ISSN:
2181-3906
2023
International scientific journal
«MODERN SCIENCE АND RESEARCH»
VOLUME 2 / ISSUE 10 / UIF:8.2 / MODERNSCIENCE.UZ
1180
СУТ ВА СУТ МАҲСУЛОТЛАРИНИНГ КИМЁВИЙ ТАРКИБИНИ АНИҚЛАШДА
ЗОМАНАВИЙ УСУЛЛАРНИ ҚЎЛЛАШ
Саматов Азизжон Абдулахатович
ТКТИ доц.
Ҳамдамова Лобар Рустам қизи
ТКТИ 1- курс магистранти
https://doi.org/10.5281/zenodo.10071903
Аннотация.
Мазкур мақолада сут ва сут маҳсулотларининг кимёвий таркибини
аниқлашда зоманавий усулларни қўллаш масалалари ҳақида сўз боради. Мақола давомида
асосли фикр ва ҳулосалар келтириб ўтилган.
Калит сўзлар:
сут ва сут маҳсулотларининг кимёвий таркиби, лактоза, минерал
моддалар, витаминлар, ферментлар.
USE OF TRADITIONAL METHODS IN DETERMINING THE CHEMICAL
COMPOSITION OF MILK AND MILK PRODUCTS
Abstract.
This article deals with the issues of using traditional methods in determining the
chemical composition of milk and milk products. Reasonable opinions and conclusions are
presented throughout the article.
Key words:
chemical composition of milk and milk products, lactose, mineral substances,
vitamins, enzymes.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТРАДИЦИОННЫХ МЕТОДОВ ОПРЕДЕЛЕНИЯ
ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Аннотация.
В статье рассмотрены вопросы использования традиционных методов
определения химического состава молока и молочных продуктов. Обоснованные мнения и
выводы представлены на протяжении всей статьи.
Ключевые слова:
химический состав молока и молочных продуктов, лактоза,
минеральные вещества, витамины, ферменты.
Сутнинг озикавий киммати ундаги оқсил, ёғ, лактоза, минерал моддалар,
витаминлар, ферментлар, гормонлар, пигментлар ва газлар йиғиндисига ва уларнинг енгил
хазм бўлишига тушунилади. Одам бир кунда 500 дан-1,5 мл гача бир йилда ўртача 180-
250 кг сут истеъмол килиши керак. Агар одам 1 кунда 15 г сариёғ истеъмол қилса, у 375
грамм сут ичган бўлади, 175 грамм сут истеъмол қилса, 18 грамм пишлок истеъмол килган
бўлади.
Сут ёш организм учун зарур булган барча озиқавий моддаларни сақлайди. Бир литр
сут таркибида 32 грамм оксил (4- та товук тухумига тенг).
Сут минерал моддалардан кальций ва фосфорга жуда бой манба хисобланади.
Сутнинг умумий каллорияси 2720 х 10 даражаси 3 ж/кг ёки 650 ккал/кг га тенг. Савдога
асосан сигир сути пастерланган холда чикарилади. Унинг куйидаги ассортиментлаpи
мавжуд:
а)Пастерланган сут-касал тугдирувчи микроорганизмлаpни йуқотиш ва сақлаганда
турғунлигини ошириш мақсадида 65-85С хароратда иссиқлик ишлов берилган сут, ёғи
олинган, олинмаган ва сарёг сутлаp пастерланади.
ISSN:
2181-3906
2023
International scientific journal
«MODERN SCIENCE АND RESEARCH»
VOLUME 2 / ISSUE 10 / UIF:8.2 / MODERNSCIENCE.UZ
1181
б)Ёғи кўпайтирилган сут табиий ёки тикланган сутдан, ёглигини
каймок кушиш йули билан 6 % га етказиб гомогенлаб тайёрланади.
в)Кайнатилган сут ёглилиги каймок қўшиб 6%га етказилган, гомогенланган ва узоқ
вақт давомида юкори хароратда иссиқлик ишлов берилган сутдир.
Сероқсил сут деб, таркибида қуруқ ёгсизлантирилган моддалаpи кўп сутга айтилади.
Уни меьёрлаштирилган сутга қуруқ ёки қуюлтирилган соф сут қўшиб ишлаб чикарилади.
Унинг ёғлилиги 25 % булади.
Витаминланган сут - бу пастерланган,"С" витамини кушилган соф ёки ёғсиз сут.
Ёғсиз сут сутнинг ёғи сепараторда тула олинган сутдир.
Стерилланган сут - таркибига кўра пастерланган сутдан фарқ килмайди. Стериллаш
жараёни автоклавлаpда 103-104дан 118-123С гача бўлган хароратдаги босм остида
ўтказилади; бунда хамма микроорганизмлаp ва улаpнинг споралаpи улади. Бундай сутни
уй шароитида 10-15 кун сақлаш мумкин. Меьёрлаштирилган сут - табиий сутни
ёғсизлантириш ёки қаймок қўшиш йўли билан таркибидаги ёғ микдорини 3,2 % га
етказилган сут.
Кайта тикланган сут ёғи олинмаган ёки ёғсизлантирилган курук сут, шунингдек,
канд қўшилмай қуюлтирилган сутдан тайёрланади. Қуруқ сут сувда эритилади ва
оқсиллаp букиши учун қуйиб турилади. Сўнгра фильтрланади, гомогенизацияланади ва
совутилади. Қайта тикланган сут таркибида 3,2 % ёғ бўлади.
Ионитли сут - бу сутдаги кальцийни қисман йўқотиш учун ионитлар билан ишлов
берилган, қаймоғи олинмаган сутдир. Бундай ишлов беришда сигир сутидан камида 20 %
кальций йуқотилади. Какаоли ёки кофели сут - камида 2% кофе ёки 2,5% какао қўшилган,
қаймоғи олинмаган сутдан тайёрланади. У бир оз ёпишкок консистенцияга, какао ёки
кофенинг сезиларли таъми ва хидига, бир хил рангли массага эга булади. Бундай сутнинг
ёғлилиги 3,2 %, таркибидаги сахароза 7-12 %, бўлади.
Янги соғилган сутнинг таъми озгина ширинрок булиб, рангги оқсарғишрок бўлади.
Сут ўзига хос суюк, бир жинсли иссиқлик ишлов берилгач янада суюқ булади,
совутилганда эса жипслашади. Сут 100,20С хароратда кайнайди, 0,54-0,580С хароратда
эса музлайди.
Сигир сутининг кимёвий таркиби турли элементлардан ташкил топган булиб, унда
(фоиз хисобида):
сув-87,5; курук моддалар-12,5; шу билан бирга сут ёғи -3,8; оқсил-3,3
(булардан: казеин-2,7; албумин-0,5 ва глобулин 0.1), сут канди -4,7; минерал
моддалар-0,7.
Сут ёғи сутнинг энг қимматли таркибий қисми булиб, у асосан еғ кислоталаридан
ташкил топган. Сут ёғида 60дан ортик асосий ва иккинчи даражали ёғ кислоталари бор.
Сут ёғи триглицеридларида учрайдиган асосий кислоталарга пальмитин, миристин, олеин
ва стеарин кислоталари киради. Сут еғи технологик хусусиятига кўра 27-35
0
С хароратда
эрийди,17-21
0
С да котади. Сут еғи алохида таркиби ва таъми билан фарк килади. Сут
таркибида ёғ диаметри 3-5 мкм- га якин шар шаклида учрайди. Бир миллилитр сут
таркибида 4 миллиардга яқин ёғ шарчалари булади. Ёғ шарчаларининг оқсилли қобиғи
уларни стабиллаштиради, шунинг учун улар бир-бирига ёпишмайди. Янги согилган сут
ISSN:
2181-3906
2023
International scientific journal
«MODERN SCIENCE АND RESEARCH»
VOLUME 2 / ISSUE 10 / UIF:8.2 / MODERNSCIENCE.UZ
1182
таркибида сут ёғи эмульсия, совутилган сутда эса суспензия куринишида булади. Сут
таркибидаги ёғнинг ёғ шарчалари кўринишида бўлишини микроскоп остида кузатиш
мумкин. Бу ёғ шарчаларининг ҳар бири мураккаб оқсилли компонентдан иборат катлам
билан уралган. Бир томчи сут таркибида 10 млрд.дан куп ёғ шарчаларни санаш мумкин.
Қуйдаги жадвалда хайвонлаp сутининг уртача кимёвий таркиби ўрганиб чиқилган.
Турли хайвонлаp сутининг уртача кимёвий таркиби.
Сут турлари
Сут таркибида % хисобида
сув қуруқ
моддалаp
ёғлаp оқсил Сут канди Энергетик киммати
к.кал
Сигир сути
87.0 13.0
3.0
3.2
4.7
69
Қутос сути
82.1 17.9
7.7
4.5
4.8
110
Бия сути
89.3 10.7
1.8
2.1
6.4
52
Туя сути
86.4 13.6
4.5
3.5
4.9
76
Эчки сути
86.6 13.4
4.3
3.6
4.5
73
Турли хайвонлар сутининг ўртача кимёвий таркиби қуйидаги жадвалда
келтирилган. 1 литр сут катта ёшдаги кишилаpнинг хайвон ёғи, кальций, фосфор ва
витаминлаpга бўлган эхтиёжини қондиради ҳамда 2720.103 ж/кг энергия қийматига эга.
Сутдаги пластик моддалаpга: оксиллаp, минерал моддалаp киради. Сут хар қандай
маҳсулотга қараганда шифоли ва тез хазм бўладиган маҳсулот ҳисобланади. Ибн Сино ҳар
бир касални давоси бу албатта сут деб хисоблаган.
