81
ПРИМЕНЕНИЕ ЭРИТРИТОЛА В КОНДИТЕРСКОЙ ОТРАСЛИ
РЕСПУБЛИКИ УЗБЕКИСТАН
Алиева Ираида Ансаровна
Магистрант Ташкентского химико-технологического института
, тел.+998946773940
Научные руководители: профессор, PhD
Джахангирова Г.З.
Ташкентский химико-технологический институт
, кафедра Технология пищевых продуктов,
Ташкент, Узбекистан
Тел. +998935061799, e-mail:
djaxangirova77@mail.ru
Доцент, кандидат технических наук,
Новожилова Е.С.
Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий,
Могилев, Беларусь
Аннотация.
В связи с популярностью тренда на здоровый образ жизни интерес к
продукции без сахара постоянно растет. Так, 95% потребителей верят, что снижение сахара в
составе делает продукт полезным, 48% в течение 2 лет уменьшили потребление сахара вдвое,
33% полностью исключили сахар из рациона. Одновременно с отказом от продуктов,
содержащих сахар, среди потребителей вырос спрос на кондитерские изделия с
натуральными подсластителями. Кондитерская отрасль является одной из наиболее
динамично развивающихся отраслей нашей страны и сейчас очень востребована разработка
новых видов кондитерских изделий для отдельных групп людей, страдающих сахарным
диабетом. Это в свою очередь поднимает вопрос о применении альтернативных
подсластителей и сахарозаменителей имеющие наименьшую калорийность, но не
уступающие по своим технологическим показателям. В частности исследовали применение
эритритола в кондитерской отрасли.
Ключевые слова:
эритритол, подсластитель, сахарозаменитель,изомальт, мальтит,
инулин, олигофруктоза
Здоровый образ жизни, широко пропагандируемый в нашем обществе, это в свою
очередь, диктует спрос на изделия со сниженной калорийностью, в том числе за счет
уменьшения или исключения сахара из их состава. Отечественный кондитерский рынок
довольно ограничен числом продуктов, изготавливаемых без добавления этого сырьевого
ингредиента. Наблюдается тенденция к увеличению объемов выпуска такой продукции.
Производство новых ее видов, характеризующихся низким содержанием легкоусвояемых
углеводов (содержание общего сахара не более 5%), в том числе пригодных для
диабетического питания. Это достигается за счет использования подсластителей,
ассортимент которых насчитывает более 150 видов, однако среди разрешенных к
применению для изготовления кондитерских изделий в наибольшей степени пригодны
объемные или структурообразующие, выполняющие роль неинтенсивного подсластителя и
обладающие технологическими свойствами сахара. [1]
К подсластителям предъявляют следующие требования: чистый, приятный сладкий
вкус, аналогичный сахарозе, отсутствие цвета и запаха, неканцерогенность, нетоксичность,
хорошая растворимость в воде, химическая и термическая устойчивость [2]. Также
необходимо учитывать степень сладости, технологические свойства (склонность к
кристаллизации,
влагоудерживающая
способность)
и
физиологические
эффекты
(калорийность, гликемическая нагрузка, пребиотические свойства), органолептические
характеристики готовой продукции. С точки зрения разработки кондитерских изделий с
подсластителями, положительным моментом является возможность изготовления продуктов
с пониженной калорийностью. В нашей стране традиционно используют сорбит и ксилит.
Однако изделия на их основе имеют ярко выраженный охлаждающий эффект и послевкусие,
не соответствующие привычной сахарозе, недостаточно сладкие, что снижает
потребительский спрос на них. Калорийность продуктов с добавлением указанных
подсластителей существенно не отличается от энергетической ценности традиционных видов,
82
изготавливаемых на сахаре. Кроме того, отмечается относительно невысокая стабильность
данных подсластителей в отношении воздействия температуры, кислотности, влажности и
других важных с точки зрения производителя факторов [3]. Это снижает их потенциал в
качестве сырьевого компонента. Для разработки кондитерских изделий нового поколения
«без добавления сахара» в качестве альтернативы предлагаются современные подсластители:
изомальт, мальтит, эритрит и натуральные растворимые пищевые волокна – инулин и
олигофруктоза. Используются они как по отдельности, так и совместно. [1]
Эритрит (эритритол) - это естественный подсластитель из семейства полиолов -
соединений с химической структурой, аналогичной структуре сахарных спиртов. Молекула
эритрита содержит остатки сахара и спирта.
Главным преимуществом продукта является, то, что при попадании в организм он не
повышает уровень сахара в крови. Эритритол низкокалорийный, нее содержит жиров, почти
не дает энергии (всего 20 кКал / 100 г, в двадцать раз меньше, чем сахароза) и не влияет на
инсулин. Это означает, что он не увеличивает количество плохого холестерина в крови и не
приведет к развитию атеросклероза. Диабетики, сердечники, люди из группы риска, а также
худеющие могут свободно использовать этот подсластитель в своем рационе вместо сахара и
не отказываться от сладкого.
Эритрит, не питает болезнетворные бактерии, присутствующие в полости рта,
поэтому не портит зубы. Его часто используют в производстве жевательных резинок и зубной
пасты. Одно исследование показало, что этот сахзам может уменьшить зубной налет и
уменьшить риск заболеваний полости. Другое исследование на животных установило
антиоксидантные свойства продукта.
Преимущество эритритола перед другими сахарными спиртами состоит в том, что он
обладает толерантностью к пищеварению. 90 % этого подсластителя поступает из тонкого
кишечника и выводится почками. В результате побочные эффекты, такие как диарея и газы,
могут возникнуть только при чрезмерном употреблении этого заменителя сахара [4].
Благодаря уникальному сочетанию физико-химических и физиологических
характеристик эритритол находит все более широкое применение при выпечке многих видов
мучных кондитерских изделий, где его введение в рецептуру позволяет, помимо снижения
калорийности продуктов, значительно улучшить их стабильность и увеличить
гарантированные сроки их реализации [3].
Эритритол - сравнительно молодой, но крайне популярный у адептов здорового образа
жизни сахарозаменитель натурального происхождения. Выпускается в форме порошка
белого цвета, запаха не имеет. Высокое содержание эритритола можно обнаружить в таких
продуктах, как: груша, виноград, дыня. Также он присутствует в ферментированных
продуктах, таких как: виноградное вино и соевый соус. Главным продуктом, из которого
подсластитель эритритол изготавливается в промышленных масштабах, является кукуруза.
Из кукурузы выделяют крахмал, который впоследствии преобразовывается в глюкозу. Только
после этого под действием ферментации при участии дрожжей из глюкозы выделяют
эритритол. По вкусу эритритол мало отличается от сахара, хотя менее сладкий (примерно на
30%) и в качестве бонуса вы еще можете почувствовать некий холодок, как от ментола.
Таблица 1.
Пищевая ценность эритритола на 100 грамм (калорийность и КБЖУ)
Калорийность, ккал
20
Белки, грамм
0,1
Жиры, грамм
0,2
Углеводы, грамм
4
Гликемический индекс
0
83
Коэффициент сладости (к сахару)
70%
Эритритол хорошо взаимодействует с водой, отлично растворяется, также
термоустойчив и не очень гигроскопичен. Эритритол является разрешенной пищевой
добавкой и используется в самых разных отраслях, самыми популярными из которых
являются: пищевая (изделия с пониженной калорийностью, диетические кондитерские
изделия, диабетические сладости, спортивное питание), косметическая (кремы, зубные пасты,
ополаскиватели для ротовой полости), фармакологическая (для улучшения вкусовых качеств
лекарственных препаратов). И так, если сравнить два натуральных сахарозаменителя –
эритритол и стевия (стевиозид).
Таблица 2.
SWOT анализ важных характеристик эритритол и стевии
Характеристика
Эритритол
Стевия
Код добавки
Е968
Е960
Сырье
сахарный спирт
листья стевии
Форма выпуска
кристаллический порошок
порошок, таблетки, жидкий
экстракт
Вкус
сладкий, как у сахара, с п
рохладным послевкусием
сладкий, с горчинкой
Состав
высокое содержание крахм
ала, остатки сахара и
спирта
минералы, витамины, дубиль
ные вещества, флавониды
Калорийность (на 100 г
рамм)
20 ккал
18 ккал
Гликемический индекс
0
0
Коэффициент сладости
70% от сахара
в 250 раз слаще сахара
Усвояемость
хорошая
хорошая
Беременность, грудное
вскармливание
разрешен
разрешена
Минусы
требует большего расхода
из-за недостаточно интенс
ивного сладкого вкуса
при слишком большой дозир
овке может иметь горькое по
слевкусие
При таких сравнительных данных выбрать явного победителя кажется невозможны
м, потому что и тот, и другой сахарозаменитель демонстрируют отличные качественные х
арактеристики даже при незначительных минусах. И эритритол, и стевию можно добавля
ть вместо сахара в ваши любимые напитки и выпечку, оба сахарозаменителя способствую
т похудению и не влияют на суточный каллораж. Безусловно, с одним но: если вы соблю
даете рекомендованную дозировку, не пренебрегая мерами безопасности.
Таким образом, эритритол, учитывая его происхождение, удачный набор физико-
химических свойств и характеристик как пищевого ингредиента, имеет очень широкую и все
более расширяющуюся область применения в кондитерской отрасли. А в сочетании с полной
безопасностью его можно рассматривать в качестве одного из наиболее перспективных видов
сахарозаменителей в настоящее время.
Список использоанной литературы:
1.
Кондитерские изделия нового поколения // Наука и инновации. 2017, С. 30 – 33
2.
Натуральные подсластители нового поколения // Кондитерское производство. 2004,
№2. С. 18–20.
3.
Штерман С.В. Эритритол – натуральный сахарозаменитель XXI в. // Пищевая
промышленность. 2008, №8. С. 24–25.
4.
https://fitomarket.com.ua/fitoblog/jeritrit-luchshij-podslastitel-ili-novomodnij-trend
