ISSN:
2181-3906
2023
International scientific journal
«MODERN SCIENCE АND RESEARCH»
VOLUME 2 / ISSUE 7 / UIF:8.2 / MODERNSCIENCE.UZ
402
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИХ ЗНАЧЕНИЕ В РАЦИОНЕ
ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ
Рашидова Гуласалхон Нодировна
Шерназарова Дилноза Шухратовна
Бухарский инженерно-технологический институт
https://doi.org/10.5281/zenodo.8188329
Аннотация.
Проблема пищевых ресурсов, обеспечения населения здоровыми и
доступными для всех социальных слоёв населения продуктами питания во всём мире
приобретает всё более важное значение. Доля функциональных продуктов на
отечественном рынке в настоящее время ещё не велика, но этот сегмент развивается
динамично и является весьма перспективным как средство предупреждения, ранней
коррекции и профилактики различных заболеваний. В последние годы в республике
реализуются последовательные реформы по рациональному использованию природных
ресурсов. Особое внимание уделяется растениям, наиболее адаптированным к
культивированию на маргинальных землях, хорошо переносят засуху и начинающих быстро
плодоносить.
Ключевые слова:
Проблема пищевых, количеству фракцией, функционирования
организма, oрганические кислоты, ферментных система, аминокислоте, болезней
цивилизатции.
NUTRITIONAL VALUE OF FLOUR PRODUCTS THEIR SIGNIFICANCE IN
THE DIET OF THE POPULATION
Abstract.
The problem of food resources, providing the population with healthy and
affordable food for all social strata of the population throughout the world is becoming
increasingly important. The share of functional products on the domestic market is currently not
large, but this segment is developing dynamically and is very promising as a means of preventing,
early correction and prevention of various diseases. In recent years, consistent reforms on the
rational use of natural resources have been implemented in the republic. Particular attention is
paid to plants that are most adapted to cultivation on marginal lands, tolerate drought well and
begin to bear fruit quickly.
Keywords:
The problem of food, the number of fractions, the functioning of the div,
organic acids, enzyme system, amino acids, diseases of civilization.
Среди мучных изделий наиболее цотсиально значимыми являются хлеб и
хлебобулочные изделия особенно из муки пшеничной сортовой. Повышенным спросом
потребителей также пользуются мучные кондитерские изделий. Пищевая ценность данных
видов продукции определяется содержанием в них углеводов, белков, жиров, органических
кислот, витаминов, минеральных веществ, а также степенью их усвояемости, что
необходимо для нормального развития и функционирования организма человека.
Доминирующей фракцией мучных изделий являются углеводы, которые, как и их
метаболит играют важную роль в синтезе аминокислот, гликопротеидов, коензимов и
других жизненно важных ингредиентов; входят в состав клеток и тканей организма и
постоянно расходуются на энергетические сели. Потребность человека в углеводах за счёт
ISSN:
2181-3906
2023
International scientific journal
«MODERN SCIENCE АND RESEARCH»
VOLUME 2 / ISSUE 7 / UIF:8.2 / MODERNSCIENCE.UZ
403
мучных изделий в зависимости от рецептуры покрывается в крахмале и декстринах на 41,0,
балластных веществах - на 57,2, моно- и дисахаридах– на 17,4…40,0%.
Второй по количеству фракцией в мучных изделиях являются белковые вещества,
входящие в состав протоплазмы, клеток, ферментов, гормонов и других образований,
выполняющих важные функции в организме. Установлено, что суточная потребность в
белке за счёт хлеба покрывается на 38,0 %, в том числе в растительном белке - на 85,5 %, а
в отдельных аминокислотах - на 23,0-58,0 %. Резко недостаточно покрывается потребность
в лизине (23,1 %) – аминокислоте, наиболее дефицитной и в мировом балансе питания
человечества. Недостаточно удовлетворяется и потребность в системен – на 24,8 % и
медицине - на 18,5 %. Мучные изделия покрывают потребность в жирах взрослого человека
на 8,9-15,0, полиненасыщенные жирных кислотах- на 62,0, фосфатах – на 23,4%. Жиры
являются структурной частью клеток и тканей. Недостаток жира в пище способствует
нарушению функций центральной нервной системы, иммунобиологическогомеханизма,
почек, органов зрения и др.
Органические кислоты, содержащиеся в 450 г хлебных изделиях, условно съедаемых
ежедневно взрослым человеком, удовлетворяют потребность в данных кислотах на 49,5%.
Органические кислоты способствуют улучшению функционирования желудочно-
кишечного тракта, снижая рН среды и нормализуя состав микрофлоры.
Мучные изделия являются также источником витаминов Е, В1, В6, РР, необходимых
для биохимических реакция, усвоения других питательных веществ, образования и
функционирования ферментных систем в организме человека. Содержание витаминов
обусловлено сортом муки, то есть, чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов. Среди
минеральных веществ в мучных изделиях преобладают калий, кальций, магний, натрий,
фосфор, железо. Обнаружены также такие микроэлементы, как медь, марганец, алюминий,
кобальт, бор, селен, бром, йод и др. За счёт хлебобулочных изделий потребность в кальции
покрывается на 11,5, фосфоре - 45,6, магнии - 43,1, железе - на 84,7 %. Минеральные или
зольные вещества участвуют в биологических процессах, происходящих в организме,
имеют свою цпесифическую активность и могут считаться истинными биоэлемент.
Качество мучных изделий определяется не только химическим составом, но и
внешним видом, вкусом, ароматом. Немаловажными факторами являются внешний вид
изделий, степень разрыхленности и свет мякиша, окраска корки.
Пищевая ценность мучных изделий во многом зависит от сорта муки и рецептурных
ингредиентов, то есть чем ниже сорт муки, тем больше в ней питательных веществ, а чем
выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных
элементов. Следует отметить, что изделия из муки пшеничной сортовой обладают
уникальной способностью не «приедаться» при ежедневном употреблении благодаря
наличию глютаминовой кислоты (до 40,0% от общего количества аминокислот). Данная
кислота участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате
функционирования нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает
умственную и физическую работоспособность.
Наиболее сенной считается мука пшеничная обойная, выход которой составляет
97,0% от массы зерна, наиболее часто используемая при приготовлении узбекских лепёшек.
Однако, такая муки характеризуется повышенным содержанием фитиновый кислоты,
ISSN:
2181-3906
2023
International scientific journal
«MODERN SCIENCE АND RESEARCH»
VOLUME 2 / ISSUE 7 / UIF:8.2 / MODERNSCIENCE.UZ
404
замедляющей процесс ресобсии кальция, железа, приводит к развитию рахита, малокровию,
нарушению функции щитовидной железы.
Постоянное применение изделий из муки пшеничной высших сортов приводит к
нарушению функции желудочно-кишечного тракта, развитию мочекаменная болезни,
диабета, анемии, ожирению. Эпидемиологические исследования показывают широкое
распространение заболеваний, связанных с нарушением в организме людей белкового
обмена, глютеновая энтеропатия (селиакия), то есть генетическая непереводимость глютен
пшеницы, ржи, ячменя и овса.
Мучные изделия являются главными поставщиками углеводов для организма
человека (около 70% СВ продукта), что ограничивает потребление их людьми,
страдающими сахарным диабетом. По мнению диетологов кондитерские изделия также
являются факторами риска здоровья человека и приводят к ожирению – 20,0-30,0,
сахарному диабету – 10,0-20,0, сердечно-сосудистым заболеваниям – 5,0- 15,0%. Анализ
пищевой и энергетической ценности данной продукции также свидетельствует о
необходимости коррекции её химического состава при сохранении традиционных
потребительских свойств.
Поэтому необходимы исследования по совершенствованию химического состава
мучных изделий с селью повышения содержания в них важнейших нутриенты за счёт
использования в качестве рецептурных ингредиентов продуктов переработки
нетрадиционных натурального сырья. Перспективность данных исследований, особенно в
настоящее время в связи с изменением образа жизни людей и развитием основных
«болезней цивилизации» (атеросклероз, сахарный диабет, иммунодефицит, ожирение,
дисбактериоз и др.), доказана отечественными и зарубежными исследователями и
определена основными постулатами адекватного питания.
Развитие рынка хлебобулочных изделий в настоящее время происходит, в основном,
за счёт нетрадиционных сортов. Тем не менее спрос на качественный хлеб премиальной
категории пока не стал массовым, для большинства населения он по-прежнему остается
«социальным» продуктом. Потребители, в том числе и с высоким социальным уровнем,
находятся в плену «национального» стереотипа и не готовы к тому, что хлеб может быть
дорогим продуктом.
Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент мучных изделий,
особенно хлебобулочных, должен быть расширен выпуском изделий повышенной пищевой
ценности. В Узбекистане направлению профилактического оздоровления населения так же
уделяется значительное внимание. Приоритетным направлением развития отраслей
пищевой промышленности является также диверсификация производства с селью
расширения собственного производства продуктов из отечественного сырья, что позволит
выпускать разнообразную продукцию, обеспечивающую потребности рынка и способную
удовлетворить потребности населения по продуктам сегмента «здоровое питание». Для
совершенствования существующей, а также создания новой технологии и новых видов
продуктов питания используются различные подходы. Так, при решении проблемных
вопросов селесообразно применять методику программно-целевогоуправления научно-
исследовательскими и научно-техническими работами. Эта методика предусматривает
применение иерархической структурной решётки дерева селей по проблеме, в которой в
ISSN:
2181-3906
2023
International scientific journal
«MODERN SCIENCE АND RESEARCH»
VOLUME 2 / ISSUE 7 / UIF:8.2 / MODERNSCIENCE.UZ
405
соответствии с общей селью на основе предварительного ретроспективного анализа
устанавливают сели научных исследований и разработок с конкретизациейих по
фундаментальным, теоретико-прикладным и практическим направлениям. По каждому из
направлений устанавливают задачи и прогнозируют результаты исследования. На
основании собранных материалов разрабатывают программу комплексного обеспечения
решения проблемы. Внедрению в практику новых или обогащённых продуктов всегда
предшествует изучение их технологических свойств, что позволяет обосновать наиболее
приемлемые способы их обработки, виды производимой продукции, возможность
сочетания с другими рецептурными компонентами изделий. Углубление представлений о
технологических свойствах различных видов растительного сырья, в том числе и
нетрадиционного, позволит рекомендовать их для совершенствования технологии
производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой
ценности.
Методический подход при совершенствовании или разработке новых рецептур и
технологий мучной продукции основан на «нетрадиционный» использовании
технологических свойств продуктов. Подобным примером служит использование
картофеля, обладающего пластично-вязкой структурой, в качестве компонента рецептуры
заварного теста, для которого присуща такая же структура. В зарубежной практике
совершенствования существующей, а также создания новой технологии и новых видов
продукции отмечают следующие этапы подобной деятельности:
--- отбор сырьевых материалов;
--- подбор рецептуры продукта
--- прототипа;
--- разработка технологии использования исследуемых добавок, позиционирует в
качества обогатителя продукта эссенциальнымии минорными нутриенты, а также
заменителя основного сырья.
Структура питания населения в мире, в том числе и Узбекистане, в настоящее время
претерпевает существенные изменения, так как снижается потребность в энергии пищи из-
за уменьшения трудозатрат. При этом проблема обогащения традиционных продуктов
питания биологически активными нутриенты, способными положительно воздействовать
на физиологические процессы в организме человека, адекватно отвечать на
неблагоприятные факторы среды его обитания и тем самым снижать риск развития
алиментарно-зависимым заболеваний, так называемых «болезней цивилизации», остаётся
по-прежнему актуальной.
Заключение
Применение функциональных смесей позволят создавать рецептуры изделий со
значительным экономическим эффектом. Сухие функциональные смеси используют в
различных группах кондитерских изделий: конфетах помадных, со сбитыми корпусами,
различных видах печенья, молочном шоколаде, начинках для вафель и карамели,
вафельных листах, пряников, бисквитов.
Таким образом эффект достигается за счёт экономии материальных затрат и
увеличения объёма производства продукции при экономии производственных затрат за
счёт повышения выхода изделий.
ISSN:
2181-3906
2023
International scientific journal
«MODERN SCIENCE АND RESEARCH»
VOLUME 2 / ISSUE 7 / UIF:8.2 / MODERNSCIENCE.UZ
406
Эффект производства коржиков молочных с добавками достигается за счёт
экономии материальных затрат при снижении производственных затрат за счет сокращения
расхода муки и сахара.
REFERENCES
1.
Постановлениями Президента Республики Узбекистан от 29.07.2019 № ПП – 4406
«О дополнительных мерах по глубокой переработке сельскохозяйственной
продукции и дальнейшему развитию пищевой промышленности» [Электронный
ресурс].- Режим доступа: ҳттпс://иив.уз/ру/паГЭС/озбекистон-республикаси-
президентининг-фармонлар (дата обращения: 28.09.2019).
2.
Ауерман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник – 9-е издание,
перераб. и доп./Под общ. ред. Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия. - 2006. -416 с.
3.
Агибалова В.С. Разработка рецептуры хлеба профилактического назначения с
применением муки из сельносмолотого зерна сорго и морковного порошка / В.С.
Агибалова, Т.Н. Тертычная // Хлебопродукты. – 2015.-№6. – С.46-47.
4.
Алексеев А.И. Способ производства хлеба / А.И.Алексеев, В.Л. Верещак,
Л.Т.Сазонова. – А.с. 1414377. – Б.И. № 29, 1988.
