Глубокое гидрирование хлопкового пальмитина с регенерированным катализатором для получения улучшенных хлебопекарных масел

JOURNAL OF FOOD SCIENCE

VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X

49

`

REGENERASIYALANGAN KATALIZATOR ISHTIROKIDA PAXTA

PALMITININI CHUQUR GIDROGENLAB SIFATI YAXSHILANGAN

NONVOYLIK YOG‘LARI OLISH

Alimova Nozima Komil qizi

Toshkent kimyo texnologiya instituti, magistratura talabasi

Muximova Zuxraxon Sabixiddin qizi

Toshkent kimyo texnologiya instituti, magistratura talabasi

Abdullayeva Nigoraxon Farxodjon qizi

Toshkent kimyo texnologiya instituti, magistratura talabasi

Ruziboyev Akbarali Tursunboyevich

Toshkent kimyo texnologiya instituti, professor

Qodirov Xasan Irgashevich

Toshkent kimyo texnologiya instituti, professor

Agzamov Xurshid Kazimovich

Toshkent kimyo texnologiya instituti, dosent

Annotatsiya.

Bugungi kunda Respublikamizda aksariyat nonvoylik yog‘lari sifatida oziqa

salomasi asosida tayyorlanayotgan margarinlar qо‘llanib kelinmoqda. Bu margarinlar tarkibidagi trans

kislota miqdori bо‘yicha standart talabalariga mos kelmaydi(2% dan kо‘p). Tadqiqot ishida paxta

palmitinini regenerasiyalangan katalizator ishtirokida gidrogenlab, erish harorati 59 °C dan kam va yod

soni 6 dan kо‘p bо‘lmagan salomas olish va uning asosida nonvoychilikda qо‘llaniladigan, trans kislota

miqdori kamaytirilgan, margarin resepti tuzishga oid natijalar keltirilgan.

Kalit sо‘zlar

:

salomas, trans kislota, paxta palmitini, margarin, nonvoychilik, katalizator,

regenerasiyalash, sifat.

DEEP HYDROGENATION OF COTTON PALMITIN WITH REGENERATED

CATALYST TO OBTAIN IMPROVED BAKERY OILS

Abstract.

Today, in our Republic, most of the baking oils are margarines prepared on the basis

of food salami. These margarines do not meet the standards of trans acid content (more than 2%). The

research paper presents the results of hydrogenation of cotton palmitin in the presence of a regenerated

catalyst, the melting temperature of which is less than 59 °C and the iodine number of no more than 6,

JOURNAL OF FOOD SCIENCE

VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X

50

`

and the preparation of a recipe for margarine with reduced trans acid content, which is used in baking

based on it.

Keywords.

Salomas, trans acid, cotton palmitin, margarine, bakery, catalyst, regeneration,

quality,

ГЛУБОКОЕ ГИДРИРОВАНИЕ ХЛОПКОВОГО ПАЛЬМИТИНА С

РЕГЕНЕРИРОВАННЫМ КАТАЛИЗАТОРОМ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ

УЛУЧШЕННЫХ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ МАСЕЛ

Аннотация.

Сегодня в нашей Республике большую част хлебопекарного масла

составляют маргарины, приготовленные на основе пищевой саломасы. Эти маргарины не

соответствуют нормам по содержанию транскислот (более 2%). В научной работе представлены

результаты гидрогенизаsии хлопкового пальмитина в присутствии регенерированного

катализатора, температура плавления которого не превышает 59 °С и йодное число не более 6, и

составлена рецептура маргарина с пониженным содержание транскислоты, которая используется

в выпечке на его основе...

Ключевые слова:

Саломас, транскислота, пальмитин хлопка, маргарин, выпечка,

катализатор, регенерация, качество.

KIRISH

Mustaqillikka erishgandan keyin yurtimizda yuqori texnologiyalarga asoslangan oziq-ovqat

sanoati shakllanib, bugungi kunda iqtisodiyotimizning yetakchi tarmoqlaridan biriga aylanib bormoqda.

Oziq- ovqat xavfsizligini ta’minlash, ichki bozorni sifatli oziq-ovqat mahsulotlari bilan tо‘ldirish, ishlab

chiqarishni modernizasiya qilish, yangi quvvatlarni ishga tushirishga alohida e’tibor qaratilib, import

о‘rnini bosuvchi mahsulotlar tayyorlash о‘zlashtirilmoqda. Ishlab chiqarishni modernizasiya va

diversifikasiya qilishni rag‘batlantirish hamda qо‘llab- quvvatlash bо‘yicha amalga oshirilgan chora-

tadbirlar oziq-ovqat tovarlari ishlab chiqarishning о‘sishini ta’minlamoqda[1,2].

Bu borada hukumatimiz tomonidan bir qator ishlar amalga oshirilmoqda, hususan О‘zbekiston

Respublikasi Prezidentining 2018 yilning 19 yanvaridagi PQ-3484-sonli “Yog‘-moy tarmog‘ini jadal

rivojlantirish chora-tadbirlari tо‘g‘risida”gi qarori qabul qilindi[3]. Hukumat rahbari tomonidan qabul

qilingan mazkur qaror yog‘-moy korxonalarini jadal rivojlantirishni ta’minlashga yо‘naltirilgan bо‘lib,

korxonalar faoliyatini yanada takomillashtirishning yangi bosqichini boshlab beradi. Yog‘-moy

mahsulotlarining, jumladan, margarin mahsulotlarining assortimentlarini kengaytirish, sog‘lom raqobat

muhitini yaratish, mahsulot sifatini oshirish, aholining ehtiyojini kafolatli oziq-ovqat mahsulotlari bilan

ta’minlash uchun qulay shart-sharoitlar yaratishga xizmat qiladi.

Hozirgi kunda butun dunyoda margarin sanoati uchun qattiq yog‘ sifatida asosan, palma va kokos

JOURNAL OF FOOD SCIENCE

VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X

51

`

yog‘lari hamda gidrogenlan yog‘ (salomas) lar qо‘llaniladi[4,5]. Bizning respublikamizda ham margarin ishlab

chiqaruvchilar asosan palma yog‘idan, aksariyat ishlab chiqaruvchilar salomasdan, sanoqli korxonalar kokos

yog‘idan foydalanishmoqda. Bu ikkala о‘simlik yog‘lari xorijdan import qilinganligi sababli ulardan olinadigan

margarin tannarxi ham nisbatan qimmat tushadi. Respublikamizda ishlab chiqariladigan margarin

mahsulotlarining asosiy qismi salomas asosida olinadi. Salomas tarkibida uning turiga qarab trans kislota

miqdori xar xil bо‘ladi. Trans kislota miqdoriga qat’iy talab belgilangandan sо‘ng ushbu yog‘ asosida margarin

ishlab chiqaruvchilar oldida jiddiy muammolar paydo bо‘ldi. Shu sababli butun dunyoda salomas tarkibidagi

trans kislotalar miqdorini kamaytirish bо‘yicha kо‘plab tadqiqot ishlari olib borilmoqda. Trans kilotadan holi

margarin olish uchun palma yog‘lari(palma yadro yog‘i, palma stearini, palma oleini, palma yog‘i) afzal

hisoblanadi. Biroq ular import xom ashyo bо‘lganligi sababli olinadigan mahsulot tannarx jihatdan raqobatlasha

olmaydi hamda Respublika valyuta xarajatlarining ortib ketishiga olib keladi. Shu sababli mahalliy xom ashyolar

asosida import yog‘lari о‘rnini bosuvchi mahsulotlar olish dolzarb masalalardan biri hisoblanadi.

Palma yog‘i tarkibidagi palmitin kislotasining miqdorini qо‘pligi bilan boshqa yog‘lardan ajralib

turadi[6,7]. Paxta moyi ham xuddi palma yog‘i kabi boshqa о‘simlik moylaridan palmitin kislotasi miqdorini

qо‘pligining bilan ajralib turadi. Sanoatda paxta moyni gidrogenlab erish harorati va qattiqligi palma yog‘iga

о‘xshash yog‘lar (salomaslar) olinadi. Biroq yog‘ kislota tarkibining farq qilishi sababli olingan salomaslarning

fizik kо‘rsatkichlari palma yog‘inikidan bir muncha farq qiladi. Salat moyi olish jarayonida, ya’ni paxta moyi

fraksiyalanganda uning qattiq fraksiyasi 30-35% gacha palmitin kislotasiga boyiydi va bu massa paxta palmitini

deb ataladi. Erish harorati 19-25

0

S bо‘lgan paxta palmiti paxta moyidan 6-8

0

Sda fraksiyalash yо‘li bilan

ajratib olinadi[4].

TADQIQOT OBYEKTI VA USULLARI

Yog‘ va moylarning qattiqligi va erish harorati ularning tо‘yinganlik darajasiga, u esa yod soniga

qarab baholanganligi uchun moy va gidrogenizatlarning yod soni, asosan, tezkor usul-refraktometrik va

Viysa usulida, yog‘ va moylarning kislota soni spirtli efir usulida, yog‘larning erish va yog‘

kislotalarining qotish harorati ma’lum usul[8]da, yog‘lar va margarin tarkibidagi trans kislotalar miqdori

spektrofotometrik hamda xromatografik usullarda, yog‘ va moylarning rangi Lovibond rang о‘lchash

asbobi yordamida aniqlandi[8]. Moy va gidrogenizatlarning yog‘ kislotalari tarkibi, ularning metil

efirlarini gaz-suyuqlik xromotografiyalash usuli bilan aniqlandi[9]. Yog‘ kislotalarning metil efirlari

[8]da bayon etilgan usulda olindi. Margarin emulsiyasini tayyorlash uchun laboratoriya pilot tizimi

qо‘llanilgan.

NATIJA VA ULARNING MUHOKAMASI

Tadqiqot ishida margarin sanoatida keng qо‘llaniladigan palma stearinini paxta palmitini asosida olish

asosiy maqsad etib belgilangan. Dastlab palma stearini, paxta moyi, paxta palmitinlarining yog‘ kislota tarkibi

tahlil qilindi.(1-jadval)

JOURNAL OF FOOD SCIENCE

VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X

52

`

1-jadval

Palma stearini, paxta moyi va paxta palmitinlarining yog‘ kislota tarkibi va fizik-kimyoviy kо‘rsatkichlari

Kо‘rsatkichlar nomi

Miqdori, %

Paxta moyi

Paxta palmitini

Palma stearini

Yog‘ kislotalari, %
Miristin S14:0

0,6

0,6

1,2

Palmitin S16:0

22,0

31,3

47,6

Palmitolein S16:1

1,5

1,3

0,3

Stearin S18:0

2,9

4,3

4,7

Araxin S20:0

0,3

0,3

0,2

Olein S18:1

20,4

28,1

42,6

Linol S18:2

52,1

34,0

3,3

Linolen S18:3

0,2

0,1

0,1

Yod soni, % J

2

110,0

88,7

49,4

Erish harorati, ˚S

-1

22

43

1-jadvaldagi ma’lumotlardan kо‘rinadiki, paxta moyidan paxta palmitini ajratib olinganda,

undagi yog‘ kislotalari: palmitin 22,0 dan 31,3% gacha, stearin 2,9 dan 4,3% gacha ortgan, linol esa 52,1

dan 34,0%gacha kamaygan. О‘z navbatida palma yog‘i takibida palmitin 47,6%, stearin 4,7%, olein

42,6% va linol 3,3% kislotalari mavjudligi aniqlangan.

Paxta palmitinini qisman gidrogenlab palma yog‘i kо‘rsatkichlariga yaqin qattiq yog‘ olish

mumkin. Biroq qisman gidrogenlaganda olingan salomas tarkibida trans kislotalar miqdori

meyordagidan ancha kо‘p bо‘ladi[10]. Bu esa salomasni margarin resepturasiga kiritishni cheklaydi.

Shuning uchun paxta palmitinini chuqur gidrogenlab, trans kislotalar miqdori kam bо‘lgan salomas olish

maqsadga muvofiqdir. О‘z navbatida paxta palmitinini chuqur gidrogenlash ancha murakkab

kechadigan jarayon hisoblanib, bunda katalizator sarfi yuqori va jarayon davomiyligi uzoq bо‘ladi. Bu

esa salomas tannarxini oshishiga olib keladi. Shu sababli keyingi tajribalarda paxta palmitinini chuqur

gidrogenlash jarayonini takomillashtirishga va mahsulot tannarxini kamaytirish bо‘yicha ishlar amalga

oshirildi.

Ma’lumki, mahsulot tannarxi bevosita xom ashyo va qо‘shimcha materiallarning narxiga

bevosita bog‘liq bо‘ladi. Bugungi kunda moylarni gidrogenlashda qо‘llanilayotgan katalizatorlar

xorijdan import qilinayotganligi sabab, olinadigan salomaslarning tannarxi qimmatlashib ketmoqda.

Ushbu import katalizatorining о‘ziga xos jihati shundaki ular markasiga qarab aniq bir maqsadga

yо‘naltirilgan bо‘ladi, ya’ni aktivlik darajasi rostlangan. Bu katalizatorlar asosan bir marta ishlatilganda

yuqori samaradorlik namoyon etadi. Takroran ishlatilganda gidrogenlash reaksiyasi yetarli darajada

bormaydi.

Yog‘ va moylarni chuqur gidrogenlash jarayonida katalizator sarfi yuqori bо‘ladi. Yangi

katalizator sarfini kamaytirish uchun avval ishlatilgan katalizatorlarni regenerasiya qilib olingan

JOURNAL OF FOOD SCIENCE

VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X

53

`

katalizaordan foydalanish maqsadga muvofiq bо‘ladi. Biroq yangi avlod katalizatorlari shunday

tayyorlanganki, ularni an’anaviy usullarda regenerasiyalanganda dastlabki aktivlik darajasiga

qaytmaydi. YA’ni olingan regenerasiyalangan katalizator aktivligi past bо‘ladi va u yog‘ni chuqur

gidrogenlash imkonini bermaydi.

Biz regenerasiyalangan katalizator ishtirokida chuqur gidrogenlangan paxta palmitini olish

texnologiyasini tadqiq qildik. Ishning mohiyati yangi va regenerasiyalangan katalizatorlardan

foydalanishga hamda katalizatorlarni bosqichli berishga asoslangan.

Gidrogenlash, kislota soni 0,21 mg KON/g, namlik va uchuvchan moddalar miqdori 0,04 %

bо‘lgan paxta palmitini ustida bajarildi. Tajribalar moy massasiga nisbatan 0,1-0,2 % miqdoridagi

kukunsimon nikelli yangi katalizator(N-820) va 0,1-0,4% miqdorida regenerasiyalangan katalizatorlarni

bosqichli berish yо‘li bilan, 180

0

S da olib borildi. Bunda vodorod sarfi 2 l/min. Dastlab

regenerasiyalangan katalizator ishtirokida paxta palmiti gidrogenlandi. 1 soatdan sо‘ng jarayon yangi

katalizator ishtirokida davom ettirildi. Yuqori titrli salomas olishda paxta palmitinini gidrogenlash

jarayoniga katalizatorlarni bosqichli berishning ta’siri 2-jadvalda kо‘rsatilgan.

2-jadval

Yangi va regenerasiyalangan katalizatorlarni berish usulining gidrogenlash jarayoniga ta’siri

Tajriba

raqami

Berish

uslubi

Berish miqdori, %

Gidrogenlash

davomiyligi, soat

Salomas yod

soni, % J

2

Regenerasiyalangan

katalizator

Yangi

katalizator

1

bir marta

-

0,2

5,0

6,7

2

bir marta

0,4

-

7,9

13,8

3

bir marta

0,2

0,1

6,8

9,1

4

bosqichli

0,2

0,1

5,6

8,5

2-jadvaldagi ma’lumotlardan kо‘rinadiki, regenerasiyalangan katalizatorni qо‘llanilishi va

katalizatorlarni bosqichli berish, laboratoriya sharoitida yuqori titrli salomas olishda, paxta palmitinini

gidrogenlash davomiyligini 1,40 martagacha, yangi katalizator sarfini esa 2 barobargacha kamayishiga

olib keladi. Bu esa о‘z navbatida mahsulot tannarxini kamaytirishga zamin yaratadi.

Hozirgi vaqtda nonvoylik va unli qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish uchun xom ashyo

sifatida foydalanishga mо‘ljallangan margarinlar ishlab chiqarish dolzarb bо‘lib kelmoqda. Bundan

tashqari, ulardan foydalanish bilan ishlab chiqarilgan mahsulotlarga qarab, margarinlar quyidagi turlarga

bо‘linadi: nonvoychilik uchun margarin, kremlar uchun margarin, qatlamali xamirlar uchun margarin.

Margarinning har bir turi ma’lum bir fizik-kimyoviy xususiyatlarga va tarkibga ega bо‘lib, tegishli

qо‘llanilish sohasida uning maksimal samaradorligini ta’minlaydi.

Qatlamali xamirlar uchun an’anaviy margarinlar tarkibida yog‘ miqdori 80-82% ni tashkil qiladi

va qandolat sanoatida qatlamali xamir mahsulotlarining xamirturush va xamirturushsiz turlarini ishlab

JOURNAL OF FOOD SCIENCE

VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X

54

`

chiqarish uchun ishlatiladi. Ushbu turdagi margarin yuqori plastiklikka ega bо‘lishi kerak, bu xamirni

ag‘darish paytida undagi xamir va margarin qatlamlarini bir xil taqsimlanishini ta’minlashga imkon

beradi, bu esa yakuniy mahsulotning о‘ziga xos qatlamli tuzilishini va yuqori organoleptik

xususiyatlarini ta’minlaydi.

Qatlamali xamirlar uchun qо‘llaniladigan bir qator margarin turlari mavjud. Ularning tarkibi 8,0-

20,0 % salomas, 23-52,0% о‘simlik moyi, 0,5-1,0% yod soni past bо‘lgan emulgatorlar jamlanmasi, 0,1-

0,8% lesitin, 0,2-0,7% osh tuzi, 0,2% gacha konservant, 0,1% oziqa kislotasi, 0,01-0,1% aromatizator,

0,012% gacha bо‘yoq va qolgani suvdan iborat. Shu bilan birga, tarkibida qо‘shimcha ravishda 10,0-

20,0 % raps va soya moylari hamda 0,05-0,5% stabilizator 0.05-0.5 mavjud bо‘lib, salomas sifatida

yerish harorati 42-45 ° C va qattiqligi 800 g/cm dan kam bо‘lmagan 5-markali salomas qо‘llaniladi.

Stabilizator sifatida margarin tarkibida pektin va/yoki kraxmal, bо‘yoq sifatida - annatto-kurkumin

va/yoki beta-karotinning yog‘da yeriydigan suspenziyasi va konservant sifatida benzoy va/yoki sorbin

kislotaning tuzlari ishlatiladi.

Ushbu margarinlarning umumiy kamchiligi bu tarkibida gidrogenlangan yog‘larning miqdorini

kо‘pligidir. О‘simlik moylari va yog‘larni qisman gidrogenlash jarayoni trans izomerlar paydo

bо‘lishining asosiy sababchisi bо‘lganligi tufayli, mahsulotga gidrogenlangan yog‘larni kiritilishi trans

izomerlarning mavjudligiga asos bо‘ladi.

Trans izomerlarining inson organizmiga salbiy ta’sirini Yevropaning EFSA (European food

safety authority) tashkiloti tomonidan olib borilgan kо‘plab tadqiqotlar natijalari kо‘rsatib turibdiki, shu

asosda trans yog‘ kislotalari qonda past zichlikdagi lipoproteinlar miqdorini oshiradi, yuqori zichlikdagi

lipoproteinlar darajasini pasaytiradi, natijada bu yurak tomirlari kasalligi xavfini oshirish hamda yurak

va yurak-qon tomir kasalliklariga hissa qо‘shishga olib keladi (the EFSA Journal

(2004) 81, 1-49).

Hozirgi vaqtda Yevropa davlatlari, shuningdek AQSH, oziq-ovqat mahsulotlarida, xususan yog‘-moy

mahsulotlarida trans yog‘larning miqdoriga qonuniy cheklovlar kiritmoqda.

XXI asrning boshlaridan Amerika, Yevropa va boshqa dunyoning rivojlangan mamlakatlarida, 2018

yildan Respublikamizda margarin mahsulotlari tarkibidagi trans kislotalar miqdoriga qat’iy meyor belgilandi.

Jumladan Respublikamizda ishlab chiqarilayotgan va xorijdan import qilinayotgan margarin mahsulotlari

tarkibidagi trans kislotalar miqdori 2% dan oshmasligi lozim[2]. Biroq bugungi kunda aksariyat margarin

mahsulotlari ushbu talabga mos kelmaydi. Ayrimlari trans kislota miqdori bо‘yicha belgilangan talabga mos

kelsa, boshqa sifat kо‘rsatkichlari bо‘yicha mos kelmaydi. Bu esa margarin sanoati uchun trans kislotalardan

xoli yog‘lar manbasini izlab topishni taqozo etadi.

Shuni ham alohida ta’kidlash kerakki, nonvoychilik uchun margarinlar tarkibiga salomaslarni

kiritish sovutish moslamalarida emulsiyaning yо‘naltirilgan kristallanishini va margarinning yuqori

plastikligini ta’minlaydi.

JOURNAL OF FOOD SCIENCE

VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X

55

`

Margarinni gidrogenlangan yog‘larsiz olish, xususan, modifikasiyalanmagan yog‘larni qо‘llash

orqali olish mumkin. Ular orasida palma yog‘i va / yoki uning fraksiyalari (palma oleini, palma stearini)

asosiy turlari hisoblanadi. Shu bilan birga, palma yog‘i uchun mо‘rt kristallanish xususiyatining

mavjudligi yaxshi ma’lum, bu esa yо‘naltirilgan sovutish paytida yog‘ning yetarli darajada

kristallanmasligiga olib keladi. Bu margarinni qadoqlashdan keyingi texnologik qarish va saqlash

jarayonida katta yog‘li kristallarning hosil bо‘lishi va ikkilamchi kristalli strukturaning paydo bо‘lishiga

olib keladi, natijada margarin mо‘rt bо‘lib qoladi, bu esa uni keyingi ishlab chiqarishda undan

foydalanishni qiyinlashtiradi. Ushbu ta’sirni oldini olish uchun ishlab chiqaruvchilar margarin

resepturasiga trans-izomerlarning paydo bо‘lishiga olib keladigan salomaslarni kiritishga yoki sanoat

korxonalarining mahsuldorligini sezilarli darajada kamaytirishga majbur bо‘lmoqdalar.

Keying tajribalarda nonvoylik uchun yuqori plastiklikka va talab etiladigan texnologik

xususiyatlarga ega bо‘lgan trans yog‘ kislota izomerlarini о‘z ichiga olmaydigan yangi margarin

resepturasini tuzishni asosiy maqsad qilib olindi.

Ushbu maqsadga yerishish uchun qatlamali xamirga mо‘ljallangan margarin tarkibiga

rafinasiyalangan deodorizasiyalangan о‘simlik moyi, past yodli emulgatorlar jamlanmasi, lesitin, osh

tuzi, konservant, oziq-ovqat kislotasi, aromatizator, bо‘yoq va suv kiritildi, shi bilan birga struktura hosil

qiluvchi – chuqur gidrogenlangan paxta palmititni (erish harorati 59 °C dan kam bо‘lmagan, yod soni 6

dan kо‘p bо‘lmagan) ham qо‘shildi. Tuzilgan reseptura 3-jadvalda keltirilgan.

3-jadval

Nonvoychilikda qо‘llashga mо‘ljallangan margarin resepturasi

Rafinasiyalangan deodorizasiyalangan о‘simlik moyi

60,0-80,0

Struktura hosil qiluvchi vosita – chuqur gidrogenlangan paxta palmitini

0,6-1,5

Past yodli emulgatorlar jamlanmasi

0,5-1,0

Lesitin

0,1-0,8

Osh tuzi

0,2-0,7

Konservant

0,2 gacha

Limon kislota

0,1 gacha

Aromatizator

0,01-0,1

Bо‘yoq

0,012 gacha

Suv

Qolgani

Margarin resepturasiga struktura hosil qiluvchi vositani qо‘shimcha ravishda kiritish yuqori

kristallanish tezligini, yog‘li faza hajmida teng ravishda taqsimlangan kо‘p miqdordagi kristallanish

markazlari hosil bо‘lishi hisobiga yog‘li asosni mayda kristalli beta-prim shaklida yо‘naltirilgan

kristallanishini hamda yuqori plastiklikka ega bо‘lgan funksional margarinni olishni ta’minlaydi. Bu

JOURNAL OF FOOD SCIENCE

VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X

56

`

nonvoychilikka mо‘ljallangan margarin resepturasining asosiy tarkibiy qismi hisoblangan palma

yog‘ining mо‘rt kristallanishining salbiy ta’sirini sezilarli kamaytiradi.

Tajribalar natijasida aniqlanishicha, margarin tarkibida struktura hosil qiluvchi – chuqur

gidrogenlangan paxta palmitini qо‘llanilishi, uning tanlangan miqdori va о‘simlik moylari oziqa

salomaslarni margarin tarkibidan tо‘liq olib tashlashga imkon berdi, bu esa trans izomerlardan holi

bо‘lgan mahsulotni olish imkonini berdi.

XULOSA

Paxta palmitinini nikelli katalizator ishtirokida chuqur gidrogenlash yо‘li bilan yod soni 4-16%

J

2

atrofida, erish harorati 48-62

0

S va tarkibidagi linol kislotasining miqdori 2% dan oshmagan, salomas

olish mumkinligi aniqlandi.

Katalizatorni gidrogenlash jarayoniga bosqichli kiritish katalizator barqarorligini oshirishi va

jarayon tezligini 15-20 %ga jadallashtirishi aniqlandi.

Chuqur gidrogenlangan paxta palmitini asosida trans kislota miqdori kamaytirilgan nonvoylik

yog‘lari, ya’ni margarinlar olishga erishildi.

JOURNAL OF FOOD SCIENCE

VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X

57

`

FOYDALANILGAN ADABIYOTLAR / REFERENCES

1.

О‘zbekiston

Respublikasi

Prezidentining

2020

yil

10

noyabrdagi

PQ-4887-son «Aholining sog‘lom ovqatlanishini ta’minlash bо‘yicha qо‘shimcha chora-tadbirlar

tо‘g‘risida»gi qarori. Xalq sо‘zi gazetasi. 2020 yil 11 noyabr, №238 (7740)

2. О‘zRVM 2020 yil 17 noyabrdagi 724-sonli “Yog‘-moy mahsulotlarining havfsizligi

tо‘g‘risidagi umumiy texnik reglamenti tasdiqlash haqida”gi qarori, 4-8 ilovalar

3. О‘zbekiston Respublikasi Prezidentining 2019 yil 16 yanvardagi PQ-4118-son «Yog‘-moy

tarmog‘ini yanada rivojlantirish bо‘yicha qо‘shimcha chora-tadbirlar va sohani boshqarishda bozor

mexanizmlarini joriy etish tо‘g‘risida»gi qarori. Xalq sо‘zi gazetasi. 2019 yil 17 yanvar №10(6971)

4. Tursunbayevich R. A., Dilmurodovna S. S., Polatovich R. D. Cottonseed oil as a valuable

raw material to obtain trans-free margarine //Journal of critical reviews. – 2020. – T. 7. – №. 9. – S.

572-577.

5.

Ruzibayev A. T., Kadirov Y. K., Rahimov D. P. Intensification of the hydrogenation process

of vegetable oils with effective methods of detoxication of catalyst //Europaische Fachhochschule. –

2015. – №. 5. – S. 58-61.

6.

Dilshod, R., Akbarali, R., Asatullo, T., & Shaxnoza, S. (2020). Research of the process of

obtaining interesterified fat for margarine production on the basis of sunflower oil and palm stearin.

CHEMISTRY AND CHEMICAL ENGINEERING, 2020(1), 13.

7. Miskandar M.S., Noor L.H. Formulation of trans-free and low saturated margarine. Journal

of oil Palm Research. Vol.23. 2011. H. 958-967

8. Qodirov Y. Yo’glarni qayta ishlash tehnologiyasidan laboratoriya mashg’ulotlari. -

Toshkent: Cho’lpon, 2005.-168 b.

9. GOST R 51483-99 «Masla rastitelniye i jiri jivotniye. Opredeleniye metodom gazovoy

xromatografii massovoy doli metilovix efirov individualnix jirnix kislot k ix summe» . – M.:

Standartinform, 2009. -10s.

10. Kodali, D. R. Trans fats-chemistry, ocurrence, functional need in foods and potential

solutions. In D. R. Kodali& G. R. List (Eds.), Trans fats alternatives. AOCS Press. 2013. p. 133.