MODERN EDUCATION AND DEVELOPMENT
Выпуск журнала №-25
Часть–4_ Май –2025
178
OZIQ-OVQAT SANOATIDA ISHLATILADIGAN OZIQAVIY
QO‘SHIMCHALAR VA ULARNING INSON SALOMATLIGIGA TA’SIRI
Muhammadiyev Asilbek Umar o’g’li
O‘zbekiston Milliy Universiteti Jizzax filiali “Biotexnologiya” yo‘nalishi
talabasi
Mamatkulova Iroda Ergashevna
O‘zbekiston Milliy Universiteti Jizzax filiali “Biotexnologiya” kafedrasi
o‘qituvchisi
Annotatsiya:
Oziq-ovqat
sanoatida
oziqaviy
qo‘shimchalardan
mahsulotlarning saqlash muddatini uzaytirish, ta’mini va tashqi ko‘rinishini
yaxshilash maqsadida keng foydalaniladi. Ba’zi konservantlar, bo‘yoqlar va lazzat
kuchaytirgichlar allergik reaktsiyalar, ovqat hazm qilish muammolari, gormonal
buzilishlar va saraton xavfini oshirishi mumkin. Ushbu tezisda oziqaviy
qo‘shimchalarning turlari, ularning inson salomatligiga ijobiy va salbiy ta’sirlari
haqida ma’lumotlar keltiriladi. Sog‘lom turmush tarzini saqlash uchun tabiiy
qo‘shimchalarga asoslangan mahsulotlarni tanlash va ularning zararli ta’sirini
kamaytirish bo‘yicha chora-tadbirlarni ishlab chiqish dolzarb masala hisoblanadi.
Kalit so‘zlar: Oziqaviy qo‘shimchalar, konservantlar, kanserogen,
nitrozaminlar, stabilizatorlar, emulsifikatorlar, antioksidantlar.
Kirish.
Oziqa qo‘shimchalari – tabiiy va sintetik moddalar bo‘lib oziqaviy
modda sifatida o‘zlashtirilmaydi. Ular oziq-ovqat mahsulotlar tarkibiga
qo‘shilishidan maqsad, mahsulotni saqlash muddatini uzaytirish, tashqi
ko‘rinishini saqlash va organoleptik xususiyatlarini o‘zgartirishga
qaratilgan.
Mahsulot tarkibiga oziqaviy qo‘shimchalar xomashyolarni qayta ishlashni,
qadoqlashni, saqlashni
takomillashtirish, tabiiy sifat ko‘rsatkichlarini saqlash,
organoleptik xususiyatlarni yoki tuzilishini, barqarorligini
uzaytirish maqsadida
MODERN EDUCATION AND DEVELOPMENT
Выпуск журнала №-25
Часть–4_ Май –2025
179
qo’shiladi. Oziq-ovqat qo‘shimchalari ko‘p martalik tadqiqotlardan so‘ng taomga
qo‘shiladi va xavfsiz hisoblanadi. Biroq ayrim hollarda ruxsat berilgan moddalar
salomatlikka ziyon yetkazishi mumkin. Oziqaviy qo‘shimchalar o‘z funksiyasiga
ko‘ra konservantlar, bo‘yoqlar, shirinlik beruvchi moddalar, lazzat
kuchaytirgichlar,
stabilizatorlar,
emulsifikatorlar
va
qalinlashtiruvchilar,
antioksidantlarga bo’linadi. [1,4]
Konservantlar (E200–E299)
– oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash
muddatini uzaytiradigan, mikroorganizmlarni rivojlanishini to’xtatadigan
moddalar hisoblanadi. Ushbu moddalar bakteritsid xossaga yoki bakteriostatik
xossaga, fungistatik yoki fungitsid xossalariga ega boʻladi. Oziq-ovqat sanoatida
qo’llashga ruxsat etilgan konservantlarga quyidagilar kiradi: Sorbin kislotasi
(E200); Sorbat natriy (E201); Sorbat kaliy (E202); Sorbat kalsiy (E203); Benzoy
kislota (E210); Benzoat natriy (E211); Benzoat kaliy (E212); Benzoat kalsiy
(E213). Ularni samaradorligi va qo’llash uslublari, ularning kimyoviy tabiatiga, pH
muhitiga bog’liq. Natriy nitriti (E250) go‘sht mahsulotlarining ishtahani ochuvchi
pushti rangini saqlab qolishda yordam beradi, antibakterial ta’sirga ega, botulizm
kasalligini uyg‘otuvchi bateriyani o‘ldiradi. Ammo natriy nitriti kanserogen modda
bo’lib katta miqdorda zaharlidir. Misol uchun 4,6 g natriy nitriti 65 kg vaznli
kishining o‘limiga olib keladi. Biroq mahsulotlarda 1 kg uchun ko‘pi bilan 50 mg
miqdorda qo‘shilishi ta’minlanadi. Azot kislotasi tuzlari, shu jumladan natriy
nitrat (E251) ham go‘shtlar tarkibidagi aminokislotalar bilan reaksiyaga kirishadi
va nitrozaminlarni hosil qiladi. Aynan shu modda saraton xastaliklarini keltirib
chiqarishi mumkin. Biroq askorbin kislotasi va izoaskorbin kislotasining
qo‘shilishi nitrozaminlar paydo bo‘lishiga yo‘l qo‘ymaydi. Ishlab chiqaruvchilar
o‘z mahsulotlarini xavfsizligini ta’minlashda aynan shundan foydalanishadi.
Bundan tashqari, natriy nitrit iste’moli va migren o‘rtasida bog‘liqlik borligi ham
aniqlangan. [1,2,4]
Bo‘yoqlar (E100–E199)
– mahsulotning rangi uning jozibadorligini
belgilovchi omillardan hisoblanadi. Rang berish, koʻpchilik oziq-ovqat
mahsulotlari texnologik ishlov berish jarayonida o’zining oldingi rangini
MODERN EDUCATION AND DEVELOPMENT
Выпуск журнала №-25
Часть–4_ Май –2025
180
yo’qotganligi uchun ham zarurdir. Oziq-ovqat sanoatida qo’llaniladigan oziqaviy
bo’yoqlarni ikki guruhga bo’lish mumkin: asosan, o’simliklardan olinadigan tabiiy
bo’yoqlar; organik sintez yo’li bilan olinadigan, yuqori rang berish qobiliyatiga ega
sintetik bo’yoqlar. Oziqaviy bo’yoq sifatida ishlatiladigan tabiiy organik
moddalarga quyidagilar misol bo’ladi: qizil bo’yoqlarga-karmin, enoboʻyoq,
malvin; sariq bo’yoqlarga-shafran, kurkuma, karotin; yashil bo’yoqlarga-xlorofill;
qo’ng’ir bo’yoqlarga-qizdirilgan shakar, qovurilgan kofe; oq bo’yoqlarga-
kraxmal, shakar kukuni va boshqalar. Sintetik rang beruvchi moddalar bir qancha
afzalliklarga ega. Ular yorqin rang beradi, har xil ta’sirlarga chidamli. Bularga
tartrazin (E102); karmuazin (E122); qora yaltiroq (E151); indigokarmin (E132) va
boshqalar kiradi. Bularni hammasi suvda yaxshi eriydi. Tartrazin (E102) bo‘yog‘i
mahsulotlarga sariq tus beradi. U gazli ichimliklar, konditerlik mahsulotlar,
mevalarni konservalashda qo‘llaniladi. Tartrazin allergik reaksiyalar keltirib
chiqarishi mumkin. Ammo uning iste’molidan kelib chiqadigan salbiy holatlar
0,01 foiz odamda kuzatiladi. Qora (E151) bo‘yog‘i AQSh, Belgiya, Daniya,
Fransiya, Germaniya, Shvetsiya, Avstriya, Shveytsariya, Yaponiya, Finlandiyada
taqiqlangan. Ammo Rossiyada ruxsat berilgan. Qo‘shimcha allergiya keltirib
chiqarishi va astma xurujiga sabab bo‘lishi mumkin. [1,2,8]
Shirin ta’m beruvchi moddalar (E600–E699)
– shakarga muqobil
sifatida qo‘llanadi. Ushbu moddalardan solod ekstrakti- arpa solodini suvli
ekstrakti mono- va oligosaxaridlardan (glyukoza, fruktoza, maltoza, saxaroza va
boshqalar), oqsillar, mineral moddalar, fermentlardan iborat. Quruq moddalar
miqdori 5%. Bolalar uchun konditer mahsulotlari ishlab chiqarishda qo’llaniladi.
Laktoza- sut shakari, disaxarid, glyukoza va galaktozadan iborat. Bolalar uchun
mahsulot ishlab chiqarishda qo’llaniladi. “Glutamin effekti” bu yangi terilgan
mevalarda va sabzavotlarda paydo boʻladi. Guanil kislota (E626) va uni tuzlari
ta’mni 200-300 marta kuchaytiradi. Inozin kislota (E630) va uni tuzlari ta’mni va
xushbo’ylikni kuchaytiruvchi modda. Ular hayvon mahsulotlaridan olinadigan
ekstrakt moddalar ta’mini beradi. [1,2]
MODERN EDUCATION AND DEVELOPMENT
Выпуск журнала №-25
Часть–4_ Май –2025
181
Stabilizatorlar va emulsifikatorlar (E400–E499)
– mahsulotning kerakli
konsistensiyasini berish va undan keyin saqlab qolish uchun ishlatiladi.
Shuningdek, ular oziq-ovqatning iloji boricha uzoq vaqt xushbo’yligini
yo’qotmasligini ta’minlash uchun javobgardir. Pektin (E440) shakar va kislotalar
ishtirokida jelesimon mahsulot hosil qilish xossasiga ega bo’lgan modda bo’lib u
uglevodlardan iborat. Pektin inson organizmdan og’ir metallarning tuzini chiqarib
yuboruvchi vosita sifatida ishlatiladi. Shuning uchun tarkibida pektin moddalari
ko’p bo’lgan qandolat mahsulotlari qo’rg’oshin kabi og’ir metallar bilan
ishlaydigan ishchilar uchun profilaktik vosita sifatida tavsiya etiladi. Tabiiy
quyuqlashtiruvchi moddalarga qo’shimcha ravishda, ularning sintetik va yarim
sintetik analoglaridan foydalanadi, bu esa ishlab chiqarish tannarxini
kamaytirishga imkon beradi. Bu glitserin (E422), metiltsellyuloza (E461),
etiltsellyuloza (E462) va boshqalar kiradi. Pirofosfat (E450) kaltsiyning
so’rilishini buzadi va shu bilan organizmdagi kaltsiy-fosfor muvozanatini buzadi.
Bundan tashqari, ba’zi ma’lumotlarga ko’ra, bu modda kanserogen xususiyatlarga
ega va xolesterinning ko’payishiga olib keladi. Tarkibiga E466 (moyonez, salatlar,
kremlar, souslar, pudinglar, qandolat mahsulotlari) bo’lgan mahsulotlar nafaqat
jiddiy oshqozon kasalliklarini, balki saratonni ham keltirib chiqarishi mumkin.
[3,7,8]
Antioksidantlar (E300–E399)
– oksidlanish jarayonini oldini oladigan
yoki sekinlashtiradigan kimyoviy birikmalardir. Oksidlanish jarayonlari metabolik
jarayonlar va havo ifloslanishi yoki ultrabinafsha nurlanish kabi tashqi omillar
ta’sirining qo’shimcha mahsuloti bo’lgan erkin radikallarni hosil qiladi. Erkin
radikallar hujayralarga zarar etkazishi, qarish jarayonini tezlashtirishi va ko’plab
kasalliklar, jumladan saraton, yurak kasalliklari va neyrodegenerativ kasalliklar
xavfini oshirishi mumkin. Ko’pgina oziq-ovqatlar sog’lom ovqatlanishning asosiy
qismi bo’lgan tabiiy antioksidantlarni o’z ichiga oladi. Ular ekzogen
antioksidantlar sifatida tanilgan. Bularga vitaminlar – xususan, C vitamini
(askorbin kislotasi), E vitamini (tokoferol) va A vitamini; Polifenollar (masalan,
flavonoidlar); Karotinoidlar (beta-karotin, likopen, lutein); Minerallar: sink, selen,
MODERN EDUCATION AND DEVELOPMENT
Выпуск журнала №-25
Часть–4_ Май –2025
182
temir, mis, marganets kiradi. Antioksidantlarning boshqa ta’sir mexanizmlariga
quyidagilar kiradi: erkin radikallar hosil bo’lishini katalizlashi mumkin bo’lgan
metall ionlarini xelatlash, hujayraning keyingi shikastlanishiga olib keladigan
reaktsiyalar kaskadlarini to’xtatish va hatto allaqachon shikastlangan hujayralarni
tiklashni rag’batlantirish. Ko’pgina biologik tizimlar organizmdagi oksidlovchi
muvozanatni
saqlash
uchun
turli
xil
antioksidant
mexanizmlarning
kombinatsiyasidan
foydalanadi.
Sintetik
antioksidantlar
sanoatda
keng
qo’llaniladi. Bunga BHA (butillangan gidroksianizol) va BHT (butillangan
gidroksitoluol), TBHQ (tert-butilgidrokinon), Propil gallat, askorbin kislotasi va
uning tuzlari misol bo’ladi. [5,7]
Xulosa.
Demak oziqaviy qo‘shimchalar mahsulotlarning saqlash
muddatini uzaytirish, tashqi ko‘rinishini va ta’mini yaxshilash kabi muhim
vazifalarni bajaradi. Shu bilan birga, ayrim konservantlar, bo‘yoqlar va lazzat
kuchaytirgichlar inson organizmiga salbiy ta’sir ko‘rsatishi, allergik reaksiyalar,
ovqat hazm qilish muammolari va hatto saraton kasalliklari xavfini oshirishi
mumkin. Shu sababli, oziq-ovqat mahsulotlarida tabiiy qo‘shimchalardan
foydalanish muhim va iste’molchilarning bu boradagi xabardorligini oshirish
lozim. Sog‘lom turmush tarzini saqlash uchun tabiiy qo‘shimchalarga asoslangan
mahsulotlarni tanlash va ularning zararli ta’sirini kamaytirish bo‘yicha chora-
tadbirlarni ishlab chiqish maqsadga muvofiq bo’ladi.
FOYDALANILGAN ADABIYOTLAR:
1.
M.Karimov,
N.Muhammadiyev,
Sh.Karimova-
oziq-ovqat
kimyosi;
Samarqand-2019 //147-158 b.
2.
M.G’.Vasiyev, Q.O.Dadayev, I.B.Isaboyev, Z.Sh.Sapayeva, Z.J.G’ulomova-
Oziq-ovqat texnologiyasi asoslari; Toshkent-2012 //363-370 b.
3.
D.Maxmudova Oziq-ovqat xomashyolari; Toshkent-2023 //126-130 b.
4.
Л.В. Довченко, В.Д.Надыкта «Безопасность пищевой продукции». Москва:
ДеЛи принт. 2007.
5.
Alicja_kapiszka; Антиоксиданты в продуктах питания — секрет здоровья и
вкуса;
MODERN EDUCATION AND DEVELOPMENT
Выпуск журнала №-25
Часть–4_ Май –2025
183
6.
National Center
for Biotechnology Information.
7.
Dibyaranjan Samal, Shobha Malviya, Meesala Krishna Murthy, Pratima
Khandayataray- USE OF STABILIZERS IN FOOD INDUSTRY AND THEIR
BIOSYNTHESIS PATHWAYS WITH HEALTH IMPACT; Chelonian Conservation
And Biology Vol. 18 No. 2 (2023).
8.
John O Warner- Artificial food additives: hazardous to long-term health? Arch
Dis Child 2024;109:882–885. Doi:10.1136/archdischild-2023-326565
