149
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗ
НАЦИОНАЛЬНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
НАВВАТА
Файзибоев Пирмамат Нормаматович
Самаркандский
государственный
медицинский унуверситет
д.м.н. доцент кафедры Гигиены
Карабаев Азамат Худойбердиевич
1 курс Магистр кафедры гигиены
Миртозаев Ислом Рўзимурот ўғли
1 курс Магистр кафедры гигиены
Аннотация
: Неинфекционные заболевания вызываются, в основном, нездоровым питанием,
связанным с производством пищевой продукции с высоким содержанием соли, сахара,
трансжирных кислот, вредных добавок и поведенческими факторами риска, которые
сопутствуют экономическим преобразованиям, быстрой урбанизации и образу жизни в 21-м веке.
Целью работы явилось оценка факторов риска загрязнений кондитерских изделий наввата
и их снижения, путем разработки и внедрения современной системы контроля критических
точек
Ключевые слова:
неинфекционные заболевания, нездоровое питание, кондитерские изделия,
сахар, наввот, виноградный сок, сахарный сироп, специи, моносахариды, фруктоза, глюкоза..
Актуальность темы.
Проблема безопасности пищевых продуктов
мультидисциплинарна, поскольку она включает политический, социальный,
экономический и медицинский аспекты. Для Узбекистана она имеет особую
актуальность и важность в связи с происходящими в последние 10-15 лет
изменениями во всех сферах жизни человека и перехода страны на новые
политические и экономические (рыночные) отношения.
В настоящее время в Узбекистане, как и в развитых странах, основная
доля заболеваемости и преждевременной смертности составляют
неинфекционные заболевания. В 2018 г. неинфекционные заболевания
послужили причиной смерти в 94,8% случаев, внешние причины (несчастные
случаи, отравления, травмы) составили 3,6%, инфекционные заболевания –
1,6%. Группу неинфекционных заболеваний составили: сердечно-сосудистые
заболевания (63,9%), новообразования (8,9%), заболевания органов дыхания
(5,5%), заболевания органов пищеварения (5,5%), прочие (11,3%) [37].
Неинфекционные заболевания вызываются, в основном, нездоровым
150
питанием, связанным с производством пищевой продукции с высоким
содержанием соли, сахара, трансжирных кислот, вредных добавок и
поведенческими факторами риска, которые сопутствуют экономическим
преобразованиям, быстрой урбанизации и образу жизни в 21-м веке.
Цель исследования:
Конечной целью работы явилось оценка факторов риска загрязнений
кондитерских изделий наввата и их снижения, путем разработки и внедрения
современной системы контроля критических точек.
Объект и методы исследования:
Наввот, виноградный сок, сахарный сироп и специи. На предприятиях
подготовке сырья и готовой продукции новвотов было использовано
лабораторных испытаниях гигиенические и бактериологические методы.
Результаты исследования:
Нават готовят из виноградного сока с сахарным сиропом и иногда — с
пряностями. В результате уваривания происходит кристаллизация сахара на
нитях или палочках. Научным языком этот продукт представляет собой
перекристаллизированную сахарозу, образованную из насыщенного сиропа.
Оттенок навата может отличаться: от белого до насыщенно-
коричневого. Такое разнообразие оттенков достигается за счёт различной
продолжительности варки или добавлением шафрана, мёда.
В Узбекистане и Иране местные жители редко занимаются
самостоятельным вывариванием и изготовлением навота. Но почти в каждом
селении есть мастер, который передаёт своё искусство из поколения в
поколение и продаёт продукцию на местном рынке.
Традиционный рецепт приготовления сладости:
В котле смешивают 1 кг белого сахара и 400 мл свежевыжатого
виноградного сока.Уваривают массу до получения сахарного сиропа с
влажностью 16–18 % (по весу это почти вдвое меньше от
первоначального).Процеживают через сито с мелкими ячейками. Переливают
сироп в специальную ёмкость с натянутыми нитями. Здесь при поддержании
постоянной температуры будет происходить процесс кристаллизации,
который займёт не менее 3 дней.
Кристаллы извлекают и подсушивают на открытом воздухе. Нити
обрезают.
151
По традиционной технологии в нават добавляють только два
вспомогательных ингредиента:
Шафран — придаёт кристаллам насыщенный золотистый цвет и пряный,
с лёгкой горчинкой вкус. Натуральный мёд. Используется редко. Даёт
обволакивающую мягкость во вкусе, слегка подкрашивает.
Калорийность навата составляет 390 ккал на 100 г продукта. Для
сравнения энергоёмкость других видов сахара:
Вид сахара Ккал на 100 г
Белый или свекольный 360
Тростниковый
380
Кленовый 260
Фруктовый (фруктоза) 399
Кандис (английский леденцовый сахар, схожий с набатом) 394
Хотя узбекская сладость и является сахаром, она полезнее привычного
для россиян белого или тростникового.
Справка. Навват состоит из моносахаридов — фруктозы (40 %) и
глюкозы (60 %), тогда как белый свекловичный сахар — из единственного
дисахарида сахарозы. Натуральная фруктоза является незаменимым
природным источником энергии, не требующим для усвоения участия
инсулина.
Резюме:
1.
Коренные жители Узбекистана уверены, что навват — один из
источников их традиционного долголетия.
2.
Кроме того, местные жители утверждают, что регулярное
употребление этой сладости способствует: устранению проблем с
пищеварением; лечению воспалительных процессов в организме (особенно
«женских» проблем); улучшению лактации и увеличению количества молока
у матери.
3.
Узбекский навват ценен для диабетиков. Ведь почти наполовину
состоит из фруктозы, которая не требует инсулина для усвоения.
152
Использованная литература:
1.
Normamatovich F. P., Sagatbaevich K.A., Chorshanbievich K.N. А PLACE
IN THE NUTRITION OF THE POPULATION OF UZBEKISTAN FROM
NATIONAL CONFECTIONERY, “NAVAT” // World Bulletin of Public
Health. - 2022. – T. 10. – C. 79-80.
2.
Fayziboev, P.N. Justification of the use of the international sustem of НАССР
for the prevention of bacterial contamination of confectionery / P.N.
Fayziboev//New Day in Medicine. - 2019. – No. (26). – END GPRXUM.
3.
Normamatovich F. P. The value of confectionery products in human nutrition
// Web of Scientist: International Scientific Research Journal. – 2022.- T.3. -
№. 4. – C.703-707.
4.
Normamatovich F. P., Jurakulova R. D. The importance of the international
hasp sustem in the production of quality and safe confectionery products //
ACADEMICIA: An International Multidisciplinary Research Journal. – 2021.
– T. 11. - №. 10. – C. 1184-1186.
5.
ПН Файзибоев. JUSTIFICATION OF THE USE OF THE
INTERNATIONAL SYSTEM OF HACCP FOR THE PREVENTION OF
BACTERIAL CONTAMINATION OF CONFECTIONERY // Новый день в
медицине. –2019. –No. 2. –С. 310-312.
6.
Fayziboev Pirmamat Normamatovich1, Tukhtarov Bahrom Eshnazarovich 2
The biological diversity of the diet of children with dental caries MGA
EUROPEAN JOURNAL OF MOLECULAR CLINICAL MEDICINE,
p.3772-3785
7.
Normamatovich F.P. et al. RATIONALE FOR THE APPLICATION OF
THE HACCP SYSTEM IN THE PRODUCTION OF FUNCTIONAL FOOD
PRODUCTS //European Journal of Molecular & Clinical Medicine. – 2021. –
T.3. – C.1535-1539.
8.
Tukhtarov B. E. Abdumuminova R. ENYIRONMENTALLY FRIENDLY
PRODUCT IS A PLEDGE OF OUR HEALTH! NBRSGGNFPN
EUROPEAN JOURNAL OF MOLECULAR CLINICAL MEDICINE 2020
(07), 1329-1333
9.
Файзибаев П. Н., Сатаров А. А. Гигиеническая оценка плодоовощной
продукции выращенных в условиях маловодья //Врач-аспирант. –2009. –
Т. 37. –No. 10. –С. 893-897.
10.
Особенности эпидемиологии и профилактики бруцеллеза в Республике
Узбекистан / М.Ф. Абдукахарова, П. Н. Файзибоев, Н. С. Саидкасимова
[и др.] // Инфекция и иммунитет. – 2017. - № S. – С. 391- EDN XVJTBJ.
153
11.
О распространенности заболеваемости туберкулезом в Республике
Каракалпакстан / А.Ю.Мустанов, М.Ф. Абдукахарова, П. Н. Файзибоев
[и др.] // Инфекция и иммунитет. – 2017. - № S. – С. 841- EDN XVJTBJ.
12.
Неъматова Н. Ў., Файзибоев П. Н. Парентерал вирусли гепатитлар В,
Cва ОИВ-инфекциясининг эпидемиологик хусусиятлари //Замонавий
инфектология: юқумлиичак, вирусли ва паразитар касалликларни
даволашга замонавий ёндашув, Тошкент. –2016. –Т. 157.4
13.
Файзибоев П. Н. ОЦЕНКА БИОЛОГИЧЕСКОГО РАЗНООБРАЗИЯ
РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ //Экономика и социум. –2021. –
No. 10 (89). –С. 1131-1146.
14.
Грибова Н.А. Применение новой пищевой добавки для приготовления
кондитерских изделий//Сервис в России и за рубежом. 2014. № 2.
