О Мамажонова, В Алейник, А Худоярова, С Бабич
Изучили влияние желудочного гидролиза белков на образование белково-полисахаридных комплексов. Исследование проводили in vitro, в работе использовали желудочный сок. растворы крахмала, казеина, альбумина. а также гидролизаты казеина, альбумина. Сделано заключение, что использование смеси крахмала и казеина или альбумина способствует значительному снижению светопропускания, которое является обратной величиной увеличения помутнения раствора. При этом увеличение помутнения может являться следствием образования крахмально-казенновых или крахмально-альбуминовых комплексов. В тоже время применение смеси крахмала и гидролизата казеина или гидролизата альбумина способствует более высокому светопропус-канию или понижению помутнения раствора, что может являться следствием низкого образования комплексов крахмала и гидролизатов белков. Полученные результаты также демонстрируют, что гидролиз белков пепсинами желудка способствует снижению количества белково-полисахаридных комплексов.
