JOURNAL OF NEW CENTURY INNOVATIONS
Volume–74_Issue-1_April-2025
87
87
AMPROMETRIK USULDA BUG‘DOY UNI TARKIBIDAGI
KRAXMALNING ZARARLANISH KO‘RSATKICHINI ANIQLASH
QMTU dotsent
- Xolmurodova Z.D.,
OOT-202-22guruh talabasi
- Muxammaddaminova M.B.
Annotatsiya
.Uhbu maqolada kraxmalning non tayyorlash jarayonidagi roli juda
muhim kraxmalning polisaxaridlari, amiloza va amilopektin xamirda bijg‘uvchi
uglevodlarning manbai hisoblanadi, bunda ular amilolitik fermentlar taʼsirida
gidrolizga uchraydi. Shu bilan bir qatorda, xamir qorishda kraxmal donachalarining
suvni yutish qobiliyati muhim ahamiyatga ega hisoblanadi, aytish joizki bu yerda
kraxmalning qanchalik yutuvchanlik xususiyati emas, balki un tortish jarayonida
kraxmalning donachalari qanchalik mexanik shikastlanganligi darajasi muhimdir.
Kalit so’zlar:
kraxmal, gidroliz, mexanik, kimyoviy, polisaxarid,amilaza,
suspenziya, granula, tarnov, keykovina
Аннотация.
Роль крахмала в процессе выпечки очень важна в этой статье.
Крахмальные полисахариды, амилоза и амилопектин являются источниками
брожения углеводов в тесте, которые подвергаются гидролизу под действием
амилолитических ферментов. В то же время при замешивании теста большое
значение имеет способность крахмальных гранул впитывать воду, и следует
отметить, что здесь важно не степень впитывания крахмала, а степень
механического повреждения крахмальных гранул в процессе помола.
Ключевые слова:
крахмал, гидролиз, механический, химический,
полисахарид, амилаза, суспензия, гранула, воронка, кейковина
DETERMINATION OF THE DAMAGE INDICATOR OF STARCH IN
WHEAT FLOUR USING THE AMPROMETRIC METHOD.
Associate Professor of KSTU Z.D. Kholmurodova,
OOT-202-22 group student Mukhammadaminova M.B.
Annotation.
The role of starch in the baking process is very important in this
article. Starch polysaccharides, amylose, and amylopectin are sources of fermenting
carbohydrates in dough, which undergo hydrolysis under the influence of amylolytic
enzymes. At the same time, when kneading dough, the ability of starch granules to
absorb water is of great importance, and it should be noted that here it is not the degree
of absorption of starch that is important, but the degree of mechanical damage to the
starch granules during the milling process.
Keywords:
starch, hydrolysis, mechanical, chemical, polysaccharide, amylase,
suspension, granule, funnel, keykovina
JOURNAL OF NEW CENTURY INNOVATIONS
Volume–74_Issue-1_April-2025
88
88
Ma’lumki bug‘doy uni tarkibidagi asosiy kimyoviy moddalardan bo‘lgan kraxmal
yuqori molekulyar polimer modda bо‘lib, ikkita yuqori molekulyar moddalar - amiloza
va amilopektindan tashkil topgan. Pishirish jarayonida kraxmalning qisman kleylanishi
katta ahamiyatga ega hisoblanadi, chunki bu holat non elastik mag‘zining
shakllanishini taʼminlab beradi, bunda amilolitik fermentlarning roli to‘g‘risidagi
masala novvoylik texnologiyasi va biokimyosining diqqat markazidan o‘rin oladi va
alohida ko‘rib chiqishni taqozo etadi. Barcha turdagi un mahsulotlari uchun
shikastlangan kraxmalning maqbul miqdori mavjud. Ushbu ko‘rsatkichdan oshib
ketish yakuniy mahsulot sifatiga jiddiy ta’sir qiladi. Tajriba qism. Un mahsulotimiz
tarkibidagi kraxmalning zararlanganlik ko‘rsatkichini aniqlashda Chopin SDmatic
uskunamizdan foydalanamiz. Uskuna 35.5°C haroratda suspenziyadagi shikastlangan
kraxmal molekulalari tomonidan kaliy yodid molekulalarining yutilishi natijasida tok
kuchining o‘zgarishini nazarda tutadi. Unda qancha ko‘p shikastlangan kraxmal
granulalari bo‘lsa, reaksiyaga kirishgan yod miqdori shunchalik ko‘p bo‘ladi va tok
kuchining pasayishi shunchalik ko‘p bo‘ladi.
Labaratoriya tajribasini o‘tkazish tartibi: Ishimizni boshlashdan avval uskunamiz
tozaligini, tok manbaiga ulanganligini hamda labaratoriya ishimiz uchun zarur bo‘lgan
reaktivlar borligini tekshiramiz. Avvalo SDmatic uskunasining maxsus chashkasiga
1.5 g limon kislota, 3 g kaliy yodid, 120ml distillangan suv , 1 tomchi natriy tiosulfat
solinadi. So‘ng uskunanig maxsus qismiga ehtiyotkorlik bilan joylashtiriladi, bu orada
SDmatic uskunasining yuqori qismida joylashgan tarnovning o‘rtasiga 1 g miqdorda
un solinadi, tarnov o‘rtasiga solinishining sababi uskuna ishga tushganda vibratsiya
hisobiga ishchi chashkaga tushishi kerak bo‘lgan un boshqa joyga tushib ketishi
mumkin.
So‘ng uskuna ekranidagi Test buyrug‘i tanlanadi, keyin yangi oyna ochiladi va u
yerga namunadagi un namligi, miqdori hamda kleykovinasi kiritiladi. Kleykovina
ko‘rsatkichini kiritishdan oldin shu partiyadagi unning kleykovinasi tekshiriladi va
chiqqan kleykovina miqdori 2.2 indexga ga bo‘linadi, masalan kleykovina oliy navli
unda 30 g chiqqan bo‘lsa uni 2.2 indexga bo‘linadi 13. 6 bo‘ladi va shu ko‘rsatkichni
uskuna xotirasiga kiritiladi va Test buyrug‘i bosiladi va 5-10 daqiqa atrofida kutib
turiladi.
Bu vaqt oralig‘ida uskunada 3 bosqichli jarayon sodir bo‘ladi, suspenziya rangi
sariqdan qora ranga qarab o‘zgarib boradi. Qachonki suyuqlik harorati 35.5°C ga
yetganda jarayon tugab, analiz natijasi uskunaning ishchi oynasiga chiqadi.
So‘ng UCD ko‘rsatkichida natija ko‘riladi so‘ng natijani belgilangan standartga
mostligi tekshirib ko‘riladi.
Ushbu olingan tajribalar natijalari asosida quyidagi xulosalarga kelindi. Hozirgi
kunda ichki bozorimizda un ishlab chiqaruvchi korxonalar soni anchayin ko‘p lekin
JOURNAL OF NEW CENTURY INNOVATIONS
Volume–74_Issue-1_April-2025
89
89
hammasi ham raqobatbardosh un mahsulotini ishlab chiqarmaydi.
Bozor sharoitida sifatli, oziqovqat nuqtai nazardan xavfsiz bo‘lgan tovarlargina
raqobatbardosh bo‘ladi, shunday ekan un mahsulotini har qanday sifat ko‘rsatkichiga
alohida e’tibor berish lozim. Kraxmalning zararlanish ko‘rsatkichini nazorat qilib
turish shular jumlasidandir.
Bu amprometrik usul yordamida juda qisqa vaqt davomida un mahsulotidagi
kraxmalning zararlanish ko‘rsatkichini yuqori aniqlikda aniqlash va nazorat qilish bu
orqali esa sifatli va bozori chaqqon un mahsulotlarini ishlab chiqarish imkonini beradi.
Chunki usul mohiyatan sodda va samaralidir.
Foydalanilgan adabiyotlar ro‘yxati
1) Vasiyev M.G, O‘rinov N.F., Хromeenkov V.М. Nоn-bulka va makaron
mahsulotlari ishlab chiqarish korxonalari jihozlari. Т.: ILМ-ZИYO, 2007. 363 b.
2) Васиев М.Г. Новости науки, техники и технологии в отраслях
хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства (аннотации
научных работ по материалам Интернета и реферативных журналов за 1998-2004
г.г). Бухара, 2005. 124 с.
3) Медведев Г.М., Васиева М.А. Использование рисовой дробленой крупы
для производства макаронных изделий и других видов эктрудированных
пищевых продуктов 1994
