ОБРАЗОВАНИЕ НАУКА И ИННОВАЦИОННЫЕ ИДЕИ В МИРЕ
https://scientific-jl.org/obr
Выпуск журнала №-69
Часть–1_ Мая –2025
53
2181-3187
OZIQ - OVQAT TARKIBIDAGI KISLOTALAR VA ULARNING
TEXNOLOGIK AHAMIYATI.
Qarshi davlat texnika universiteti
dotsent Hamroyev Elmurod Ortiqnazarovich
Qarshi Davlat texnika universiteti talabasi
Sherbutayeva Sevinch Mardonovna
Annotatsiya
: Ushbu maqolada oziq-ovqat mahsulotlari tarkibida uchraydigan
asosiy organik kislotalar, ularning biologik va texnologik funksiyalari tahlil qilinadi.
Ayniqsa, ularning ta'm, saqlanish muddati, mikrobiologik barqarorlik va ishlov berish
jarayonlaridagi roli yoritiladi. Turli mahsulotlarda uchraydigan limon, sirka, olma sut,
askorbin kabi kislotalarning o‘ziga xos xususiyatlari ko‘rib chiqiladi.
Kalit so‘zlar:
oziq-ovqat kislotalari, limon kislotasi, askorbin kislotasi,
texnologik jarayon, konservatsiya.
Кислоты в пищевых продуктах и их технологическое значение.
Аннотация:
В статье анализируются основные органические кислоты,
встречающиеся в пищевых продуктах, их биологические и технологические
функции. В частности, будет подчеркнута их роль во вкусе, сроке хранения,
микробиологической стабильности и процессах переработки. Изучены
специфические свойства кислот, содержащихся в различных продуктах, таких
как лимонная, уксусная, яблочная, молочная и аскорбиновая.
Ключевые слова:
пищевые кислоты, лимонная кислота, аскорбиновая
кислота, технологический процесс, консервирование.
Acids in food products and their technological significance.
Abstract:
The article analyzes the main organic acids found in food products,
their biological and technological functions. In particular, their role in taste, shelf life,
microbiological stability and processing will be emphasized. Specific properties of
acids contained in various products, such as citric, acetic, malic, lactic and ascorbic
acids, are studied.
ОБРАЗОВАНИЕ НАУКА И ИННОВАЦИОННЫЕ ИДЕИ В МИРЕ
https://scientific-jl.org/obr
Выпуск журнала №-69
Часть–1_ Мая –2025
54
2181-3187
Keywords:
food acids, citric acid, ascorbic acid, technological process, canning.
Kirish
: Oziq-ovqat sanoatida organik kislotalar muhim biologik va texnologik
komponentlar sifatida qaraladi. Ular nafaqat mahsulotga xos ta'm va hid beradi, balki
ularning xavfsizligi, saqlanish muddati hamda oziqlanish qiymatini ham belgilaydi.
Masalan, limon kislotasi (C₆H₈O₇) ko‘plab mevalarda uchraydi va pishirish
texnologiyalarida tabiiy konservant sifatida ishlatiladi. Askorbin kislotasi (vitamin C)
esa antioksidant xususiyatga ega bo‘lib, organizmdagi oksidlanish jarayonlarini
sekinlashtiradi.
Kislotalarning pH darajasini boshqarish xususiyati esa ulardan pishirish,
fermentatsiya, sterilizatsiya va konservatsiya jarayonlarida keng foydalanishga imkon
beradi. Shuningdek, sirka kislotasi achitilgan mahsulotlarda asosiy komponent bo‘lib,
mikroorganizmlarning o‘sishini cheklaydi. Bunday kislotalarning manbalari –
sabzavotlar, mevalar, sut mahsulotlari va achitilgan mahsulotlardir.
Oziq-ovqat mahsulotlari inson salomatligi, energiya almashinuvi va immun
tizimini qo‘llab-quvvatlashda asosiy manba hisoblanadi. Ularning tarkibida oqsillar,
yog‘lar, uglevodlar, vitaminlar, minerallar bilan bir qatorda,
organik kislotalar
ham
muhim o‘rin egallaydi. Organik kislotalar, ayniqsa, ta’mni shakllantirish, oksidlanish
jarayonlarini sekinlashtirish, mikroorganizmlarning o‘sishini cheklash va
mahsulotning saqlanish muddatini uzaytirishda muhim funksiyani bajaradi.
Odatda, oziq-ovqat mahsulotlaridagi organik kislotalar tabiiy manbadan -
mevalar, sabzavotlar, sut, achitilgan mahsulotlar va ba’zi ziravorlar tarkibida mavjud
ОБРАЗОВАНИЕ НАУКА И ИННОВАЦИОННЫЕ ИДЕИ В МИРЕ
https://scientific-jl.org/obr
Выпуск журнала №-69
Часть–1_ Мая –2025
55
2181-3187
bo‘ladi. Ular orasida
limon kislotasi, sut kislotasi, sirka kislotasi
,
olma kislotasi va
askorbin kislotasi
eng ko‘p uchraydiganlaridandir. Masalan, limon kislotasi pH
muvozanatini tartibga soladi va ta’mni jonlantiradi, askorbin kislotasi esa kuchli
antioksidant bo‘lib, oziq-ovqat oksidlanishining oldini oladi.
Bugungi kunda oziq-ovqat texnologiyasida organik kislotalarning qo‘llanish
doirasi kengayib bormoqda. Ular: konservatsiya jarayonlarida (pH pasaytirish orqali
zararli mikroblarning o‘sishini to‘xtatishda),
•
fermentatsiyada (masalan, yogurt, kefir, non tayyorlashda),
•
rang va ta’mni saqlashda,
•
oziq-ovqat qo‘shimchalari sifatida (E-kodlar orqali)
ishlatiladi.
Kislotalar texnologik jarayonlarda mahsulotning fizik-kimyoviy holatini
boshqarishda ham foydalaniladi. Masalan, qandolat mahsulotlarida pishirish
jarayonida shakar bilan reaksiyaga kirishib, jel hosil qiladi yoki marmelad tuzilishini
shakllantiradi. Bundan tashqari, ular ko‘p hollarda sinergetik ta’sir ko‘rsatib, boshqa
komponentlar bilan o‘zaro ta’sirda mahsulot sifatini yaxshilaydi.
Shu sababli, oziq-ovqat mahsulotlaridagi kislotalarning manbai, turi, miqdori va
ularning texnologik ishlov berishdagi roli chuqur o‘rganishni talab qiladi. Mazkur
maqolada oziq-ovqat tarkibidagi eng ko‘p tarqalgan kislotalar, ularning kimyoviy
xossalari, biologik va texnologik ahamiyati, shuningdek, amaliyotda qo‘llanish
sohalari yoritiladi.
Asosiy qism
: Oziq-ovqat sanoatida keng qo‘llaniladigan asosiy kislotalar
quyidagilardir:
1.
Limon kislotasi (C₆H₈O₇)
Tabiiy manbalar: limon, apelsin, qovun, qulupnay.
Texnologik ahamiyati: antioksidant, pH regulyatori, ta'm kuchaytiruvchi.
Ichimliklar, qandolat mahsulotlari, konservalarda qo‘llaniladi.
2.
Sirka kislotasi (CH₃COOH)
Tabiiy manbalar: achitilgan sharbatlar va sirka.
ОБРАЗОВАНИЕ НАУКА И ИННОВАЦИОННЫЕ ИДЕИ В МИРЕ
https://scientific-jl.org/obr
Выпуск журнала №-69
Часть–1_ Мая –2025
56
2181-3187
Mikrobiologik barqarorlikni ta’minlaydi, konservatsiyada asosiy rol o‘ynaydi.
3.
Askorbin kislotasi (C₆H₈O₆)
Tabiiy manbalar: limon, apelsin, pomidor, ismaloq.
Sifatni saqlashda va vitamin sifatida ishlatiladi.
4.
Sut kislotasi (C₃H₆O₃)
Sut mahsulotlari va achitilgan sabzavotlarda uchraydi.
Fermentatsiya jarayonlarida muhim rol o‘ynaydi.
5.
Olma kislotasi (malic acid)
Mevalarda uchraydi.
Ta’m beruvchi komponent sifatida ishlatiladi.
Bu kislotalar oziq-ovqat mahsulotlarining raf muddatini uzaytiradi, pishirish
vaqtida fermentativ jarayonlarga yordam beradi va mahsulotning ko‘rinishi va ta'miga
ijobiy ta’sir ko‘rsatadi. Ayniqsa, industrial miqyosdagi qayta ishlashda pH darajasini
boshqarish mahsulot sifati uchun hal qiluvchi ahamiyatga ega.
Xulosa
: Oziq-ovqat tarkibidagi organik kislotalar mahsulotning ta’mi, saqlanishi,
mikrobiologik xavfsizligi va oziqlanish qiymatiga bevosita ta’sir ko‘rsatadi. Ularning
texnologik ahamiyati turli jarayonlarda (qayta ishlash, saqlash, fermentatsiya) katta
bo‘lib, zamonaviy oziq-ovqat ishlab chiqarishda ajralmas bo‘g‘in hisoblanadi.
Kislotalarning turli xossalarini chuqur o‘rganish va ulardan ratsional foydalanish oziq-
ovqat sifati va xavfsizligini oshirishda muhim vositadir.
Foydalanilgan adabiyotlar ro‘yxati:
1. В.Ф. Беспалов. Пищевая химия. — Москва: Колос, 2009.
2. Рамазанова Р.Р. Органические кислоты в пище и их влияние на здоровье
человека. — Самара, 2015.
3. Gaman P.M., Sherrington K.B. The Science of Food: An Introduction to Food
Science, Nutrition and Microbiology. — Pergamon Press, 1990.
4. Rahmatova S.R. “Oziq-ovqat mahsulotlarining saqlanishi va kislotalarning roli.” —
Toshkent, 2021.
5. Codex Alimentarius. FAO/WHO. General Standard for Food Additives, 2023.
ОБРАЗОВАНИЕ НАУКА И ИННОВАЦИОННЫЕ ИДЕИ В МИРЕ
https://scientific-jl.org/obr
Выпуск журнала №-69
Часть–1_ Мая –2025
57
2181-3187
6. Hamroyev Elmurod Ortiqnazarovich, Norqobilova Durdona Mahmathakim qizi./
Fermentlarning tirik organizmdagi ahamiyati./ MODERN EDUCATION AND
DEVELOPMENT./
№-24/4_
Aprel
–2025.
7. Hamroyev Elmurod Ortiqnazarovich, Jumayeva Obida Yo’lchiyevna./ Oziq-ovqat
tarkibidagi aminokislotalar va ularning inson organizmidagi ahamiyati./ MODERN
EDUCATION AND DEVELOPMENT./ №-24/4_ Aprel –2025.
8. Hamroyev Elmurod Ortiqnazarovich, Rahimova Parizoda Akbar qizi./ Yog’li
urug’lar tarkibidagi zaharli va mineral moddalar./ MODERN EDUCATION AND
DEVELOPMENT./
№-24/4_
Aprel
–2025.
9. Hamroyev Elmurod Ortiqnazarovich, Tursunova Barno Allayorovna./ O’simlik
yog’larini ishlab chiqarishda ferment texnologiyalarini joriy etish./ MODERN
EDUCATION AND DEVELOPMENT./ №-24/4_ Aprel –2025.
