JOURNAL OF FOOD SCIENCE
VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X
198
`
MAYDALASH OLDIDAN BUG’DOY DONI NAMLIGINI O’ZGARTIRISH
ORQALI UNNING AYRIM SIFAT KO’RSATKICHLARINI O’ZGARISHINI
TADQIQ ETISH
Bekmirzayev Shoxrux Ikrom o’g’li.
Toshkent kimyo-texnologiya instituti, assistant.
Sarbolayev Farruxbek Nabiyevich
Toshkent kimyo-texnologiya instituti, katta o’qituvchi.
Miralimova Aziza Isamutdinovna
Toshkent kimyo-texnologiya instituti, katta o’qituvchi.
Agzamov Xurshid Kazimovich
Toshkent kimyo-texnologiya instituti, dotsent.
Annotatsiya
.
Ushbu maqolada bug'doy donidan un ishlab chiqarishdagi asosiy texnologik
jarayonlardan biri donga suv bilan ishlov berishda donning namligini unning ayrim sifat
ko'rsatkichlaridagi o'zgarishlarini maydalash tizimi oldin namlikning o'zgarishi bilan bog'liq holda
o'rganilgan. Avvalo, zarur bo'lgan suv miqdori mavjud usul bo'yicha donning dastlabki namligi bo'yicha
hisoblab chiqilgan. Natijada unning ayrim sifat ko‘rsatkichlari, jumladan, unning oqligi va kuldorligi
don namligining oshishi bilan ijobiy tomonga o‘zgargan.
Kalit so’zlar.
Don, namuna, suv sarfi, maydalash, namlik, unni oqligi, kuldorlik.
ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ НЕКОТОРЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА
МУКИ ПРИ ИЗМЕНЕНИИ ВЛАЖНОСТИ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ ПЕРЕД
ПОМОЛОМ
Аннотация.
В данной статье, одного из основных технологических процессов при
производстве муки из зерна пшеницы, при гидротермической обработке зерна, изучены
изменения влажности зерна по некоторым качественным показателям муки в связи с изменением
влажности перед помолом. В первую очередь рассчитывали необходимое количество воды по
существующей методике исходя из исходной влажности зерна. В результате качественные
показатели муки, в том числе белизна и зольность муки, изменялись в положительную сторону
с увеличением влажности зерна.
JOURNAL OF FOOD SCIENCE
VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X
199
`
Ключевые слова.
Зерно, проба, расход воды, помол, влажность, белизна муки, зольность.
STUDY OF CHANGES IN SOME FLOUR QUALITY INDICATORS WHEN
WHEAT GRAIN MOISTURE CHANGES BEFORE GRINDING
Annotation.
In this article, one of the main technological processes in the production of flour
from wheat grain, during the hydrothermal processing of grain, changes in the moisture content of grain
according to some quality indicators of flour are studied in connection with a change in moisture content
before grinding. First of all, the required amount of water was calculated according to the existing
method based on the initial moisture content of the grain. As a result, the quality indicators of flour,
including the whiteness and ash content of flour, changed in a positive direction with an increase in grain
moisture.
Keywords.
Grain, sample, water consumption, grinding, moisture content, flour whiteness, ash
content.
KIRISH
.
Donni qayta ishlash korxonalaridagi texnologik jarayonlarda butun dondan un zarrachalari
olishgacha bosib o’tilgan yo’l - o’z ichiga murakkab tuzilmaviy texnologik jarayonlar bilan bir qatorda,
mexanik, fizik-kimyoviy va biokimyoviy o'zgarish qonuniyatlarini xam o’z ichiga oladi. Ushbu
qonuniyatlarni oldindan bilish tayyor mahsulot olish jarayonlarini xam sifat xam miqdor jihatdan
yaxshilashga olib keladi. Un va yorma ishlab chiqarish samaradorligi dondan oqilona foydalanish
darajasi va olinayotgan mahsulotlar sifati bilan aniqlanadi. Bunda donning texnologik xususiyatlari,
tuzilishi va texnologik jarayonlarning tartiblari, texnologik uskuna-jihozlar tarkibi va transport
uskunalari dondan un tortish jarayoni samaradorligiga ta'sir qiladi[1]. Un,
yorma va qo'shimcha mahsulotlarning chiqishi ko'p jihatdan donning anatomik qismlarining nisbati va
nisbiy tarkibiga bog'liq[2]. Ma'lumki, tegirmonning un tortish bo'limida navli un ishlab chiqarish uchun
quyidagi jarayonlar nazarda tutilgan: maydalash, sovurish-elash, sayqallash, un tortish, vimol(oraliq
mahsulotni zarbli sidirish), tayyor mahsulotlarni shakllantirish va nazorat qilish [3, 4].
TADQIQOT OBYEKTI VA USULLARI.
Tadqiqotimiz asosiy maqsadi donni namligi o’zgarish oqibatida unning ayrim sifat
ko’rsatkichlarini o’zgarishiga ta’sirini o’rganishdir. Shu maqsadda Oziq-ovqat mahsulotlari
texnologiyasi kafedrasining ilmiy-tadqiqot laboratoriyasida tajriba sinov ishlarini o’tkazdik.
Tadqiqot quyidagi uslublar bo’yicha olib borildi:
1)Don namligini aniqlash (GOST 13586.5-2015 bo’yicha);
2)Donni dastlabki namligi bo’yicha yakuniy namlik miqdori uchun suv sarfini aniqlash;
JOURNAL OF FOOD SCIENCE
VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X
200
`
3) Unni oqligini aniqlash(GOST 26361-2013 bo’yicha);
4) Kuldorligini aniqlash(GOST 27494-2016 bo’yicha).
NATIJALAR VA ULARNING MUHOKAMASI.
Bug'doy donining unboplik xususiyatlarini oshirish muammosini hal qilish usullaridan biri uni
maydalashdan oldin namlash orqali jarayonini yaxshilash va donni maydalanish xususiyatlarini
yaxshilashdir[5]. An’anaviy usulda dondan un tortish jarayonlari murakkab texnologik tizimlardan
iborat bo’lib, don tozalash bo’limida to’liq tozalovdan o’tgan don maydalash tizimiga yuboriladi. Bu
yerda asosiy ko’rsatkich donning namligi bo’lib, ushbu ko’rsatkich yakuniy mahsulotni miqdoriy
chiqishiga va sifat ko’rsatkichlariga to’g’ridan-to’g’ri ta’sir etadi. Jumladan, donning namligi ortishi
bilan unning oqlik darajasi va kuldorligi ijobiy tarafga sezilarli ravishda o’zgaradi.
Tadqiqot taxlillari 1-rasmda ko’rsatilgan tartibda olib borildi. Dastlab bir xil partiyadagi don
namunasining namligi asosiy standart usulida aniqlanib,
n
ta namuna ajratib olindi. Navbatda tadqiqot
maqsadidan kelib chiqib, namunalarni turli namliklargacha ko’tarib oldik. Bunda donning dastlabki
namligi bo’yicha suv sarfi quyidagicha aniqlandi[6]:
2
1
2
100
w
w
w
Q
G
suv
(1)
bu yerda, w
1
- donni dastlabki namligi,%; w
2
-donni yakuniy(yoki talab etilgan) namligi,%.
Taxlillar uchun 1 kg namuna yetarli ekanligini inobatga olib, xar bir namunalar uchun aloxida-aloxida
sarflanadigan suv miqdori(1) formula asosida xisob chiqildi.Taxlillarimizni namunalarni namiqtirishdan
keyingi namligi aniqlangach(bunda donnning shaffofligi va tipi bo’yicha namiqtirish vaqtlariga
asoslanilgan), un tortish jarayonlariga start berdik. Olingan un mahsulotlarining tadqiqotdan ko’zlangan
sifat ko’rsatkichlari 1-jadvalda shakllantirildi. 2 va 3-rasmlarda esa bu o’zgariushlar gavdalantirilgan..
JOURNAL OF FOOD SCIENCE
VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X
201
`
.
1-rasm. O’tkazilgan taxlillarning struktura sxemasi
Tozalangan don
namunalari
Don namligini asosiy standart
usulida aniqlash
№1-
namuna
№2-
namun
n-
namuna
Don namligini asosiy standart
usulida aniqlash
Donni dastlabki namligi bo’yicha
yakuniy namlik miqdori uchun suv
sarfini aniqlash
1-namunani
namlashdan
keying namligi
2-namunani
namlashdan
keying namligi
n-namunani
namlashdan
keying namligi
Turli namlikdagi donlarni alohida
tortish va mahsulotlarni
shakllantirish
1-namunani
mahsulotlari
2-namunani
mahsulotlari
n-namunani
mahsulotlari
Un
Kepak
Un
Kepak
Kepak
Un
Oqligini
aniqlash
Kuldorligini
aniqlash
Oqligini
aniqlash
Kuldorligini
aniqlash
Kuldorligini
aniqlash
Oqligini
aniqlash
JOURNAL OF FOOD SCIENCE
VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X
202
`
1-jadval
Donni dastlabki namligi bo’yicha suv sarfini xisoblash
№
Donning
dastlabki
namligi, %
Talab
etilgan
namlik,
%
Yakuniy namlik
miqdori uchun suv
sarfi, ml/kg
(1-formula
bo’yicha
xisoblangan)
Namiqtir
ishdan
keying
namlik,
%
Unni oqlik
darajasi,
shartli
birlik
Unni
kuldorligi,
%
1.
7,9
14,5
77,2
14,4
42,8
0,72
2.
14,6
78,5
14,5
42,9
0,72
3.
14,7
79,7
14,5
43,2
0,71
4.
14,8
81,0
14,8
43,1
0,72
5.
14,9
82,3
14,7
43,2
0,7
6.
15
83,5
15,1
44,3
0,68
7.
15,1
84,8
15,1
44,8
0,69
8.
15,2
86,1
15,2
45,3
0,68
9.
15,3
87,4
15,1
45,3
0,67
10.
15,4
88,7
15,4
45,4
0,67
11.
15,5
89,9
15,6
45,6
0,67
12.
15,6
91,2
15,5
45,8
0,66
13.
15,7
92,5
15,5
46
0,67
14.
15,8
93,8
15,7
46,2
0,67
15.
15,9
95,1
16
46,4
0,67
16.
16
96,4
16,1
47,1
0,67
17.
16,1
97,7
16
47,8
0,67
18.
16,2
99,0
16,1
48,5
0,67
19.
16,3
100,4
16,2
51,2
0,67
20.
16,4
101,7
16,2
51,9
0,67
21.
16,5
102,9
16,4
52,6
0,67
U
n
n
in
g
o
q
li
gi
,
sh
ar
tl
i
b
ir
li
k
Donning namligi, %
JOURNAL OF FOOD SCIENCE
VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X
203
`
2-rasm. Don namligini o’zgarishini unning oqligiga ta’siri
3-rasm. Don namligini o’zgarishini unning kuldorligia ta’siri
XULOSA.
Tadqiqot natijalaridan shuni ko’rish mumkinki, I-maydalash tizimi oldidan donning namligi ortib
borishi bilan unning oqlik darajasi va kuldorligi o’zaro bir-biriga bog’liq ravishda ijobiy tarafga
o’zgargan. Sababi, namlik oshirib borilgan sari donninig mikro tuzilishidagi qatlamlar o’rtasida farq
xam sezilarli tarzda o’zgaradi. Oqibatda qobiq va aleyron qavatlarning un zarrachalaridan ajralish xajmi
ortib, bu esa o’z navbatida kuldorlikni kamayib borishiga olib kelgan.
Unn
in
g
k
u
ld
or
ligi
,
%
Donning namligi, %
JOURNAL OF FOOD SCIENCE
VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X
204
`
FOYDALANILGAN ADABIYOTLAR / REFERENCES
1. Волохова Т.А. Методы интенсивной обработки зерна // Хлебопродукты. — 2007.
—№ 7. — С. 15-17.
2.Опытно-аналитический метод определения количества эндосперма по
геометрическим размерам зерна пшеницы // Universum: технические науки :
электрон. научн. журн. Бекмирзаев Ш.И. [и др.]. 2023. 1(106). URL:
https://7universum.com/ru/tech/archive/item/14889
3.Бутковский
В.А.,
Мерко
А.И.,
Мельников
Е.М.
Технология
зерноперерабатывающих производств. — М.: Иптограф сервис,1999. — 472 с.
4. Личко И.М. Технология переработки продукции растениеводства. — М.:
КолосС, 2006. — 552 с.
5.Бузоверов Сергей Юрьевич, Лобанов Владимир Иванович Исследование
процесса увлажнения зерна перед помолом на спиральном шнеке // Вестник АГАУ.
2015.
№3 (125). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/issledovanie-protsessa-
uvlazhneniya-zerna-pered-pomolom-na-spiralnom-shneke.
6.Егоров Г.А. Технолгия муки. Технология крупы. -4е изд., перераб. и доп.-М.:
КолосС, 2005.- 296 с.
