ISSN:
2181-3906
2023
International scientific journal
«MODERN SCIENCE АND RESEARCH»
VOLUME 2 / ISSUE 3 / UIF:8.2 / MODERNSCIENCE.UZ
315
АНАЛИЗ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ЗЕРНА МЕСТНЫХ СОРТОВ
ПШЕНИЦЫ
Ражабов А.Н.
Акбарова Н.А.
Каримова М.Х.
Гуломхужаева Х.А.
Ташкентский химико-технологический институт
https://doi.org/10.5281/zenodo.7789757
Аннотация.
В данной статье проведен анализ физико-химических и механических
показателей качества местных сортов пшеницы с использованием современного
измерительного инструмента.
Ключевые слова
: Зерно, твердая пшеница, мягкая пшеница, клейковина,
прозрачность, натура.
ANALYSIS OF GRAIN QUALITY INDICATORS OF LOCAL WHEAT
VARIETIES
Abstract.
This article analyzes the physical, chemical and mechanical quality indicators
of local wheat varieties using a modern measuring tool.
Key words:
Grain, durum wheat, soft wheat, gluten, transparency, nature.
Результаты исследований показали, что экспресс-анализаторы дают хорошие
результаты для быстрого и высокоточного определения физико-химических и
механических свойств пшеницы.
Исследования показали, что анализатор зерна Infratec ИКС - самый удобный и
надежный прибор для быстрой и высокоточной оценки химического состава пшеницы.
Возможности этого прибора позволяют с высокой точностью изучать химический состав
зерна (влага, белок, жир, крахмал, глютен и др.) с 7 проб за 40 секунд и 10 проб за 50 секунд
в соответствии с требованиями этих стандартов: ГОСТ 10846-91, ГОСТ 29294-2014, ГОСТ
13586.5-93, ГОСТ 10856-96, ГОСТ 9404-88, ГОСТ 10857-64, ГОСТ 54478-2011, ГОСТ
28796-90, ГОСТ 10845-98, ГОСТ12136-77.
Таблица 1
Метрологические характеристики анализатора зерна Infratec ИКС
№ Наименование показателя
Измеряемая
величина
Диапазон
измерений
Пределы
допускаемой
абсолютной
погрешности
1
Белок:
- зерновые
- бобовые
- ячменный солод
- растворимый в ячменном
солоде
%
3,0 – 22,0
22,0 – 45,0
7,0 – 16,0
2,0 - 10,0
± 0,5
± 0,5
± 0,6
± 0,6
2
Влажность:
ISSN:
2181-3906
2023
International scientific journal
«MODERN SCIENCE АND RESEARCH»
VOLUME 2 / ISSUE 3 / UIF:8.2 / MODERNSCIENCE.UZ
316
- зернобобовые
- масличные семена
- пшеничная мука
- ячменный солод
%
2,0 – 50,0
3,0 – 23,0
10,0 – 16,0
2,0 – 10,0
± 0,5
± 0,5
± 0,5
± 0,5
3
Жир:
-масличные семена
%
34,0 – 55,0
± 1
4
Клейковина:
- сырая в пшенице
- сырая в пшеничной муке
%
10,0 – 40,0
8,0 – 50,0
± 2
± 2
5
Крахмал в зерновых
%
40,0 – 77,0
± 1,3
Качество хлеба и хлебобулочных изделий зависит от количества и качества
клейковины, а также от некоторых показателей, связанных с ней.
Клейковина - это протеиновый комплекс, с которым адсорбируется крахмал.
Исследовали физико-химические показатели качества зерна местных сортов
пшеницы (табл. 2)
Таблица 2
Физико-химические и механические показатели качества зерна, полученные для
исследований.
Показатели
Единица
измерения
Сорта пшеницы
Бунёдкор
Гром
АСР
Старшина
Год урожая
2019
2019
2018
2018
Влажность
%
10,2
9,4
8,6
9,8
Стекловидность
%
71
78
80
72
Натура
г/л
760
778
780
771
масса 1000 зерен
Г
41,0
42,3
43,5
41,3
Зольность
%
1.61
1,72
1,62
1,69
Количество
клейковины
%
28,0
27,0
27,4
27,8
Качество клейковины
ИДК
пр. ед.
62
75
75
60
Плотность
г/см
3
1,2
1,28
1,35
1,26
Засорённость
%
5-11
3-9
3-11
3-10
сорные примеси
2,0
1,8
2,0
1,6
зерновые примеси
1.6
1,2
0,8
1,4
Проростание зерна
94
92
96
97
В результате этих исследований твердо установлено, что клейковина представляет в
основном белковое вещество с некоторым количеством примесей небелкового характера.
ISSN:
2181-3906
2023
International scientific journal
«MODERN SCIENCE АND RESEARCH»
VOLUME 2 / ISSUE 3 / UIF:8.2 / MODERNSCIENCE.UZ
317
Белки клейковины обладают высокой способностью поглощать воду и набухать, образуя
гидратированный упругий, эластичный и связный студень, который носит название «сырой
клейковины» или просто «клейковины» в отличие от «сухой клейковины», получаемой при
обезвоживании этого студня чаше всего путем обычного высушивания.
Количество белка и клейковины в пшеничном зерне зависит от многих факторов.
Сюда относятся, прежде всего, климатические и почвенные условия произрастания
пшеницы, как природные, так и регулируемые определенными агротехническими
мероприятиями. Немаловажное значение имеет сорт пшеницы, хотя сортовые различия
часто сглаживаются условиями произрастания и потому не всегда могут быть выявлены с
достаточной четкостью.
Качество клейковины определяется с помощью приборов: пластометра,
консистометра, эластометра, пенетрометра, экстенсографа, глютографа, неолаборографа, а
также, современная способам экспресс анализатор ИК.
Исследовались химический состав и физические свойства клейковины, изменения,
происходящие в ней при разнообразных воздействиях, условия ее образования в
созревающем зерне и распада при прорастании, возможность и способы улучшения
качества нормальной и исправления дефектной клейковины, поведение клейковины при
различных режимах хранения и переработки пшеницы, процессы, происходящие с
клейковиной при тестоведении и выпечке хлеба и многие другие вопросы как
теоретического, так и прикладного характера.
REFERENCES
1.
Ражабов А.Н., Баракаев Н.Р., Баходиров Ғ., Ражабов Б.Н. Комбинацион
сепараторнинг тажриба-синов намунасини яратишнинг илмий асослари //
Композицион материаллар илмий-техникавий ва амалий журнали. № 1/2018. 77-80
б. (02.00.00.№4)
2.
Ражабов А.Н., Баракаев Н.Р., Баходиров Ғ., Ражабов Б.Н. Механические свойства
местных сортов зерна для применения в составе композиции и методы их
определения. // Композицион материаллар илмий-техникавий ва амалий журнали.
№ 1/2019. 84-88 б. (02.00.00.№4)
3.
Ражабов А.Н., Баракаев Н.Р., Баходиров Ғ., Ражабов Б.Н. Показатели качества
зерна местных сортов пшеницы и совершенствование процесса их очистки и
фракционирования. // Фан ва технологиялар тараққиёти илмий – техникавий
журнал
.
№ 2/2019. 16-20 б. (02.00.00.№14)
4.
Ражабов А.Н., Баракаев Н.Р., Признаки качества местных сортов зерна и методы их
определения. // Ўзбекистон аграр фани хабарномаси 2019 № 4. 99-103 б.
(05.00.00.№18)
5.
Rajabov A.N., Barakaev N.R., Kurbanov M.T. Kuzibekov S.K. Improvement of the
design of mobile equipment for post-harvest processing of agricultural crops. // Journal
of Critical Reviews ISSN- 2394-5125 Vol 7, Issue 14, 2020 307-309 p. (Scopus)
ISSN:
2181-3906
2023
International scientific journal
«MODERN SCIENCE АND RESEARCH»
VOLUME 2 / ISSUE 3 / UIF:8.2 / MODERNSCIENCE.UZ
318
6.
Ражабов А.Н., Баракаев Н.Р., Ҳамроқулов Ғ., Абдуллаев А.Ш. Влияние крупности
зерна пшеницы на хлебопекарные свойства муки. // “Фан ва технологиялар
тараққиёти” Илмий–техникавий журнал №5/2020. 139-143 б. (02.00.00.№14)
7.
Rajabov A.N., Barakaev N.R., Hamroqulov G. Signs of quality of local grain varieties
and methods of their determination. // International Scientific Journal Theoretical &
Applied Science p-ISSN: 2308-4944 (print) e-ISSN: 2409-0085 Year: 2020 Issue: 11
346-351 p. (Scopus)
8.
Ражабов А.Н., Баракаев Н.Р., Ҳамроқулов Ғ., Абдуллаев А.Ш. Количество
клейковины и массы фракционированного зерна. // “Фан ва технологиялар
тараққиёти” Илмий–техникавий журнал №7/2020. 177-182 б. (02.00.00.№14)
9.
Ражабов А.Н., Ҳамроқулов Ғ., Абдуллаев А.Ш. Қаттиқ ва юмшоқ буғдойни
кимёвий таркиби асосида ташқи иқтисодий фаолият товарлар номенклатурасига
хос код рақамларини тадқиқ этиш. // “Фан ва технологиялар тараққиёти” Илмий–
техникавий журнал №1/2021. 196-200 б. (02.00.00.№14)
10.
Ражабов А.Н. Хамрокулов Г. Управление качеством продуктов переработки зерна
ипроизводимой из него продукции. // IІ Международной научно-практической
конференции «Global science and innovations 2018: central asia» Астана – 2018. 551-
554 б.
11.
Ражабов А.Н., Баракаев Н.Р., М.Т. Курбанов Исследование степени
деформирования зерна пшеницы при статическом и динамическом сжатии. // IV
международной конференции «Качество зерна, муки и хлеба» Москва, 25 – 27
ноября 2019 г. Международная промышленная академия. 177-181.
12.
Ражабов А.Н., Баракаев Н.Р. Совершенствование конструкции комбинированного
сепаратора для очистки и фракционирований зерновых культур. // Международной
Узбекско-Белорусской научно-технической конференции композиционные и
металлополимерные материалы для различных отраслей промышленности и
сельского хозяйства 21-22 мая 2020 г. 419-425 б.
