ISSN (E): 2992-9148 SJIF 2024 = 5.333
ResearchBib Impact Factor: 9.576 / 2024
VOLUME-2, ISSUE-3
134
O'ZBEKISTONDA ISHLAB CHIQARILADIGAN SHAROB TURLARI
Ashurova Maftuna Shavkat qizi
Termiz agrotexnalogiyalar va innovatsion rivojlanish istituti
Annotatsiya:
Sharob yoki fermentlangan meva suvidan tayyorlanadigan
alkogolli ichimlikdir. Meva suvi achishi natijasida undagi xamirturushfruktozani
spirtga aylantiradi. Sharob koʻpincha uzumdan, baʼzida olma, marjonmeva yoki
boshqa mevalardan tayyorlanadi. Bugungi kunda O‘zbekistonda uzumning 37ta turi
yetishtiriladi, respublikada 40dan ortiq vino zavodlari faoliyat yuritmoqda.
Kalit so’zlar
: Fermentlar,musallas, madera, portveyn, xeres,desert,shampan,
„Bayan shirey“, „Rkatsitelli“, „Bihishti“, „Farhod“, „Vassargʻa“, „Oq musallas“,
„Oʻzbekiston“, „Qizil musallas“.
Qadimda Sharq xalqlari Vinoni sharob, may, musallas deb yuritishgan. Hoz.
davrda Vino jahondagi 45 mamlakatda ishlab chiqariladi va deyarli barcha
mamlakatlarda isteʼmol etiladi. Jahon mamlakatlari oʻrtasida Fransiya va Italiyada
eng koʻp uzum vinosi ishlab chiqariladi (aholi jon boshiga oʻrtacha 83—86 l uzum
vinosi isteʼmol qilinadi). Ayrim turdagi markali Vinolar uzumning faqat bir navidan
tayyorlanadi. Vino rangi (oqish, pushti, qizil), mazasi, xushboʻyligi, kuchliligi
hamda tayyorlash texnologiyasi bilan ham farqlanadi. Vinoning musallas (tabiiy),
kuchli, desert (shirin), gazli va xushboʻy xillari bor. Musallas uzum sharbatini
bijgʻitib olinadi; tarkibida 9— 12% spirt boʻladi. Bunday Vino sof (toʻla bijgʻigan,
tarkibida deyarli qand qolmagan) va yarim shirin (tarkibida 3— 8% qand boʻlgan)
xillarga boʻlinadi. Oq vino konyak ishlab chiqarishda xom ashyo hisoblanadi.
Quvvatlantirilgan Vino (madera, portveyn, xeres va boshqalar) sof (tarkibida 17—
20% spirt, 3% gacha qand) va yarim shirin (17—20% spirt, 10% gacha kand
boʻlgan) xillarga boʻlinadi. D yesert Vino tarkibida 12—17% spirt boʻladi; qand
miqdoriga koʻra yarim shirin (5—10% qand), shirin (10—20% qand) va likyor (20%
dan koʻp qand) xillarga boʻlinadi. Shampan Vino musallaslarni ikkinchi marta
bijgʻitib va qand qoʻshib tayyorlanadi. Tarkibida 10,0— 13,5% spirt boʻladi; qand
tarkibiga qarab, sof (2,5% qand), nim shirin (4,5%), yarim shirin (6,5%) va shirin
(8,5%) xillarga boʻlinadi. Uzumdan vino tayyorlash texnologiyasi asrlar davomida
ishlab chiqilgan. Yengil alkogolli ichimliklarni fermentatsiyalash va qarish jarayoni
shunga o'xshash sxemaga muvofiq amalga oshirilganiga qaramay, har bir etkazib
beruvchining o'z sirlari bor, ular ko'pincha davlat sirlaridan ko'ra ko'proq
qo'riqlanadi. Ba'zi mamlakatlarda, masalan, Kavkazda, Fransiyada yoki Italiyada
ISSN (E): 2992-9148 SJIF 2024 = 5.333
ResearchBib Impact Factor: 9.576 / 2024
VOLUME-2, ISSUE-3
135
ko'p avlodlar davomida uzum etishtirish va sharob ishlab chiqarish bilan
shug'ullanadigan oilalar mavjud. Ular buni san'at darajasiga ko'tarishdi va hech
qachon nafaqat begonalar, balki bir-birlari bilan quyosh ichadigan ichimliklar sirini
ham bo'lishmaydilar. Boʻgʻzi tor shisha idish (butilka)larga quyilgan Vinoni salqin
va quruq (8— 16°) binolarda saqpash lozim. Spirti darajasi past va shampan Vinolari
butilkani yotqizilgan holda saqlanganda sifati buzilmaydi. Oq musallas va shampan
V.lari 3—5, kizil Vinolar 5— 10, desert Vinolar 18—20 yil, likyor va kuchli V.lar
100 yil sifatini yoʻqotmay saqlanishi mumkin. Oʻzbekistonda V.ning 60 dan ortiq
navlari: „Bayan shirey“, „Rkatsitelli“, „Bihishti“, „Farhod“, „Vassargʻa“, „Oq
musallas“, „Oʻzbekiston“, „Qizil musallas“, „Sijjak“, „Qora goʻzal“, „Kaberne“,
„Pino“ va boshqalar ishlab chiqariladi.
Quvvatlangan vinolar uzum sharbatini bijgʻitish vaqtida, ma’lum miqdordagi
qandni saqlab qolish uchun va bijgʻitishni toʻxtatish uchun spirtrektifikat qoʻshib
tayyorlanadi. Ular tarkibida spirt miqdori 17-20 % , shakarning miqdori 14 % gacha
boʻladi. Bu tipdagi vinolarga portveyn, madera, xeres va marsala vinolari kiradi.
Ularning shakllanishiga oksidlanish-qaytarilish va karbonilamin reaksiyalari asosiy
rolni oʻynaydi. Bu vinolar tayyorlashda maxsus texnologiyalarni qoʻllash mana shu
ikki reaksiyani kuchaytirishga asoslangan. Bu vinolar oʻzining xushboʻyligi,
spirtning koʻpligi va ekstraktivligi bilan boshqa vinolardan farq qiladi. Ular har
qanday sharoitda ham uzoq vaqt oʻzini sifatini oʻzgartirmasdan saqlanadi. Quvvatli
vinolar tayyorlashda ishlatiladigan uzum navlari tarkibida qand, fenol va xushboʻy
moddalar koʻp miqdorda boʻlishi kerak. Quvvatli vinolar ikki xil texnologik
yoʻnalishda tayyorlanadi: 1. Bijgʻitilayotgan sharbatga spirt qoʻshishi orqali, bunda
bijgʻish jarayoni toʻxtab, vinoda kerakli miqdordagi qand saqlanib qolinadi, bu
portveyn va madera tayyorlashda uchun ishlatiladi. 2. Asosiy va yordamchi
materiallarni kupaj qilish bilan (spirtlangan sharbat vakumda olingan sharbat) bu
xeres, marsala va baʻzi yuqori sifatli portveynlar tayyorlashda qoʻllaniladi. Bizning
mamlakatimizda qabul qilingan hujjatlarga asosan quvvatli vinolar tarkibida
bijgʻitish jarayoni natijasida kamida 3 % spirt hosil boʻlishi kerak.
O‘zbekistonda vinochilik sanoatining ham istiqbollari porloq bo‘lishi
mumkin, buning uchun respublikada asosiy xom-ashyo – ya’ni uzum yetarli. Lekin
aynan vinochilikni samarali rivojlantirish uchnu bir qator muammolar majud bo‘lib
qolmoqda.
Birinchidan, bu O‘zbekiston uzumining o‘ta shirinligi, quyoshli kunlar
ko‘pligi sababli O‘zbekistonda yetishtirilgan uzumlarda shakar miqdori juda yuqori
bo‘ladi. Bunday uzumdan esa spirtsiz vino (suxoe vino) ishlab chiqarish mushkul.
Shuning uchun O‘zbekistonda asosan muskat, kagor va portveyn kabi shirin va
desert vinolar ko‘proq ishlab chiqariladi. Bunday vinolarga esa jahon bozorida talab
ISSN (E): 2992-9148 SJIF 2024 = 5.333
ResearchBib Impact Factor: 9.576 / 2024
VOLUME-2, ISSUE-3
136
kamroq, deydi ekspert. So‘nggi vaqtlarda quruq vino ishlab chiqarish uchun
O‘zbekistonda boshqalarnikiga o‘xshamagan texnologiya qo‘llanilmoqda. Bunda
uzumlar hali pishmasdan terib olish yoki uzumzorlarni tog‘ oldi hududlarida tashkil
qilish, mevalarni qo‘yoshdan himoya qiladi va shakar miqdori oshib ketishiga yo‘l
qo‘ymaydi. Portveynizatsiya jarayoni - bu vinoda harorat ta’sirida roʻy beradigan
oksidlanish-qaytarilish jarayoni boʻlib, bunda vinomaterial yarim oksidlanadi,
yetilish jarayonida 50-80 mg/l atrofida kislorod sarflanadi. Portveynizatsiya jarayoni
ikkita faktor - harorat va haroratning ta’sir etish vaqti bilan xarakterlanadi.
Portveynizatsiya jarayoni, bu murakkab kimyoviy jarayon boʻlib, bunda kimyoviy
va biokimyoviy jarayonlar roʻy beradi. Bunda oksidlanish bilan birga, fenol va azotli
birikmalar, spirtlar, aldegidlar oʻzaro reaksiyaga kirishadi. Aminokislotalar bilan
qandlar reaksiyaga kirishib qoʻngʻir modda - melanoidlarni hosil qiladi. Aldegidlar
va efirlarni hosil boʻlishi natijasida portveyni asosi shakllanadi. Etil spirt va
kislotalar miqdori kamayadi; havo ta’siriga chidamsiz boʻlgan moddalar va tanin-
oqsil komplekslari choʻkmaga tushadi; fenol birikmalar oksidlanadi; antotsianlar,
leykoantotsianlar va katexinlar oʻzgarishga uchraydi. Uglevodlarni degradatsiyasi
natijasida hidi yoqimli boʻlgan furfural va oksimetilfurfurol moddalarini hosil qiladi.
FOYDALANILGAN ADABIYOTLAR:
1.
Oʻzbekiston Respublikasi Prezidenti Sh.M.Mirziyoyevni 2018 yil 28
fevraldagi “ Vinochilik soxasini va alkogolli maxsulotlami realizasiya qilishni
tubdan takomillashtirish chora-tadbirlari toʻgʻrisida”gi qarori.
2.
Keys, David. „Now that's what you call a real vintage: professor
unearths 8,000-year-old wine“. The Independent (28-dekabr 2003-yil). 19-avgust
2008-yilda asl nusxadan arxivlandi. Qaraldi: 25-iyun 2008-yil.
3.
Berkowitz, Mark (1996). „World's Earliest Wine“. Archaeology. 49-
jild, № 5. Archaeological Institute of America. 2011-06-05da asl nusxadan
arxivlandi. Qaraldi: 25–iyun 2008–yil.
4.
Food and Agriculture Organization of the United Nations/Production
statistics: 2009 wine production in the world
