ACADEMIC RESEARCH IN MODERN SCIENCE
International scientific-online conference
89
СУБЛИМАЦИОН УСУЛДА ҚУРИТИЛГАН ЎРИК ВА ОЛХЎРИ
МЕВАЛАРИНИНГ БИОКИМЁВИЙ ТАРКИБИ
Эрмакова Жамилахон Муҳаммадовна
Андижон қишлоқ хўжалиги ва агротехнологиялар институти ассистенти
https://doi.org/10.5281/zenodo.15797706
Аннотация.
Ушбу мақолада ўрик ва олхўри мевасини замонавий
усулда қуритиш технологияси ўрганилган. Сублимацион (вакуумли)
қуритиш усули таҳлил қилинган. Бу усулнинг технологик жараёнлари,
афзалликлари
ва
камчиликлари,
шунингдек,
маҳсулот
сифат
кўрсаткичларига таъсири ўрганилган. Шунингдек, Сублимацион усулда
қуритилган ўрик ва олхўри маҳсулотларининг биокимёвий таркибининг
таҳлили алоҳида келтирилган.
Калит сўзлар.
Ўрик, олхўри қуритиш технологияси, сублимацион
қуритиш, намликни камайтириш, сифат кўрсаткичлари, витаминлар
сақланиши.
Қуритилган маҳсулотлар дунё аҳолисининг озиқ-овқат рационида
муҳим аҳамиятга эга бўлиб, улар экспортбоп товар сифатида халқаро
бозорда етакчи ўринларни эгаллаб келмоқда. Шунингдек, йил давомида
аҳолини сифатли озиқ-овқат маҳсулотлари билан таъминлаш мақсадида
ҳўл меваларни қуритиш долзарб технологик йўналишлардан бирига
айланган.
Фарғона водийсида етиштирилган ўрик ва олхўри навларини
сублимацион усулда қуритиш жараёнини такомиллаштириш орқали
юқори сифатли қуритилган маҳсулот олиш учун илмий асосланган
технологияни ишлаб чиқиш ва жорий этишга қаратилган тадқиқот олиб
борилди. Бу жараён мева сифатини сақлаш, маҳсулот чиқишида
биокимёвий хусусиятларини юқори кўрсаткичларда сақлаб қолишини
ошириш ҳамда замонавий қуритиш усулларидан самарали фойдаланишга
йўналтирилган.
Республикамиздаги ҳудуд шароитига мослашган ва қуритиш жараёни
учун энг мақбул деб ҳисобланган тўрт турдаги ўрик навлари –
"Юбилейный Навои", "Қандак", "Субхони" ва "Исфарак", шунингдек, тўрт
турдаги қуритишга мос олхўри навлари – "Қора олу", "Исполинская",
"Ярхи" ва "Венгерка фиолетовая" танлаб олинди. Ушбу навларнинг
мевалари сублимацион қуритиш усулида қайта ишлаш учун сараланиб,
сифат кўрсаткичлари ва маҳсулот чиқиш самарадорлиги таҳлил қилинди.
Қуритилган ўрик ва олхўри маҳсулотларнинг биокимёвий таркиби
унинг ҳам озиқавийлик, ҳам биологик қийматини белгилайди.
ACADEMIC RESEARCH IN MODERN SCIENCE
International scientific-online conference
90
Тажрибалар
натижасида
маҳсулот
таркибидаги
фойдали
компонентларнинг қанчалик даражада сақланиб қолишини аниқлаш
бўйича тадқиқотлар олиб борилди. Дастлаб, қуритилган ўрик
маҳсулотининг биокимёвий таркиби таҳлил қилинди (1-жадвалга қаранг).
Сублимацион усулда қуритилган ўрик маҳсулотларининг биокимёвий
таркибига оид жадвал маълумотларини таҳлил қилиш сублимацион
қуритиш технологиясининг маҳсулот сифатини сақлашдаги аҳамиятини
янада чуқурроқ очиб бериш имконини беради. Тадқиқотлар давомида
олиб борилган таҳлиллар натижалари қайидагича бўлди.
Жадвал маълумотлари кўрсатиб турибдики, намлик миқдори
сублимацион қуритиш талабларига тўлиқ жавоб беради. Барча ўрик
навлари учун намлик миқдори 3,73% дан (Субхони) 4,11% гача (Қандак)
ўзгариб туради. Сублимация жараёни маҳсулотдан сувни максимал
даражада олиб ташлаб, озуқа моддаларининг концентрациясини оширади.
Бу
ҳолат
маҳсулотнинг
сақланиш
муддатини
узайтириш,
микроорганизмлар ривожланишининг олдини олиш ва маҳсулотнинг
сифатини узоқ муддат давомида сақлашга хизмат қилади. Қандак
навининг намлик кўрсаткичи энг юқори экани унинг бошқа навларга
қараганда кўпроқ сув сақлаб қолиш хусусиятига эга эканлигини намоён
қилади. Бу эса унинг қуритиш жараёнидаги ўзига хос хусусияти сифатида
қайд этилди.
1-жадвал
Сублимацион усулда қуритилган ўрик маҳсулотларининг
биокимёвий таркиби
№
Моддалар
Юбилейны
й
Навои
(назорат)
Қандак
Субхони сфарак
1
Намлик, %
3,81
4,11
3,73
3,92
2
Оқсиллар, %
5,22
5,51
5,05
5,15
3
Углеводлар,%
72,3
74,65
70,25
71,25
4
Клетчатка,%
6,21
6,33
5,71
5,82
5
Органик
кислоталар, %
1,51
1,58
1,42
1,46
6
Қанд,%
60,24
62,4
57,3
58,3
7
Кул миқдори
2,82
2,93
2,71
2,75
ACADEMIC RESEARCH IN MODERN SCIENCE
International scientific-online conference
91
Оқсиллар миқдори барча навларда 5,05% дан (Субхони) 5,51% гача
(Қандак) бўлиб, бу кўрсаткич озуқа моддаларининг сақланиш даражасини
яхшилайди. Оқсиллар ўсимлик маҳсулотларининг асосий озиқ моддалари
сифатида инсон организми учун катта аҳамиятга эга. Сублимацион
қуритиш жараёни бу моддаларни йўқотмай сақлаб қолишда самарадор
экани маълум бўлди. Қандак нави оқсиллар миқдори бўйича энг юқори
кўрсаткичга эга бўлиб, бу унинг озуқавий қийматини янада оширишга
хизмат қилган.
Углеводлар миқдори ҳар бир навда сублимация жараёни туфайли
юқори даражада сақланиб қолди. Жумладан, Субхони навида углеводлар
миқдори 70,25% ни, Қандак навида эса 74,65% бўлиб, ушбу қуритилган
маҳсулот юқори энергетик қийматга эга бўлиши аниқланди. Қандак нави
энг юқори углевод кўрсаткичига эга бўлиб, унинг ширинлиги ва энергетик
қиймати бошқа навларга нисбатан энг юқори бўлди. Бу кўрсаткичлардан
маълум бўлдики, сублимацион қуритиш жараёнида маҳсулотнинг табиий
шакарлари йўқотилмайди, балки концентрланади. Субхони навининг
углевод кўрсаткичлари нисбатан паст бўлиб, бу унинг истеъмолда юмшоқ
ва ширин таъмга эга бўлишига хизмат қилади.
Клетчатка миқдори ҳам барча навларда юқори даражада сақланиб
қолганлиги кузатилди. Маълумот учун, клетчатка ҳазм жараёнини
яхшилаш, ичак соғломлигини сақлаш ва организмни детоксикация қилиш
учун муҳимдир. Барча навларда клетчатка миқдори 5,71% дан (Субхони)
6,33% гача (Қандак) бўлиши қайд этилди. Қандак ва Юбилейный Навои
навларида клетчатка кўрсаткичлари юқори бўлиб, ўзининг озиқавий ва
фойдалилик жиҳатдан намоён этди.
Органик кислоталар миқдори ўрик маҳсулотларининг умумий
таъмини шакллантирувчи муҳим компонентлардан бири бўлиб, бу
кўрсаткич 1,42% дан (Субхони) 1,58% гача (Қандак) оралиқда бўлди.
Қандак нави юқори кислоталик кўрсаткичи билан ажралиб турди, бу эса
унинг ширин-кислотали таъмини намоён қилди. Субхони эса паст
кислоталиги сабабли юмшоқ ва нейтрал таъмга эга бўлиши аниқланди.
Қанд миқдори бўйича таҳлил маҳсулотнинг энергетик ва истеъмол
қийматини юқори эканлиги аниқланди. Қанд миқдори Субхони навида
57,3% бўлган бўлса, Қандак навида бу кўрсаткич 62,4%ни ташкил этди.
Тадқиқотлар давомида сублимацион қуритиш жараёни маҳсулотдаги қанд
моддаларини юқори даражада сақлаб қолиши аниқланди. Тажриба учун
танлаб олинган навлар ичида Қандак нави энг ширин нав бўлиб, унинг
ACADEMIC RESEARCH IN MODERN SCIENCE
International scientific-online conference
92
юқори қанд миқдори бошқалардан ажралиб турди. Субхони навида эса
аксинча, бошқа навларга нисбатан кам қанд миқдори бўлиши аниқланди.
Шу сабабли эса унинг баъзи истеъмолчилар учун афзаллик касб этишини
кўрсатади.
Кул миқдори 2,71% дан 2,93% гача ўзгариб, барча навларда деярли
бир хил даражада сақланган. Кул миқдори маҳсулотдаги минерал
моддаларни кўрсатувчи асосий кўрсаткичдир. Сублимацион қуритиш
жараёни бу моддаларнинг сақланишини таъминлаб, маҳсулотнинг
озуқавий қийматини оширишга хизмат қилади.
Жадвал таҳлилидан маълум бўлдики, Қандак нави кўрсаткичлари
бўйича энг юқори қийматларга эга бўлиб, уни озуқа моддалари ва
энергетик қиймати билан ажралиб туриши намоён бўлди. Субхони эса
юмшоқ таъми ва паст ширинлиги билан маълум бўлди. Юбилейный Навои
ва Исфарак эса барча кўрсаткичлар бўйича мувозанатли маҳсулот
сифатида ажралиб туриши қайд этилди.
Сублимацион қуритиш технологияси ўрик маҳсулотларининг табиий
озуқавий қийматини сақлаб қолишда самарали усул экани янада аниқ
бўлди. Бу усул маҳсулотнинг ташқи кўринишини, таъмини ва сифатини
узоқ муддат давомида сақлаш имконини яратади. Таҳлил натижалари
мазкур усулнинг озиқавий ва истеъмолчилик қийматини оширишдаги
аҳамиятини яна бир бор тасдиқлади. Мазкур маълумотлар сублимация
жараёнини янада кенгроқ тадқиқ этиш ва маҳсулотларни қайта ишлашда
инновацион ёндашувларни қўллаш учун илмий асос бўлиб хизмат қилади.
Намлик кўрсаткичлари барча навларда 3,4% дан 3,8% гача ўзгариб,
сублимацион қуритиш жараёни маҳсулотдан сувни максимал даражада
олиб ташлаганлиги аниқланди. Исполинская нави юқори намлик миқдори
билан ажралиб турса, Ярхи эса энг паст кўрсаткичга эга эканлиги
исботланди.
Оқсиллар миқдоридаги фарқлар ҳам диққатга сазовор. Исполинская
нави 2,9% оқсил миқдори билан ажралиб, маҳсулотнинг юқори озиқавий
қийматига эга эканлигини намоён этди. Ярхи навида бу кўрсаткич
нисбатан паст бўлиб, унинг енгил таъмга эга маҳсулот сифатида тавсия
қилиниши мумкинлигини кўрсатди. Шу орқали сублимацион қуритиш
жараёнида маҳсулотдаги оқсил миқдори яхши сақланиши маълум бўлди.
2-жадвал
Сублимацион усулда қуритилган олхўри маҳсулотларининг
биокимёвий таркиби
ACADEMIC RESEARCH IN MODERN SCIENCE
International scientific-online conference
93
№
Моддалар
Қора
олу
(назорат)
Исполинска
я
Венгерка
фиолетовая
Ярхи
1
Намлик, %
3,6
3,8
3,5
3,4
2
Оқсиллар, %
2,7
2,9
2,5
2,4
3
Углеводлар,%
67,8
69,0
68,5
66,9
4
Клетчатка,%
7,2
7,5
7,1
6,9
5
Органик
кислоталар, %
1,25
1,3
1,2
1,1
6
Қанд,%
57,0
58,0
56,5
55,5
7
Кул миқдори
2,6
2,7
2,5
2,4
8
С
витамини,
мг/100 г
15,02
9
Калий
(K),
мг/100 г
850,2
871,2
845,2
831,6
10
Энергетик
қиймати, ккал/100 г
250
255
248
245
Углеводлар миқдори барча навларда юқори даражада сақланган,
айниқса Исполинская нави энг юқори кўрсаткичга эга бўлиб, 69% ни
ташкил этди. Бу унинг энергетик қиймати юқори эканлигини исботлади.
Ярхи нави эса 66,9% углевод миқдори билан нисбатан паст кўрсаткичга
эга бўлса-да, ўзининг мувозанатли таркиби билан аҳамиятли ҳисобланади.
Шу орқали сублимацион қуритиш жараёни маҳсулотнинг табиий қанд ва
углевод миқдорини юқори даражада сақлаб қолганлиги маълум бўлди.
Клетчатка миқдори барча навларда деярли бир хил даражада
сақланган бўлиб, Исполинская навида 7,5% ни ташкил этди, бу эса унинг
соғлом овқатланиш учун янада фойдали эканлигини кўрсатди. Шу билан
бирга, Ярхи 6,9% кўрсаткич билан пастроқ даражага эга бўлиб, у ҳазм
жараёни учун қимматли бўлиб қолаверади. Сублимацион қуритиш
жараёнида клетчатка миқдори яхши сақланиши исботланди.
Органик кислоталар кўрсаткичлари навларга қараб 1,1% дан 1,3%
гача ўзгариб, Исполинская навида энг юқори кўрсаткич қайд этилди. Бу
унинг таъм хусусиятларига катта таъсир кўрсатади. Шу билан бирга, Ярхи
кислота миқдори энг паст даражада бўлиб, унинг юмшоқ ва нейтрал
таъмга эга эканлигини исботланди.
ACADEMIC RESEARCH IN MODERN SCIENCE
International scientific-online conference
94
Қанд миқдори бўйича Исполинская 58% билан энг юқори кўрсаткичга
эга бўлиб, бу унинг ширин таъм ва энергетик қийматга бой эканлигини
кўрсатди. Ярхи эса 55,5% кўрсаткич билан нисбатан кам ширинлиги ва
енгил таъмга эга эканлигини намоён этди. Бу маълумотлар сублимацион
қуритиш жараёни қанд миқдорини максимал даражада сақлаб
қолганлигини аниқланди.
Кул миқдори 2,4% дан 2,7% гача ўзгариб, Исполинская нави энг юқори
кўрсаткичга эга эканлиги исботланди. Бу эса маҳсулотда минерал
моддаларнинг юқори даражада сақланганлигини кўрсатади. Калий
миқдори ҳам Исполинская навида энг юқори бўлиб, 871,2 мг/100 г ни
ташкил этди, бу унинг организм учун катта аҳамиятли эканлигини
маълум бўлди.
Энергетик қиймат кўрсаткичлари ҳам муҳим аҳамият касб этади.
Исполинская 255 ккал/100 г билан энг юқори қийматга эга эканлиги,
унинг истеъмолчилик қадрини янада оширади. Ярхи эса 245 ккал/100 г
қиймат билан енгил маҳсулот сифатида ажралиб туриши маълум бўлди.
Шунингдек, жадвалдаги С витаминининг юқори кўрсаткичлари
сублимацион қуритиш жараёнида маҳсулотнинг озиқавий қийматини
сақлаб қолишда самарали эканлигини яна бир бор исботлади.
Исфолинская навининг кўрсаткичлари юқори бўлганлиги уни юқори
сифатли ва фойдали маҳсулот сифатида тавсия қилиш мумкинлигини
намоён этди. Қора олу эса ўзининг мувозанатли таркиби билан ҳам
ижобий натижаларни кўрсатди.
Сублимацион қуритиш технологияси маҳсулотнинг озиқавий ва
органолептик хусусиятларини сақлаб қолишда самарали эканлиги
аниқланди. Бу усул олхўри навларининг сифатини узоқ муддат сақлашга
ёрдам беради ва уларнинг истеъмолчилар учун қадрини оширади. Ушбу
таҳлил орқали сублимацион қуритиш жараёнининг юқори самарадорлиги
ва унинг маҳсулот сифатини таъминлашдаги аҳамияти исботланди.
Хулоса қилиб айтганда, сублимацион қуритиш технологияси ўрик ва
олхўри меваларининг биокимёвий таркибини юқори даражада сақлаб
қолишда самарали усул эканлиги тасдиқланди. Ушбу жараён орқали
маҳсулот таркибидаги намлик минимал даражага тушиб, қанд,
углеводлар, оқсил ва минерал моддалар концентрацияси ошган. Бу эса
маҳсулотнинг энергетик қийматини ошириш, унинг сақланиш муддатини
узайтириш ва сифатини яхшилаш имконини берди.
ACADEMIC RESEARCH IN MODERN SCIENCE
International scientific-online conference
95
Қандак нави намлик, оқсил ва углевод миқдорлари бўйича энг юқори
кўрсаткичларга эга бўлиб, унинг озуқавий қиймати юқори эканлиги
аниқланди. Субхони навининг углевод ва қанд миқдори нисбатан паст
бўлиб, у юмшоқ ва нейтрал таъмга эга маҳсулот сифатида ажралиб турди.
Олхўри навлари орасида Исполинская навида оқсил, углевод ва
минерал моддалар миқдори юқори бўлиб, унинг озуқавий қиймати юқори
даражада эканлиги тасдиқланди. Ярхи эса энг паст намлик ва қанд
миқдорига эга бўлиб, енгил ва мувозанатли таъмга эга эканлиги маълум
бўлди.
Сублимацион қуритиш жараёни маҳсулотнинг таъм, ташқи кўриниш
ва озуқавий қийматини сақлаб қолишда самарали усул эканлиги
аниқланиб, унинг озиқ-овқат саноати ва экспортбоп маҳсулотлар ишлаб
чиқаришда аҳамияти катта экани тасдиқланди. Бу усулни кенг миқёсда
жорий этиш маҳсулотларнинг бозорда рақобатбардошлигини оширишга
хизмат қилади.
List of references:
1. Polegaev V.I. Method otsenki quality of fruits and vegetables (Metodicheskie
razrabotki). M .: - 1978.- 66 p
2. Chen X.D., Mujumdar A.S. Drying Technologies in Food Processing / United
Kingdom: Blackwell Publishing, 2008. - 322 p
3. Islamov S.Ya., Ermakova J.M. Sublimatsion usulda olxo`rini quritish va quritish
jarayonida ishlatiladigan ehtiyot choralari. “Challenges of storage and
processing agricultural products and their solutions based on modern
technologies” international scientific and practical conferens, October 22, 2024
4. Исламов С.Я., Эрмакова Ж.М. Қуритишбоп олхўри навларини
агробиологик хусусиятларининг таҳлили, THE ROLE OF AGRICULTURE AND
MEDICINE IN SCIENCE JOURNAL / VOLUME 2 / ISSUE 1, JANUARY 2025
5. Исламов С.Я., Эрмакова Ж.М. Қуритишбоп олхўри навларининг
технологик хусусиятлари ва биокимёвий таркибини таҳлил қилиш, THE
ROLE OF AGRICULTURE AND MEDICINE IN SCIENCE JOURNAL / VOLUME 2 /
ISSUE 1, JANUARY 2025
6. Эрмакова Ж.М. Қуритишбоп ўрик навларини қуритишда дастлабки
ишлов беришни такомиллаштириш THE ROLE OF AGRICULTURE AND
MEDICINE IN SCIENCE JOURNAL / VOLUME 2 / ISSUE 1, JANUARY 2025
