CURRENT APPROACHES AND NEW RESEARCH IN
MODERN SCIENCES
International scientific-online conference
95
ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ МУКИ БОБОВЫХ КУЛЬТУР В
СОЗДАНИИ РЕЦЕПТУР МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Тошматов Самариддин Равшан угли
Джахангирова Гулноза Зинатуллаевна
профессор, доктор философии технических наук, Ташкентский химико-
технологический институт, Ташкент, Узбекистан
Новожилова Елена Сергеевна
Доцент, кандидат технических наук
Белорусский государственный университет
пищевых и химических технологий
Могилев, Беларусь
https://doi.org/10.5281/zenodo.16728659
Аннотация:
В статье рассматриваются перспективы использования
муки из бобовых культур (нута, чечевицы, гороха и фасоли) в
производстве мучных кондитерских изделий. Представлены данные по
химическому
составу,
функционально-технологическим
свойствам,
влиянию на органолептические характеристики и пищевую ценность
готовой продукции. Анализируются преимущества и ограничения
внедрения бобовой муки в рецептуры печенья и бисквитов.
Ключевые слова:
бобовые культуры, нут, горох, чечевица, мучные
изделия, мука, пищевая ценность, функциональные продукты
Современные тенденции в пищевой промышленности направлены на
разработку функциональных продуктов с повышенной пищевой
ценностью. В этом контексте особый интерес представляет использование
муки из бобовых культур, таких как нут, чечевица, горох и фасоль,
обладающих высоким содержанием белка, клетчатки, витаминов группы B
и минеральных веществ. [1, 2]
Бобовые культуры являются богатым источником растительного
белка, резистентного крахмала, пищевых волокон и антиоксидантов. Ниже
представлена сравнительная таблица химического состава различных
видов муки.
Таблица 1. Химический состав муки из бобовых культур
(% на сухое вещество)
Показатель
Нутовая
мука
Гороховая
мука
Чечевичная
мука
Пшеничная
мука
(контроль)
Белки
22,1
20,5
25,4
10,3
Жиры
6,1
2,2
1,1
1,2
CURRENT APPROACHES AND NEW RESEARCH IN
MODERN SCIENCES
International scientific-online conference
96
Углеводы
61,5
65,3
58,9
74,4
Клетчатка
8,7
6,2
9,1
2,1
Энергетическая
ценность
(ккал/100 г)
385
360
350
340
Бобовая мука, получаемая из различных видов зернобобовых культур
(нут, чечевица, соя и др.), обладает широким спектром функционально-
технологических свойств, что обусловливает её высокую ценность в
составе пищевых продуктов. Благодаря содержанию полноценного
растительного белка, пищевых волокон, а также выраженным
функциональным характеристикам, она находит широкое применение в
производстве хлебобулочных, кулинарных и специализированных
пищевых изделий.[3,4]
Ключевые
технологические свойства бобовой муки
оказывает
влияние на:
Загущающая способность:
Бобовая мука (в частности, из нута и
чечевицы) обладает высокой способностью к гидратации, что позволяет
эффективно использовать её в качестве натурального загустителя в супах,
соусах, пюреобразных смесях и кремообразных продуктах.
Связывающая
способность:
Присутствие
растворимых
и
нерастворимых пищевых волокон, а также белковых компонентов,
обуславливает способность бобовой муки к связыванию ингредиентов,
предотвращая расслоение и способствуя формированию однородной
текстуры в фаршевых изделиях, таких как котлеты, тефтели и др.
Влагоудерживающая
способность:
Благодаря
высокому
содержанию гидрофильных компонентов, бобовая мука способствует
удержанию влаги в тесте и других матрицах, что положительно влияет на
сочность, мягкость и устойчивость структуры готовой продукции.
Эмульгирующие
свойства:
Некоторые виды бобовой муки, особенно соевая, характеризуются
способностью стабилизировать эмульсии за счёт наличия поверхностно-
активных белковых молекул. Это свойство используется при разработке
соусов, заправок и эмульгированных пищевых систем.
Источник растительного белка:
Бобовая мука представляет собой
ценный источник высококачественного растительного белка, что делает
CURRENT APPROACHES AND NEW RESEARCH IN
MODERN SCIENCES
International scientific-online conference
97
её актуальной для обогащения продуктов питания, ориентированных на
вегетарианские, веганские и диетические рационы.
Содержание пищевых волокон:
Высокая концентрация пищевых
волокон способствует улучшению функциональных и физиологических
свойств продуктов, включая регуляцию пищеварения и увеличение
ощущения насыщения.
Органолептические характеристики:
Бобовая мука может вносить
разнообразные вкусовые оттенки в продуктовую матрицу — от
нейтрального до орехового вкуса (например, у муки из нута), а также
обладать специфическим ароматом (например, у соевой муки).
Область применения муки из бобовых культур широка:
Хлебобулочные изделия:
Замена части пшеничной муки на бобовую
позволяет
улучшить
питательную
ценность,
текстуру
и
влагоудерживающие свойства, а также продлить срок хранения изделий.
Супы и соусы:
Бобовая мука используется как функциональный
ингредиент, обеспечивающий загущение, стабилизацию и увеличение
пищевой плотности продукта.
Фаршевые изделия и закуски:
Добавление бобовой муки улучшает
структурные и вкусовые качества закусок, таких как паштеты,
вегетарианские котлеты и хумус.
Детское и диетическое питание:
Благодаря высокой пищевой и
биологической ценности, бобовая мука может быть включена в рецептуры
специализированных продуктов для детей и лиц с повышенными
требованиями к рациону.
Влияние на качество готовой продукции:
Интеграция бобовой муки
в рецептуру пищевых продуктов способствует улучшению их
технологических и сенсорных характеристик: улучшается текстура,
увеличивается влажность, стабилизируется структура и повышается
общая пищевая ценность. Эти особенности определяют перспективность
её
широкого
применения
в
технологии
функциональных
и
специализированных продуктов питания. [5]
Рецептуры и технологии обогащения хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий с применением бобовых культур, являющихся
ценными источниками растительного белка, пищевых волокон, калия,
магния, железа и фолиевой кислоты, получили широкое распространение
в научной литературе. Доступность и устойчивость сырьевой базы
бобовых культур представляет собой дополнительное преимущество при
CURRENT APPROACHES AND NEW RESEARCH IN
MODERN SCIENCES
International scientific-online conference
98
их использовании в разработке продуктов функционального назначения.
Вместе с тем, наличие антипитательных веществ в составе бобовых семян
обуславливает необходимость предварительной термической обработки
перед технологическим использованием [6].
В ряде исследований разработана рецептура и технологический
процесс производства бисквитного полуфабриката с включением
полуобезжиренной соевой муки. Проведено сопоставление содержания
биологически значимых нутриентов в пшеничной и соевой муке, на
основании чего обоснована пищевая ценность последней. Авторами
изучено влияние добавления полуобезжиренной соевой муки на
пенообразующую способность яично-сахарной смеси, а также на
структурно-механические
характеристики
бисквитного
теста.
Установлено, что применение данного вида соевой муки позволяет
повысить
пищевую
и
биологическую
ценность
бисквитного
полуфабриката без существенного ухудшения его технологических
свойств [7].
Мучные кондитерские изделия относятся к одной из самых
востребованных групп продуктов питания, в которой, несомненно,
превалирует печенье разного вида. Основными потребителями печенья
являются дети и подростки, для которых важным мотивирующим
фактором
при
выборе
продукта
выступают
потребительские
характеристики. Современные тенденции расширения ассортимента
печенья направлены на поиск компромисса между качеством,
физиологической ценностью и потребительским предпочтением.
Учитывая широкое потребление печенья, было изучено влияние
добавления бобовой муки в его качество.
Рисунок 1. Влияние вида муки на влагосодержание печенья (%)
CURRENT APPROACHES AND NEW RESEARCH IN
MODERN SCIENCES
International scientific-online conference
99
Исследование влияния на органолептические свойства показывают,
что добавление 10–30% бобовой муки в рецептуру позволяет:
улучшить аромат и вкус за счёт специфического орехового
послевкусия (особенно нут);
сделать текстуру более рассыпчатой;
повысить насыщенность цвета за счёт природных пигментов
(особенно чечевица).
Таблица 2. Оценка органолептических показателей печенья
(по 5-балльной шкале)
Вид муки
Вкус
Аромат
Цвет
Консис
тенция
Общая
оценка
Пшеничная
4,7
4,6
4,5
4,6
4,6
20% нутовая
4,8
4,9
4,6
4,7
4,8
20% гороховая 4,4
4,3
4,2
4,5
4,3
20%
чечевичная
4,5
4,7
4,8
4,6
4,7
Пищевая и функциональная ценность изделий благодаря включению
муки из бобовых продуктов, увеличивается:
содержание белка на 30–100% по сравнению с контрольными
образцами;
CURRENT APPROACHES AND NEW RESEARCH IN
MODERN SCIENCES
International scientific-online conference
100
содержание клетчатки;
уровень витаминов группы B, особенно фолиевой кислоты.
Дополнительно такие изделия рекомендованы для:
вегетарианцев и веганов;
людей с гипертонией (из-за низкого содержания натрия);
пациентов с диабетом 2 типа — за счёт низкого
гликемического индекса.
Заключение.
Использование муки из бобовых культур в технологии
мучных кондитерских изделий позволяет не только увеличить пищевую
ценность продуктов, но и улучшить их функциональные и сенсорные
характеристики. Наиболее перспективной является нутовая и чечевичная
мука. Однако необходимо учитывать необходимость дополнительной
обработки (например, тепловой или ферментативной) для снижения
антинутриентов.
Список литературы:
1.
Boye, J., Zare, F., & Pletch, A. Pulse proteins: processing, characterization,
functional properties and applications in food and feed. Food Research
International, 43(2), 2010, 414-431.
2.
Wood, J. A., & Malcolmson, L. J. Pulse flours: a new frontier in food product
development. Cereal Foods World, 56(3), 2011, 120–125.
3.
Wang, N., & Daun, J. K. Effects of variety and crude protein content on
nutrients and anti-nutrients in lentils (Lens culinaris). Food Chemistry, 87(3),
2004, 273–282.
4.
Maphosa, Y., & Jideani, V. A. The role of legumes in human nutrition.
Functional Food—Improve Health through Adequate Food, InTech, 2016.
5.
Сагитова, Р. Н. Влияние нутовой муки на структуру и качество
печенья. Пищевая промышленность, 3, 2022, 45–49.
6.
Батурина, Н.А. Влияние добавок муки бобовых культур на
формирование качества хлеба из пшеничной муки: автореф..... канд. техн.
наук: 05.18.15/ Батурина Наталья Анатольевна. - Санкт-Петербург: 2006. -
20 с.
7.
Киселев, В.М. Разработка рецептуры и технологии бисквитного
полуфабриката повышенной пищевой ценности [Текст] / В.М. Киселев, Р.З.
Григорьева, Н.Н Зоркина// Техника и технология пищевых производств. -
2010. -т.19. - № 4. - С. 15-20
