Ustozlar uchun
pedagoglar.org
74-son 1–to’plam Iyun-2025
Sahifa: 122
SUTNI NAVLARGA AJRATISHDA TOZALIK DARAJASI VA
MIKROORGANIZIMLAR BILAN IFLOSLANGANLIGINI ANIQLASH
Tuxtamishov Nodir Sobirdin o‘g‘li
Samarqand davlat veterinariya meditsinasi, chorvachilik va
biotexnologiya universitetining Toshkent filiali assistenti.
Annotatsiya:
Sutning tarkibida ko‘p mexanik aralashmalar bilan ifloslanganligi, sutni
sog‘ib olishda, saqlash yoki tashishda sanitariya qoidalariga rioya qilinmasligidan dalolat
beradi. Mexanik aralashmalar bilan birga, sutga mikroorganizmlar tushadi va sutning
tarkibini buzadi. Sutni toza sog‘ib olish va sifatini oshirish uchun mexanik aralashmalar bilan
ifloslanganligi aniqlanadi va ifloslanish manbalari topilib bartaraf qilinadi. Sut tarkibining
mikroblar bilan ifloslanganligi reduktaza yoki rezazurin namunalari yordamida aniqlanishi
laboratoriya tajribasida aniqlash usullari ko‘rsatilgan.
Kalit so‘zlar: reduktaza, rezazurin, bakteriya, mikrob, metil koʻki, sut sifati.
Annotation:
The fact that milk is contaminated with too many mechanical impurities
indicates that sanitary rules are not observed when milking, storing or transporting milk.
Along with mechanical impurities, microorganisms penetrate into the milk and spoil the
composition of the milk. Milk is found to be contaminated with mechanical impurities to
improve clean milking and its quality, and sources of contamination are found and
eliminated. Detection of microbial contamination in milk using reductase or resazurine
samples has been proven in laboratory experiment detection methods.
Keywords:
reductase, resazurine, bacteria, microbe, methyline blue color, milk quality.
Sutning sanitariya-gigiyenik holati uning mexanik aralashmalar bilan ifloslanishi,
bakteriyalar tarkibi, mikrofloraning tabiati, kislotalilik, patogenlarning mavjudligi, inhibitiv
moddalarning mavjudligi va boshqalar kabi ko‘rsatkichlar bilan baholanishi mumkin. Ushbu
ko'rsatkichlarga asoslanib, sutni to‘g‘ridan-to‘g‘ri iste’mol qilish va uni sut mahsulotlariga
qayta ishlash uchun yaroqli degan xulosaga kelish mumkin.
Sutning tozaligini aniqlash Sutning tozaligi uni ishlab chiqarish uchun sanitariya
sharoitlarini tavsiflaydi. Tozalik darajasi "Record" yoki OCHM-M asbobi kabi maxsus
asboblar bilan aniqlanadi. Sutdagi mexanik aralashmalarning ko‘pligi (jun, pichan zarralari,
qum, go‘ng va boshqalar) uni ishlab chiqarish, saqlash va tashish uchun antisanitariya
sharoitlarini ko'rsatadi. Mexanik aralashmalar bilan birga mikroorganizmlar sutga kirib,
buzilishlarga olib keladi.
Ustozlar uchun
pedagoglar.org
74-son 1–to’plam Iyun-2025
Sahifa: 123
Sutning tozaligini aniqlash uchun qurilma "OChM-M"
Shunday qilib, sutning mexanik ifloslanishini aniqlash quyidagi maqsadlarda amalga
oshiriladi: 1) sutning ifloslanish manbalarini aniqlash va ularni bartaraf etish choralarini
belgilash; 2) sutni olish, uni qayta ishlash va saqlashning sanitariya-gigiyena va veterinariya
qoidalari qanday amalga oshirilishini belgilash. Sutdagi mexanik aralashmalar miqdorini
aniqlashning bir necha usullari mavjud - og‘irlik, cho'kma va filtrlash, ikkinchisi sut tozaligi
darajasining rasmiy mezoni bo'lib xizmat qiladi va uni sut majmuasida tahlil qilish uchun
eng mos keladi.
Tayyorlangan sut yaxshilab aralashtiriladi va tezda mexanik aralashmalarning
joylashishiga yo‘l qo'ymasdan, filtr doirasiga zarar bermaslik uchun devor bo‘ylab idishga
quyiladi. Filtrdagi mexanik aralashmalar miqdoriga qarab, sut tozalik darajasiga ko‘ra uch
guruhga bo'linadi: 1-guruh - filtrda mexanik aralashmalar yo‘q; 2-guruh - filtrda arzimas
miqdordagi mexanik aralashmalar mavjud; 3-guruh - filtrda sezilarli cho‘kindi bor.
Aniqlash texnikasi.
Hajmi 250 sm3 bo‘lgan birlashtirilgan namuna yaxshi
aralashtirilgan sut 35 ± 5ºC ga qadar isitiladi va qurilma idishiga quyiladi. Filtrlash
oxirida filtrni olib tashlang, uni pergament qog‘oz varag‘iga qo'ying va changni kirmasligi
uchun havo bilan quriting. Filtr doirasi standart (jadval) bilan taqqoslanadi va sutning
tozalik guruhi o'rnatiladi.
Ustozlar uchun
pedagoglar.org
74-son 1–to’plam Iyun-2025
Sahifa: 124
Sutning tozaligini aniqlash standarti.
Ko‘rsatgich
Gruppa
birinchi
ikkinchi
uchinchi
Etalon
Xarakteristika
Filtrda mexanik
aralashmalarning
zarralari yo‘q. Xom
sut uchun filtrda
ikkitadan ko‘p
bo'lmagan mexanik
aralashmalarning
mavjudligiga ruxsat
beriladi
Filtrda mexanik
aralashmalarning
alohida zarralari
mavjud (13 tagacha)
Filtrda mexanik
aralashmalar zarralari
(sochlar, ozuqa
zarralari, qum)
sezilarli cho'kindi
mavjud.
Eslatma
. Filtrning rangi NTD talablarida ko'rsatilganidek, sut rangiga mos kelishi
kerak. Filtrning rangi o‘zgarganda, filtrdagi mexanik aralashmalar miqdoridan qat’i
nazar, sut uchinchi guruhga kiradi.
Reduktaza namunasi.
Sut tarkibining mikroblar bilan ifloslanganligi reduktaza yoki
rezazurin namunalari yordamida aniqlanadi.
Sutning yangiligini baholashda reduktaza namunasi titrlanish kislotalilikka nisbatan
afzalroq. Agar sut past haroratda saqlansa, uning kislotaliligi oshmaydi, ya’ni sut kislotali
bakteriyalari ko‘payaolmaydi. Lekin bu sharoitda boshqa gruppaga kiradigan bakteriyalar
(chiritadigan, gaz hosil qiluvchi) koʻpayishi oqibatida, sutning tarkibiy qismlari buziladi.
Reduktaza namunasi bo‘yicha sut tarkibidagi umumiy mikroblar to‘g‘risida fikr yuritish
mumkin, lekin mikroblarning sifati to‘g‘risida ma’lumotga ega bo‘lish uchun, bijg‘ish
namunasi o‘tkazilishi kerak. Bunday tekshirshlarni o'tkazishdan oldin tekshirish uchun
kerakli boʻlgan asbob-uskunalar zararsizlantirishligi zarur.
Ishning bajarilish tartibi.
Probirkalarga pipetka yordamida bir millilitrdan metil
koʻki solinib, ustiga turli xil tekshirilayotgan sut namunalaridan 20 ml. qo'shiladi. So'ngra
probirkalarning og‘zi toza rezina tiqinlari bilan bekitilib, probirkalar chayqatiladi, keyin
esa 37-40° haroratli reduktaznikka joylashtiriladi. Reduktaznikdagi suvning sathi,
probirkalardagi sut sathidan yuqori bo'lishi kerak. Ishni bajarish joylarida reduktaznik
asbobi bo'lmasa, oddiy suv hammomidan foydalanish mumkin.Probirkalar suv
hammomiga qo'yilgandan boshlab vaqt hisobga olinadi. Ya'ni bunda probirkalar ichida
Ustozlar uchun
pedagoglar.org
74-son 1–to’plam Iyun-2025
Sahifa: 125
hosil bo‘lgan ko‘k rangni necha daqiqada, soatda oqarishiga qaralibtekshirilayotgan sut
jadval asosida baholanadi.
1-Jadval. Bakteriyalarning miqdori asosida sutning klassini aniqlash.
Metilin ko‘kining oqarishi tekshirishni tamom bo'lganidan dalolat beradi. Bunda
probirkalarning yuqorisida va pastida qolgan halqasimon koʻk boʻyoq qatlamlari hisobga
olinmaydi. Yuqoridagi usul yordamida sutdagi bakteriyalarning miqdorini aniqlash
uchun juda ko‘p vaqt talab qilinadi, shuning uchun ham keyingi vaqtlarda sut
bakteriyalarini aniqlashning tezlashgan usullari tavsiya etilgan. Bulardan birining
mohiyati shundan iboratki, ishlatilayotgan metilin koʻki 10 marta suyultiriladi, sut esa 20
ml. emas, 10 ml. solinadi. Hammasi bo'lib sutning sifatiga baho berish 3 soat davom etadi.
Ishni bajarish tartibi va suv harorati xuddi yuqoridagidek amalga oshiriladi. Ishlab
chiqarishda qulay usullardan biri quyidagicha bajariladi. Tekshirilayotgan sutdan
probirkalarga 10 ml. dan olinib, ustiga 3 tomchidan metil koʻki tomiziladi.
So‘ngra probirkalar chayqatilib, reduktaznikka qo‘yiladi. Bir vaqtining oʻzida
taqqoslash uchun metil koʻki qo‘shilmagan sutli probirkalar ham reduktaznikka qoʻyiladi.
Agar sutning sifati yomon bo'lsa 5-6 daqiqa ichida, oʻrta darajadagi sutni aniqlash uchun
10 minut vaqt kifoya.
Rangsizlanish tezligi
1ml. sut tarkibidag
Bakteriyalarning
miqdori mln.
Sutning
sifati
Sutning
klassi
Oddiy usul
Tezlashgan usul
20 min. kam
8 min. kam
20 dan ko‘proq
Juda
yomon
IV
20 min. 2 soatga
cha
8 min. 1 soat
gacha
20 gacha
Yomon
III
2 s. 5 s.
30 min. gacha
1 s. 3 s.
gacha
4 gacha
O‘rta
II
5 s. 30 min.
dan ortiq
3 s. ortiq
0.5 gacha
Yaxshi
I
Ustozlar uchun
pedagoglar.org
74-son 1–to’plam Iyun-2025
Sahifa: 126
Rezazurin namunasi.
Reduktaza fermenti ta‘sirida rezazurin kislorodni shimib oladi
va oksazangacha tiklaydi. Bu jarayonning sodir bo‘lishi mobaynida, sut asta-sekinlik
bilan o‘zining rangini oʻzgartiradi (havo rangdan qizg‘ishgacha, keyin oq ranggacha).
Rezazurinning tiklanish jarayonini quyidagicha tasavvur qilish mumkin.
-O
C12H7O4 Rezazurin (ko‘k rang
+24
C12H7NO3 Oksazon (qizg‘ish rang)
C12H7NO3 Gidrorezarufin(oq rang)
Rezazurin namunasining afzallik tomoni shundaki, bir soat ichida sutdagi
bakteriyalarning miqdori aniqlanilib, klasslarga ajratilishi mumkin. Bundan tashqari, bu
usul yordamida mastit sigirlardan olingan sutni hamda og'iz sutini aniqlash mumkin.
Ishning bajarilish tartibi.
Ishni bajarishda maxsus ajratilgan probirkalarga 1 ml.dan
0,01 foizli rezazurin eritmasi oʻlchab olinib, ustiga 1ml.dan tekshirilayotgan sut quyiladi.
So'ngra probirkalarning og‘zi rezina tiqinlari bilan yopilib, probirkalarni chayqamasdan
pasti yuqoriga qilib uch marta ag‘dariladi. Keyin esa probirkalar 37° haroratli suv
hammomiga yoki termostatga joylashtiriladi. Nazorat probirkalari qaynatilgan sut bilan
bir vaqtning o‘zida quyiladi (10 ml. sut, 1 ml rezazurin). Bir vaqtning o‘zida koʻplab
probirkalar toʻldirilish mumkin emas, agar toʻldirilsa tekshirish natijasiga salbiy ta‘sir
ko‘rsatishi mumkin. Ma’lum belgilangan vaqt o‘tgandan keyin, probirkalardagi rangning
o'zgarishi nazorat probirkalariga taqqoslanadi.
2-jadval. Rezazurin namunasida tekshirishda namuna jadvali
Hozirgi vaqtda xalqimiz xonodonidagi dasturxonlardan doimiy ravishda sut yoki sut
mahsulotlari o‘rin olib keladi. Shuning uchun sutni nafaqat tozalik darajasiga qarab balki
Namunalarning rangi
1 ml. sutdagi bakteriyala
rning miqdori(mln)
Sutning klassi
Havorang kulrangli
0,5 gacha
I Yaxshi
Ko‘k binafsha rang
4 gacha
II O‘rta
Binafsha qizgish yoki qiz-g‘ish
20 gacha
III Yomon
Och qizg‘ish rang
20 dan ortiiq
IV Juda yomon
Ustozlar uchun
pedagoglar.org
74-son 1–to’plam Iyun-2025
Sahifa: 127
sutning tarkibidagi mikroorganizmlar miqdori ham katta ahamiyat kasb etadi.
Veterinariya sanitariya ekspertizasi laboratoriyalari, sut tovar fermalaridagi mutaxassis
xodimlarni malakasini oshirish va va ularni kasbga bo‘lgan muhabbatini uyg‘otish lozim.
Foydalanilgan adabiyotlar;
1. S.M.Murodov. Veterinariya-sanitariya ekspertizasi. Darslik. Samarqand, 2006 yil.
2. S.Murodov. Qishloq xo‘jalik mahsulotlarining vetsanekspertizasi, qayta ishlash
texnologiya asoslari va standartizatsiyasi. O‘quv qo‘llanma. Samarqand, 1997 yil.
3. Крус Г.N. Технология молока и молочных продуктов/ г.N. Крус, А.G.
Храмцов. – М.: Колосс, 2004.-127 С.
4. Голубева Л.V. Хранимость молочных консервов / л.V. Голубева, Л.V.
Чекулаева, К.К. Полянский – М.: DeLi print, 2001-115 С.
5. Радаева И.A. Технология молочных консервов и заменителей сельского
молока: справочник / И.A. Радаева, В.S. Гордезиани, С.P. Шулькина-М.:
Агропромиздат, 1986-350 С.
6. Чекулаева Л.V. Технология консервирования продуктов молока и молочного
сырья / л.V. Голубева, Л.V. Чекулаева, К.К. Полянский – М.: DeLi print, 2002-249
С.
7. Гисин И.B., Сирин В.I., Чепулаева Л.V., Шалыгина Г.A. Технология молока
и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1983. – 376 С.
8. Бережной С.A., Романов В.V., Седов Ю.I. Сборник типовых расчетов и
заданий по экологии: учебное пособие. - Тверь: ТГТУ, 1995. - 125с.
9. Sut korxonalarida texnokimyoviy nazorat qilish bo‘yicha yo‘riqnoma
10. Z.P., Korolkova E.P. Oziq-ovqat tovarlari: boshlanish uchun darslik. prof. Ta’lim:
Darslik. muhitlar uchun qo'llanma. prof. Ta’lim - 2-nashr, o'chirilgan. - M .: "Akademiya"
nashriyot markazi, 2003. - 272s.
11. S.M.Murodov va boshqalar. Qishloq xoʻjalik mahsulotlarining veterinariya
sanitariya ekspertizasi, qayta ishlash texnologiyasi, gigiyenasi va standartizatsiyasi.
O‘quv qo'llanma. Samarqand 2013 yil.
12. A.M. Ahmedov, N.M. Samorodov, Y. Jiyanov Sutchilik ishi va chorvachilik
mahsulotlari texnologiyasi. O'qituvchi nashriyoti. Toshkent-1973 y.
