Universal International Scientific Journal
309
Турсунова Адолатой Бобирбековна., Абдурашидова Хумора Фаррухбек кизи., Туйчиева
Дилфуза Сидикжановна
Андижанский государственный университет
Uzbekistan
abdurashidovakhumara03@gmail.com
Annotatsiya.
Sutlangan sut mahsulotlari yuqori biologik ahamiyatga ega va inson salomatligiga
ijobiy ta'sirga ega sut mahsulotlari sut mahsulotlari achitadi. Ular normal ichak mikroflorasini ushlab
turishga yordam beradigan oson hazm bo'ladigan oqsillar, vitaminlar, minerallar va probiyotiklar manbai.
Ushbu maqolada sut texnologiyasining rivojlanish tarixi, nordon mahsulotlarining biokimyoviy tarkibi,
ularning inson tanasiga fiziologik ta'siri muhokama qilinadi.
Kalit so‘zlar:
sut mahsulotlari, fermentatsiya, fermalar, sut kislotasi bakteriyalari, inson salomatligi.
Аннотация:
Кисломолочные продукты представляют собой ферментированные молочные
изделия, обладающие высокой биологической ценностью и положительным влиянием на здоровье
человека. Они являются источником легкоусвояемых белков, витаминов, минеральных веществ и
пробиотиков, способствующих поддержанию нормальной микрофлоры кишечника. В настоящей
статье рассматриваются история развития технологий ферментации молока, биохимический состав
кисломолочных продуктов, их физиологическое воздействие на организм человека.
Ключевые слова:
кисломолочные продукты, ферментация, пробиотики, молочнокислые
бактерии, здоровье человека.
UNIVERSAL XALQARO ILMIY
JURNAL
Jurnalning bosh sahifasi:
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ И ИХ ЗНАЧЕНИЯ
Universal International Scientific
Year: 2025 Issue: 2 Volume: 5
Published: 31.05.2025
International indexes
Universal International Scientific Journal
3
10
Abstract:
Fermented dairy products are dairy products with high biological value that have a positive
impact on human health. They are a source of easily digestible proteins, vitamins, minerals, and probiotics
that help maintain the normal microbiota of the intestines. This article examines the history of milk
fermentation technology development, the biochemical composition of fermented dairy products, their
physiological effects on the human div, and their role in the national cultures of various peoples. Based
on current scientific data, the importance of regular consumption of fermented dairy products in human
nutrition is substantiated.
Keywords:
fermented dairy products, fermentation, probiotics, lactic acid bacteria, human health.
Language:
Russian
Citation:
Турсунова , А., Абдурашидова , Х., & Туйчиева , Д. (2025). FERMENTED DAIRY
PRODUCTS AND THEIR SIGNIFICANCE. Universal International Scientific Journal, 2(5), 309–312.
Retrieved from
https://universaljurnal.uz/index.php/jurnal/article/view/2553
Copyright © 2025 by author(s) and Scientific Research Publishing Inc. This work is licensed under
the
Creative
Commons
Attribution
International
License
(CC
BY
4.0).
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
Кисломолочные и молочнокислые
продукты – это категория изделий
молочного
производства,
получаемых
методом ферментации, использующего
цельное молоко животных (например,
коров, овец, коз, лошадей) или продукты
его переработки (сливки, молоко без жира,
сыворотка). Ключевой этап в создании
таких продуктов – это сквашивание,
достигаемое
добавлением
в
молоко
культур молочнокислых бактерий или
дрожжей,
либо
использованием
натурального самокваса. Зачастую перед
производством проводят пастеризацию или
нагревание молока, чтобы предотвратить
рост нежелательных микроорганизмов [1].
Кисломолочные
продукты
классифицируют следующим образом:
•
Продукты,
подвергшиеся
исключительно
молочнокислому
брожению (творог, сметана, простокваша,
ряженка, варенец, ацидофилин, йогурт,
некоторые сорта сыра), они называются
продуктами молочнокислого брожения
• Продукты, прошедшие смешанное
брожение – молочнокислое и спиртовое
(кефир, фруктовый кефир, ацидофильно-
дрожжевое молоко, кумыс, курунга,
шубат),
это
продукты
смешанного
брожения.
В процессе производства бактерии
расщепляют лактозу (молочный сахар),
образуя молочную кислоту, которая
вызывает коагуляцию казеина (выпадение
в осадок), что значительно улучшает
усвоение продукта по сравнению с
обычным молоком [2,3].
В продуктах смешанного брожения
наряду с молочной кислотой из молочного
сахара образуются спирт, углекислый газ,
летучие кислоты, также повышающие
усваиваемость продукта. По содержанию
белков и жира кисломолочные продукты
почти не отличаются от цельного молока
[2,3]..
Universal International Scientific Journal
3
11
Также
часто
кисломолочные
продукты
обогащаются
различными
пробиотическими
культурами.
Самый
известный пример это продукт- бифидок,
который
отличается
от
кефира
добавлением бифидобактерий.
Кисломолочные продукты, такие как
творог, сметана, йогурт, кефир и другие,
получаются в результате ферментации
молока или сливок под воздействием
молочнокислых бактерий, таких как
Lactobacillus и Streptococcus. Эти бактерии
расщепляют молочный сахар (лактозу) и
образуют молочную кислоту, которая
делает продукт кислым и повышает его
усвояемость.
Кисломолочные продукты с высоким
содержанием белка - это в основном
творог,
твердые
сыры
(например,
пармезан), йогурт (особенно греческий) и
некоторые белковые закваски. Творог,
особенно нежирный, содержит около 18 г
белка на 100 г. Твердые сыры, такие как
пармезан, могут содержать до 36 г белка на
100 г [3,4].
Биологическая и физиологическая
ценность
кисломолочных
продуктов.
Кисломолочные
продукты
обладают
высокой
усвояемостью
и
содержат
комплекс
биологически
активных
соединений. Белки, прошедшие частичный
гидролиз под воздействием ферментов
бактерий, легче усваиваются организмом.
Кроме того, в процессе ферментации
повышается содержание витаминов группы
B, в частности B2 (рибофлавина), B6
(пиридоксина) и B12 (кобаламина), а также
образуются
органические
кислоты
(молочная,
уксусная),
обладающие
антимикробным действием [6]. Это делает
продукты не только полезными для
здоровья, но и эффективными средствами в
борьбе с патогенными микробами.
Пробиотические
микроорганизмы,
присутствующие
в
кисломолочной
продукции, способствуют восстановлению
нормальной
микрофлоры
кишечника,
подавлению патогенных микроорганизмов,
улучшению барьерной функции слизистой
оболочки
и
синтезу
биологически
активных
веществ.
В
клинических
исследованиях
установлено,
что
регулярное потребление кисломолочных
продуктов способствует нормализации
пищеварения, улучшению метаболических
показателей,
снижению
уровня
холестерина
в
крови,
стабилизации
артериального давления, а также оказывает
иммуностимулирующее действие [5, 6].
Кроме
того,
ферментированные
молочные продукты могут оказывать
влияние на нейропсихическое состояние
человека за счёт регуляции микробиоты,
участвующей в синтезе нейромедиаторов,
таких
как
серотонин
и
гамма-
аминомасляная кислота. Сбалансированная
микрофлора кишечника может улучшать
настроение и снижать уровень стресса, что
открывает перспективы использования
кисломолочных
продуктов
в
психоэмоциональном здоровье [7].
Культурное и кулинарное значение
кисломолочных
продуктов.
Кисломолочные
продукты
занимают
важное место в национальных кухнях и
традициях различных народов. В России и
на
постсоветском
пространстве
распространены простокваша, ряженка,
творог и кефир. В странах Кавказа и
Центральной
Азии
традиционно
изготавливаются айран и катык. В Индии
употребляют дахи, в арабских странах -
лабан и зебди, а в странах Восточной
Universal International Scientific Journal
3
12
Европы - йогурт, признанный элементом
национального наследия [5].
Помимо пищевой функции, эти
продукты
являются
элементом
нематериального культурного наследия,
участвуют
в обрядах и семейных
традициях. Их использование в кулинарии
охватывает широкий спектр: от супов и
соусов до теста для выпечки и десертов.
Адаптация традиционных рецептов к
современным
условиям
обеспечивает
сохранение культурной самобытности при
одновременном продвижении здорового
образа жизни.
Заключение.
Кисломолочные
продукты
являются
важнейшим
компонентом
полноценного
рациона,
сочетая в себе высокую пищевую и
биологическую ценность, функциональные
свойства
и
культурное
значение.
Современные
научные
данные
подтверждают благоприятное влияние
регулярного
потребления
ферментированных молочных продуктов
на здоровье человека, особенно в аспектах
пищеварения,
иммунного
ответа
и
профилактики метаболических нарушений.
С
учётом
возрастания
интереса
к
пробиотикам
и
функциональному
питанию,
развитие
технологий
производства кисломолочной продукции
представляет перспективное направление в
области биотехнологии, диетологии и
превентивной медицины.
Список литературы
1.
"The sequence of the lactobacillus genome in yogurt unveiled". 16 June 2006. Archived
from the original on 23 August 2006. Retrieved 16 January 2012.
2.
Lieke Gijsbers, Eric L. Ding, Vasanti S. Malik, Janette de Goede, Johanna M. Geleijnse.
Consumption of dairy foods and diabetes incidence: a dose-response meta-analysis of observational studies
// The American Journal of Clinical Nutrition. — 2016-04. — Т. 103, вып. 4. — С. 1111–1124. — ISSN
1938-3207. — doi:10.3945/ajcn.115.123216.
3.
Dalby A (1996). Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece. London:
Routledge. p. 66. ISBN 0-415-15657-2
4.
The Natural History of Pliny, tr. John Bostock, Henry Thomas Riley, London: Bell, 1856–
93, Volume 3 (book 11, section 239), p. 84:
5.
Савельева, Т. Н. (2020). Пробиотики и их роль в здоровье человека. Москва:
Медицина.
6.
Бутковский, А. Ю.(2015). Кисломолочные продукты: биохимия и польза для здоровья.
СПб.: ВМедА.
7.
Кудрин, А. Н. (2018). Функциональное питание и пробиотики в профилактике
заболеваний. СПб.: Питер.
