149
YANGI O'ZBEKISTON ILMIY
TADQIQOTLAR JURNALI
www.in-academy.uz
1-JILD, 12-SON (YOʻITJ)
SÍR ISLEP SHÍǴARÍWDA QOLLANÍLATUǴÍN SHIYKI
ZATLAR HÁM TÚRLERI
Pirjanova Shaxnoza Bayram qızı
Berdaq atindaǵı QMU ximiya-texnologiya fakulteti azıq-awqat
texnogiyasi qanigeligi 3- kurs studenti
https://doi.org/10.5281/zenodo.14175827
ARTICLE INFO
ABSTRACT
Qabul qilindi: 9-noyabr 2024 yil
Ma’qullandi: 10-noyabr 2024 yil
Nashr qilindi: 17-noyabr 2024 yil
Maqalada sır ónimleriniń túrleri hám qollanılatuǵın
shiyki zatlar, qosımshalar sonıń menen sırlardıń
quramı keltirilgen. Sırlarda belok (25% ke shekem), sút
mayı (60% ke shekem) hám mineral zatlardıń (3,5% ke
shekem, as duzın esapqa almaǵanda) kópligi menen
ajıralıp turadi. Sır ónimleriniń
belokları sút
beloklarına qaraganda organizm tárepinen jaqsı
ózlestiriledi. Sırlardaǵı ekstraktiv zatlar as siniriw
bezlerine unamlı tásir kórsetedi, ishteydi ashadı. Sırdıń
quramındaǵı azıqlıq zatlar organizm tárepinen derlik
tolıq 98 - 99% ózlestiriliwi haqqında maǵlıwmatlar
berilgen.
KEY WORDS
ferment,tvorog,
sút,
súttiń
kislotalılıǵı, súttiń qısıqlıǵı, súttiń
qaynaw
temperaturası,
separaciyalaw, maysızlandırılǵan
sút,
gomogenizaciyalaw,
pasterilizaciyalaw,
sterilizaciyalaw,
pasterilizaciyalanǵan
sút,
sterilizaciyalanǵan sút, maylı sút,
qaynatıp pisirilgen sút, ionitli sút
Sır-ázelden belgili bolǵan ayrıqsha darejeli sút ónimi bolıp tabıladı. Onıń quramında 25 % ke
shekem belok, 30 % ke shekem sút mayı, 7, 5 % ke shekem mineral zatlar, vitaminler bar. 100
gramm sırdıń energetikalıq qunı
250-400 kilokaloriyanı quraydı. Sır quramındaǵı
98,5% belok, 96 % maylar, 97 % uglevodlar organizmde ańsat sińedi. Insan organizmi ushın
júdá ámiyetli bolǵan zatlar, yaǵnıy mineral duzlar, atap aytqanda, kalciy duzları sırda basqa
sút ónimlerinen kóbirek ushıraydı. Ózbekistanda sır ónimleri keń assortimentte islep
shıǵarılmaqta.
Sırlardı hár qıylı klassifikaciyalaw qabıl etilgen. Keń tarqalǵan klassifikaciyası boyınsha olardı
hár qıylı sırlar, shirdanlı(
sıchuj)
sırlar, sút kislotalı sırlar hám qayta islengen sırlar klaslarına
bóliw qabıl etilgen. Bular óz gezeginde bólek túrler hám gruppalarǵa bólinedi.
Shirdanli
(
sıchuj) sırlar
klassına qattı shirdanli sırlar, yarım qattı sırlar, jumsaq sırlar kiredi.
Sút - uyıtqılı sırlar
klassına qısqa múddette jetilgen hám taza halında paydalanatuǵın sırlar
hámde uzaq múddet jetildirilgen sırlar kiredi.
Qayta islengen sırlar
klassına hámme túrdegi sırlardıń qayta islengenleri kiredi. Duzlı eritpede
jetilgen sırlar quramında kóp muǵdarda (4-7%) duz bar ekenligi menen basqa sırlardan parıq
etedi. Sırlar maylılıǵı boyınsha 50, 45, 40 hám 30 % li sırlarǵa bólinedi. Sır islep shıǵarıw
procesiniń ulıwma texnologiyalıq sxeması tómendegi basqıshlardan ibarat: shiyki zattı
tayarlaw, qoyıw massa payda etiw hám oǵan islew beriw, sútti uyıtıw, qoyıw massaǵa islew
beriw hám sır danaların payda etiw; sırǵa forma beriw; sırdı duzlaw; sırdı jetildiriw; sırǵa
juwmaqlawshı qayta islew.
150
YANGI O'ZBEKISTON ILMIY
TADQIQOTLAR JURNALI
www.in-academy.uz
1-JILD, 12-SON (YOʻITJ)
Shiyki zattı tayarlaw.
Sır islep shıǵarıwda maylılıǵı normalastırılǵan sút hám
ferment
tiykarǵı shiyki zat bolıp xızmet etedi. Keltirilgen sút-normalastırıladı hám 72-65°C
temperaturada pasterilizaciyalanadı, 5-8°C temperaturasına shekem suwıtıladı hám
tayarlanǵan sút eki kúnge saqlap jetildiriledi. Bunda kalciy duzlarınıń eriwi asadı, yaǵnıy
kalciy fosfat kolloidlı erigen jaǵdayǵa ótedi. Sútti jetildiriw waqtında sút qantın ashıtıp, sút
kislotasın payda etetuǵın bakteriyalar rawajlanadı. Payda bolǵan sút kislotası kalciy
gidrofosfatınıń eriytuǵın degidrofosfatlarǵa ótiwine járdem beredi. Sútte beloklardıń
fermentativ tarqalıwı júz beredi. Nátiyjede sútte hár qıylı azotlı birikpeler muǵdarı kóbeyedi.
Jetiliw procesinde sút quramı hám jaǵdayınıń bunday ózgerisleri sır sapasına jaqsı tásir
kórsetedi.
Shırdán fermenti qollanılǵanda súttiń uyıwı tezlestiriledi, tamızǵı mikroflorasınıń rawajlanıwı
aktivlesedi. Bul bolsa qoyıw massaǵa qayta islewdi támiyinleydi. Shirdán fermentin qollawda
payda bolǵan qoyıw massanıń sarı suwdi tezirek ajıralıp shıǵıwı hám kislotalıqtıń asıwına alıp
keledi. Sırdıń óndirisi jáne onıń jetiliw procesleri tezlesedi. Jetilgen súttiń kislotalılıǵı 20
0
T
den aspawı kerek. Sútti 72-74°C temperaturada pasterilizaciyalaw súttiń uyıwın qıyınlastıradı.
Bunı sonday túsiniw múmkin, uyıtıw procesinde payda bolatuǵın karbonat angidrid gazı
ajıralıp shıǵıwı nátiyjesinde súttiń kislotalılıǵı páseyedi hám kalciy duzları shókpege túsedi.
Sol sebepli sır islep shıǵarıwda sútti pasterilizaciyalawdan keyin kalciy duzları salınadı.
Qoyıw massa payda etiw.
Ferment retinde
shirdán fermenti
,
pepsin
hám
sút kislotası
bakteriyaları isletiledi. Shirdán fermentiniń aktivligi júdá joqarı boladı. 1 g
shirdán
untaǵı
menen 35°C temperaturada 40 minut dawamında 100 kg sútti uyıtıw múmkin.
Pepsin eritpesin tayarlaw tómendegishe alıp barıladı : 4 g
pepsin untaǵı
aralastırıladı hám
kislotalılıǵı 150-180°T bolǵan tınıq 100-150 sm
3
sarı suwda eritiledi. Keyininen úy
temperaturasıda yamasa termostatda 30 °C temperaturada 6 saat dawamında saqlanadı.
Quyqaǵa islew beriwden maqset ondaǵı belok penen baylanıspaǵan suwdı joq etiw. Quyqadan
qansha kóp suw ajıralıp shıqsa, ol jaǵdayda sonsha sút qantı hám basqa zatlar kem muǵdarda
boladı, sır jetiliwinde keshetuǵın mikrobiologiyalıq hám bioximiyalıq procesler sonsha
ástenlik penen baradı hám sonsha kem sút kislotası payda boladı. Quyqadan artıqsha suwdı
ajıratıw ushın tómendegi procesler alıp barıladı: uyıǵan massanı kesiw, sır danaların payda
etiw, danalardı aralastırıw, sır danalarına ıssılıq penen islewi beriw sır danaların keptiriw.
Quyqa arnawlı kesiw úskenesi menen kese hám boyına kesiledi. Uyıǵan massanı kesiw 10 -15
minutta dawam etedi. Quyqaǵa qayta islew arnawlı vannalarda alıp barıladı.
Sır danaların birlestiriw maqsetinde olarǵa forma beriledi. Forma beriwdiń tiykarǵı faktorı
temperatura esaplanadı. Sol sebepli sır danaları suwımastan tez forma beriledi. Sır islep
shıǵarıw túrine qarap forma beriwdiń tómendegi usılları qollanıladı:
- Tayar sır danaları nasos arqalı arnawlı forma beretuǵın vannaga keltiriledi; sır danaları suw
astında plast kóriniste jıynaladı; plast payda bólıwınıń aqırında suw ajıratıladı hám plast 1-5
kPa basımda 15-30 minut preslenedi; preslengen plast belgili ólshemlerde kesiledi hám press-
forma beretuǵın úskenede forma beriledi;
- suwı 50-60 % ajıratılǵan sır danaları nasos arqalı forma beriw úskenesine jiberiledi; forma
beriw úskenesinde sır óz-ózinen preslenedi yamasa geyde olar 1-5 kPa basım astında 30 -60
minut preslep alınadı;
- suwı 60 -65 % ajıratılǵan tayar sır nasos arqalı suw ajıratıwshı úskenege kelip túsedi; sarı
suwınan ajıratıladı hám sır danaları jekke yamasa ulıwma forma beriw qáliplerine salınadı;
qálipte sır danaları aralastırıladı hám preslenedi.
151
YANGI O'ZBEKISTON ILMIY
TADQIQOTLAR JURNALI
www.in-academy.uz
1-JILD, 12-SON (YOʻITJ)
Preslew
.
Preslew basqıshında óz-ózinen preslew procesi boladı. Óz-ózinen preslewde sır
massasında sút kislotalı ashıwı procesi dawam etedi hám keyinirek suw ajıratıladı.
Jumsaq sırlar
, Latviya, Pikant sırları preslenbeydi. Olar sır massası basımı astında óz-ózinen
preslenedi. Óz-ózinen preslewde sır danaları deformaciyalanadı. Qattı shirdan sırlar
preslewden aldın 30-60 minutta óz-ózinen preslewge qoyıladı. Geypara qattı sırlar preslewge
qoyılmaydı. Bunday sırlar tıǵız massaǵa iye bolıp, forma berilgennen keyin demde preslenedi.
Preslew procesinde zakvaska mikrofloraları rawajlanıwı dawam etedi, sır massası tıǵızlanadı,
sır danaları arasındaǵı sarı suw qaldıqları ajıraladı. Sır arnawlı úskenelerde preslenedi.
Preslew
salfetkalı
hám
salfetkasız
bolıwı múmkin. Salfetkalı preslewde sintetikalıq yamasa
paxtadan tayarlanǵan gezleme qollanılǵan qáliplerde alıp barıladı. Bunday preslewden keyin
sırlarda hár túrli oyıqlar qalmawı ushın qayta preslenedi. Salfetkasız preslew plastmassa
yamasa metalldan tayarlanǵan qáliplerde alıp barıladı. Sırlar hár qıylı basım astında
preslenedi. Strukturası tıǵız jaylasqan sırlar úlken basım astında preslenedi. Mısalı,
Chedder
sırı-84 kPa,
shveysar
-64 kPa,
golland
hám
peshexon
-35-40 kPa,
uglich sırı
- 24-28 kPa basım
astında preslenedı. Geypara sırlar óz-ózinen preslew waqtıda tamǵalanadı.
Hár bir ónimde islep shıǵarılǵan kúni hám islep shıǵarıw nomeri kórsetiledi. Jumsaq hám
duzlı sırlar tamǵalanbaydı. Olardıń islep shıǵarılǵan kúni etiketkada kórsetiledi.
Sırdı duzlaw
. Sırlar natriy xlor menen duzlanadı. Duzlaw ónimniń ózine tán, arnawlı ótkir
dám beredi, mikrobiologiyalıq hám fermentativlik proceslerdi teń salmaqlastıradı. Natriy xlor
muǵdarı hár qıylı sırlar ushın 1,2-7,0 % ti quraydı.
Sırdı duzlaw ushın hár qıylı usıllar
qollanıladı: sir danaların preslewden aldın duzlaw; duzlı eritpede duzlaw, qurǵaq duzlaw;
aralas duzlaw. Sırdı duzlaw usıllarınan eń kóp tarqalǵanı duzlı eritpede duzlaw esaplanadı.
Sırdıń jetiliwi
sır islep shıǵarıwda sońǵı process esaplanadı.
Jetiliw
nátiyjesinde sırda ótkir, sol túrge tán bolǵan dám hám iyis, har túrli kózsheler
payda boladı. Bunday ózgerisler sır quramında zatlardıń óz-ara tásiri astında baradı. Sırlarda
kózshelerdiń payda bolıwı sol zatlardıń óz-ara tásiri nátiyjesinde payda bolǵan hám toplanǵan
karbonat angidrid gazı
esabınan baradı. Sırdıń jetiliwi bir aydan altı ayǵa shekem dawam
etedi.
Rossiya sırı
: Kózsheleri belgili formaǵa iye
emes yamasa hár túrli múyeshli
Kostroma sırı
: Kózsheleri durıs,
dóńgelek
yamasa oval tárizli
Gollandiya sırı: Kózsheleri
dóńgelek
, oval
tárizli yamasa hár túrli múyeshli
Hár túrli topardaǵı kesilgen sırlardaǵı kózsheler kórinisi
Sır kógerip hám buzılıp ketpewi ushın sırlar
parafinlenedi
.
Parafinlew parafinlewshi
apparatlarda alıp barıladı.
152
YANGI O'ZBEKISTON ILMIY
TADQIQOTLAR JURNALI
www.in-academy.uz
1-JILD, 12-SON (YOʻITJ)
Juwmaqlaw
; Sırlardı islep shıǵarıw bir qatar texnologiyalıq proceslerdi óz ishine aladı: shiyki
zattı tańlaw, oǵan qayta islew, sır qospasın tayarlaw, eritiw, qadaqlaw, suwıtıw, jaylaw hám
saqlaw. Sır 45-50°C temperaturada eriydi. Bunnan joqarı temperaturada kúyedi. Sol sebepli sırdı
eritiwde eritiwshi duz tańlap alınadı hám salınadı. Dám beretuǵın qosımshalar eritiw procesiniń
aqırında qosıladı. Eritilgen sırlar ıssı halda qadaqlap forma beriledi. Suwıtıladı, etiketka basıladı
hám suwıtıwǵa jiberiledi.
Paydalanılǵan ádebiyatlar dizimi
1. Kurbanbaeva.G.S,« Azıq-awqat texnologiyası tiykarları »Sabaqlıq
.
NUKUS- “ILIM-NUR ” –
2023,414 b
2.G.S.Qurbanbaeva.,B.K.Xojametova.,M.S.Adilxanova
« Sút hám sút ónimlerin islep shıǵarıw
texnologiyası » Oqıw metodikalıq qollanba.-Nókis QMU,2019 jıl 52 bet-Miraziz Nukus
3. Г.В. Твеpдохлеб и дp. "Технология молоко и молочный пpодуктов" Москва ВО
"Агpопpомиздат" 1991 г.
4. Н.Е.Панфилова "Сут ва саломатлик" Тошкент "Мехнат" 1991 й.
5.Kurbanbayeva, G. . (2023). INNOVATIVE WAYS OF INCREASING GRAIN PRODUCTIVITY IN
THE AGRICULTURE. Journal of Agriculture & Horticulture, 3(9), 21–24. Retrieved from
https://internationalbulletins.com/intjour/index.php/jah/article/view/1332
6.Kurbanbaeva Gulshad, & Askarova Khurshida. (2024). GRAIN AND GRAIN STRUCTURE.
American
Journal
of
Applied
Science
and
Technology,
4(03),
29-
33.
https://doi.org/10.37547/ajast/Volume04Issue03-06
7. Kurbanbaeva , G. ., & Dauletiyarova , M. (2024). QORAQALPOG’ISTON RESPUBLIKASIDA
BIOSTIMULYATORLARNI BOSHOQLI DON EKINLARGA QO’LLASH VA HOSILDORLIGINI
OSHIRISH. Евразийский журнал академических исследований, 4(4), 146–151.
