Теоретические взгляды и комплексные исследования в изучении узбекской кухни и питательной культуры

Жамият

ва

инновациялар

–

Общество

и

инновации

–

Society and innovations

Journal home page:

https://inscience.uz/index.php/socinov/index

Theoretical views and comprehensive research in exploring
uzbek cuisine and eating culture

Mavlyuda FAYZULLAEVA

1

Termez State University

ARTICLE INFO

ABSTRACT

Article history:

Received September 2021
Received in revised form
15 September 2021
Accepted 20 October 2021
Available online
15 November 2021

The article deals with the study of Uzbek traditional cuisine

and food culture, in particular, the historical and scientific
literature in the full coverage of traditional cuisine, nutrition and
changes in cuisine in Surkhandarya region.

2181-

1415/© 202

1 in Science LLC.

DOI:

https://doi.org/10.47689/2181-1415-vol2-iss10/S-pp

348-352

This is an open access article under the Attribution 4.0 International
(CC BY 4.0) license (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/deed.ru)

Keywords:

Surkhan oasis,
Uzbek cuisine,
nutrition,
national cuisine,
anthropology,
ethnology,
ethnography,
tableware,
etiquette,
culture,
research.

Ўзбек таомлари ва тановул маданиятини ёритишда
назарий қарашлар ва комплекс тадқиқотлар

АННОТАЦИЯ

Калит сўзлар:

Сурхон воҳаси,

ўзбек таомлари,
овқатланиш,

миллий ошхона,
антропология,

этнология,

этнография,

дастурхон,

этикет,

маданият,

тадқиқот.

Мақолада ўзбек анъанавий таомлари ва тановул

маданиятини тадқиқ этиш, хусусан, Сурхондарё вилояти
анъанавий таомлари, таомланиши ва таомлардаги ўзгариш

-

ларни тўлақонли ёритишда тарихий

-

илмий адабиётлар

ҳақида сўз боради.

1

Associate Professor of the Department of World History, Termez State University. Termez, Uzbekistan.

E-mail: fayzullayevamavluda@gmail.com

Жамият

ва

инновациялар

–

Общество

и

инновации

–

Society and innovations

Special Issue

–

10 (2021) / ISSN 2181-1415

349

Теоретические взгляды и комплексные исследования

в изучении узбекской кухни и питательной культуры

АННОТАЦИЯ

Ключевые слова:

Сурханский оазис,
узбекская кухня,

питание,

национальная кухня,
антропология,

этнология,

этнография,

посуда, этикет,

культура,

исследования.

Статья посвящена изучению узбекской традиционной

кухни и культуры питания, в частности исторической и
научной литературы, при полном освещении традиционной
кухни, питания и изменений в кухне Сурхандарьинской
области.

Ўзбек анъанавий таомлари ва тановул маданиятини тадқиқ этиш, хусусан,

Сурхондарё вилояти анъанавий таомлари, таомланиши ва таомлардаги ўзгариш

-

ларни тўлақонли ёритишда тарихий

-

илмий адабиётлар, дала этнографик

маълумотлари қимматли манба бўлиб хизмат қилади.

ХХ асрнинг биринчи чорагида анъанавий таомлар ва улар билан боғлиқ урф

-

одатлар юзасидан махсус тарихий

-

этнографик тадқиқот олиб борган Е.М.

Пещерева

Яғноб, Қоратегин, Ҳисор, Болжувон тоғлик тожикларининг сутли таомлари ва улар
билан боғлиқ урф

-

одатларни ёритиб берган.

ХХ асрнинг иккинчи ярмидан бошлаб, анъанавий таомларга алоқадор бўлган

этнография борасидаги илмий тадқиқотлар янада бойиб борди. Воҳада қадимдан
ўзбеклар билан бирга тожиклар ҳам яшаб келганлиги боис , уларнинг урф

-

одатлари

бир

-

бирига яқин бўлганлиги боис воҳа тожиклари таомларига хос умумийлиги ва

ўхшашлигини шу даврда ёритилган бир қатор асарларда кўриш мумкин.

Марказий Осиёда қадимдан ўзбек халқи билан ёнма

-

ён яшаб келган

қорақалпоқ, туркман, қозоқ ва қирғиз халқлари анъанавий таомлари ҳақидаги Ўрта
Осиё ва Қозоғистон этнографиясига бағишланган асарларда, бир қатор рисола ва
илмий мақолаларда ҳам

баъзи маълумотлар учрайди.

ХХ аср иккинчи ярмида Б.Х.

Кармишеванинг Жанубий Тожикистондаги ўзбек

-

лақайлар этнографиясига оид асарида таом турлари ва тайёрлаш технологияси
борасида муҳим мулоҳазалар билдирилган. Н.А.

Кисляковнинг тожик оиласи ва

никоҳ масалалари ёритилган ҳамда Сайроб тожикларининг кундалик турмушига
бағишланган тадқиқотлари моддий маданиятнинг таркибий қисми бўлган таом
тайёрлаш анъаналарини ҳам ўз ичига олади. Н.П.

Лобачева эса Ўрта Осиёнинг ўтроқ

аҳолиси томонидан Наврўз байрамининг кутиб олиниши ва унда пишириладиган
таомлар ҳақида маълумот беради. О.А.

Сухарева ўз тадқиқотида озиқ

-

овқат

тайёрлаш усуллари ва қандолатчиликка атрофлича тўхталиб ўтади. Бундан
ташқари, бу даврда Ўзбекистоннинг бошқа ҳудудлари таомларига оид қатор
тадқиқотлар яратилди.

ХХ асрнинг иккинчи ярмида таомларни ўрганиш бироз кенгайди. Жумладан,

академик К.

Шониёзовнинг этнографияга бағишланган қатор тадқиқотларида

ўзбек таомлари бирмунча кенгроқ ёритилиб, хусусан, қарлуқлар таомлари ҳақида
батафсил маълумотга эга

бўлиш имконини ҳам берди.

Жамият

ва

инновациялар

–

Общество

и

инновации

–

Society and innovations

Special Issue

–

10 (2021) / ISSN 2181-1415

350

К.

Маҳмудов пазандачиликнинг барча сир

-

асрорлари, таом тайёрланиш

усуллари ва меҳмондўстлигини батафсил ёритган. У муайян ҳудудлардагина
пишириладиган маҳаллий таомлар, маълум даврларда тўй ва байрамлар кўрки
бўлган, ҳозирда эса

унутилиб кетган кўп таомларни қайта тиклаб, тайёрланиш

усулларини ҳам баён этган.

Тилшунос олима

Н.М.

Икромова ўзбек пазандачилик лексикасини тарихий

-

этимологик ва лексик

-

семантик, грамматик жиҳатдан тадқиқ этган. Муаллиф

қадимги

даврлардан бугунги кунгача бўлган таом номларининг русча

-

ўзбекча, таом

номларининг изоҳли луғатларда берилиш хусусиятлари, уларнинг таркиби ва
семантик ифодасини кўрсатган.

Қорақалпоғистонда

яшовчи қорақалпоқ, қозоқ, туркман тилларидаги ўз

эквивалентлари билан қиёслаб, этнографик хусусиятлар билан боғлиқ ҳолда
тадқиқ этган яна бир олима ўзбек шеваларидаги таом номларини ўрганиб, таҳлил
қилади. Шунингдек, тилшуносликда таом номлари таҳлилига доир маълумот

-

ларни

ёритишда

татар

тилшуноси

Т.

Хайрутдинова,

тожик

тилшуноси

Х.

Мухаммадиева, Т.

Карасёва ва П.

Бурковаларнинг рус тилшунослигидаги тадқи

-

қот ишлари ҳам бор.

Ўзбекистон мустақилликка эришгандан

сўнг эътибор яратилган мавзуга оид

қатор илмий асарларга қаратилди. Уларда

миллий қадрият ва анъаналар кўп

ёритилган. Шунингдек, бу даврда ватан тарихшунослигида бажарилган илмий
нашрлар билан бирга этнография йўналишида яратилган ишлар турли мавзуларни
қамраб олганлиги билан ажралиб туради.

Хусусан, этнолог олим И.М.

Жабборов ўзбек халқининг миллий таомлари ва

пазандачилигига маънавий маданиятнинг бир қисми сифатида қарайди.
Ўзбекистоннинг турли ҳудудлари анъанавий таомларининг турлари, тайёрланиш
усуллари ҳамда улар билан боғлиқ урф

-

одатлар бой дала этнографик материаллар

асосида қатор тадқиқотчилар томонидан батафсил ёритиб берилган. Жумладан,
ўзбек халқи байрамларига бағишланган асарда қадимий байрам Наврўз ва муқаддас
таом сумалак ҳақида баён этилса, халқимиз миллий қадриятларининг акс этишини

О.

Бўриевнинг ишларида кўриш мумкин. Бухоро воҳаси ўзбек ва тожикларининг

анъанавий

таомларини

тарихий

-

этнографик

жиҳатдан

таҳлил

этган

М.Б.

Қурбонованинг тадқиқоти Ўзбекистон ҳудудлари таомлари хусусиятларини

қиёсий таққослаш учун алоҳида ўрин тутади. Тошкент ўзбеклари мотам маросими
таомлари ва улар билан боғлиқ тасаввурлари акс этган маълумотларни М.Пайзиева
тадқиқотида кўриш мумкин.

Сурхондарё этнографиясига бағишланган махсус монографияларда воҳа

таомлари, турлари ва тайёрланиш усуллари ҳақида диққатга сазовор мулоҳазалар
баён қилиниб, таомлар билан боғлиқ анъана, маросим ва урф

-

одатлар ёритилган.

Бундан ташқари, Сурхон воҳасида этник тарих ва этномаданий жараёнлар
И.

Умаров, Ҳ.

Раҳмонов, Э.

Худойбердиевлар монографиясида энг қадимги ўзбек

қавмларидан бўлган хатак уруғининг келиб чиқиши, яшаган жойлари, тарихи,
турмуш тарзи, хўжалиги ва урф

-

одатлари билан бирга таомлари, овқатланиши ва

меҳмондўстлик маданияти, нон турлари, анъанавий таомлари ҳақида батафсил
маълумот берилган.

Жамият

ва

инновациялар

–

Общество

и

инновации

–

Society and innovations

Special Issue

–

10 (2021) / ISSN 2181-1415

351

Этнолог олима Зунунова Г.Ш.

Тошкент

ўзбекларининг

кундалик

овқатланиш

маданияти,

унинг

трансформацияси

ва

маросим

озиқ

-

овқатларининг

функционал

аҳамиятининг ўзгаришини тадқиқ

қилган

.

Д.

Зияева ХIХ асрнинг иккинчи ярми –

ХХ аср бошларида Ўзбекистон

шаҳарлари тарихини ёритишга бағишланган тадқиқотида кенг кўламдаги
манбалардан фойдаланган ҳолда шаҳарлар озиқ

-

овқат саноати ва таомларига оид

қимматли маълумотларни келтиради.

С.

Турсунов ва Қ.

Рашидовларнинг “Бойсун” китобида Сурхондарё воҳаси

моддий маданиятига оид тарихий ҳамда этнографик маълумотлар келтирилган.

Мустақиллик йилларида Ўзбекистоннинг жанубий ҳудуди ҳисобланган

Сурхон воҳасида моддий маданиятнинг шаклланиши, тараққий этиши ва унинг
ривожланиш босқичлари ҳамда жаҳон тамаддунидаги ўрнига бағишланган қатор
тадқиқотлар яратилди. Масалан, Сурхон воҳасидаги

моддий маданиятига хос

хусусиятлар, хусусан, воҳага хос анъанавий таомларнинг маҳаллий хусусиятлари
ҳамда озиқ

-

овқат саноатининг ривожланиш тарихига бағишланган маълумотлар

тадқиқ этилган.

Шунингдек, тарихчи олим Турсунов

С.Н. ва муаллифлар жамоаси

томонидан ёзилган

“Сурхондарё

-

этнографик макон” йўналишида муҳим аҳамиятга

эга бўлган воҳа туманларига хос урф

-

одатлар, анъаналар, қадриятлар таҳлил

этилган монографияларда ҳам воҳага хос таомлар таснифига ҳам тўхталиб ўтилган.

Бундан ташқари, бу даврда ўзбек давлатчилиги тарихини янгича концептуал

нуқтаи назардан яратишга алоҳида эътибор қаратилди. Бу борада Термиз, Қарши,
Шаҳрисабз шаҳарларининг юбилейларига бағишлаб ўтказилган халқаро илмий

-

амалий конференция ва симпозиумларни алоҳида қайд этиш жоиз. Умуман олганда,
мустақиллик даври тадқиқотларида маросимларни ўрганишга қаратилган
методологик қарашлар қайта кўриб чиқилди, тадқиқот майдони ўзгарди, турли
услуб ва назарий қарашларни жалб этган ҳолда комплекс тадқиқотлар олиб
боришга қаратилган ишлар амалга оширилди.

Хулоса ўрнида айтиш мумкинки, бугунги кунда унутилиб бораётган қадимий

ўзбек таомларини ўрганиш, шунингдек, уларнинг тайёрланиш усуллари,
сақланиши, таом тановул қилиш меъёрлари ва

қоидалари, кишиларнинг меҳнат

фаолияти, касб

-

ҳунари, хизмат вазифаларидан келиб чиқиб таом тановул қилиш,

фойдали ва зарарли таомларни тановул қилишда билимларга таяниш каби
масалалар долзарблигини кўрсатади.

ФОЙДАЛАНИЛГАН АДАБИЁТЛАР РЎЙХАТИ:

1.

Appadurai A. How to Make a National Cuisine: Cookbooks in Contemporary India

// Comparative Studies in Society and History. 1988. Vol. 30, N 1. P. 3

–

24.

2.

Homi K.Bhabha.Democracy De-realized. First Published February 1. 2003, 209

р

.

// https://journals.sagepub.com/.

3.

Food, Health and Identity 1997; Food and Gender 1998; Food, Drink and Identity

2001; Drinking Cultures 2005; Food, Drink and Identity in Europe 2006

4.

Арутюнов

С.А. От спокойной к ускользающей материальности: о проблемах

этнографического изучения материальной культуры (интервью Н.В.

Богатырь) //

Этнографическое обозрение. 2011. № 5. С. 5–19; Богатырь

Н. 5. В. Современная

технокультура сквозь призму отношений пользователей и технологий //
Этнографическое обозрение. 2011. № 5. С. 30–

39.

Жамият

ва

инновациялар

–

Общество

и

инновации

–

Society and innovations

Special Issue

–

10 (2021) / ISSN 2181-1415

352

5.

Harris M. The Abominable Pig // Food and Culture:

а

Reader / ed. By Counihan,

P. Van Esterik. New York; London: Routledge, 2008. P. 54

–

66.

6.

McCracken R. D. Lactase Deficiency:

а

n Example of Dietary Evolution // Current

Anthropology. 1971. N 12. P. 479

–

517;

7.

Messer E. Anthropological Perspectives on Diet // Annual Review of

8.

Levi-Strauss C. From Honey to Ashes / trans. by J. Weightman, Weightman. New

York: Harper & Row, 1973;

9.

Douglas M. Deciphering a Meal // Food and Culture:

а

Reader / ed. by C. Counihan,

P. Van Esterik. New York; London: Routledge, 1997. P. 40

–

41.

10.

Firth R. Primitive Economics of New Zealand Māori.

London: Routledge and

Sons, 1929.

11.

Mintz S., Du Bois C. The Anthropology of Food and Eating // Annual Review of

Anthropology. 2002. Vol. 31. P. 99

–

119.

12.

Malinowski B. Argonauts of the Western Pacific. London: Routledge & Kegan

Paul Ltd., 1922; Firth R. Primitive Economics of New Zealand Māori.

London: Routledge

and Sons, 1929.

13.

Kushakov, S., & Akhmedov, S. (2021). The Ethnic History And Composition Of

Uzbek People: On The Example Of Two Languages, Settlement And Livestock Tribes. The
American Journal of Interdisciplinary Innovations and Research, 3(02), 24-27.

14.

Abdulloev, S. B. (2021). Positive Attitudes To" Dev" In Central Asian People. The

American Journal of Social Science and Education Innovations, 3(01), 275-279.

15.

Yusupovich, K. S. (2020). The Emergence Of Religious Views Is Exemplified By

The Southern Regions. The American Journal of Social Science and Education Innovations,
2(10), 143-145.

16.

Tangrikulov, J. E., & Rakhmatov, E. T. (2020). COTTON WORK, WORK OF UZBEK

PEOPLE FICTION: CAUSES, CONSEQUENCES, RESULTS. Theoretical & Applied Science, (7),
70-73.

17.

Erkinovich T. J. The role of the press in the process of historical development of

Uzbekistan: Classification of popular magazines and newspapers //ACADEMICIA: An
International Multidisciplinary Research Journal.

–

2020.

–

Т

. 10.

–

№.

5.

–

С. 1982

-1989.

18.

Majitov, M. A. U. (2020). Some views of islamic religion and muslim scholars on

the phenomenon of human personality. ACADEMICIA: An International Multidisciplinary
Research Journal, 10(5), 1541-1547.

19.

Kushakov, S., and S. Akhmedov.

“

The Ethnic History And Composition Of Uzbek

People: On The Example Of Two Languages, Settlement And Livestock Tribes

”

. The

American Journal of Interdisciplinary Innovations and Research 3.02 (2021): 24-27.