-сдматиc (дата
обращения: 14.04.2023)
