J
ournаl of Аnаlyticаl Synergy аnd
Scientific Horizon ISSN: 3060-5261
Volume 1, Issue 2, Series C 2025
32
BEHI MEVASIDAN SHARBAT TAYYORLASH
TEXNOLOGIYASI
Usmonov Kamoliddin Eshqulovich,
Sobirova Zebuniso Qobiljon qizi
“Toshkent irrigatsiya va qishloq xo’jaligini
mexanizatsiyalash muhandislari instituti”
Milliy tadqiqot universtiteti
Annotatsiya
. Mazkur maqolada behi mevasidan sharbat ishlab chiqarish
texnologiyasi o‘rganildi. Maqolada behining kimyoviy tarkibi, oziq-ovqat sanoatida
ahamiyati va uni qayta ishlash jarayonlari tahlil qilindi. Behi sharbati tayyorlashning
turli usullari o‘rganilib, fizik-kimyoviy va organoleptik ko‘rsatkichlar asosida
optimal texnologiya aniqlanadi. Mahsulotning saqlash muddati va sifat
ko‘rsatkichlarini oshirish uchun konservatsiya usullari, past haroratda saqlash va
tabiiy stabilizatorlardan foydalanish imkoniyatlari ko‘rib chiqildi. Shuningdek,
sharbat tarkibidagi biofaol moddalar, antioksidantlar va vitaminlar saqlanishiga
ta’sir etuvchi omillar tahlil qilindi. Natijada oziq-ovqat sanoati uchun yangi
texnologik yechimlar yaratishga asos bo‘lib, ekologik toza va foydali mahsulot
ishlab chiqarish imkoniyatlarini kengaytiradi.
Kalit so‘zlar
: behi, sharbat, texnologiya, oziq-ovqat sanoati, saqlash,
konservatsiya, biofaol moddalar, antioksidantlar, vitaminlar, ekologik toza
mahsulot.
Аннотатция
. В данной работе изучается технология производства сока
из айвы. В статье анализируются химический состав айвы, её значение в
пищевой промышленности и методы переработки. Рассматриваются
различные технологии экстракции сока, а оптимальный метод определяется на
основе физико-химических и органолептических показателей. Для повышения
J
ournаl of Аnаlyticаl Synergy аnd
Scientific Horizon ISSN: 3060-5261
Volume 1, Issue 2, Series C 2025
33
срока хранения и качества продукции исследуются методы
консервации, хранение при низких температурах и
использование натуральных стабилизаторов. Кроме того,
анализируются
факторы,
влияющие
на
сохранение
биологически активных соединений, антиоксидантов и
витаминов в составе сока. В результате полученные данные способствуют
разработке новых технологических решений в пищевой промышленности,
расширяя возможности производства экологически чистой и полезной
продукции.
Ключевые слова
: айва, сок, технология, пищевая промышленность,
хранение, консервация, биологически активные соединения, антиоксиданты,
витамины, экологически чистый продукт.
Annotation
.This study examines the technology of quince (Cydonia oblonga)
juice production. The article analyzes the chemical composition of quince, its
significance in the food industry, and its processing methods. Various juice
extraction techniques are studied, and the optimal technology is determined based
on physicochemical and organoleptic indicators. To improve shelf life and quality
characteristics, preservation methods, low-temperature storage, and the use of
natural stabilizers are considered. Additionally, factors affecting the retention of
bioactive compounds, antioxidants, and vitamins in the juice are analyzed. As a
result, the findings contribute to the development of new technological solutions in
the food industry, expanding opportunities for producing eco-friendly and
nutritionally valuable products.
Keywords
: quince, juice, technology, food industry, storage, preservation,
bioactive compounds, antioxidants, vitamins, eco-friendly product.
J
ournаl of Аnаlyticаl Synergy аnd
Scientific Horizon ISSN: 3060-5261
Volume 1, Issue 2, Series C 2025
34
Behi qadimdan insoniyat tomonidan yetishtirilgan va turli
maqsadlarda ishlatilgan qimmatli mevalardan biridir. O‘zining
xushbo‘y hidi, o‘ziga xos nordon-tetiklantiruvchi ta’mi va
shifobaxsh xususiyatlari bilan ajralib turadi. Behi ra’nodoshlar
oilasiga mansub bo‘lib, asosan Markaziy Osiyo, Kavkaz,
Ozarbayjon, Eron, Ukraina va O‘zbekiston kabi hududlarda yetishtiriladi.
O‘zbekistonda behi yetishtirish Farg‘ona vodiysida keng rivojlangan bo‘lib,
mamlakatdagi umumiy behizorlarning 80% ga yaqin qismi aynan shu hududga
to‘g‘ri keladi. Behi tarkibida suv (75–85%), uglevodlar (15–18%), organik kislotalar
(0.5–1.5%), tanin moddalar, vitaminlar (B1, B3, B6) hamda kaliy, kalsiy, rux va
foliy kislotasi mavjud. Ushbu tarkibiy elementlar behini inson salomatligi uchun
foydali mahsulot sifatida baholashga asos yaratadi. Xususan, behi sharbati organizm
uchun muhim bo‘lgan biofaol moddalar, antioksidantlar va efir moylari bilan boy
bo‘lib, ichki organlar faoliyatini yaxshilash va immunitetni mustahkamlashda
muhim rol o‘ynaydi. Behi mevasi qayta ishlashga yaroqli mevalar qatoriga kirib,
undan turli xil mahsulotlar, jumladan, murabbo, jem, kompot, sukat va sharbat ishlab
chiqariladi. Ayniqsa, behi sharbati o‘zining tabiiyligi, boy kimyoviy tarkibi va
ozuqaviy qiymati bilan ajralib turadi. Shu sababli ushbu mahsulot oziq-ovqat
sanoatida keng qo‘llaniladi. Ushbu maqolada behi sharbatini ishlab chiqarish
texnologiyasi chuqur o‘rganilib, xom ashyoni tayyorlash, sharbat olish usullari,
sifatni saqlash va mahsulot barqarorligini ta’minlash usullari tahlil qilinadi.
Shuningdek, ishlab chiqarish jarayonida qo‘llaniladigan innovatsion texnologiyalar
va tabiiy stabilizatorlar sharbat sifatiga qanday ta’sir qilishi ilmiy asosda ko‘rib
chiqiladi. Tadqiqot natijalari oziq-ovqat sanoati uchun yangi texnologik yechimlar
ishlab chiqishga hamda ekologik toza va foydali mahsulotlar ishlab chiqarish
imkoniyatlarini kengaytirishga xizmat qiladi.
J
ournаl of Аnаlyticаl Synergy аnd
Scientific Horizon ISSN: 3060-5261
Volume 1, Issue 2, Series C 2025
35
Behi sharbatini ishlab chiqarish texnologiyasi.
Behi sharbati
ishlab chiqarish texnologiyasi bir necha asosiy bosqichlardan iborat
bo‘lib, har bir jarayon mahsulot sifatini ta’minlash va uning foydali
xususiyatlarini maksimal darajada saqlab qolishga xizmat qiladi.
Avvalo xomashyo tayyorlanadi. Behi mevasi yuvib, tozalanadi. Bu
jarayon MIKIM rusumli uskunasida amalga oshirilishi mumkin. Uskunada 1000 kg
gacha meva yuvishga mo’ljallangan bo’lib, 8-15tagacha cho’tkadan iborat. Bu
uskuna mevani yuvishda samarali va yuqori unumdorlikka ega hisoblanadi. Bu
uskunada mevalarni cho’tka bilan birgalikda mukammal yuvishga erishiladi. Sababi
behi mevasi ustki qismi mumdan tashkil topganligi uchun biz cho’tkali yuvishdan
foydalanishimiz maqsadga muvofiq bo’ladi. Keyingi bosqich esa maydalash va
ezish jarayoni bo’lib, bu bosqich TPP-ZZ25 rusumli maydalagichda amalga
oshiriladi. Bu bosqichda mevalarni maydalab, sharbat ajratishga tayyorlanadi. TPP-
ZZ25 maydalagich soatiga 2-3 tonnagacha mevani qayta ishlash quvvatiga ega va
zanglamaydigan po’latdan yasalgan. Keyingi jarayon sharbat ajratish ya’ni siqish
bosqichidir. Mevalardan sharbat tayyorlashda presslardan foydalanamiz va behi
mevasidan sharbat tayyorlashda esa Bucher HP5000 gidravlik press asosida yuqori
bosim ostida sharbat ajratishimiz mumkin. Sharbatni tiniq bo’lishi va ortiqcha qattiq
zarrachalardan tozalash uchun filtratsiya va tiniqlashtish jarayoni amalga oshiriladi.
Bunda Diemme Filtration kompaniyasining GHT-P modeli orqali yuqori samarali
ish bajarilishi mumkin. Bu bosqichda biz sharbatning tarkibidagi qattiq moddalarni
bartaraf qilishga erishiladi. Bilamizki, behi mevasi tarkibidagi tosh (skleroit)
hujayralari mavjudligi sababli yaxshi filtrlash lozim va buni aynan GHT-P modeli
amalga oshiradi. Keyingi bosqich goomogenizatsiya bo’lib, bu sharbatni yuqori
bosimda sharbat ichidagi zarrachalar parchalanib, teng taqsimlanadi bu maxsus
gomogenizator APV-1000 uskunada bajariladi. So’nggi jarayonlardan biri
sterilizatsiya jarayoni bo’lib, bu jarayon orqali sharbat tarkibidagi mikroblar va
mikroorganizmlarni yo’qotish, mahsulotni xavfsizlantirish uchun amalga oshiriladi.
J
ournаl of Аnаlyticаl Synergy аnd
Scientific Horizon ISSN: 3060-5261
Volume 1, Issue 2, Series C 2025
36
Sterilizatsiya jarayoni 100-150 gradus issiqlikda amalga oshiriladi.
Sterilizatsiya jarayoni mahsulotni uzoq va sifatli saqlash uchun
amalga oshiriladi. Sharbatlar maxsus harorat va omborlarda 6-12
oygacha saqlanadi. Sterilizatsiya jarayoni Alfa Laval Steri Therm
DSI uskunasi orqali to’g’ridan-to’g’ri bug’ orqali sharbatni tezda
qizdirib, keyin sovutiladi. Bu usul orqali sharbatning ozuqaviy qiymati yaxshi
saqlanib qoladi. Behi sharbatini uzoq va sifatli saqlash uchun aseptik qadoqlash
usulidan foydalanamiz. Bunda tetropak qadoqlash materialidan foydalaniladi.
Tetropak qadoqlash materiali 5 ta qavatdan tashkil topgan bo’lib, sharbatlarni
qadoqlashda eng samarador material hisoblanadi. Bunda Tetro Pak A3/Flex
uskunasida bajariladi. Bu uskuna yuqori tezlikda ishlash imkoniyatiga ega va turli
hajmdagi qadoqlarni to’ldirish uchun mo’ljallangan. Oxirgi bosqich bu markirovka
va etiketkalash bo’lib, bunda mahsulot ishlab chiqarilgan sana va yaroqlilik muddati,
tarkibi, saqlash sharoiti va shu kabi ma’lumotlarni keltirib o’tish lozim. Buning
uchun avtomatik etiketkalash uskunalari ishlatiladi. Saqlash sharoiti maxsus
omborlarda 0-5 gradus haroratda namlik nazorat qilingan sharoitda saqlanadi.
Sharbat turiga qarab maxsus qo’shimchalar qo’shiladi. Masalan suyultirilgan
sharbatlarda suv va shakardan foydalanamiz. Sharbatning kislotaligini
muvozanatlashtirish uchun limon kislotasi yoki askorbin kislotadan foydalanamiz.
Agar sharbat quyultrilgan bo’lsa, pectin(E412) dan foydalaniladi. Sharbatni uzoqroq
saqlash uchun esa Kaliy sorbat, natriy benzoat kabi konservantlardan foydalaniladi.
Kaliy sorbat mog’orva achish jarayonini oldini oladi. Natriy benzoat esa bakteriya
va mikroorganizmlarni o’ldirish uchun xizmat qiladi.
J
ournаl of Аnаlyticаl Synergy аnd
Scientific Horizon ISSN: 3060-5261
Volume 1, Issue 2, Series C 2025
37
1-2-rasm. Behi mevasidan sharbat olish uchun o’tkazilgan tajriba jarayoni.
Natija va ularning tahlili.
Behi mevasidan tabiiy sharbat tayyorlash jarayonida biz avval mevani
yaxshilab yuviladi va maydalanadi. Keyingi bosqichda esa maydalangan mevani
presslash jarayonini amalga oshiramiz. Presslash jarayonida behi mevasining
pulpasini 3 marotabagacha presslab sharbat siqib olishimiz mumkin. Har bir
operatsiyada yoqotishlar umumiy 5-30 % gacha bo’lishi mumkin. Meva yuvilganda
o’rtacha 4 % yo’qotish bo’ladi, bunda yaroqsiz va texnik shikastlangan mevalar
hisobiga bo’ladi. Maydalash jarayonida esa 4-7% qobiqlar, urug’lar hisobiga
yo’qotishlar yuzaga keladi. Presslash ya’ni sharbat ajratish jarayonida 10-20% gacha
yo’qotishlarni ko’rishimiz mumkin. Filtratsiya jarayonida esa 10%gacha
yo’qotishlar paydo bo’ladi, bunga sabab cho’kmalar va tolalar aynan fitratsiya
jarayonida yuzaga keladi. Shu tariqa, gomogenizatsiyada 1-3%, pasterizatsiyada 1-
5%, qadoqlash jarayonida esa 1%gacha yo’qotishlar yuzaga keladi. Tajriba
jarayonida umumiy 30 % yo’qotishlar bo’ldi. Pressdan siqib olingan sharbat 3
marotaba filtrlandi. Filtrlangan sharbat gomogenizatsiya qilib bir me’yorga keltirildi
so’ng sharbatimiz tabbiy usulda bo’lgani uchun 80 gradusda 50 soniya
pasterilizatsiya qilindi. Agar sharbatni uzoqroq muddat saqlamoqchi bo’lsak,
sterilizatsiya usulidan foydalanishimiz maqsadga muvofiq bo’ladi. Oxirgi jarayon
0.5 litr hajmda shisha bankalarga qadoqlandi. Sharbat tabiiy usulda tayyorlangni
J
ournаl of Аnаlyticаl Synergy аnd
Scientific Horizon ISSN: 3060-5261
Volume 1, Issue 2, Series C 2025
38
uchun shisha bankalarga qadoqlash maqsadga muvofiq bo’ladi.
Chunki tabiiy sharbat tez iste’mol qilinganligi tufayli shisha
bankalarda qadoqlashimiz mumkin.
Jami 16 kg behi mevasi
Umumiy
yo’qotishlar
30%
Yuvish va saralash
4%
Maydalash
6%
Sharbat
ajratish,
presslash
10%
Filtratsiya
va
tiniqlashtirish
5%
Gomogenizatsiya
2%
Pasterilizatsiya
2%
Qadoqlash va saqlash
1%
16 kg behi mevasidan tayyorlangan sharbatda umumiy 11 litr sharbat hosil
bo’ldi. 11 litr sharbat 0.5litr hajmdagi shisha bankalarga jami 22 ta shisha banka
sarflandi.
3-rasm. Tabiiy behi sharbati.
Xulosa o’rnida aytish mumkinki,
hozirgi kunda O’zbekistonda behi mevasidan tayyorlangan sharbatlarni deyarli
uchratmaymiz. Bunga behidan sharbat tayyorlash texnologiyasidagi ba’zi
kamchiliklar yoki qiyinchiliklar sabab bo’lisi mumkin. Masalan, behi mevasida tosh
J
ournаl of Аnаlyticаl Synergy аnd
Scientific Horizon ISSN: 3060-5261
Volume 1, Issue 2, Series C 2025
39
hujayralar va qattiq tolalar bo’lganligi sabab kam sharbat ajralishi
mumkin, bunda biz sifatli presslash uskunalaridan foydalanishimiz
maqsadga muvofiq bo’ladi. Yana bir sabab behidantayyorlangan
sharbat nordonligi yuqoriroq, ammo shirani muvozanatqilish uchun
yaxshi filtrlanish yoki shirin olma bilan kupajlangan sharbat olish
muammoning yechimi bo’ladi va shu bilan birga nordonlikni yo’qotish uchun
maxsus qiyom tayyorlab, qo’shishham muammoni yechimi bo’la oladi. Umumiy
olganda behi sharbati tayyorlash texnologiya biroz qiyin va ko’proq harajatlar talab
qlishi mumkin. Shunga qaramay, biz sifatli sharbat tayyorlay olsak, sharbat sifatiga
kafolatlansa, bu harajatlar o’z o’zini to’liq qoplay oladi. Behi sharbati ko’pgina
vitaminlari inson organizmi uchun foydali hisoblanib, biz behini sharbatini hatto
yo’talda ham qo’llashimiz mumkin. Behidan ajralgan chiqitlardan esa bizqayta
ishlab pektin olishga erishishimiz mumkin. Albatta, yaxshiva sifatli uskunalar
sharbat tayyorlanish jarayonidagi yo’qotishlarni kamaytirishga imkon beradi.
FOYDALANILGAN ADABIYOTLAR RO’YXATI:
1. Shaumarov X.B. Islamov S.Ya. Qishloq xo‘jaligi mahsulotlarini saqlash va
birlamchi qayta ishlash texnologiyasi. Toshkent, 2011.
2. Bo‘riyev X.CH., Jo‘rayev R., Alimov O., Meva-sabzavotlarni saqlash va
ularga dastlabki ishlov berish (o‘quv qo‘llanma). – T.: ToshDAU, 2003.
3. Sindarov O.X Mevachilik va sabzavotchilik. Darslik.
4. Shaumarov X.B. Islamov S.Ya. Qishloq xo’jaligi mahsulotlarini saqlash va
birlamchi qayta ishlash texnologiyasi. Toshkent, 2011.
5 Tursunxo’jaev T.L. Qishloq xo’jaligi mahsulotlarini saqlash va qayta ishlash
texnologiyasi. - T., 2006.
