https://scientific-jl.com/luch/
Часть-38_ Том-1_ Февраль-2025
56
YUQORI BIOLOGIK QIYMATGA EGA TRITIKALE DONINING
KIIMYOVIY TARKIBI
Атакулова Дилфуза Турсуновна
Qarshi muhandislik-iqtisodiyot instituti dotsenti, t.f.f.d.
Amanov Sanjar Ismailovich
Qarshi muhandislik-iqtisodiyot instituti Oziq-ovqat xavfsizligi yo’nalishi magistri
ANNOTATSIYA: Non aholining barcha toifalari uchun eng qulay oziq-ovqat
mahsulotidir va shuning uchun birinchi navbatda ushbu mahsulotning biologik va
ozuqaviy qiymatini oshirishga e'tibor qaratish lozim. Nonning biologik va ozuqaviy
qiymatini oshirishga bug'doy doniga nisbatan ozuqaviy tarkibi bo'yicha yaxshiroq
muvozanatlashgan don xomashyosining yangi turlarini qo'llash orqali erishish mumkin.
Bunday xom ashyolarga tritikale doni kiradi, u etarli miqdorda vitaminlar, minerallar,
oqsilga boy va genetik darajada turli xil zararli mikroorganizmlarga yuqori qarshilikka
ega. Xom ashyoning arzonligini hisobga olgan holda, ozuqaviy qiymati yuqori bo'lgan
oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda tritikale donini qayta ishlash
mahsulotlaridan foydalanish juda dolzarbdir.
Kalit so’zlar
: don, bug’doy, tritikale, oqsillar, shakar, vitaminlar, makro- va
mikroelement biologik, oziqaviy qiymat, lizin, triptofan.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ С ВЫСОКОЙ
БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТЬЮ
Атакулова Дилфуза Турсуновна
д.ф.т.н., доцент Каршинского инженерно – экономического института
Аманов Санжар Исмаилович
Магитр по специальности «Безопасность пищевых продуктов» Каршинского
инженерно – экономического института
https://scientific-jl.com/luch/
Часть-38_ Том-1_ Февраль-2025
57
АННОТАЦИЯ: Хлеб является наиболее доступным продуктом питания
для всех категорий населения, в связи с чем, в первую очередь, следует обратить
внимание на повышение биологической и пищевой ценности этого продукта.
Повышение биологической и пищевой ценности хлеба может быть достигнуто
за счет использования новых видов зернового сырья, более сбалансированных по
пищевому составу по сравнению с зерном пшеницы. К такому сырью относится
зерно тритикале, которое богато достаточным количеством витаминов,
минералов, белка, а также имеет высокую устойчивость на генетическом уровне
к различным вредным микроорганизмам. Учитывая низкую стоимость сырья,
использование продуктов переработки зерна тритикале в производстве
продуктов питания с высокой пищевой ценностью является весьма актуальным.
Ключевые слова: зерно, пшеница, тритикале, белки, сахара, витамины,
макро- и микроэлементы, биологическая, пищевая ценность, лизин, триптофан.
CHEMICAL COMPOSITION OF TRITICALE GRAIN WITH HIGH
BIOLOGICAL VALUE
Atakulova Dilfuza Tursunovna
Doctor of Philological Sciences, Associate Professor of Karshi Engineering and
Economic Institute
Amanov Sanzhar Ismailovich
Master's degree in Food Safety at the Karshi Engineering and Economics Institute
ABSTRACT: Bread is the most accessible food product for all categories of the
population, and therefore, first of all, attention should be paid to increasing the
biological and nutritional value of this product. Increasing the biological and
nutritional value of bread can be achieved by using new types of grain raw materials,
more balanced in nutritional composition compared to wheat grain. Such raw materials
include triticale grain, which is rich in a sufficient amount of vitamins, minerals, protein,
https://scientific-jl.com/luch/
Часть-38_ Том-1_ Февраль-2025
58
and also has high resistance at the genetic level to various harmful microorganisms.
Given the low cost of raw materials, the use of triticale grain processing products in the
production of food products with high nutritional value is very relevant.
Key words: grain, wheat, triticale, proteins, sugars, vitamins, macro- and
microelements, biological, nutritional value, lysine, tryptophan.
Kirish.
Oziq-ovqat sanoatida amaliy tadqiqotlar fundamental va istiqbolli
yо‘nalish bо‘lib, yangi turdagi boyitilgan va funksional oziq-ovqat mahsulotlarini
olishga qaratilgan о‘simlik xomashyosini ishlab chiqarish va qayta ishlashning
innovasion texnologiyalarini yaratishdir. Mamlakatning oziq-ovqat xavfsizligini
ta’minlashda don xomashyosi an’anaviy tarzda birinchi о‘rinda turadi. Shu munosabat
bilan sо‘nggi paytlarda bunday tritikale kabi ekinli donlarni sanoatda qayta ishlash
kо‘paymoqda[1].
Oqsil miqdori bо‘yicha tritikale doni nafaqat javdardan, balki bug‘doydan ham
ustundir. Tritikalening aminokislotalar tarkibi don ekinlari uchun xosdir, ammo bu
boshoqdagi cheklovchi aminokislotalar (lizin, triptofan), V guruhi vitaminlari va
minerallar (kalsiy, kaliy, magniy, temir) boshqa don ekinlariga qaraganda yuqori.
Tritikale moylari asosan hayvonlar va odamlarning tanasida sintez qilinmaydigan
tо‘yinmagan yog‘li kislotalar (olein va linolen) bilan ifodalanadi[2].
Yaqin vaqtgacha О‘zbekistonda tritikale Germaniya, Polsha, Vengriya,
Belorussiya kabi Sharqiy va Markaziy Yevropadagi ishlab chiqaruvchilarga nisbatan
nisbatan kam miqdorda yetishtirilmoqda. Bu mamlakatlarda titikale donining 50-60%
gacha ozuqa sanoatida, qolgan qismi un maydalash, pivo va alkogol sanoatida
ishlatiladi. Masalan, Polshada tritikalening 25% gacha qayta ishlanib, undan non va
qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda foydalaniladi[3].
Deyarli boshqa mamalakatlarda tritikale asosan chorva va parrandalar uchun
ozuqa ishlab chiqarishda, shuningdek spirtli ichimliklar ishlab chiqarishda qо‘llaniladi.
https://scientific-jl.com/luch/
Часть-38_ Том-1_ Февраль-2025
59
Mamlakatimizda tritikale donini qayta ishlashning bunday manzarasi hozirgi vaqtda
tritikale oziq-ovqat doniga davlat standartlari mavjud emasligi, unni qayta ishlash
sanoatida ushbu istiqbolli don ekinlaridan har xil turdagi don va un olishning zamonaviy
texnologiyalari yaratilmaganligi bilan izohlanadi.
Shu bilan birga, tritikale uning texnologik xossalarini va turli xil un va don va ular
asosida oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishdagi potensial imkoniyatlarini
baholash bо‘yicha yetarlicha о‘rganilmagan bо‘lib qolmoqda.
Tritikale javdar va bug‘doyning duragayidir. Tritikalening kelib chiqishi uning
nomida aks etadi, bu Triticum va Secale avlodlari nomlarining qismlarini qо‘shishdan
kelib chiqadi[4].
XX asrning 70-yillarida Kanada seleksionerlari uning duragaylari asosida. Rozner
va Uels tritikalening birinchi tijorat navlarini yaratdilar. Hozirgi vaqtda geksaploid
tritikale eng katta amaliy ahamiyatga ega bо‘lib, unga qiziqish Rossiya, Bolgariya,
Ispaniya, Vengriya, Polsha va dunyoning boshqa mamlakatlarida ortib bormoqda.
Ma’lumki, energiya bilan bir qatorda lipidlar ham funksional va strukturaviy rol
о‘ynaydi. Shuni ta’kidlash kerakki, tritikalening lipid tarkibi juda murakkab va bug‘doy
va javdar о‘rtasidagi oraliq shakl emas.
Erkin lipidlar 83% dan 89% gacha qutbsiz komponentlarni, asosan trigliseridlarni
о‘z ichiga oladi, bog‘langan lipidlar esa 61% dan 73% gacha qutbli va 27% dan 39%
gacha qutbsizdir. Polar guruhlarning asosiy tarkibiy qismlari yog‘ kislotalari - palmitin,
stearin, linolein va linolenin[5].
Oziq-ovqat tolasi bilan bir qatorda oqsillar ham insonning ovqatlanishida,
fiziologik funksiyalarida va organizm holatida muhim rol о‘ynaydi va hujayra va
tо‘qimalarning yangilanishi manbai hisoblanadi.
Oziq-ovqat mahsulotlarida oqsil etishmasligi organizmning yuqumli kasalliklarga
moyilligining kuchayishi, gematopoetik funksiyalarning pasayishi, rivojlanishning
kechikishi, metabolik va vitamin buzilishlari, asab tizimining ishlashining sabablaridan
https://scientific-jl.com/luch/
Часть-38_ Том-1_ Февраль-2025
60
biridir. Proteinlar yog‘lar va uglevodlar bilan birga energiya manbai sifatida
ishlatiladi[6].
1.-jadval
Don ekinlarining kimyoviy tarkibi
Don va uni qayta ishlash mahsulotlarining mineral (2-jadval) va vitamin balansi
ham inson ovqatlanishida katta ahamiyatga ega. Tritikale donining mineral tarkibi
dastlabki shakllarga qaraganda bir oz yuqoriroqdir. Tritikale donasi va uning
maydalangan mahsulotlari kaliy, fosfor, magniy, natriy, mis, rux va temirning yaxshi
manbai hisoblanadi [7].
Tritikale bug‘doydan kо‘ra kо‘proq natriy, marganets, temir, mis va sinkni о‘z
ichiga oladi, lekin javdardan bir oz kamroq. Tritikale donidagi mikroelementlarning
miqdori taxminan ularning bug‘doy donidagi tarkibiga teng. Shunday qilib,
о‘rganilayotgan donning mineral tarkibi bug‘doy bilan bir xil darajada, lekin odatda
javdarnikidan yaxshiroq [7].
2-jadval
Dondagi makroelementlarning miqdori, 100 g ga mg
Mineral moddalar
Donli ekinlar
Bug‘doy
Javdar
Tritikale
Ekin turi
Quruq moddaning % tarkibi
oqsil
uglevodlar
lipidlar
kullar
Kraxmal
shakar
kraxmal bо‘lmagan
polisaxaridlar
Selyulloza
Gemisel-
lyulozalar,
Pektinlar va
bosh.
Bug‘doy
10-20
60-75
2-3
2-3
6-9
2-2,5
1,5-2,2
Javdar
8-14
58-66
1,9-3,5
1,8-3,2
8-15
1,7-3,5
1,7-2,3
Tritikale
11-23
49-57
2,5-3
2-3
7-11
3-5
1,8-2,2
https://scientific-jl.com/luch/
Часть-38_ Том-1_ Февраль-2025
61
Natriy
8
4
5
Kaliy
323
424
368
Kaltsiy
50
59
55
Magniy
111
120
120
Fosfor
340
366
396
Temir
5,1
5,4
5,0
Tritikalening umumiy azot miqdori bug'doy va javdarnikidan bir oz ko'proq, oqsil
bo'lmagan azot miqdori esa bug'doynikidan yuqori. Bu erkin aminokislotalar
miqdoridagi tegishli o'zgarishlar bilan bog'liq. Tritikaledagi erkin aminokislotalarning
tarkibi, xuddi asl turdagi kabi, oqsil bo'lmagan azot almashinuvida muhim rol
o'ynaydigan alanin, arginin, dikarboksilik aminokislotalar va ularning amidlarining
yuqori miqdori bilan tavsiflanadi. Tritikale aminokislotalarning dikarboksilik va asosiy
guruhlari nisbati va tarkibi bilan ham farqlanadi, bu esa saqlash oqsillari sintezi
natijasidir [8].
Tritikaleda bug'doy darajasiga mos keladigan E vitamini mavjudligi bilan
tavsiflanadi va kuzgi ekinlarda u sezilarli darajada kamroq bo'ladi.
Shunday qilib, to'liq oqsillar, shakar, vitaminlar, makro- va mikroelementlarning
eng yuqori miqdori tufayli tritikale doni yuqori biologik qiymatga ega. Shuning uchun
uning asosida ishlab chiqarilgan non mahsulotlari funktsional mahsulotlar sifatida
tasniflanishi mumkin[9,10].
FOYDALANILGAN ADABIYOTLAR RO’YHATI
1.
Айзикович, Л.Е. Физико-химические основы технологии производства
муки / Л.Е. Айзикович // - М.: Колос, 1975. - 240 с.
2. Авдусь, П.Б. Определение качества зерна, муки и крупы / П.Б. Авдусь,
A.C. Сапожникова//. -М.: Колос, 1976.
3. Андреев, Н.Р. Основы производства нативных крахмалов / Н.Р. Андреев
// -М.: Пищепромхимиздат, 2001. - 289 с.
4. Афанасьева, В.К. Рол предшественника в формировании урожая озимого
https://scientific-jl.com/luch/
Часть-38_ Том-1_ Февраль-2025
62
тритикале / В.К. Афанасьева, C.B. Тоноян, P.P. Гайнуллин // ArpoXXI. –
2007. - №7-9.
5. Бутковский, В.А., Технологии зерноперерабатывающих производств /
В.А. Бутковский, А.И. Мерко, Е.М. Мельников // М.: Интерграф сервис,
1999.
6.Бутковский, В.А. «Технология мукомольного, крупяного и
комбикормового производства» (с основами экологии) / В.А. Бутковский,
Е.М. Мельников II-М.: Агропромиздат,1989.- 464 е.: ил.- (Учебники и
учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).
7.Рождественская Л. Н., Рогова О. В. О необходимости обеспечения
физической и экономической доступности здорового питания населения
// Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2020. Т. 8. № 1.
С. 94–104. DOI: 10.14529/food200111. EDN: DQHPPV
8.Борисова А. В., Шаярова М. В., Шишкина Н. Ю. Функциональные
продукты питания: связь между теорией, производством и потребителем
// Новые технологии. 2021. № 17(1). С. 21–32. DOI: 10.47370/2072-0920-
2021-17-1-21-32. EDN: KMZWIA
9.Пономарев С. Н., Пономарева М. Л., Маннапова Н. С., Илалова Л. В.
Урожайность и содержание белка в зерне коллекционных образцов
озимой тритикале // Аграрная наука Евро-Север-Востока. 2021. Т. 22(4).
С.495–506. DOI: 10.30766/2072-9081.2021.22.2.495-506. EDN: GNZNQA
