ACADEMIC RESEARCH IN MODERN SCIENCE
International scientific-online conference
134
ЗЕРНО ЯЧМЕНЯ ПЕРСПЕКТИВНАЯ КУЛЬТУРА ДЛЯ
УЗБЕКИСТАНА
Авазов Аъзамхон Авазхон угли
Джахангирова Гулноза Зинатуллаевна
Профессор доктор философии технических наук, Ташкентский химико-
технологический институт, Ташкент, Узбекистан
Цедик Ольга Дмитриевна
Доцент, кандидат технических наук
Белорусский государственный университет
пищевых и химических технологий
Могилев, Беларусь
https://doi.org/10.5281/zenodo.16714580
Выращивание ячменя с каждым годом увеличивается. В настоящее
время в мире производится 145,8 миллиона тонн ячменя (Россия — 20,5,
Австралия — 13,5, Франция — 12,1, Германия — 10,9, Турция — 9,2, Канада
— 8,8 миллиона тонн). Хотя Узбекистан занимает относительно
небольшую долю в производстве ячменя, стране удалось достичь роста
урожайности (рисунки 1 и 2). В 2019 году посевная площадь составляла
14,8 тысячи гектаров, тогда как в 2023 году этот показатель сократился до
4 тысяч гектаров. Несмотря на это, объём производства увеличился со
133,5 до 172,2 тысячи тонн. [1]
Анализ литературных данных и проведенные исследования
позволили сделать вывод о том, что зерно ячменя характеризуется
достаточно
сбалансированным
химическим
составом,
богато
минеральными веществами, витаминами, пищевыми волокнами и
слизями. Разработка ресурсосберегающей технологии и получение
продуктов
с
новыми
функционально-технологическими
и
потребительскими свойствами вполне обоснована. В основу исследований
положены изучение физико-химических свойств зерна ячменя местных
сортов, а также получение продуктов переработки ячменя. На первом
этапе исследований были определены физико-химические свойства
исследуемых сортов зерна ячменя. На втором этапе исследований изучена
технология получения продуктов переработки ячменя: ячменной крупки и
ячменной муки. Джизакская и Кашкадарьинские области являются одной
из ведущих областей Республики Узбекистан по производству зерна
ячменя, это отражено в таблице, по данным Национального Комитета
Республики Узбекистан по Статистике. [2] (таблица 1)
ACADEMIC RESEARCH IN MODERN SCIENCE
International scientific-online conference
135
Таблица 1
Количество зерна ячменя урожая 2019-2023 года
Регионы
2019
2020
2021
2022
2023
2024
Республика
Узбекистан
133,6
161,5
95,8
123,4
163,7
158
Республика
Каракалпакстан
0,1
0,1
0,1
0,2
1,5
0,3
Андижанская область
0,3
0,2
0,5
0,6
0,8
0,9
Бухарская область
1
1,3
1,8
2,1
5,1
5,5
Джизакская область
68,4
91,8
53,6
55,1
78,3
79,5
Кашкадарьинская
область
24,2
25,7
13,1
22,6
25,9
27,6
Навоийская область
3,9
7,8
4,8
5,4
4,4
5,6
Наманганская
область
0
0
0,1
0,9
0,9
1,5
Самаркандская
область
19,1
18,3
4,8
7,5
6,7
7,1
Сурхандарьинская
область
8,8
9
9,1
8,7
7,7
6,5
Сырдарьинская
область
2,4
2,4
3,4
13,2
22
10,4
Ташкентская область
3,8
4,1
3,7
5,2
5,3
6,9
Ферганская область
1
0,3
0,6
1,3
4,6
5,7
Хорезмская область
0,6
0,5
0,2
0,6
0,5
0,5
город Ташкент
0
0
0,001
0,001
0
0
Во время проведения исследований были изучены обязательные и
специфические показатели 5 сортов ячменя выращенные в период 2019–
2024 гг. В наших исследованиях изучались такие показатели, как:
Обязательные – цвет, запах, состояние зерна, влажность, сорная и
зерновая примеси, зараженность вредителями хлебных запасов, натура.
Специфические (дополнительные) – белок, мелкие зерна, крупность, масса
1000 зерен. Определение цвета, запаха, влажности у изучаемых сортов
ячменя показало, что по всем показателям соответствовали требованиям
ГОСТа. Этому способствовали погодно-климатические условия во время
созревания и уборки зерна ячменя. Так, влажность ячменя по сортам
колебалась в пределах 10,3–11,3 %. Самый низкий процент влажности был
у сорта Ихтиер, самый высокий – у сортов Новосадски 565. Как видно из
таблицы 1, показатель влажности составил 10,5-12,1 %, только в данном
ACADEMIC RESEARCH IN MODERN SCIENCE
International scientific-online conference
136
случае нижний предел влажности был у сорта Ихтиёр а максимальный – у
сорта Новосадски 565. Как видно из приведенных данных, отмечалась
тенденция по увеличению влажности зерна ячменя. Сравнивая
полученные результаты с нормами стандарта, все образцы зерна ячменя
по данному показателю соответствовали первому классу. Определение
зерновой примеси в изучаемых образцах показало, что сорта Ихтиёр, Адир,
Абу Гофур, Новосадски 525 и Новосадски 565 соответствовали первому
классу, так как содержание зерновой примеси составляло от 3,8 до 5,9 %
(таблица 2).
Таблица 2
Обязательные показатели качества зерна ячменя
Сорт/
показате
ли
Цвет
Запах
Состо
я
ние
Зараже
нность
Влаж
ность
,%
Сорная
примес
ь,%
Зерно
вая
при
месь,
%
Нату
ра,
г/л
Ихтиёр
Свой
ственн
ый
зерну
дано
го типа
Свойствен
ный зерну
ячменя,
без
плесневел
ого,
затхлого и
других
посторонн
их запахов
Соотв
етству
ет
требо
вания
м
ГОСТа
Не
обнару
жена
10,3
1,4
4,0
681
Адир
10,5
1,4
5,9
690
Абу
Гофур
11,2
1,6
4,5
564
Новосадс
ки 525
10,9
1,7
4,9
593
Новосадс
ки 565
11,3
1,8
3,8
534
Различные фракции сорной примеси существенно влияют на натуру
зерна. При определении натуры зерна нами было установлено, что в сорте
Адир, имели натуру 690 г/л, что соответствует нормам стандарта для
заготовляемого зерна второго класса. А такие сорта, как Ихтиёр, Абу
Гофур, Новосадски 525 и Новосадски 565, были отнесены ко второму
классу, так как показатель натуры составлял менее 630 г/л (таблица 3).
Таким образом, изучение натуры зерна ячменя показало, что она
возрастает в зависимости от улучшения режима питания, самая высокая
натура у сорта Адир во всех исследованиях.
ACADEMIC RESEARCH IN MODERN SCIENCE
International scientific-online conference
137
Таблица 3
Дополнительные показатели качества зерна ячменя
Сорт/показатель Белок, %
Мелкие
зерна,%
Крупность,%
Масса 1000
зерен
Ихтиёр
12,0
0,4
94,4
44,2
Адир
15,0
0,2
93,7
46,6
Абу Гофур
15,2
0,2
94,6
45,7
Новосадски 525
12,5
0,1
96,2
44,6
Новосадски 565
13,5
0,4
92,2
50,0
Масса 1000 зерен имеет большое значение, как показатель
полноценности зерна. Семена тяжелые, как правило, полноценнее, чем
семена легковесные. Поэтому, наряду со способностью к прорастанию,
необходимо обращать внимание на этот показатель. В наших
исследованиях масса 1000 зерен была высокой и варьировала в пределах
от 42,2 до 50,0 г. Анализируя таблицы, можно сделать вывод, что сорта,
имеющие лучшие технологические свойства, а именно – сорта Адир, Абу
Гофур, Новосадски 565 имели и высокие параметры массы 1000 зерен.
Например, у сорта Адир масса 1000 зерен – 46,6 г., у сорта Абу Гофур– 45,7
г., у сорта Новосаски 565- 50,0. В ходе наших исследований было
определено, что все исследуемые сорта ячменя соответствуют нормам и
требованиям указанных в нормативно технической документации.
Химический состав зерна может значительно изменяться в
зависимости от сорта растений, агротехники, условий хранения и других
факторов. Ячмень состоит на 80-88% из сухого вещества и на 12...20% из
воды. Сухое вещество представляет собой сумму органических и
неорганических веществ. Органические вещества - это в основном
углеводы и белки, а также жиры, полифенолы, органические кислоты,
витамины и другие вещества. Неорганические вещества - это фосфор, сера,
кремний, калий, натрий, магний, кальций, железо, хлор. Некоторая часть
их связана с органическими соединениями. Средний химический состав
ячменного зерна выражается следующими данными (в % на сухое
вещество): крахмал 45... 70; белок 7...26; ᴨентозаны 7...11; сахароза 1,7...2,0;
целлюлоза 3,5...7,0; жир 2...3; зола 2...3. [2]
В таблице приведены данные, характеризующие средний
химический состав злаковой культуры ячменя.
ACADEMIC RESEARCH IN MODERN SCIENCE
International scientific-online conference
138
Средний химический состав зерна ячменя, %
Таблица 4
Сорт/показатель
Белок
Влажность Зольность
Углевод
Ихтиёр
12,0
11,0
2,5
66,4
Адир
15,0
9,44
2,13
66,0
Абу Гофур
15,2
10,5
2,04
65,8
Новосадски 525
12,5
10,1
2,2
64,6
Новосадски 565
13,5
10,4
2,2
64,0
На основании наших предварительных наблюдений установлено, что
при распылении золы были получены следующие результаты:
Вес золы в граммах зерна ячменя, %
Таблица 5
Сорт/показатель
В тигле
После пересыпания в
бюксу
Адир
2,1360
2,123
Абу Гофур
2,0606
2,04
Ихтиёр
2,520
2,5
Новосадски 525
2,22
2,2
Новосадски 565
2,215
2,2
Таким образом, полученные значения указывают на приемлемость
предложенного метода. Следует отметить, что так называемый
«постоянный вес» тигля носит условный характер: при повторном
взвешивании тигля после озоления масса, как правило, не совпадает с
первоначально установленным постоянным весом. В связи с этим, для
практических целей нами предложен упрощённый метод определения
зольности: навеска муки производится непосредственно в тигель, без
предварительного доведения его массы до постоянного значения.
Озоление проводится с использованием ускорителя, после чего тигель
охлаждается в эксикаторе. После проведения озоления тигель
взвешивается вместе с остатками золы, затем зола аккуратно удаляется с
поверхности при помощи мягкой кисточки, и тигель вновь взвешивается.
Разность между двумя значениями массы позволяет определить
содержание золы в образце.
Предложенная
методика,
несмотря
на
упрощённый
характер,
обеспечивает достаточную точность для практических целей и может
ACADEMIC RESEARCH IN MODERN SCIENCE
International scientific-online conference
139
быть рекомендована в качестве экспресс-метода при массовом анализе
зерновых образцов.
Анализ данных показывает, что ячмень имеет достаточно
сбалансированный
химический
состав,
богатый
минеральными
веществами и витаминами. Эта культура отличается также высоким
содержанием водорастворимых веществ, пищевых волокон и слизей,
улучшающих пищеварение. Особенностью химического состава ячменя
является высокое содержание полисахарида β-глюкана, обладающего
холестерин снижающим эффектом. Опираясь на имеющиеся данные о
положительных свойствах ячменя, можно с уверенностью сказать, что
использование ячменя в продуктах питания в будущем представляется
многообещающим, перспективным направлением.
Список использованной литературы:
1.Djaxangirova G.Z., Bekmirzayev S.I. O’zbekistonda funksional un ishlab
chiqarishning bugungi kundagi ahamiyati, Journal Of Food Science, Volumе 2,
ISSUE 3, March 2024, ISSN: 2181-385X.
2. https://stat.uz/ru/ofitsialnaya-statistika/agriculture
3.Цыбикова Г.Ц., Козлова Т.С., Сновицкая Л.В. Использование
термообработанной ячменной муки для производства продуктов питания
функционального назначения //Федеральный и региональный аспекты
государственной политики в области здорового питания. Тез. междунар.
симпозиума. - Кемерово, 2002. - С. 176-177.
