78
УДК 637.07.664
ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТИ СЫРЬЯ И
ЖИВОТНОВОДЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ В РАМКАХ СИСТЕМ HACCP
Вербицкий Сергей Борисович
E-mail: tk140@hotmail.com
заместитель заведующего Отделом информационного обеспечения,
стандартизации и метрологии, Институт продовольственных ресурсов
Национальной академии аграрных наук Украины, Киев, Украина
Козаченко Ольга Борисовна
главный специалист, Институт продовольственных ресурсов Национальной
академии аграрных наук Украины, Киев, Украина
Пацера Наталья Николаевна
главный специалист, Институт продовольственных ресурсов Национальной
академии аграрных наук Украины, Киев, Украина
Аннотация:
согласно законодательству Украины, внедрение систем
безопасности продукции HACCP является обязательным для всех предприятий
пищевой промышленности. Важной составляющей систем HACCP является
обеспечение надлежащей сырьевой/продуктовой прослеживаемости «от поля
до стола». В животноводческом секторе основой эффективной
прослеживаемости является полная идентификация животных, в мясой и
молочной промышленности – всеобъемлющие системы внутренней и внешней
прослеживаемости.
Ключевые слова:
животноводство, мясная промышленность, молочная
промышленность, системы HACCP, прослеживаемость.
Согласно нормам Закона Украины «Об основных принципах и требования
к безопасности и качеству пищевых продуктов» [1], к важнейшим
государственным задачам относятся обеспечение и гарантирование гражданам
безопасности и качества пищевых продуктов. В мировой практике
агропромышленного производства признано, что решить указанные задачи
достаточно эффективным, однако наименее затратным в экономическом смысле,
способом позволяет использование известных систем HACCP (Hazard Analysis
and Critical Control Points – анализ рисков и критические контрольные точки).
Многочисленные проблемы с безопасностью пищевой продукции, как
показывает
отечественная
и
мировая
практика,
вызываются
неудовлетворительным качеством сырья и ненадлежащими режимами его
технологической
обработки,
несанкционированными
изменениями
в
установленных технологическими документами рецептурах, несоблюдением
требований к санитарному состоянию персонала, технологическому
оборудованию и производственным помещениям. Таким образом, основой
каждой внедряемой на производстве системы НАССР является тщательный
анализ возможных биологических, химических и физических факторов риска,
79
благодаря чему стабильно обеспечивается минимизация возможности
возникновения инцидентов в установленных критических контрольных точках
[2,3]. В технологиях производства большинства мясных продуктов
критическими точками являются мясное сырье, наличие костных включений,
термическая обработка, упаковка и хранение. Для молочных продуктов – это
молоко-сырье, очистка, нормализация, тепловая обработка, сквашивание,
охлаждение, упаковка и т.д. Безусловными предпосылками для внедрения
НАССР является соблюдение GMP (Good Manufacturing Practice – надлежащая
производственная практика) и общих принципов гигиены пищевых продуктов.
Обязательными элементами систем НАССР являются документирование
технологических схем, карт, идентификация продукции, критические точки,
определение их пределов, мониторинг и коррекция действий [4,5].
Таким образом, чрезвычайно важным является вопрос прослеживаемости
(англ. traceability) сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов. Системы
обеспечения прослеживаемости позволяют оперативно и с минимальными
затратами изымать продукцию в случае выявления ее недостатков на любом
этапе производства или поставки, устанавливать причины недостатков и
принимать
необходимые
меры
для
предотвращения
дальнейшего
распространения негодного сырья и готовой продукции. Требования к
прослеживаемости предусмотрены нормами безопасности потребительской
продукции в Европейском Союзе и многих других странах. Прослеживаемость
продукции предусматривают гармонизированные у нас в стране международные
стандарты ДСТУ ISO 22000:2007 «Системы управления безопасностью пищевых
продуктов. Требования к любым организациям пищевой цепи» [6] и ДСТУ ISO
22005:2009 «Проcлеживаемость в кормовых и пищевых цепях. Общие принципы
и основные требования по разработке и внедрению системы» [7]. Согласно
Закону Украины [1] прослеживаемость определена, как «возможность
идентифицировать оператора рынка, время, место, предмет и другие условия
поставки (продажи или передачи), достаточные для установления
происхождения пищевых продуктов, животных, предназначенных для
изготовления пищевых продуктов, материалов, контактирующих с пищевыми
продуктами, или веществ, предназначенных для включения или ожидается, что
они будут включены в пищевые продукты, на всех стадиях производства,
переработки и оборота».
Основная цель прослеживаемости заключается в том, чтобы можно было
как можно быстрее найти источник проблемы, связанной с пищевой
безопасностью, и принять все необходимые меры для отзыва/изъятия из
обращения определенного пищевого продукта. В случае инцидента с пищевым
продуктом
при
отсутствии
системы
прослеживаемости
процесс
извлечения/отзыва пищевого продукта является более сложным, длительным во
времени и требует больших усилий и средств, чем при наличии такой системы.
Отсутствие системы прослеживаемости и, как следствие, недостаточно
оперативное реагирование оператора рынка пищевых продуктов на
определенную проблему могут нанести вред субъекту хозяйствования и
представлять опасность для всей сырьевой/продуктовой цепочки. Доверие
80
операторов рынка друг к другу также невозможно без наличия у каждого из них
эффективной системы прослеживаемости. Большое количество операторов
рынка, нестабильность поставок и скоропортящийся характер пищевых
продуктов повысили актуальность применения систем прослеживаемости [8].
Информация,
которая
фиксируется
при
применении
системы
прослеживаемости, позволяет: предоставить потребителю пищевого продукта
точную информацию о назначения, состава и происхождения пищевого
продукта; улучшить и удешевить процедуру отзыва пищевого продукта;
усовершенствовать оценку риска органами контроля [9, 10].
Поскольку продукты животного происхождения наиболее подвержены
микробной порчи и, соответственно, могут представлять опасность для жизни и
здоровья потребителей, попытки наладить системы прослеживаемости в этом
секторе предпринимаются уже на протяжении более чем ста лет. Конечно, за этот
период другими стали технические возможности и информационные системы,
однако структура и направление прослеживаемости секторе осталось прежним –
от идентификации животных через внутрипроизводственную прослеживаемость
к идентификации готовой продукции в ритейле [11, 12].
Целью идентификации животных является их отождествление путем
присвоения ему уникального идентификационного номера с использованием
визуальных, электронных и комбинированных средств идентификации в
зависимости от вида и назначения животных и выдачи на них документов:
паспортов, ветеринарных карточек, регистрационных свидетельств и т.д. Кроме
надлежащего реагирования в случае чрезвычайных ситуаций, база данных по
сельскохозяйственным животным дает информацию для отслеживания и
понимании распространения болезней. Маркировку животных осуществляют
технически приемлемым способом: путем пробивки ушей, маркировки рогов,
кольцевания, обозначения с помощью ошейников и т.д. Идентификация
животных и их регистрация охватывают такие элементы, как клеймение,
фермерская регистрация, паспортизация и система мониторинга. Клеймение
осуществляют для того, чтобы животное имело уникальный порядковый номер,
который регистрируется при его рождении. Фермерская регистрация охватывает
списки родившихся животных, данные об импорте, перемещениях и
смертельных случаях. Необходимым мероприятием является паспортизация.
Паспорт сопровождает животное в течение его жизни и включает записи о его
перемещениях. Мониторинг животных заключается в том, что в
Государственном предприятии «Агентство по идентификации и регистрации
животных» регистрируют все данные от рождения до их смерти.
В то время как системы прослеживаемости, базирующиеся на известных
средствах идентификации сельскохозяйственных животных уже достаточно
отработаны, создание систем отслеживания обработанного сырья и готовых
пищевых продуктов связано с несколько иным кластером проблем, по сравнению
с сельскохозяйственным сырьем, по причине разнообразия используемых
ингредиентов, смешивания продукции из разных партий, постоянной
трансформации ресурсов и т.д. [9].
81
Для обеспечения должной эффективности функционирования системы
прослеживаемости на перерабатывающем предприятии, следует обеспечивать
как внешнюю прослеживаемость по всей сырьевой/продуктовой цепочке, так и
внутреннюю прослеживаемость на самом предприятии (рис. 1).
Рисунок 1 – Внутренняя и внешняя прослеживаемость
Внутренние системы прослеживаемости должны сочетать: возможность
своевременно отозвать продукт и защитить потребителя (и репутацию бренда) в
случае несоответствия безопасности продукции установленным стандартам
(требованиям);
способность
минимизировать
количество
продукции,
подлежащей
списанию/выбраковке,
снижая
затраты
на
восстановление/ликвидацию продукции; информацию об эффективности
производственного процесса, например о количестве продукции, на каждой
стадии производства; способность выявлять неполадки на производстве и
основания проигнорировать источник проблемы в тех случаях, когда это
возможно.
Выводы
Основные этапы сырьевых/продуктовых цепочек животноводческого
сектора АПК – это производство кормов, выращивание/заготовка сырья,
переработка/производство готовой продукции, ее хранение, транспортировка и
розничная торговля/реализация [8,13]. В продовольственной цепочке
прослеживаемость означает способность контролировать пищевые продукты,
корма, животных или сырье на всех этапах производства и поставок [14].
Обязательное внедрение систем обеспечения безопасности HACCP на
пищевых предприятиях Украины предусматривает введение эффективной
системы прослеживаемости с возможностью идентификации оператора рынка,
82
времени, места, предмета и других условий поставки, достаточных для
установления происхождения пищевых продуктов, животных, предназначенных
для изготовления пищевых продуктов, материалов, контактирующих с
пищевыми продуктами. Также указанное требование распространяется на
вещества, предназначенные и планируемые для включения в состав пищевых
продуктов на всех стадиях производства и переработки.
Прослеживаемость
является
эффективным
средством
защиты
потребителей, дающим в случае инцидента с пищевым продуктом, возможность
определить, куда были направлены опасное сырье или пищевой продукт и откуда
был получен источник угрозы, то есть проследить весь путь опасного сырья или
продукта.
Исходной точкой обеспечения надлежащей прослеживаемости в
сырьевых/продуктовых цепочках животноводческой продукции является
идентификация сельскохозяйственных животных и контроль показателей
безопасности и качества сырья в соответствии с действующими нормативными
документами. Для надлежащего функционирования системы прослеживаемости
на предприятиях по производству и переработке животноводческой продукции
следует обеспечивать как внешнюю, так и внутреннюю прослеживаемость.
Внутренние системы прослеживаемости организуют непосредственно на
предприятиях, а внешние – вдоль всех сырьевых/продуктовых цепочек.
Список использованных источников:
1. Закон України «Про внесення змін до деяких законодавчих актів
України щодо харчових продуктів» № 1602-VII від 22.07.2014 р. // Відомості
Верховної Ради. – 2014. – № 41-42. – С. 20-24.
2. Вербицький С.Б. HACCP і ковбасне виробництво // Мясной бизнес
.
–
2018. – № 5(177). – С. 43-45.
3. Kopylova K., Verbytskyi S., Kos T., Verbova O., Kozachenko O. Detecting
and withdrawing of foreign inclusions as critical control points of HACCP plans for
meat processing facilities // Food Resources. – 2018. – № 10. P. 159-167.
4. Сичевський М.П., Романчук І.О. Наукове обґрунтування заходів щодо
виробництва високоякісної молочної продукції // Продовольчі ресурси. – 2020. –
№ 12. – С. 7-15.
5. Мельник Ю.Ф., Новиков В.М., Школьник Л.С. Основи управління
безпечністю харчових продуктів: навч. посіб. // К.: Вид-во Союзу споживачів
України. – 2007. – 297 с.
6. ДСТУ ISO 22000:2007. Системи управління безпечністю харчових
продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга. – К.:
Держспоживстандарт України, 2007. – 39.
7. ДСТУ ISO 22005:2009. Простежуваність у кормових та харчових
ланцюгах. Загальні принципи та основні вимоги щодо розроблення та
запровадження системи. – К.: Держспоживстандарт України. – 2010. – 10 с.
8. Trienekens J., van der Vorst J. Traceability in food supply chains // P. A.
Luning, F. Devliegre & R. Verhé (Eds.), Safety in the agri-food chain. – Wageningen:
Wagenginen Academic Publishers. – 2007. – P. 439-470.
83
9. Qian J., Dai B., Wang B., Zha Y., Song Q. Traceability in food processing:
problems, methods, and performance evaluations – a review // Critical Reviews in Food
Science and Nutrition. – 2020. – P. 1-14.
10. Cruz Introini S., Boza A., Alemany Díaz M.D.M. Traceability in the Food
Supply Chain: Review of the literature from a technological perspective // Dirección y
Organización. – 2018. – № 64. – P. 50-55.
11. Jianping Qian et al. Traceability in food processing: problems, methods, and
performance evaluations – a review // Critical Reviews in Food Science and Nutrition.
– 2020.
12. Montoya Figueroa S.M. Normas, normalización y trazabilidad de los
alimentos lácteos fluidos. – 2017.
13. Olsen P., Borit M. The components of a food traceability system. Trends in
Food Science & Technology. – 2018. – № 77. – P. 143-149.
14. Пацера Н.Н., Вербицкий С.Б. (2021). Концепция создания систем
прослеживаемости в агропромышленном производстве // Знания молодых:
наука, практика и инновации: сборник научных трудов XX Межд. научн.-практ.
конф. аспир. и молодых ученых. – Киров: Вятский ГАТУ. – 2021. – С. 131-134.
