132
UDK. 619.616.993.192.084.123
BOZORLARDAGI GO‘SHTNING YANGILIGINI ANIQLASH USULLARI
Rasulov O‘.I.,
veterinariya fanlari doktori, Samarqand davlat veterinariya meditsinasi, chorvachilik
va biotexnologiyalar universiteti
Ilyosov Z.I.,
assisten, Samarqand davlat veterinariya meditsinasi, chorvachilik va
biotexnologiyalar universiteti
R.U.Suyunov,
assisten, Samarqand davlat veterinariya meditsinasi, chorvachilik va
biotexnologiyalar universiteti
Sh.Sh.Rasulov,
assisten, Samarqand davlat veterinariya meditsinasi, chorvachilik va
biotexnologiyalar universiteti
M.Xushnazarova,
talaba, Samarqand davlat veterinariya meditsinasi, chorvachilik va biotexnologiyalar
universiteti
Annotatsiya.
Maqolada go‘sht mahsulotlarini tekshirish usullari, namuna olish
qoidasi, go‘sht ekstraktini tayyorlash, vodorod ioni konsentratsiyasining ko‘rsatkichini
aniqlash (pH) texnikasi to‘g‘risida ma’lumotlar berilgan.
Kalit so‘zlar.
Go‘sht, go‘sht mahsulotlari, organoleptik, tadqiqot.
Annotation.
The article provides information on methods of testing meat
products, sampling rules, preparation of extracts, techniques for determining the
concentration (pH) of hydrogen ions.
Keywords.
Meat, meat products, orgonoleptic, research.
Mavzuning dolzarbligi.
Bugungi kunda jamiyatimizda sog‘lom turmush
tarziga amal qilish, iste’mol mahsulotlari tarkibiga e’tibor qaratish hayot
davomiyligining birlamchi omiliga aylanib bormoqda. Ayniqsa, navqiron avlod
vakillari orasida jismonan nimjon bolalar ko‘payib bormoqdaki, bunda ekologiyaning
ifloslanishidan bo‘layotgan ta’sir barobarida, oilalarda oqsil va uglevodlarga boy
mahsulotlar iste’moli kamayib borayotgani bilan izohlanmoqda. Darhaqiqat, jismonan
baquvvat, immuniteti mustahkam inson bo‘lib ulg‘ayishda go‘sht va go‘sht
mahsulotlarining o‘rni yuksak. Zero, go‘sht mahsulotlari inson salomatligini
mustahkamlashi bilan birga, ruhan tetik hamda faol turmush-tarzini kechirishda ham
muhim ahamiyatga ega. Chunki tarkibida asosiy oziq moddalari – oqsil, yog‘, uglevod,
vitaminlarga boy taomni iste’mol qilish inson hayoti va salomatligining asosi, uzoq
umr ko‘rish va mehnat qobiliyatini belgilovchi bosh omildir (1-rasm).
133
1-rasm. Sog‘lom go‘shtning organoleptik ko‘rinishi
Shunday ekan, hukumatimiz tomonidan aholining go‘sht mahsulotiga bo‘lgan
ehtiyojini qanoatlantirish, sifatli go‘sht bilan ta’minlash maqsadida barcha zaruriy
chora-tadbirlar ko‘rilmoqda. Xususan, qoramolchilik va chorvachilikni rivojlantirishga
katta e’tibor berilmoqda. Bu yo‘nalishda faoliyat ko‘rsatuvchi fermer va tadbirkorlarga
keng qulayliklar yaratilib, faoliyatlarini yanada kengaytirish uchun qo‘shimcha
imkoniyatlar taqdim etilmoqda.
Mamlakatimiz hukumati tomonidan kelajakni o‘ylab keng ko‘lamli amaliy sa’y-
harakatlar olib borilayotgan bo‘lsa-da, ayni kunlarda go‘sht narxi keskin ravishda oshib
ketishiga yo‘l qo‘ymaslik bilan bog‘liq chora-tadbirlarni ko‘rish, bozorlarga sifatli
go‘sht maxsulotalarini veterinariya sanitariya jihatdan tekshirish usullarini
takomillashtirish vazifalari dolzarb masala bo‘lib qolmoqda.
Tadqiqot maqsadi:
go‘shtdan namuna olish usullarini o‘rganish, go‘shtning
muhitini (pH) aniqlash, surtma tayyolash va go‘shtning yangiligini aniqlash.
Tadqiqot natijalari.
Go‘shtning yuqori sifatliligini aniqlashda organoleptik,
kimyoviy va bakteriologik usullar qo‘llaniladi. Ayrim vaqtda butun tana, yarim tana
go‘shtlarining sifatini tekshirishda bakterioskopiya yoki surtma tayyorlash usulidan
foydalaniladi. Go‘shtning yuqori sifatliligini aniqlashda va uni veterinariya-sanitariya
jihatidan baholashda zaruriy hollarda yangiligi tekshiriladi. Bu esa tekshirishning
maqsadini belgilaydi.
Namuna olish qoidasi.
Har qaysi tana go‘shtidan yoki nimtalardan namuna
olinadi, namunaning og‘irligi 200 gramm va butun bo‘lak bo‘lishi kerak. Namuna
asosan tananing quyidagi qismlaridan olinadi:
A).
Bo‘yin muskulidan – 4-, 5- bo‘yin umurtkasi ro‘parasidan.
B).
Tana go‘shtidan – ko‘krak sohasi qismidan.
D).
Sonning qalin muskullaridan.
Laboratoriyaga jo‘natilish paytida har qaysi namuna pergament qog‘ozlarga
alohida-alohida o‘raladi. Namuna o‘ralgan pergament qog‘oziga oddiy qalam bilan
go‘sht olingan tana raqami, to‘qimaning nomi yoki tekshirish uchun olingan organning
nomi yoziladi. Bir tana go‘shtidan olingan namunalarni temir qutiga joylashtirishda
ular paket qog‘ozchada birga o‘raladi, keyin bu qutining qopqog‘i yopilib
so‘rg‘ichlanadi. Bu namuna bilan jo‘natilayotgan hujjatda namuna olingan joyi, sana,
134
hayvon turi, tana raqami, go‘shtning egasi, nima maqsadda tekshirilishi va
jo‘natilayotgan kishining imzosi bo‘ladi.
Organoleptik tekshirish usuli.
Go‘shtning tashqi yuzasini tekshirayotganda
avvalo uning rangiga e’tibor berilib, yuzasi kesib ko‘riladi. Go‘shtning yopishqoqligi
paypaslab aniqlanadi. Yangi kesilgan go‘sht yuzasini barmoq bilan bosib ko‘rish orqali
uning konsistentsiyasi aniqlanadi. Bosilganda go‘sht yuzasida hosil bo‘lgan chuqurcha
qo‘lni olgandan keyin tezda o‘z holatiga qaytsa bu go‘shtning yangiligidan dalolat
beradi. Hosil bo‘lgan chuqurcha bir daqiqa mobaynida o‘z holatiga qaytmasa bu go‘sht
yangi hisoblanmaydi.
Go‘shtning hidi tashqi va kesilgandan keyin ichki chuqur yuzasida aniqlanadi.
Go‘shtning hidi to‘g‘risida to‘laroq ma’lumotga ega bo‘lish uchun go‘sht qaynatiladi.
Qaynash vaqtida chiqayotgan bug‘ yordamida hidi to‘laroq aniqlanadi. Shunday qilib
go‘shtning rangi, hidi, konsistentsiyasi aniqlangandan keyin, go‘sht yog‘ining hidi,
rangi va konsistentsiyasi aniqlanadi. Ilik mag‘zining rangi, hidi, g‘ovak naysimon
shakldagi suyaklar olib kelinganda tekshiriladi. Paylarning holati aniqlanayotganda
ularning hidiga, ranggiga va yaltirioqligiga e’tibor beriladi. Tekshirish xulosasiga
binoan, hidning kuchi va kategoriyasi aniqlanadi. Shunga muvofiq o‘tkir sezilarli, o‘rta
darajali, kuchsiz va juda kuchsiz hidlarga bo‘linadi.
Hidning kategoriyasi go‘shtning turiga, yangilik darajasiga, molning
so‘yilishidan oldingi holatiga bog‘liq bo‘ladi.
Hidlar tabiatiga ko‘ra quyidagicha tasnifga bo‘linadi: O‘ziga xos (Har xil
go‘shtlarga xos hidlar); badbo‘y; chirigan; oltingugurt vodorodi; zamburug‘ (Mog‘or
hidi); ozuqa; sassiq; achigan; noaniq.
Bakterioskopiya tekshirish.
Go‘sht namunasidan buyum shishachasida ikki
dona surtma tayyorlanadi: biri go‘shtning yuza qismidan, ikkinchisi go‘shtning chuqur
qismidan olinadi. Buni tayyorlash uchun kichik go‘sht bo‘lagi kesib olinib, kesilgan
tomoni shishaga bir marta tekkiziladi, keyin esa havoda quritiladi va quritilgan surtma
yonib turgan alanga ustidan o‘tkazilib, fiksatsiya qilinadi va Gram usulida bo‘yaladi.
Go‘shtning chuqur qismidan bu tarzda tayyorlangan surtmada mikroblar bo‘lmaydi,
yoki mikroskop tagida bir ikki dona mikroblar ko‘rinishi mumkin. Buzilgan go‘shtdan
tayyorlangan surtmada xech narsa ko‘rinmaydi.
Yangilikka gumon qilingan go‘shtlardan tayyorlangan surtmada mikroskop
tagida bir necha o‘nlab sharsimon shaklga ega bo‘lgan mikroblarni ko‘rish mumkin
(20-30). Namuna shishachasida buzulayotgan go‘shtdan tayyorlangan surtma bo‘lsa,
bunda to‘qimaning buzulgan holatidan boshqa narsa ko‘rinmaydi. Agar yangi
bo‘lmagan go‘shtdan surtma tayyorlangan bo‘lsa, surtmada ko‘plab sharsimon va
tayoqchasimon shakldagi mikroblarni ko‘rish mumkin.
Go‘sht ekstraktini tayyorlash.
Go‘sht ekstraktini tayyorlash uchun 25 gramm
go‘sht olinib, u yog‘dan, paydan va suyakdan ajratiladi, keyin 40-50 bo‘lakka bo‘linib,
250 ml. hajmli kolbaga solinadi. Bu kolbaga 100 ml. distirlangan suv quyilib, yaxshilab
aralashtiriladi. Bu go‘sht aralashmasi 15 daqiqa turgandan keyin (Shu orada 3 marta
qo‘zg‘atiladi) qog‘oz filtridan o‘tkazilib, filtrlanadi.
Qoidaga muvofiq yaxshi go‘shtdan tayyorlangan ekstrakt filtr qog‘ozidan tezda
o‘tadi va bu ekstraktning rangi tiniq bo‘ladi. Buzilish jarayoni ketayotgan go‘shtlardan
tayyorlangan ekstrakt filtrlanganda yomon filtrlanadi va olingan filtrat loyqa bo‘ladi.
135
Vodorod ioni konsentratsiyasining ko‘rsatkichini aniqlash (pH)
Vodorod ioni konsentratsiyasining ko‘rsatkichini aniqlashda Mixaelis
shkalasidan (ko‘rsatkichidan) foydalanib, 6 xonali komparator yordamida aniqlanadi
(2-, 3- rasm).
6 5 4
1 2 3
2-rasm.
pH ni aniqlash uchun
3
-
rasm
. pH ni aniqlash uchun ishlatiladigan universal ionomer ishlatiladigan
komparator
Aniqlash texnikasi.
Ikkinchi nomerli probirkaga 2 ml tekshirilayotgan go‘sht
ekstraktidan quyiladi va bunga yana 1 ml indikator (Paranitrofinol), 4 ml distirlangan
suv qo‘shiladi; birinchi, uchinchi, probirkalarga 2 ml dan go‘sht ekstrakti va 5 ml
distirlangan suv qo‘shiladi, beshinchi nomerli probirkaga faqat 7 ml suv quyiladi.
Komparatorni to‘rtinchi va oltinchi xonalariga Mixaelis shkalasida joylashgan, rangi
ikkinchi probirkaga o‘xshash probirkalar tanlanadi, bu tanlangan probirkalarda pH
ko‘rsatkichi bo‘ladi.
Shunday qilib, sog‘lom mollardan olingan go‘shtda pH 5,8 – 6,0, qisman sifati
o‘zgargan go‘shtda pH 6,2 – 6,4, sifati juda yomon go‘shtda pH 6,7 dan yuqori bo‘ladi.
Xulosa.
Hukumatimiz tomonidan ko‘rilayotgan bunday chora-tadbirlar zamirida
yurtimizda inson manfaatlari ustuvorligi o‘z ifodasini topishi bilan bog‘liq ezgu amaliy
ishlar mujassam. Zero, xalqimiz turmush farovonligini yaxshilash, inson salomatligida
muhim bo‘lgan iste’mol mahsulotlari sifatiga doimiy e’tibor qaratish hukumatimiz
kundalik faoliyatidagi muhim mezonga aylangan. Go‘sht mahsulotlarini o‘z vaqtida
tekshirish usullarini takomillashtirish natijasida xalqimizning sifatli, arzon go‘sht
maxsulotlariga bo‘lgan talablarini qondirish maqsadga muvofiq sanaladi.
136
Foydalanilgan adabiyotlar ro‘yxati:
1.
T.E.Ostonaqulov
va
boshqalar.
Qishloq
xo‘jalik
mahsulotlarining
veterinariya-sanitariya ekspertizasi, qayta ishlash texnologiyasi, gigiyenasi va
standartizatsiyasi. O‘quv qo‘llanma. Samarqand, 2013 yil.
2.
А.В.Смирнов. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе.
Учебник. Санкт-Петербург ГИОРД, 2015 год.
3.
Б.С.
Сенченко. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов
животного и растительного происхождения. Учебник. Ростов-на-Дону
Издательский центр «март», 2001 год.
