ACADEMIC RESEARCH IN MODERN SCIENCE
International scientific-online conference
93
САҚЛАШГА ВА ҚАЙТА ИШЛАШГА МЎЛЖАЛЛАНГАН САБЗИ
ИЗЛДИЗ МЕВАЛАРИНИНГ БИОКИМЁВИЙ ТАРКИБИ
Худайберганов Худайберган Шарипович
Урганч давлат университети мустақил тадқиқотчиси, Урганч, Ўзбекистон
https://doi.org/10.5281/zenodo.13833788
Аннотация:
мақолада сақлашга ва қайта ишлашга мўлжалланган
сабзи излдиз меваларининг биокимёвий таркибини аниқлаш бўйича
хорижий олимлар томонидан олиб борилган тадқиқот натижалари чуқур
илмий таҳлил қилинган ҳолда келтирилган.
Калит сўзлар:
сабзи излдиз мевалари, биокимёвий таркиби, нав,
дурагай.
Сабзи - озуқавий қиммати юқори сабзавот экини бўлиб, таркибида
ўртача ҳисобда 9 фоиз углеводлар, 1 фоизгача азотли моддалар ва
дармондорилар мавжуд. Чунончи, таркибидаги фаол провитамин (3-
каротин) миқдори бўйича сабзи энг қимматли сабзавот ҳисобланади [1, 2].
Сабзи таркибидаги асосий озуқавий ва минерал моддалар ҳамда
митаминлар миқдори: сув 89,0 г, оқсил 1,2 г, углеводлар 9,0 г, клетчатка
0,7 г, натрий 8,0 мг, калий 0,14 мг, кальций 23,0 мг, 3-каротин 9,0 мг,
тиамин 0,06 мг, рибофлавин 0,07 мг, никотин кислотаси 1,0 мг, аскорбин
кислотаси 5,0 мг.
Углеводлар.
Сабзи қуруқ моддаси таркибини асосан углеводлар (80
%) ташкил қилади. Улар: глюкоза, фруктоза ва сахароза гуруҳларидан;
полисахаридлар: крахмал, клетчатка, гемицеллюлозалар, пектинли
моддалардан иборат. Қанд кўплаб мевалар ва сабзавотларнинг асосий
энергетик ва таъм берувчи моддасидир [1, 12].
Сабзи илдизмеваси таркибида 3 - 7,5 фоиз сахароза ва фруктоза, 0,3 -
0,4 фоиз маннит ва 1,5 - 6,6 фоиз крахмал мавжуд. Фруктоза
редукцияланадиган қандлар миқдорининг тахминан ярмисини ташкил
қилади [5].
Сабзавотнинг ширин таъмини органик кислоталар, ошловчи
моддалар юмшатади, эфир мойлари ва гликозидлар эса ниқоблайди.
Илдизмеваларни сақлашда ўсимлик нафас олиши жараёнида қандлар
парчаланади ва уларнинг миқдори камаяди, крахмал, пектин моддалар,
гемицеллюлоза, полифеноллар ва бошқа моддаларнинг гидролизи
ҳисобига қанд миқдори ошади. Сақланаётган маҳсулотда Қандларнинг
ўзгариши динамикаси уларнинг нафас олишга қанчалик кўп
ишлатилишига ёки полисахаридлар гидролизига боғлиқ бўлади. Бундан
ACADEMIC RESEARCH IN MODERN SCIENCE
International scientific-online conference
94
ташқари, сув буғланиши ва қуруқ модда концентрацияси ошиши ҳисобига
ҳам қанд миқдори нисбатан ортиши мумкин [1, 6].
Крахмал захирадаги озуқа моддаси бўлиб, амилопластлардаги
паренхима ҳужайралари цитоплазмасида йиғилади.
Илдизмевалар крахмал миқдорининг пастлиги (1-2 %) билан ажралиб
туради. Сабзининг крахмал доначалари майда. Сабзини сақлаганда
крахмал оддий қандларгача парчаланади, бу унинг яхши пишган
меваларда йўқолиб кетишига олиб келади. Бунинг ҳисобига илдизмевалар
янада ширинроқ бўлади, бу эса уларнинг истеъмол ҳоссаларига таъсир
кўрсатади [12].
Клетчатка
иккинчи
тартибдаги
ўзлаштирилмайдиган
полисахаридларга киради. Аммо ушбу балласт модда ҳам одам организми
учун керак, чунки ичак перистальтикасини яхшилайди, организмдан
баъзи бир зарарли моддаларни, шу жумладан холестеринни ажратиб
чиқаришга ёрдам беради. Ўсимлик ҳужайрасининг деворларида
жойлашган. Унинг миқдори қоплама тўқималарда кўпроқ бўлади. Турли
хил шикастланишларга қарши механик тўсиқни ҳосил қилиб, ҳимоя
вазифасини бажаради, таянч функциясини ҳам бажаради [5, 8, 9]. Сабзи
клетчатка миқдори паст (0,5 - 0,8 %) илдизмеваларга киради.
Гемицеллюлозалар гексозанлар ва пентозанларга ажратилади.
Гексозанлар организм томонидан ўзлаштирилади, гидролизда
гексозаларни ҳосил қилади, улар нафас олиш жараёнида иштирок этади ва
сабзавотларга ширин таъм беради.
Пентозанлар – ўзлаштирилмайдиган, пентозаларгача парчаланадиган
балласт моддалар, улар нуклеин кислоталар синтезида иштирок этади.
Ширин таъми йўқ [4].
Гемицеллюлозалар ва клетчатка ҳужайра деворларида тўпланади,
қоплама тўқималарда нафақат қурилиш материали, балки захирага
ажратилган модда вазифасини ҳам бажаради.
Сақлашда
оддий
қандгача
гидролизланади.
Углеводларнинг
клетчаткага қараганда янада ҳаракатчан шакли гемицеллюлозалардир.
Маннит ва сорбит – кўп атомли спиртлар, улар углеводларнинг
ўзгаришлари жараёнида монсахаридлар ва крахмалдан ҳосил бўлади.
Пектинли моддалар – углевод табиатли юқори молекуляр
бирикмалар. Кимёвий табиатига кўра протопектин, пектин ва пекто
кислотага ажратилади [7, 10].
ACADEMIC RESEARCH IN MODERN SCIENCE
International scientific-online conference
95
Протопектин – пектин полимерлари комплекслари бўлиб, уларда
пектин қолдиқлари ўзаро Са, Mg ионлари билан ва “фосфор-кислота”
кўприкчалари целлюлоза ва гемицеллюлозалар билан боғланган.
Протопектин
ферментлар
таъсирида
ёки
қайнатилганда
гидролизланганда пектин, целлюлоза ва гемицеллюлозалар (арабан)
ҳосил бўлади [1, 3, 6].
Протопектин ҳужайра деворларида целлюлоза ва арабан билан,
шунингдек ўрта пластинкаларда тўпланади. Протопектин гидролизи
шунга олиб келадики, ҳужайра деворлари ингичкалашиб кетади, ўрта
пластинка эса ингичкалашибгина қолмай, балки умуман йўқ бўлиб
кетиши мумкин, бунинг натижасида тўқималар юмшайди.
Ҳужайра деворларининг ингичкаланиши туфайли сабзавотлар
юмшайди, уларни чайнаш осонлашади, шунинг учун улар ширалироқ ва
мазалироқ туюлади. Бунинг салбий оқибатлари тўқималарнинг номақбул
ташқи муҳит (микроорганизмлар, шикастланишлар) таъсирига механик
қаршилигининг пасайиши.
Протопектин сувда эримайди, тўқималарнинг қаттиқлигини
таъминлайди. Клетчатка билан бир хил функцияларни бажаради.
Пектин — бу метил эфири, полигалактурон (пектон) кислотаси
қолдиқларидан иборат полимер бўлиб, улар ўзаро кислородли кўприкча
билан боғланган.
Кўплаб галактурон кислотаси молекулалари қолдиқларидан иборат
пектиннинг полигалактурон ядроси тўлиқ метаксилланиши мумкин, яъни
карбоксил гуруҳда - ОН гуруҳ 0-СН
3
гуруҳга алмашинади [1].
Пектин елимшак ҳосил қилувчи хусусиятга эга. Унинг бундай
хусусияти қандлар, кислоталар концентрациясига, муҳитнинг рН
кўрсаткичига боғлиқ. Сабзавотлардаги пектинларнинг елимшак ҳосил
қиладиган хусусияти юқори эмас.
Пектин ферментлар ёки ишқорлар таъсирида пектон кислотаси ва
метил спиртигача парчаланиши мумкин.
Пектон кислотаси – бу полигалактурон кислотаси бўлиб, унда 0-СН
3
гуруҳ бўлмайди. Пектон кислотаси чуқур парчаланганда галактурон ва
сирка кислоталари, қандлар ҳосил бўлиши мумкин [6]. Сабзида пектин
моддаларининг миқдори энг юқори.
Пектин моддалари сабзавотларнинг истеъмол ва сақланиш
хоссаларининг шаклланишида муҳим рольь ўйнайди. Экзо- ва эндоген
токсинларни, оғир ва радиоактив металларни адсорбциялаш хусусиятига
ACADEMIC RESEARCH IN MODERN SCIENCE
International scientific-online conference
96
эга, шунингдек детоксикацион ва радиопротектор хоссалари ҳам бор деб
ҳисобланади.
Протопектин мева ва сабзавотларга қаттиқлик беради, пектин ва
пектон кислотаси эса ҳужайра қаватининг қовушқоқлигини оширади.
Сабзавотлар
етилаётганда
асосан
протопектиннинг
пектингача
гидролизланиши кузатилади, пишиб ўтиб кетганда эса пектин пектон
кислотасигача гидролизланади.
Ўсимлик тўқималари нобуд бўла бошлаганда пектон кислотасининг
галоктурон, сирка кислотасигача ва бошқа моддаларгача чуқур
парчаланиши
кузатилади.
Пектин
моддаларнинг
гидролитик
парчаланиши ҳажми мева ва сабзавотларнинг сақланилиши даражасини
белгилаб беради. Уларнинг парчаланиши қанчалик секин кечса, улар
шунча яхши сақланади [6, 11].
Сабзавотларни сақлаганда улардаги пектин моддалар, одатда,
камайиб боради. Улар тўлиқ етилганда пектин пропектин гидролизи
ҳисобига йиғилади, аммо пишиб ўтиб кетганда унинг миқдори камаяди.
Бироқ, айрим муаллифлар сабзида пектин моддаларининг бирмунча
ошганини кузатишган, бу уларнинг оралиқ парчаланиш маҳсулотларидан
синтезланиши мумкинлигидан далолат беради [13].
Фойдаланилган адабиётлар рўйхати:
1.
Алейникова Т.Л., Рубцова Г.В., Павлова H.A. Руководство к
практическим занятиям по биохимии. М.: «Медицина», 2000. 128 с.
2.
Беркетова JI.B., Спиричев В.Б., Агапова Е.В. Изучение способов
стабилизации ß-каротина в порошкообразных концентратах для
приготовления напитков // Вопросы питания, 1997. № 2. - С. 10 - 11.
3.
Буренин В.И. Овощи родник здоровья. - Л.: Колос, 1990. - 186 с.
4.
ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы
определения сухих веществ или влаги. М.: Изд-во стандартов «Госстандарт
России», 1991.- 11 с.
5.
Дьяченко B.C. Овощи и их пищевая ценность. М.: Россельхозиздат,
1999.- 159 с.
6.
Ермакова А.И. Биохимия овощных культур. М.: Сельхозиздат,
1989.107544 с.
7.
Колодязная B.C., Закатова Г.Н. Сохранность корнеплодов после
механизированной уборки. Картофель и овощи, 1983. № 9. - С. 21-22.
8.
Колтунов В.А. Некоторые аспекты построения линейных моделей
оценки качества при хранении овощей и картофеля. Хранение и
переработка108сельхозсырья. 1999. - №8. - С. 32 - 38.
ACADEMIC RESEARCH IN MODERN SCIENCE
International scientific-online conference
97
9.
Кольман Я., Рем К.Г. Наглядная биохимия. М.: Мир, 2000. 469 с.
10.
Кравцов С.А. Достижения науки и техники АПК, 1992. -No 4. С. 35.
11.
Кретович B.JI. Биохимия растений: Учебник биологических
факультетов университетов. М.: Высш. школа, 1991. - 445 с.
12.
Скорикова Ю.Г. Хранение овощей и плодов до переработки. М.:
Легкая и пищевая промышленность, 1982 - 200 с.
13.
Journal of Agronomy and Crop Science, 1993. Vol. 172. - No 5
