MODERN EDUCATION AND DEVELOPMENT
Выпуск журнала №-23
Часть–1_ Март –2025
72
CHORVO MOLLARINI OZUQA RATSIONINI O‘ZGARTIRISH
HISOBIGA ULARDAN OLINADIGAN MOYLARNI TARKIBINI
BOYITISH
Qarshi DTU o`qituvchisi
Z.B.Xoliqov., talaba Xudoyqulova D.Yu.
Annotatsiya: Maqolada pishloqning tarkibiga an’anaviy yog‘lardan farqli
o‘laroq, funksional moylarni , xususan zig‘ir moyini qo‘shish orqali pishloqning
mikrostruktura tarkibini o‘zgartirish,hamda ozuqaviyligini oshirish ustida olib
borilgan tadqiqotlar natijasida olingan ma’lumotlar asos qilib keltirilgan.
Kalit so‘zlar: pishloq, funksional moylar, zig‘ir moyi, lignin, sut, ferment,
oqsil.
Pishloq — sutni ivitib, ishlov berish yoʻli bilan tayyorlanadigan oziq-ovqat
mahsuloti. Sigir, qo‘y, echki, ot sutidan yoki ularning aralashmasidan ishlab
chiqariladi. Tarkibida 15—27% yengil hazm boʻladigan oqsil, shu jumladan,
almashtirib boʻlmaydigan aminokislotalar, 20—32% yogʻ, shuningdek, kalsiy, fosfor
tuzlari va vitaminlar (1,5—3,4%) bor.
Pishloqning 700 ga yaqin xili maʼlum boʻlib,
kimyoviy tarkibi, mazasi turlicha. Oʻzbekistonning sut sanoati korxonalarida
yumshoq pishloq va brinza ishlab chiqarish yoʻlga qoʻyilgan.
Ular bir-birlaridan qaysi
hayvondan sut olingani, qancha saqlangani, qancha miqdorda yog‘i borligi va hokazo
sifatlari bilan farqlanadi.
Yumshoq pishloqlar ishlab chiqarishda turli xil funksional,
ta'm beruvchi, aromatik va boshqa qo'shimchalardan keng foydalanish mumkin.
Aynan yumshoq pishloq texnologiyalarida yangi, foydali va boyitilgan mahsulotlarni
olishga qaratilgan ko'plab texnologik operatsiyalar va kiritilgan komponentlar amalga
oshiriladi.
Yumshoq pishloqlarni ishlab chiqarish texnologik jarayonining o'ziga xos
xususiyatlari ularning asosida turli xil sutsiz xom ashyolardan foydalangan holda
terapevtik va profilaktik maqsadlarda sut mahsulotlarini ishlab chiqarish imkonini
beradi.
Sut bo'lmagan xom ashyo sutni tvorogga tayyorlashning turli bosqichlarida,
qoliplashdan oldin pishloq doniga, presslash bosqichida, shuningdek tayyor
MODERN EDUCATION AND DEVELOPMENT
Выпуск журнала №-23
Часть–1_ Март –2025
73
mahsulotga - xususiyatlari, tarkibi va ishlab chiqarish qobiliyatiga qarab kiritilishi
mumkin.
Hozirgi vaqtda sut sanoati sut mahsulotlari, xususan, pishloqlar ishlab
chiqarishni ko'paytirishga, eng kam iqtisodiy xarajatlar va xom ashyodan kapital
foydalanishga katta ehtiyoj sezmoqda.
Qayta ishlangan pishloq odatda jami qattiq
moddalar asosida 30% dan 45% gacha yog'ni o'z ichiga oladi. Sog’lom ovqatlanish
ratsioniga amal qiluvchi insonlar o'z dietalarining yog' darajasi va tarkibini
moslashtirish, shu jumladan to'yingan yog'larni kamaytirish bo'yicha takliflarni qabul
qilmoqda. Biz to'yingan yog'larni almashtirish uchun noan’anaviy moyli xom
ashyolardan olingan funksional moylardan foydalanishni taklif qilamiz. Ushbu
tadqiqot oziqovqatda zig’ir moyidan foydalanish bo'yicha tadqiqotlar va uning
sog'lom ovqatlanishni qo'llab-quvvatlashdagi potentsial rolini baholaydi. Zig’ir urug’i
(Linum usitatissimum) tarkibidagi bir qator funktsional birikmalar tufayli oziq-ovqat
sanoati tadqiqotchilarida eng ko‘p qiziqish uyg’otgan mahsulotdir. Eng muhimi
shundaki, zig’ir urug’i tarkibida zig’ir urug’i yog’i bilan birga olinmaydigan
lignanlarning konsentrlangan miqdori mavjud. Lignanlar potentsial himoya ta’siriga
ega bo‘lgan o‘simlik garmoni hisoblanib, yurak-qon tomir kasalliklari, saraton va
diabetni davolashda ijobiy ta’sir nomoyon etadi [2].
Zig'ir yog'i maydalangan va siqilgan zig'ir urug'idan tayyorlanadi. U
kapsulalar va suyuqlik shaklida mavjud. U jismoniy va ruhiy salomatlik uchun muhim
bo‘lgan omega-3 yog' kislotalarini o‘z ichiga oladi. Va alfa-linolen kislota boshqa
kimyoviy moddalar bilan birgalikda yallig'lanishga ijobiy ta'sir ko‘rsatishi mumkin.
Sovuq presslangan zig'ir urug'i moyi aniq xarakterli xushbo‘y hidga ega, oltin-sariq
rangga ega, ta'mi biroz achchiq.Tadqiqotda moyliligi 35 % bo’lgan zig’ir urug’idan
sovuq presslash usulida olingan moyni pishloq tarkibiga qo’shimcha ozuqaviy modda
sifatida qo’shib,pishloqning eruvchanlik xususiyatiga ta’sirini o’rganildi.An’anaviy
retsepturadan farqli o’laroq pishloq tarkibiga , yog’liligi 1,6 % ga ega sigir suti
massasiga nisbatan 10 %, 15% hamda 20 % miqdorda zig’ir moyini qo‘shib tayyorlab
ko‘rildi.Dastlab pasterizatsiya qilingan sut sovutilib unga maxsus ferment tomizg‘i
tomizilib,sutni ivitish jarayoni amalga oshiriladi. Tvarogga aylangan sut zardobi siqib
MODERN EDUCATION AND DEVELOPMENT
Выпуск журнала №-23
Часть–1_ Март –2025
74
olinib,presslanadi.Tavsiya etilganidek, zig‘ir yog'i ushbu tadqiqotda ishlatilgan va
ular tayyorlangan yoyilgan pishloqlarning tanasi va tuzilishiga keng ta'sir ko'rsatishi
aniqlangan. Emulsiya qobiliyati va mustahkamligi tufayli pishloqga qo'shilgan
funksional yog'lar silliq tuzilishga va yumshoq tarqalish qobiliyatiga olib keldi.
Olingan namunaning organoleptik ko‘rsatkichlari aniqlandi va uning saqlash muddati
ustida tekshirishlar olib borildi. Har hafta mahsulotning yaroqlilik muddatini
baholash uchun tanlangan davolash kimyoviy va mikrobiologik jihatdan baholandi.
Vaqti-vaqti bilan baholanadigan mikrobiologik parametrlarga namlik, pH va
titrlanadigan kislotalik, shuningdek kimyoviy parametrlar kiradi. Oldingi tadqiqot
maqolalarida ta'kidlanganidek, umumiy plastinka, xamirturush va mog'or sonini va
koliformlarni baholash uchun 7 haftalik baholash davri ishlatilgan.Tadqiqotlar shuni
ko'rsatadiki, xona haroratida saqlanganda, pishloq tarqalishi yetti haftalik saqlashdan
keyin kimyoviy jihatdan yomonlashmagan,ta’mi va konsistensiya saqlanib qolingan.
Mahsulot ishlab chiqarish assortimentini kengaytirish xom ashyoning
miqdoriy va sifat nisbatlarini maqsadli o'zgartirish orqali erishiladi. Ushbu usul sizga
ma'lum miqdorda protein, essentsial yog'lar, minerallar va boshqa moddalarni o'z
ichiga olgan mahsulot ishlab chiqarish imkonini beradi.
FOYDALANILGAN ADABIYOTLAR RO‘YHATI
1. K.I. Taj, M. Bule, R. Ullah, M. Nadeem, S. Asif, and K. Niaz, Veterinary world
12, 1 (2019)
2. Farmonov, J.B., Sobirova , M.Sh., Kalonova 6th Advanced Engineering Days 3,
159-161 (AED) – 5 March 2023 – Mersin, Türkiye
3. J.R. Campbell, and T.M. Robert, The science of milk and milk products. Waveland
Press (2016)
4. Rifky, M. Jesfar, K. Dissanayake, U. Orif, M. Samadiy, E3S Web of Confer. 480,
03014 (2024)
