https://scientific-jl.com/luch/
Часть-43_ Том-1_ Май-2025
428
DON MAHSULOTLARI OQSILLARINING SINTEZIDA
FERMENTLARNING O’RNI.
Qarshi davlat texnika universiteti dotsent
Hamroyev Elmurod Ortiqnazarovich
Qarshi davlat texnika universiteti talabasi
Saidova Lola Zaymiddinovna
Annotatsiya: Mazkur maqolada don mahsulotlarida oqsil sintezi
jarayonida fermentlarning tutgan o‘rni, ularning funksiyasi va sintezga ko‘rsatgan
ta’siri tahlil qilinadi. Shuningdek, zamonaviy biotexnologik usullar orqali
fermentativ jarayonlarni boshqarish imkoniyatlari ko‘rib chiqiladi. Maqola don
tarkibidagi oqsillar miqdorini oshirish va ularning sifati yaxshilashga xizmat
qiluvchi fermentlarning ahamiyatiga bag‘ishlangan.
Kalit so‘zlar: Oqsil sintezi, ferment, don mahsulotlari, biotexnologiya,
amilaza, proteaza, oziq-ovqat, sanoat, protein disulfid reduktaza, glutation
reduktaza, lipokseginaza.
РОЛЬ ФЕРМЕНТОВ В СИНТЕЗЕ БЕЛКОВ ЗЛАКОВ.
Аннотация: В статье анализируется роль ферментов в процессе
синтеза белка у злаков, их функции и влияние на синтез. Рассматриваются
также возможности управления ферментативными процессами с помощью
современных биотехнологических методов. Статья посвящена значению
ферментов, увеличивающих количество белков в зерне и улучшающих его
качество.
https://scientific-jl.com/luch/
Часть-43_ Том-1_ Май-2025
429
Ключевые слова: Синтез белка, фермент, зерновые продукты,
биотехнология,
амилаза,
протеаза,
пищевая
промышленность,
протеиндисульфидредуктаза, глутатионредуктаза, липоксигеназа.
THE ROLE OF ENZYMES IN THE SYNTHESIS OF CEREAL
PROTEINS.
Abstract: The article analyzes the role of enzymes in the process of protein
synthesis in cereals, their functions and influence on synthesis. The possibilities of
managing enzymatic processes using modern biotechnological methods are also
considered. The article is devoted to the importance of enzymes that increase the
amount of proteins in grain and improve its quality.
Key words: Protein synthesis, enzyme, cereal products, biotechnology,
amylase, protease, food industry, protein disulfide reductase, glutathione
reductase, lipoxygenase.
Kirish.
Don mahsulotlari inson ratsionining ajralmas qismidir. Bugungi
kunda bug‘doy, arpa, makkajo‘xori kabi don mahsulotlari tarkibidagi ozuqaviy
moddalarning, xususan, oqsillarning sifati va miqdori muhim ahamiyat kasb
etmoqda. Oqsillar organizm uchun zarur bo‘lgan muhim biomolekulalardir, ular
tanada qurilish materiali sifatida xizmat qiladi, enzimlar, gormonlar, antitanachalar
va boshqa hayotiy muhim tuzilmalarning shakllanishida qatnashadi. Don
tarkibidagi oqsillarning sintezi bir necha bosqichli biokimyoviy jarayon bo‘lib,
unda fermentlar asosiy rol o‘ynaydi. Xususan, transaminaza, peptidiltransferaza,
RNK-polimeraza,
amilaza,
proteaza
kabi
fermentlar
don
tarkibidagi
aminokislotalardan oqsil hosil bo‘lishini ta’minlaydi. Bug'doy donida tiol-disulfid
almashinuvini fiziologik va biokimyoviy tartibga solishda protein disulfid
reduktaza, glutation reduktaza va lipoksigenaza BM/BZ fermentlari saqlash
oqsillarining holatini yaratishda ishtirok etadi. Oqsil sintezi jarayonida fermentlar
https://scientific-jl.com/luch/
Часть-43_ Том-1_ Май-2025
430
nafaqat reaksiyalarni tezlashtiradi, balki ularni muvozanatli holatda ushlab turadi.
Bu esa o‘simliklarning o‘sishi, rivojlanishi va don sifatining yuqori bo‘lishiga
sabab bo‘ladi. Bug'dоydа zаhirа оqsillаri tо'plаnishi bilаn dоnning kleykоvinа
kоmpleksi dоnning pishishi jаrаyоnidа hоsil bо'lаdi, kleykоvinа miqdоri оrtаdi vа
uning sifаti yаxshilаnаdi. Dоnning sutli pishishi fаzаsidа kleykоvinа pаst
gidrаtlаnish qоbiliyаtigа vа yоmоn birikishgа egа bо'lib, dоnlаrning tо'liq pishishi
bоsqichidа u о'zigа xоs reоlоgik xususiyаtlаrgа egа bо'lаdi. Dоnning pishishi
dаvridа kleykоvinа tаrkibidаgi sulfgidril guruhlаri (–SH) sоnining аstа-sekin
kаmаyib bоrishi vа disulfidning kаmаyishini kаtаlizlоvchi disulfid reduktаzа
fermenti fаоlligining pаsаyishi tufаyli disulfid bоg'lаri sоnining kо'pаyishi
kuzаtilаdi. Kleykovina hosil qiluvchi bug'doy donining oqsillari, birinchi navbatda,
o'ziga xos reologik xossalari bilan boshqa don ekinlari urug'larining zahira
oqsillaridan farq qiladi. Bug'doyning xilma-xilligi va o'sish sharoitlariga qarab, don
tarkibida juda boshqacha fizik, kimyoviy va reologik xususiyatlarga ega bo'lgan
kleykovina oqsil komplekslari hosil bo'ladi, ularning umumiyligi odatda
"kleykovina sifati" texnologik atamasi bilan belgilanadi. An'anaviy usullar
yordamida bug'doy unidan ajratilgan kleykovina tarkibida 80-85% protein, 10-15%
uglevodlar va 2-8% liidoidlar mavjud (Vakar, 1961). Yuqori sifatli kleykovina SS
aloqalarining 22% ni o'z ichiga oladi.
31% yuqori Bug'doy navlarida kleykovina sifatining geterojenligi SS
aloqalari va SI 1 guruhlari tarkibi va nisbati bilan bog'liq. Bug'doy donalarida
mavjud bo'lgan tiol-disulfid almashinuvi fermentlarining o'ziga xos tizimi saqlash
oqsillarida SS bog'larining shakllanishi, parchalanishi va izomerlanishi (qayta
guruhlanishi) katalizlanadi, ya'ni saqlash oqsillarining SM/SS holatini yaratish
bilan bevosita bog'liq bo'lib, natijada oqsillar kompleksining shakllanishi bilan
bog'liq.
Bu borada NADPH-ga bog'liq bo'lgan tioredoksin reduktaza tizimining
bug'doy donida ishlashi NADPH-ga bog'liq protein disulfid oksidoreduktaza,
https://scientific-jl.com/luch/
Часть-43_ Том-1_ Май-2025
431
bug'doyning saqlash oqsillarida SS aloqalarini tiklaydigan glutationga bog'liq
protein disulfid oksidoreduktaza, va NADPHga bog'liq bo'lgan glutation reduktaza,
glutationga bog'liq bo'lgan bo'g'inlarni tiklaydi. NADPHga bog'liq bo'lgan protein
disulfid izomeraza oqsillardagi termodinamik zo'riqishli SS aloqalarining qayta
joylashishini katalizlaydi.
To'yinmagan yog'li kislotalarning peroksidlari va gidroperoksidlari bilan
SH guruhlarini vositachilik bilan oksidlanishi orqali bug'doyni saqlash oqsillarida
SS aloqalarini hosil qilishda linoksigenazning ishtiroki haqida dalillar mavjud.
Saqlash oqsillarining sulfgidril guruhlarining fermentativ oksidlanishi hayvon
hujayralarining tiol oksidazalariga o'xshash kislorodga bog'liq tiol oksidazalar
yordamida sodir bo'lishi mumkin. Glutation transferaza va glutationga bog'liq
degidroaskorbat oksidoreduktaza bug'doy saqlash oqsillarida tiol-disulfid
reaktsiyalarida ham ishtirok etishi mumkin.
Xulosa.
Shunday qilib, bug'doy donida oksidoreduktazalar sinfiga mansub
o'ziga xos fermentlarning murakkab tizimi bir vaqtning o'zida ishlaydi va
hujayradagi oqsillarning SH/SS holatini tartibga soladi. Termodinamik
kuchlanishli SS aloqalarining shakllanishi, parchalanishi yoki qayta joylashishini
katalizlash va past molekulyar tiol kofaktorlarining (masalan, glutatyon reduktaza)
optimal darajasini ta'minlash orqali bu fermentlar jonli ravishda donlarda tiol-
disulfid almashinuvi jarayonlarini tartibga solishda ishtirok etadilar.
Don mahsulotlarida oqsil sintezida fermentlar ajralmas komponent
hisoblanadi. Ular oqsil molekulalarini shakllanishida nafaqat ishtirok etadi, balki
bu jarayonni tez va samarali amalga oshiradi. Zamonaviy ilm-fan fermentlar
faoliyatini chuqur o‘rganish orqali don mahsulotlarining ozuqaviy qiymatini
oshirish yo‘llarini ochib bermoqda. Kelajakda biotexnologiya yutuqlari asosida
yuqori oqsilga ega don navlari yetishtirish imkoniyati kengayib boradi.
https://scientific-jl.com/luch/
Часть-43_ Том-1_ Май-2025
432
Foydalanilgan
adabiyotlar
:
1. Berezоv T.T., Kоrоvkin B.F. Biоlоgik kimyо. – M.: Tibbiyоt, 2002, – 528
b.
2. Kаzаkоv E.D., Kаrpilenkо G.P. Dоn vа nоn mаhsulоtlаri biоkimyоsi. –
Sаnkt-Peterburg: Giоrd, 2005, – 510 p.
3. Sherbаkоv V.G., Lоbаnоv V.P. Yоg'li о'simliklаr xоmаshyоsining
biоkimyоsi vа tоvаrshunоsligi. – M.: KоlоsS, 2003, – 360 b.
4. Qodirov Sh., "Biokimyo asoslari", Toshkent, 2020.
5. E.O.Hamroev./ Determining the ratio of sunflower seed kernels and husks
when preparing the mixture for roasting./ JOURNAL OF NEW CENTURY
INNOVATIONS./ Volume–73_Issue-2_March-2025.
6. E.O.Hamroev./ Ekologiya o‘zgarishidan kelib chiqqan xolda, oziq-ovqat
mahsulotlari ishlab chiqarishda innovasion texnologiyalarni qullash./ JOURNAL
OF NEW CENTURY INNOVATIONS./ Volume–73_Issue-2_March-2025.
7. E.O.Hamroev./ Donning o'rim-yig'imdan keyingi pishishi va saqlashdagi
biokimyoviy jarayonlari. MODERN EDUCATION AND DEVELOPMENT./ №-
23, Mart-2025./ Google Scholar.
8. E.O.Hamroev./ Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishdagi biokimyoviy
va fermentativ jarayonlar./ MODERN EDUCATION AND DEVELOPMENT./
№-23, Mart-2025./ Google Scholar.
