188
YANGI O'ZBEKISTON ILMIY
TADQIQOTLAR JURNALI
www.in-academy.uz
1-JILD, 12-SON (YOʻITJ)
KAKAO SOBıQLARı HAQQıNDA ULıWMA
MAǴLıWMATLAR HÁM OLARDıŃ QOLLANıWı
Askarova Shaxnoza Askarovna
Berdaq atındaǵı QMU ximiya -texnologiya fakulteti 3-kurs studenti
https://doi.org/10.5281/zenodo.14190072
ARTICLE INFO
ABSTRACT
Qabul qilindi: 16-noyabr 2024 yil
Ma’qullandi: 18-noyabr 2024 yil
Nashr qilindi: 20-noyabr 2024 yil
Maqalada kakao sobıqları haqqında kóplegen
maǵlıwmatlar talqılandı.Ózbekistan Respublikasına kakao
ónimleri sırt ellerden eksport jolı menen alıp kelinedi hám
qayda isleniw texnologiyasınıń izbe –izligi hám kakaonıń
ximiyalıq quramı haqqındamaǵlıwmatlarkeltirilgen.
KEY WORDS
Belok,
kraxmal,
kakao
sobiqlilari, kofe, xosh iyisli zatlar. may
(какао mayı), teobromin, kofein,
uglevodlar
(kraxmal,
sheker),
beloklar, ashıtqılar, boyawshı hám
xosh iyisli zatlar hám mineral duzlar,
vitaminler
Каkао sobıqlarınıń sıpatlaması.
Какао sobıǵı tropikalıq mámleketlerde (Afrika, Amerika, Hind
hám Tınısh okeanları atawlarında) jetistiriletuǵın какао tereginiń (Thebromacacao) tuqımınanarnawlı
islew beriw hám keptiriw nátiyjesinde alınadı. Kakao sobıqları Arqa, Oraylıq hám Qubla Amerika
mámleketleri-Braziliya, Venesuela, Peru, Ekvador, Trinidad hám Tabago, Kuba, Grenada hám
basqalarında jetistiriledi. Aziya hám Okeaniya mámleketlerinen Papua, Jańa Gvineya, Batis Samoa, Shri-
Lanka,indoneziya,Filippindeкакаоsobıqlarısalıstırmalıkópbolmaǵanmuǵdardajetistiriledi.
Jetistirilgen jerine qarap, какао sobıqları úsh toparǵa bólinedi: Amerika, Afrika hám Aziya какао
sobıqları: Какао sobıqları tovar sortlarınıń atı olardıń jetistiriletuǵın rayonına, mámleketine yaki alıp
shıǵıw portına(Gana,Nigeriya,Kamerun,Ekvador,Bayya,Trinidadhám basqalar)sáykeskeledi.
Какао sobıqları sapa belgileri boyınsha eki toparǵa bólinedi: joqarı sapalı (sortlı) hám orta sapalı
(tutınıw) Joqarı sapalı «Kriollo» depatalatuǵın какао sobıqları tiykarǵısı esaplanıp, onıń terekleri klimat
sharayatına júdá talapshań, zúrááti tómen, biraq sapası júdá joqarı boladı. Olar júdá jaǵımlı siyrek hám
xosh iyiske iye. Bunday какао sobıqlarına «Yava», «Arriba», «Venesuela», «Grenada», «Tseylon»,
«Ekvador» sortları mısal boladı. Bul sortlardıń hár biri ózine tán xosh iyiske iye. Orta sapalı «furestero»
depatalatuǵınкакаоdáneleriniń tereklerijúdázúráátli,biraqsobıqlarınıńsapası ádewirtómenboladı.
Aziya какао sobıqları
. Какао sobıqlarınıń iyisi ádewir jaǵımsız hám dámi ashshı. Bularǵa «Akkra»,
«Вауа», «Kamerun», «Kongo» sıyaqlı sortlar mısal bola aladı. Какао tereginiń biyikligi 15 m ge jetedi.
Plantaciyalarda bul terektiń biyikligi 4-8 metr etip kútim beriledi. Какао tereklerin saya hám samaldan
saqlawmaqsetindeolarbasqatereklermenenaralastırılıp egiledi.
189
YANGI O'ZBEKISTON ILMIY
TADQIQOTLAR JURNALI
www.in-academy.uz
1-JILD, 12-SON (YOʻITJ)
Kakao terekleri temperaturası 22-26°C bolǵan jıllı ıǵallı klimatta jaqsı ósedi. Какао tereginiń
pisken miywesi sarı-qızǵısh reńde bolıp, kórinisi oval tárizli (36 -súwret) boladı. Miywesiniń awırlıǵı
300-500 g átirapında, uzınlıǵı 15-30 sm, diametri 6-8 sm ge teń. Sırtqı bólegi qattı qabıq penen
qaplanǵan ishki jaǵında qızǵısh-sarı reńli mazalı maǵızınıń ishinde uzınsha kóriniste bolǵan tuqımlar -
какао sobıqları jaylasqan boladı. Bul tuqımlar 5 qatar bolıp jaylasqan, hár bir miyweniń ishinde 25-50
danaǵa shekem bolǵan какао dánleri boladı. Hár bir terekten 1 jılda ortasha 1 kg ǵa shekem qurǵaq
какао sobıqları terip alınadı. Hár bir какао sobıqlarınıń ortasha ólshemleri: uzınlıǵı 2,0-2,8 sm, eni 1,2-
1,6sm,qalıńlıǵı0,5-1 smboladı. Birdánenińmassası0,8-2,0g.
Какао sobıqlarınıń sırtqı jaǵında onıń maǵızınıń tez bólinip ketetuǵın qattı qabıq-
kakaovella boladı. Ishki jaǵında eki bólekten ibarat maǵızı jaylasqan. Olardıń arasındaǵı juqa
qara perde hár eki bólegin bir-birinen ajıratıp turadı. Maǵızınıń ishki jaǵında yadro jaylasqan.
Какао sobıǵınıń maǵızı 81-88% ti, kakaovellası 12-18% in, yadrosı bolsa 0,6—1,0% ti
quraydı. Jańa terilgen maǵızınan ajıratılǵan какао sobıqları shokoladqa hám какао untaǵına
tán dám menen xosh iyiske iye emes. Olarda derlik xosh iyisli zatlar joq. Tiykarınan, ashshı-
ótkir dámge hám aǵarǵan reńge (aq, sarı-aq, fiolet kúlreń) iye. Какао sobıqları dámi hám xosh
iyisin jaqsılaw ushın hám miywe maǵızınan jaqsı ajıralıwın támiyinlew ushın olar
fermentaciyalanıp, keptiriledi.
Какао sobıqlarınıń ximiyalıq quramı
may (какао mayı), teobromin, kofein, uglevodlar (kraxmal,
sheker), beloklar, ashıtqılar, boyawshı hám xosh iyisli zatlar hám mineral duzlar, vitaminler, hár túrli
fermentlerhám basqalardanquralǵan.
Какао mayı fermentaсiyalanbaǵan какао dánesindegi qurǵaq zatlardıń 50% ten kóp bólegin (52-
56%)quraydı.
Какаоmayı,tiykarınan, trigliсeridlerdenhám azmuǵdardaerkinmaykislotalarınanibarat.Какао
mayı altınreńli,siyrekdámgehám jaǵımlı iyiskeiye.
Какао mayınıń ajıralıp turıwshı belgilerine onıń hawa kislorodı tásirine shıdamlılıǵı, ashshı dám
payda etpesten uzaq múddet saqlanıwı kiredi. Какао mayınıń shıdamlılıǵınıń sebebi onıń quramında
antioksidlewshizattıńbolıwı menentúsindiriledi.
Shokolad quramında kóp muǵdarda какао mayı bolıwınıń aqibetinde onıń qásiyetleri
shokoladtıńsapasında kórinedi.Shokoladbetiniń jayılıp ketpewihám onıńawızdaańsateriwi,shokolad
plitkalarınıń úy temperaturasında qattı hám mort bolıwı shokolad sapasınıń ajıralmas kórsetkishleri
bolıp,какаоqásiyetlerimenentıǵız baylanıslıboladı.
Teobromin
qurǵaq fermentaciyalanbaǵan tuqım massasınıń 0,8—1,5% in quraydı. Ol tek ǵana
dáneniń tuqımında emes, al tuqımnıń átirapındaǵı kakaovellada da (0,5—1% ke shekem) bar boladı.
Biraz muǵdardaǵı kofein какао dánesinde bar. Teobromin hám kofein insan organizmine sezilerli
dárejede fiziologiyalıq, máselen, júrek iskerligin qozdırıwshı tásir kórsetedi. Teobromin kofeinge
qaraǵanda júdá kúshsiz eriwsheńligi menen ajıralǵanlıǵı sebepli ol júrek iskerligine júdá kúshsiz hám
jumsaq túrde tásir etedi. Teobromin hám kofein ashıtıwshı zatlar hám solarǵa uqsas zatlar menen bir
qatarda какао dánesiniń ashshı (ótkir) dámin belgileydi. Какао dáneleriniń quramında hár túrli
uglevodlarbar,biraqolardıńishindekraxmaltiykarǵıorındıiyeleydi.
190
YANGI O'ZBEKISTON ILMIY
TADQIQOTLAR JURNALI
www.in-academy.uz
1-JILD, 12-SON (YOʻITJ)
Kraxmal
какао dáneleriniń kletkalarında kóbinese ápiwayi bir yadrolı dánesheler kórinisinde
boladı. Qurǵaq fermentaciyalanbaǵan dánelerde 5—9% shekem kraxmal bar. Kraxmaldan
basqa,saxaroza, glyukoza hám fruktozaǵa bay. Tovar dánelerinde bul qantlardıń muǵdarı
fermentaciya dárejesine baylanıslı. Qurǵaq fermentaciyalanbaǵan какао dánelerinde qanttıń
muǵdarı 1—1,6% ti quraydı. Какао dáneleriniń maǵızında 2,5% ke jaqın cellyuloza hám 1,5%
pentozanlarbar;kakaovelladaolarsáykestúrde:16,5hám 6%
.
Belok zatları
kакао dánelerinde, tiykarınan, albumin hám globulinnen ibarat. Какао
dánelerindegi belok muǵdaıi 10,3—12,5% ti, al kakaovellada bolsa 13,5% ti quraydı. Какао
dánelerindegi organikalıq kislotalar ushpaytuǵın hám ushıwshı kislotalardan ibarat. Ushıwshı
kislotalardan uksus kislotası hám ayrım hallarda basqa iyisli dánelerde, may hám valerian kislotalar da
ushırasadı. Какао dáneleriniń ótkir dámi limon hám uksus kislotalarınıń erkin halda bolıwı menen
baylanıslı.Kislotalardıńlimonkislotasınasalıstırıp esaplaǵandaulıwmamuǵdarı2% kejaqınboladı.
Ashıtqı hám boyawshı zatlar
. Olar какао dánelerine tán ashshı, ótkir dám menen reń beredi.
Ashıtqı hám boyawshı zatlar polimerli fenol birikpeleri (polifenollar) toparına kiredi. Olardıń bahalı
qásiyetlerinen biri P vitamininiń tásiri esaplanadı. Какао dáneleriniń maǵızında ashıtqı hám boyawshı
zatlardıńmuǵdarı4—7% tiquraydı.
Mineral zatlar
. Какао dáneleriniń mineral zatları tiykarınan, kaliy, kalciy, fosfor, magniyden
ibarat. Natriy, temir, kúkirt, qorǵasın, ftor, mıs, marganec, molibden, cink sıyaqlı elementler de какао
denesiniń maǵızında az muǵdarlarda ushıraydı. Mineral zatlardıń muǵdarı какао sobıqlarında 2,4—
3,5%ti,kakaovellada6,5%tiquraydı.
Xosh iyisli zatlar
. Какао sobıqlarınıń xosh iyisli zatları какао ónimleri hám shokoladtiń jaǵımlı
iyisli bolıwın támiyinlewde úlken áhmiyetke iye. Shokoladqa tán xosh iyislilikti támiyinlewde 300 ge
jaqın ushıwshı hám ushpaytuǵın birikpeler (lenalool, spirtler, aldegidler, ketonlar, kislotalar, efirler,
aminlerhámsoganuqsaǵanlar)qatnasadı.
Joqarιda aytιp ótilgendey, kakao untaǵιn islep shιgarιwda kakao mayιn sιǵιp alιw
waqtιnda qalǵan gúnjara yarιm tayar ónim bolιp xιzmet etedi. Kakao untaǵιnan tiykarιnan
kakao ishimligi tayarlanadι. İshimlik suspenzιya bolιp, onιń shιdamlιlιǵι ashιq jaǵdayda bolǵan
qattι bólekshelerdiń ólshemine baylanιslι. Eger bóleksheler ólshemi 10-12 mnm dep aspasa,
ol halda shama menen 10 minut dawamιnda ashιlιp turǵan bóleksheleri túpke shókpeydi.
Bolmasa suspenziya jeterli shιdamlιlιqqa iye bolmaydι: İshimlikten úlken bóleksheler ajιralιp
ιdιstιń túbinde shókpe payda etedi hám ishimliktiń sιpatιn tómenletedi. Kakao untaǵιnan
basqa, konfet hám basqa ónimlerdi tayarlawda yarιm tayar ónim sιpatιnda qollanιlatugιn
untaq da islep shιǵarιladι. Eger tayar kakao untaǵιnda kakao mayιnιń muǵdarι 15% ti qarasa,
islep shιǵarιwda qollanιw ushιn mólsherlengen kakao untaǵιnda 12 % ten kem bolmawι
kerek. Untaqtιń dispersligi 90% ten kem bolmawι kerek. (Reutov boyιnsha). Standart
talaplarιna muwapιq kakao untaǵι №38 jipek elewishte yamasa №016 metall elewishte
elegennen keyin qalatuǵιn qaldιq muǵdarι 1,5% ten aspawι kerek. Kakao untaǵιnιń reńi
aqshιl-qońιr reńnen toq-qońιr reńge shekem bolιwι lazιm. Iǵallιǵι 6% ten kóp bolmawι kerek.
Juwmaqlaw
: Shokolad quramında kóp muǵdarda какао mayı bolıwınıń aqıbetinde onıń qásiyetleri
shokoladtıń sapasında kórinedi. Shokolad betiniń jayılıp ketpewi hám onıń awızda ańsat eriwi, shokolad
plitkalarınıń úy temperaturasında qattı hám mort bolıwı shokolad sapasınıń ajıralmas kórsetkishleri bolıp,
какао qásiyetleri menen tıǵız baylanıslı boladı.Kakao dunya júzindegi keń tarqalǵan ónim
esaplanadi.Kakao polifenol, yaǵniy tabiyiy antioksidantlar deregi esaplanadı.. Polifenollar organizimdi
ziyanlı radikallardanqorǵapturadı.
Paydalanılǵan ádebiyatlar
1
.M. G. Vasiev, I. B. Isabaev, M.T. Kurbanov.Qandolar mahsulotlarin ishlab chiqarish
texnologiyası .Darslik«O’ZBEKSTAN» baspaxanası, 2003 j.
2. Vasiev M.G. Xaydar – Zade L.N. Konditer ónimleriniń texnologiyası. Maruzalar mat`ni. –
Buxara. Muallif 2000-369 bet.
191
YANGI O'ZBEKISTON ILMIY
TADQIQOTLAR JURNALI
www.in-academy.uz
1-JILD, 12-SON (YOʻITJ)
3. Kurbanbayeva, G. . (2023). Innovative ways of increasing grain productivity in the
agriculture. Journal of Agriculture & Horticulture, 3(9), 21–24. Retrieved from
https://internationalbulletins.com/intjour/index.php/jah/article/view/1332
4.Kurbanbaeva Gulshad, & Askarova Khurshida. (2024). Grain and grain structure.
American
Journal
of
Applied
Science
and
Technology,
4(03),
29-
33.
https://doi.org/10.37547/ajast/Volume04Issue03-06
5. Kurbanbaeva , G. ., & Dauletiyarova , M. (2024). Qoraqalpoǵiston respublikasida
biostimulyatorlarni boshoqli don ekinlarga qo’llash va hosildorligini oshirish. Евразийский
журнал академических исследований, 4(4), 146–151.
