https://scientific-jl.com/luch/
Часть-38_ Том-1_ Февраль-2025
63
KIMYOVIY TARKIBI ASOSIDA OVQATLARDA QO’LLASH UCHUN
ZIRAVORLAR MAJMUASINING ORGANOLEPTIK VA FIZIK-KIMYOVIY
KO’RSATKICHLARI
Атакулова Дилфуза Турсуновна
Qarshi muhandislik-iqtisodiyot instituti dotsenti, t.f.f.d.
Hakimova Muyassar Abdumalik qizi
Qarshi muhandislik-iqtisodiyot instituti Oziq-ovqat xavfsizligi yo’nalishi
magistri
ANNOTATSIYA: Ziravorlar tarkibida ko'p miqdorda vitaminlar, mineral tuzlar
va boshqa foydali moddalar mavjud. Achchiq va xushbo'y o'simliklar tarkibidagi efir
moylari, glyukozidlar, tonik va xushbo'y moddalar mahsulotlarning oshpazlik sifatini
yaxshilaydi, ularning konsistensiyasini o'zgartiradi, uni yanada yumshoq qiladi, hid,
ta'm va ovqat hazm qilish organlarining faoliyatini rag'batlantiradi, ishtahani
rag'batlantiradi, so'rilishini yaxshilaydi shu jumladan ozuqa moddalari va ularning
metabolizmiga, asab va yurak-qon tomir tizimlarining faoliyatiga va boshqalarga
foydali ta'sir ko'rsatadi. Ushbu maqolada ziravorlar aralashmasi olish uchun
ishlatiladigan ziravorlar xom ashyosining fizik - kimyoviy ko’rsatkichlari aniqlangan.
Kalit so’zlar: abramova daraxti, xitoy baziliki, xitoy imbiri, vetnam kariandri,
xind lavri, melegetta qalampiri, xitoy tmini, oqsillar, yog’lar, uglevodlar, mineral
moddalar, fenollar.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ
ПОКАЗАТЕЛИ СБОРНИК ПРИПРАВ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ С УЧЕТОМ ИХ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА
Атакулова Дилфуза Турсуновна
д.ф.т.н., доцент Каршинского инженерно – экономического института
Хакимова Муяссар Абдумаликовна
https://scientific-jl.com/luch/
Часть-38_ Том-1_ Февраль-2025
64
Магитр по специальности «Безопасность пищевых продуктов»
Каршинского инженерно – экономического института
АННОТАЦИЯ: Приправы содержат большое количество витаминов,
минеральных солей и других полезных веществ. Эфирные масла, гликозиды,
тонизирующие и ароматические вещества, содержащиеся в горько-
ароматических растениях, улучшают кулинарные качества продуктов,
изменяют их консистенцию, делают более мягкими, стимулируют деятельность
органов обоняния, вкуса и пищеварения, возбуждают аппетит, улучшают
всасывание, в т.ч. питательные вещества и их обмен, благотворно влияет на
деятельность нервной и сердечно-сосудистой систем и др. В данной статье
определены физико-химические параметры сырья пряностей, используемого для
получения смеси пряностей.
Ключевые слова: дерево абрамова, китайский базилик, китайский имбирь,
вьетнамский кориандр, индийский лавровый лист, душистый перец, китайский
тмин, белки, жиры, углеводы, минералы, фенолы.
ORGANOLEPTIC AND PHYSICOCHEMICAL INDICATORS
COLLECTION OF SPICES FOR USE IN FOOD PRODUCTS TAKING INTO
ACCOUNT THEIR CHEMICAL COMPOSITION
Atakulova Dilfuza Tursunovna
Doctor of Philological Sciences, Associate Professor of Karshi Engineering and
Economic Institute
Khakimova Muyassar Abdumalikovna
Master's degree in Food Safety at the Karshi Engineering and Economics
Institute
ABSTRACT: Spices contain a large number of vitamins, mineral salts and other
useful substances. Essential oils, glycosides, tonic and aromatic substances contained
https://scientific-jl.com/luch/
Часть-38_ Том-1_ Февраль-2025
65
in bitter-aromatic plants improve the culinary qualities of products, change their
consistency, make them softer, stimulate the activity of the olfactory organs, taste and
digestion, stimulate the appetite, improve absorption, including nutrients and their
metabolism, have a beneficial effect on the activity of the nervous and cardiovascular
systems, etc. This article defines the physicochemical parameters of the raw materials
of spices used to obtain a spice mixture.
Key words: abramova tree, Chinese basil, Chinese ginger, Vietnamese coriander,
Indian bay leaf, allspice, Chinese cumin, proteins, fats, carbohydrates, minerals,
phenols.
Kirish.
Ziravorlar - bu taom tayyorlashda idishlarga xushbo'ylik, lazzat va rang
berish uchun ishlatiladigan ziravorlar. Ular o'simliklardan ishlab chiqariladi: qismlar
(barglar, gullar, ildizlar, mevalar) yoki bu qismlarning aralashmalari.
Ziravorlar va o'tlardan foydalanish tarixi bir necha ming yillarga borib taqaladi.
Olimlarning fikriga ko'ra, hatto qadimgi odamlar o'zlarining ta'mini yaxshilash uchun
o'z taomlariga xushbo'y o'simliklar va mevalarni qo'shganlar. Bugungi kunda keng
qo'llaniladigan ko'plab ziravorlar va o'tlar qadimgi xitoy oshpazlariga ma'lum bo'lgan,
bu eramizdan avvalgi 3-ming yillikka oid yozma manbalardan dalolat beradi. uh..
Ziravorlar nafaqat taomlarni mazali qiladi, balki ularning ozuqaviy qiymatini ham
oshiradi. Ba'zi ziravorlar, masalan, antioksidantlar va antibakterial xususiyatlarga ega
bo'lib, sog'liq bilan bog'liq muammolar bilan kurashishga yordam beradi.
Ziravorlar kashf etilganidan beri ovqatlanish tarixida alohida o'rin tutgan. Dastlab,
inson oddiy maqsadlarni ko'zlagan: yoqimsiz hid va original mahsulotning o'ziga xos
ta'mini olib tashlash va oziq-ovqat mahsulotlarini diversifikatsiya qilish. Baliq va go'sht
tezda buziladigan issiq iqlimi bo'lgan mamlakatlarda o'tlar ham konservant sifatida
ishlatilgan, chunki ularning ko'pchiligi oziq-ovqat buzilishining oldini olishga qodir.
Ziravorlar kuchli achchiq hushbo'yligi va ko'pincha o'tkir ta'mga ega bo'lgan
o'simlik mahsulotidir. Ular oziq-ovqatning ta'mini yaxshilaydi va uning so'rilishini
https://scientific-jl.com/luch/
Часть-38_ Том-1_ Февраль-2025
66
rag'batlantiradi, chunki ular ko'plab fermentativ jarayonlar uchun katalizator bo'lib,
umuman metabolizmni faollashtiradi. Ziravorlar organizmdan toksinlarni olib tashlash
va tananing himoya funktsiyalarini oshirishda katta rol o'ynaydi. Ikkinchisi ularning
bakteritsid va antioksidant xususiyatlarini namoyon etishi bilan izohlanadi.
Ziravorlar tarkibida ko'p miqdorda vitaminlar, mineral tuzlar va boshqa foydali
moddalar mavjud. Achchiq va xushbo'y o'simliklar tarkibidagi efir moylari,
glyukozidlar, tonik va xushbo'y moddalar mahsulotlarning oshpazlik sifatini
yaxshilaydi, ularning konsistensiyasini o'zgartiradi, uni yanada yumshoq qiladi, hid,
ta'm va ovqat hazm qilish organlarining faoliyatini rag'batlantiradi, ishtahani
rag'batlantiradi, so'rilishini yaxshilaydi shu jumladan ozuqa moddalari va ularning
metabolizmiga, asab va yurak-qon tomir tizimlarining faoliyatiga va boshqalarga foydali
ta'sir ko'rsatadi.
Sabzavotli, go'shtli va pishloqli sho'rvalar uchun aralashmalar (grammda)
Ushbu aralashmalar kukundan tayyorlanadi va ular odatda qish uchun uzoq
muddatli saqlash uchun mo'ljallangan. Ular quyidagicha ishlatiladi: aralashmaning bir
choy qoshig'i sho'rvaga (4 ta porsiya uchun) tayyor bo'lishdan 2-3 daqiqa oldin darhol
qo'yiladi va shu bilan birga sho'rvaga taxminan 1 choy qoshiq mayda tug'ralgan yangi
sarimsoq qo'shiladi va sho'rva olovni o'chirgandan keyin 3-3 daqiqa davomida
"infuzion" uchun ruxsat etiladi.
Shu bilan birga, yangi yoki quruq butun (maydalangan bo'lmagan)
ziravorlardan tayyorlangan turli xil milliy "garni guldastalari" ko'proq tarqalgan bo'lib,
ular sho'rvaga tayyor bo'lishidan 5 daqiqa oldin yoki maxsus doka xaltaga botiriladi va
keyin olib tashlanadi. sho'rva berish. Quyida "guldasta garni" ning turli xil
kompozitsiyalari (to'rtta porsiya uchun);
Achchiq aralashmalar orasida baliq uchun aralashmalar alohida o'rin tutadi. Bu
erda baliq sho'rvalari, qaynatilgan va qovurilgan baliqlar, baliqlarni marinadlash yoki
tuzlash uchun aralashmaning retseptlari mavjud.
Qaynatilgan, qovurilgan baliq va maydalangan baliq uchun aralash
https://scientific-jl.com/luch/
Часть-38_ Том-1_ Февраль-2025
67
Baliqni tuzlash yoki achchiq tuzlash uchun aralashma (gramm)
Achchiq aralashmalarning ko'plab xususiy kompozitsiyalari Evropa va
Amerikada keng tarqaldi. Bu tuzlangan bodring va marinadlar, qiyma go'sht va plomba
uchun, pastalar va jele uchun aralashmalarning kompozitsiyalari.
Marinadlar uchun aralash (go'sht, sabzavot, qo'ziqorin)
Odatda, quruq ziravorlarning ushbu tarkibiga yangi arpabodiyon qo'shiladi - 100
gramm quruq ziravorlar aralashmasi uchun 6-8 ta etuk o'simlik (soyabon bilan) yoki 2
osh qoshiq. arpabodiyon urug'i yoki zira urug'i qoshiqlari yoki ikkalasi, 1 osh qoshiq.
qoshiq (slaydsiz).
Qiyma (go'sht, cho'chqa go'shti, kolbasa) va plomba uchun aralashmalar Klassik
ziravorlar aralashmalari (qish)
Asosan Yevropa ziravorlari aralashmasi (yoz)
Jele uchun aralash - surribe (1 kilogramm go'sht uchun)
Achchiq aralash sho'r-shirin go'shtli bulonda qaynatiladi va pishirish jarayonida
tabiiy limon sharbati qo'shiladi.
Yuqoridagi aralashmalarga qo'shimcha ravishda, qat'iy ma'lum bir taom yoki
oziq-ovqat turiga mo'ljallangan ko'plab kombinatsiyalar mavjud, masalan, faqat no'xat,
kartoshka, guruch, tovuq idishlari, alohida qo'zichoq, cho'chqa go'shti, tuxum va
boshqalar uchun.
Oldindan tayyorlangan yoki oziq-ovqat sanoati korxonalarida tayyorlangan
ushbu turdagi aralashmalar har safar tayyor idishda ishlatilishi yoki pishirishdan oldin
to'g'ridan-to'g'ri kiritilishi mumkin va shu bilan pishirish vaqtini sezilarli darajada
tezlashtiradi yoki qisqartiradi.
https://scientific-jl.com/luch/
Часть-38_ Том-1_ Февраль-2025
68
1-jadval
Ziravorlar majmuasi olish uchun ishlatiladigan ziravorlar xom ashyosining
kimyoviy tarkibi, %
Ziravor
o’simliklar
majmuasi
Suv
Oqsil
Yog’
Ugle-
vod
Mine-
ral
mod
dalar
Fen
ol-
lar
Asosiy
komponen
t
Abramova
daraxti
12
11,2
3,3
38,2
6,2
1,1
Sabinen
Xitoy
baziliki
14
5,8
2,6
13,7
5,4
0,7
Perillketon
Xitoy
imbiri
14
7,6
5,4
61,2
4
1,2
Gengirol
V’etnam
kariandiri
13
12,3
17,7
13,1
4,5
0,5
Linalool
Xind lavri
12
7,6
8,3
48,6
4,7
0.4
Tsineol
Melegetta
qalampiri
13
5,3
7,4
46,4
6,1
0,9
Kariofillen
Xind tmini
12
18,1
32,6
27,3
5,2
0,8
Karvon
Ziravorlar
aralashmasi
majmuasi
12,6
9,1
8,5
32,1
5,3
0,8
Xitoy imbiri (Zanjabil) -
Zanjabil zanjabil oilasiga mansub Zingiber officinalis
tropik o‘simligining ildizi (botanik jihatdan ildizpoyasi) bo‘lib, unga kardamom va
zerdeçal ham kiradi. Janubi-Sharqiy Osiyo zanjabilning vatani hisoblanadi. Hozir u
yovvoyi holda oʻsmaydi, u Osiyo mamlakatlari, Braziliya, Yamayka, Nigeriya va
Avstraliyada yetishtiriladi.
https://scientific-jl.com/luch/
Часть-38_ Том-1_ Февраль-2025
69
Haqiqiy zanjabil, shuningdek, farmatsevtika, dorivor va oddiy zanjabil (Zingiber
officinalis) sifatida ham tanilgan, oq va pushti gul kurtaklaridan iborat go'zal va katta
(60 dan 120 sm gacha) ko'p yillik o'simlik bo'lib, sariq gullarga aylanadi. Bu o'simlik
ko'pincha estetik jozibasi va o'simlikning issiq iqlimga moslashishi tufayli
ko'kalamzorlashtirish uchun ishlatiladi. Zanjabil ildizpoyalari yig'ilib, yangi yoki
quritilgan holda ishlatiladi va keyin kukunga aylanadi. Ko'pincha oziq-ovqat
do'konlarida sotiladigan etuk zanjabil ildizpoyalari o'simlik o'sishi boshlanganidan 10-
12 oy o'tgach yig'ib olinadi.
Zanjabil issiq va o'tkir ziravor bo'lib, agar ildiz buzilmasa, vaqt o'tishi bilan
yanada kuchliroq bo'ladi. Pishirganda, achchiq ta'mi biroz yumshaydi. Agar siz
zanjabilni quritsangiz, ta'mi ham o'zgaradi.
1-rasm
.
Xitoy imbiri (Zanjabil)
Organoleptik xususiyatlar(organ va yunoncha leptikos - so'ruvchi), ob'ektlarning
tashqi muhitdagi xususiyatlari (suv, havo, oziq-ovqat va boshqalar), ular sezgi organlari
(masalan, ta'm, hid) yordamida aniqlanadi va baholanadi.
Ziravorlarning turli kombinatsiyalari mahsulotlarning ta'mini diversifikatsiya
qilish imkonini beradi va marinadlangan komplekslarga kiritilgan oziq-ovqat
qo'shimchalari tayyor mahsulotlarning mustahkamligini yaxshilaydi va zamonaviy
sharoitda muhim ahamiyatga ega bo'lgan yarim tayyor mahsulotlarning saqlash
muddatini oshiradi. Shu bilan birga, ko'plab ziravorlar xom ashyoning ba'zi ta'm
kamchiliklarini neytrallash qobiliyatiga ega ekanligi ma'lum. Bu ma'noda eng mashhur
https://scientific-jl.com/luch/
Часть-38_ Том-1_ Февраль-2025
70
ziravorlar sarimsoqdir. Ko'pgina ziravorlarning muhim xususiyati ularning antioksidant
qobiliyati, shuningdek, oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashga ijobiy ta'siridir. Bundan
tashqari, shuni ta'kidlash kerakki, ziravorlar o'zlari biologik faol moddalarning
konsentratlari bo'lib, ularni kichik miqdorda ham ishlatish go'sht mahsulotlarini inson
salomatligi uchun foydali bo'lgan komponentlar bilan boyitish imkonini beradi. Misol
uchun, qizil qalampir tarkibida mavjud bo'lgan kapsaitsin salmonella bakteriyalariga
qarshi juda samarali.
2-jadval
Xitoy imbiri (Zanjabil) ning organoleptik ko’rsatkichlari
Ko'rsatkichning
nomi
Tasnifi
Nazorat usullari
Tashqi ko'rinishi
Turli
shakl
va
o'lchamdagi rizomlarning
bo'laklari
Organoleptik
Rangi
och kulrang
Organoleptik
Ta'mi va hidi
Hidi zanjabilga xosdir.
Ta'mi issiq va baharatlı
Chet ta'mi va hidiga
ruxsat berilmaydi
Organoleptik
Xitoy imbiri (Zanjabil) ning fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari
Ko'rsatkichning
nomi
Ko'rsatkichning
qiymati
Nazorat usullari
Namlikning massa ulushi,
%, ko'p emas:
14.0
GOST 34130-2017
Btgona aralashmalari:
shisha,
plastmassa,
kauchuk, ko'mir, toshlar,
https://scientific-jl.com/luch/
Часть-38_ Том-1_ Февраль-2025
71
qum,suyaklar, hasharotlar
zararkunandalari,hayvon-
lar
va
hasharotlar
axlatlari, attiq plastmassa,
yog'och tolasi bo'laklari
va boshqalar
Ruxsat berilmaydi
GOST 34130-2017
Metall aralashmalarning
massa ulushi, %
0,0003 dan oshmasligi
kerak
Mineral aralashmalarning
massa ulushi, %,
0,01 dan ortiq emas
Don
zahiralarining
zararkunandalari
va
ularning lichinkalariga
yo'l qo'yilmaydi.
FOYDALANILGAN ADABIYOTLAR RO’YHATI
1.Агаджанян А.Х., Агаджанян А.А. Антиоксидантные свойства некоторых
лекарственных растений // Biological Journal of Armenia Биологический журнал
Армении, 2012, №64 (4). - С. 76-79.
2.Алинкина Екатерина Сергеевна. Антиоксидантные и антирадикальные
свойства эфирных масел invivo и invitro: автореферат дис. ... кандидата
биологических наук: 03.01.02 / Алинкина Екатерина Сергеевна; [Место защиты:
Институт биохимической физики им. Н.М.Эмануэля РАН].-Москва, 2013. - 24 с.
3.Антиоксидантная и антирадикальная активность сапонинсодержащего
сырья, используемого в производстве растительных эмульгаторов /Юдина Т.П. и
др. //Современные наукоемкие технологии - № 2. - 2004.
4.Боковикова Т.Н., Касьянов Д.Г., Малашенко Н.Л. Производство и
применение диоксида углерода. // Сб. материалов междун. научно-техн. интернет-
https://scientific-jl.com/luch/
Часть-38_ Том-1_ Февраль-2025
72
конф. «Суб - и сверхкритические флюидные технологии в пищевой
промышленности». Краснодар, 2012. - С.95-97.
5.Борисова А.В., Макарова Н.В. Экспериментальное определение физико-
химических и антиоксидантных показателей четырех видов овощей //Техника и
технология пищевых производств. 2012. - № 2.- С. 137-140.
6. Бутина Е.А. Научно-практическое обоснование технологии и оценка
потребительских свойств фосфолипидных биологически активных добавок: дис...
д-ра техн. наук: 05.18.06, 05.18.15 Краснодар, 2003 - 456 с.
7.Важенин Е.И. Совершенствование процесса газожидкостной экстракции
растительного сырья, обладающего асептическими свойствами //Наука в
центральной России, 2013.- № 113.- С. 36-39.
8.Влияние механохимической обработки на активность ферментной
системы и технологические свойства рисовой мучки / Мартовщук В.И.,
Калманович С.А., Мартовщук Е.В., Мхитарьянц Г.А., Шапкун Т.Ю. // Известия
вузов. Пищевая технология. 2013. -№ 2-3.- С. 56-58.
9. Де Ваддер К. Природный антиоксидант для продления срока годности
продуктов из куриного мяса //Мясная индустрия. 2011. № 10. С. 2224.
10. Джашеева З.А. Мука растительная из плодов расторопши пятнистой, как
антиоксидант в молочном жире // Современные наукоемкие технологии. - 2008. -
№ 3.- С.7.
