INNOVATIVE RESEARCH IN SCIENCE
International scientific-online conference
11
ЗНАЧЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИХ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ
ФУНКЦИЙ ВОДЫ В ЗЕРНЕ ПШЕНИЦЫ
Тухтамишова Гульноза Каршибоевна
Мухиддинова Сабина Завкиддин кизи
Гулистанский государственный университе
https://doi.org/10.5281/zenodo.15003776
Вода в зернах играет важную роль в жизни живых организмов. Он не
только участвует в физиологических процессах, но и является ключевым
фактором, обеспечивающим рост растений, их продуктивность и
устойчивость к воздействиям окружающей среды. Вода, содержащаяся в
зерне, участвует в регуляции биологических, физических и химических
процессов, обеспечивая обмен веществ в нем. Поэтому изучение свойств и
функций воды в зерне имеет большое значение для сельского хозяйства и
пищевой промышленности. В статье анализируются биологические и
физико-химические функции воды в зерне, а также изучается ее влияние
на качество продукции
Влажность зерна играет важную роль в оценке его качественных,
складских и технологических свойств. Все виды процессов хранения и
переработки зерна зависят от содержания влаги.
Влажность является одним из основных факторов при хранении
зерна, влияющим на выход и качество готовой продукции, а также на
количество потребляемой энергии в процессе переработки. Процесс сушки
организован для хранения зерна и переработки его в крупу и другие
продукты с учетом влажности и сложности ее разделения.
Совершенствование технологии хранения и переработки зерна
должно основываться на последовательном изучении технологических
свойств зерна. Эти свойства определяются влажностью зерна, которая
определяется несколькими методами в зависимости от различных
состояний состава зерна, связанных с различным количеством сухого
вещества.
Биологические функции воды в зерне: Вода в зерне необходима для
его живой структуры и непрерывного протекания биологических
процессов. Он участвует в следующих биологических процессах
Поддержка клеточной жизни
-вода обеспечивает нормальное
функционирование клеток и играет решающую роль в различных
ферментативных реакциях.
INNOVATIVE RESEARCH IN SCIENCE
International scientific-online conference
12
Обеспечение биохимических реакций -
вода является ключевым
элементом обмена веществ, она важна для расщепления белков, углеводов
и жиров.
Влияние на прорастание семян —
вода в зерне необходима для
прорастания и развития семян, а достаточная влажность увеличивает
всхожесть семян.
Влияние на активность микроорганизмов -
количество воды в
зерне влияет на рост и развитие микрофлоры. Избыточная влажность
может привести к развитию вредных микроорганизмов и грибков
.
Физико-химические функции воды в зерне: Вода является одним из
важных факторов, формирующих различные физические и химические
свойства зерна. Он влияет на следующие процессы:
Гигроскопичность —
способность зерна поглощать и отдавать воду,
причем этот процесс зависит от условий хранения зерна и уровня
влажности.
Терморегуляция —
вода обеспечивает перенос тепла, влияя на сушку
или смачивание зерна.
Метаболизм —
вода растворяет различные органические и
минеральные вещества в зерне и поддерживает их в неизменном
состоянии.
Образование коллоидных систем –
вода взаимодействует с
молекулами белка и крахмала, определяя их физико-химическое
состояние.
Влияние на механические свойства —
прочность, пластичность и
устойчивость зерна к повреждениям зависит от количества воды.
Количество воды в зерне и ее значение:
Количество воды в зерне
оказывает существенное влияние на его качество. Количество
воды:Определяет срок и условия хранения зерна.Обеспечивает сохранение
белка, крахмала и витаминов.Это влияет на переработку зерновых
продуктов.
Связывание важности содержания влаги в зерне с его физико-
химическими функциями не дает объективной оценки влажности.
Наибольшее значение влаги проявляется в ее биологических функциях
как живого объекта. Исследователи из разных областей, начавшие изучать
значение содержания влаги в зерне, публикуют результаты своих
исследований..
INNOVATIVE RESEARCH IN SCIENCE
International scientific-online conference
13
При изучении процессов хранения и переработки зерна (сушки,
гидротермической обработки, механического воздействия и т. д.)
внимание часто ограничивается анализом только физических процессов в
зерне, не обращая внимания на биологическую природу зерна. Иногда
указывают на необходимость учета биологических свойств зерна при
анализе физических процессов в зерне при изменении влажности. Однако
рассмотрение только биологических свойств зерна ничего не дает для их
понимания и остается неизученным, а их влияние на физико-химические и
технологические свойства зерна остается невыясненным.
Для понимания механизмов и взаимосвязи биологических и физико-
химических функций влаги в зерне необходимо знать сложную структуру
воды и водных растворов, сущность жизненных процессов в зерне,
субмикроскопическую структуру веществ в живых клетках, современные
представления о биологических изменениях на молекулярном уровне.
Переход от рассмотрения отдельных процессов на молекулярном уровне к
изучению более сложных систем требует включения исследований
биополимеров и их регуляторов. Одним из основных вопросов
современной биохимии и молекулярной биологии является изучение
свойств ферментов, характерной для них является способность различать
весьма близкие химические структуры в процессе катализа. Среди
процессов, характеризующих жизнедеятельность зерна, большое значение
имеет его ферментативная активность, которая проявляется уже при 10%
влажности в процессе хранения зерна.
При рассмотрении значения влажности зерна следует исходить из
функциональной направленности и механизма действия ферментов во
всех направлениях.
При изучении биологических и физико-химических процессов,
протекающих в зерне с участием воды, необходимо учитывать
дискретный характер живых тканей зерна, основанный на клеточном
строении компонентов зерна – материального субстрата этих процессов.
Основу тканей зерна составляют клетки с различным строением,
функциями и процессами. Эти процессы делятся на следующие: процессы,
происходящие в каждой клетке; процессы, происходящие между
однородными
клетками,
образующими
отдельные
ткани
со
специфическими функциями; различные ткани (межклеточные);
процессы, происходящие в межклеточном пространстве.
INNOVATIVE RESEARCH IN SCIENCE
International scientific-online conference
14
Следует отметить, что качество зерна изменяется с течением времени
под влиянием физико-химических и биологических законов на
молекулярном и клеточном уровнях, которые проявляются в
интегральном виде как сложная функция. Неравномерное распределение
и состояние влаги в зерне является постоянно изменяющимся фактором и
является результатом динамического баланса биологических, физических
и химических сил. Потенциал миграции влаги в зерне представляет собой
равное воздействие индивидуальных потенциалов.
Количество влаги, ее состояние и характер взаимодействия с
текстурой зерна оказывают решающее влияние на технологические
свойства зерна.
До недавнего времени технологи для изучения влияния влаги на
технологические свойства и сохраняемость зерна, а также его сушку
использовали формы и типы связывания влаги с зерновым материалом,
описываемые
термодинамическими
законами,
предложенными
Ребиндером.
В заключение следует отметить, что изучение биологических и физико-
химических свойств воды в зерне имеет важное значение для улучшения
его качества. Контролируя уровень влажности и улучшая условия
хранения зерна, можно повысить его биологическую ценность и срок
годности.
Список использованной литературы:
1.Тегирмонларда технологик жараёнларни ташкиллаштириш ва юритиш
қоидалари. 2006 йил 25 майдаги 95-сонли. 191 бет
2. Кретович В.Л. Биохимия зерна и хлеба. М.: Наука, 1991. — 136 с.
3.Клетушкин
С.Н.
Влияние
гидротермической
обработки
на
эффективность измельчения пшеницы:. Дис. … к.т.н. – М., 1992. - 119 с.
4.Егоров, Г.А. Управление технологическими свойствами зерна. – М.: ИК
МГУПП, 2005. – 165 с.
5. Волохова Т. П. Повышение качества муки и хлеба с использованием
акустико-кавитационно активированной воды.: Автореф.
Дис...канд.тех.наук.- МГУПП, М.: 2003. - 32с
6. Тухтамишева, Г. Қ., & Саттаров, К. К. (2021). Махалий буғдой донидан
юқори сифатли унларни олиш технологияси. Scientific progress, 2(4), 1003-
1101.
7. Khamdamov, M. B., Tukhtamishova, G. Q., & Ganijonov, D. I. (2023). Influence
of the degree of grain damage by the bug turtle on its bakery properties.
