210
YANGI O'ZBEKISTON ILMIY
TADQIQOTLAR JURNALI
www.in-academy.uz
2-JILD, 6-SON, 2-QISM (YOʻITJ)
GO‘SHTNING TASHQI ALOMATLARI, KIMYOVIY TUZILISHI,
GO‘SHTNING ASOSIY FIZIK KO‘RSATKICHLARI.
Rahmatova Sevinch Fazliddin qizi
Qarshi davlat texnika Universitetining
Shahrisabz oziq -ovqat muhandisligi
Fakulteti talabasi
https://doi.org/
10.5281/zenodo.15803106
ARTICLE INFO
ABSTRACT
Qabul qilindi:11-iyun 2025 yil
Ma’qullandi: 13-iyun 2025 yil
Nashr qilindi: 30-iyun 2025 yil
Go‘sht turli to‘qimalari - mushak, biriktiruvchi, yog‘,
suyak va boshqalar yig‘indisidir. Har bir turdagi
to‘qimalar
hujayralar
va
muayyan
fiziologik
funktsiyalarni
bajaradigan
hujayrali
bo‘lmagan
shakllanishlar. Go‘shtdagi to‘qimalarning tarkibi va
ularning xossalari hayvon turiga, jinsiga, yoshiga,
semizligiga va zotlariga bog‘liq. Turli to‘qimalarning
kimyoviy tarkibi va anatomik tuzilishi bir xil emas,
shuning uchun go‘shtning iste’mol xususiyatlari
hayvonlarning turi va zotiga qarab tana go‘shtidagi
to‘qimalarning nisbati bilan belgilanadi
KEY WORDS
Go‘sht turli to‘qimalari, mushak,
biriktiruvchi, yog‘, suyak, suv,,
oqsillar, fermentlar, vitaminlar,
yog`lilik.
Go‘sht tarkibiga (%) kiradi: suv - 52-78; oqsillar - 16-21; yog‘lar - 0,5–49; uglevodlar - 0,4-0,8;
ekstraktiv moddalar - 2,5–3; minerallar - 0,7-1,3; fermentlar, vitaminlar va boshqalar (1-
jadval). Go‘shtning kimyoviy tarkibi turi va zotiga ta’sir qiladi chorva mollari, uning jinsi, yoshi,
semizligi va boshqa omillar.
1-jadval - Turli xil go‘shtlarning o‘rtacha kimyoviy tarkibi hayvonlar,% semizlik
toifasiga qarab
Go‘shtning semizligi turi va toifasi
Suv
Oqsillar
Yog’
Kul
Mol go‘shti 1-toifa
68,5
20,0
10,5
1,0
Mol go‘shti 2-toifa
74,2
20,9
3,8
1,1
1-toifali qo‘zichoq
65,1
17,0
17,0
0,9
2-toifali qo‘zichoq
72,5
20,0
6,5
1,0
Buzoq go‘shti
76,2
20,0
2,5
1,3
Cho‘chqa go‘shti yog’li
47,9
14,5
37,0
0,6
Cho‘chqa go‘shti
60,9
16,5
21,5
1,1
Qazi
66,3
21,5
10,0
1,7
Suv.
Uning go‘shtdagi tarkibi yog‘lilik va yoshga bog‘liq hayvon. Yosh hayvonlarning go‘shtida
kattalarnikiga qaraganda ko‘proq suv bor yaxshi boqilgan qoramollar. Namligi ko‘p bo‘lgan
go‘sht tezda buziladi. Mol go‘shti 58-70% ni o‘z ichiga oladi namlik, cho‘chqa go‘shti - 48-73%,
qo‘zichoq - 53-69%.
Oqsillar.
Go‘sht tarkibida oddiy va murakkab oqsillar mavjud, ular orasida suvda, tuzda va
ishqorda eriydigan, masalan, suvni ushlab turish, shishish va eruvchanlik kabi muhim
ko‘rsatkichlarni ta’minlaydigan, shuningdek rang beruvchi murakkab protein pigmentlari
mavjud. Bu oqsillar nafaqat kimyoviy va farq qiladi fazoviy tuzilish, balki zarrachalar
o‘lchamlari, shuningdek molekulalarning shakli. Ikkinchisi ikkita guruhni o‘z ichiga oladi -
211
YANGI O'ZBEKISTON ILMIY
TADQIQOTLAR JURNALI
www.in-academy.uz
2-JILD, 6-SON, 2-QISM (YOʻITJ)
fibrillar va globulyar, fizik va kimyoviy xossalari bilan farqlanadi, birinchi navbatda suvda,
suv-tuz eritmalarida va suvli eritmalarda eruvchanligi qutbli erituvchilar, shuningdek
denaturatsiya, gidroliz va boshqa transformatsiyalar qobiliyati.
Go‘sht oqsillari odatda morfologik belgilarga ko‘ra bo‘linadi hayvon to‘qimalarining
hujayralari. Sarkoplazmatik, miyofibrillar oqsillar va stromal oqsillar oziq-ovqatning
funksionalligini ta'minlaydi .Miogen A, B va C miogenlar majmuasi bo‘lib, kristall shaklida
farqlanadi. Miogen taxminan 20% ni tashkil qiladi. U suvda eriydi, massa ulushi 20-30% va
past viskoziteli bir hil eritmalar hosil qiladi. Tuzsiz miogenning denaturatsiya harorati - 55-
600 °С, izoelektrik nuqta pH 6,0-6,5 oralig‘ida yotadi. Vaqt o‘tishi bilan miyogenning bir qismi
erimaydigan bo‘ladi. Miyoalbumin mushak tolasi oqsil moddalarining taxminan 1-2% ni
tashkil qiladi. Suvda eriydi, kislotali muhitda erimaydi, chunki ular pH 3 - 3,5 atrofida
izoelektrik nuqtaga ega; harorat ularning denaturatsiyasi 45-47
0
С ni tashkil qiladi. Umumiy
sarkoplazmatik oqsillarning ulushi 20-25% ni tashkil qiladi, umumiy mushak oqsillari
miqdori. Yuqori Ca2+ kontsentratsiyasida gel suyultiriladi. Bu sarkoplazmada sarkoplazmatik
retikulumning bo‘laklari mavjudligi bilan bog‘liq. Nopoklardan tozalangan sarkoplazmatik
oqsillar jellash qobiliyatini yo‘qotadi. Globulin umumiy oqsilning taxminan 20% ni tashkil
qiladi. Hatto tuzli eritmalarda ham eriydi juda past konsentratsiya, pH 6,5 da denaturasyon
harorati taxminan 50 °C, pH 7.0 da taxminan 80 °C, izoelektrik nuqtada pH 5,0–5,2. Mioglobin
xromoprotein bo‘lib, o‘rtacha 0,6-1,0% oqsillarning umumiy miqdori. U oqsil qismidan iborat
- globin va protez guruhi - gemma. Har bir miyoglobin molekulasida bitta gem guruhi mavjud.
Miyoglobinda sistin aniqlanmagan. Mioglobin suvda yaxshi eriydi. Uning denaturatsiya
harorati taxminan 60
0
С ni tashkil qiladi.
Go‘shtning fizik xususiyatlari - Go‘shtning rangi asosiy sifat ko‘rsatkichlaridan biri bo‘lib,
iste’molchi tomonidan baholanadi va mahsulot taqdimoti baholanadi. Mushak to‘qimalarining
rangi turli xil soyalarda qizil rangga ega. Otlarda go‘sht to‘q qizil, mayda qoramollarda go‘sht
qizil, qoramolda to‘q qizil, cho‘chqalarda och qizil. Mushak to‘qimalarining qizil rangi
miyoglobin (90%) va gemoglobin (10%) protein tarkibiga bog‘liq.
Go‘shtning ta’mi va xushbo‘yligi ekstraktiv moddalarning tarkibi va ma’lum nisbati tufayli
hosil bo‘ladi. Ta’mi va xushbo‘yligi mahsulotning ozuqaviy qiymatiga va uning hazm bo‘lishiga
bilvosita ta’sir qiladi. Yoqimli ta’mi, hidi va tashqi ko‘rinishi bo‘lgan mahsulot ishtahani
oshiradi, bu esa yaxshiroq so‘rilishini ta’minlaydi. Har xil turdagi hayvonlarning go‘shtining
o‘ziga xos ta’mi yog‘da eriydigan birikmalarning tarkibi bilan izohlanadi. Go‘shtning ta’mi
ozuqa ratsioniga bog‘liq. Go‘shtning mustahkamligining asosiy ijobiy sifat ko‘rsatkichlari
yumshoqlik, yumshoqlik va suvlilikni o‘z ichiga oladi. Bu ko‘rsatkichlar go‘shtning namlikni
bog‘lash qobiliyatiga bog‘liqligi aniqlandi, ya’ni. mahsulotning suvni ushlab turish qobiliyatiga.
Go‘shtning qattiqligi uning tuzilishi va tarkibiga bog‘liq. Intensiv ishlaydigan mushaklarda
elastin miqdori unchalik ishlamaydigan mushaklarga qaraganda yuqori. Birlashtiruvchi
to‘qima oqsillarining tarkibi go‘shtning nozikligi ko‘rsatkichi bo‘lib xizmat qilishi mumkin.
Go‘shtning ozuqaviy qiymati uning tarkibidagi oqsillar, yog‘lar, uglevodlar, minerallar va
ekstraktiv moddalar, vitaminlar va boshqalarning to‘liqligiga bog‘liq. Go‘shtning biologik
qiymati oqsil tarkibiy qismlarining sifatiga, ularning hazm bo‘lishiga, shuningdek,
aminokislotalar tarkibining muvozanatiga bog‘liq. Go‘shtning energiya qiymati biologik
oksidlanish jarayonida mahsulotdan ajralib chiqadigan va tananing fiziologik funktsiyalarini
ta’minlaydigan energiya ulushi bilan belgilanadi (kilojoullarda ifodalangan - kJ).
Sog‘lom, dam olgan hayvonlarning mushaklaridagi glikogen miqdori 0,8-2% ga yetadi. Bunday
holda, ATP uzoqroq vaqt davomida iste’mol qilinadi va ko‘p miqdorda sut kislotasi ham hosil
bo‘ladi. Bu pH darajasini pasaytirishga yordam beradi, uning yakuniy qiymati 5,5-5,6
oralig’ida. PH ning pasayishi bilan go‘shtning chirigan mikrofloraga qarshi chidamliligi
sezilarli darajada oshadi va bunday go‘sht saqlash vaqtida yanada barqaror bo‘ladi. PH
qiymati pasayganda, go‘shtning keyingi pishishi jarayonini rivojlantirishda ishtirok etadigan
mushak fermentlarining ta'siri uchun ham qulay sharoitlar yaratiladi. Hayvonlar charchagan
212
YANGI O'ZBEKISTON ILMIY
TADQIQOTLAR JURNALI
www.in-academy.uz
2-JILD, 6-SON, 2-QISM (YOʻITJ)
va charchagan bo‘lsa, mushaklardagi glikogen miqdori kamayadi va sut kislotasi miqdori
kamayadi. Yakuniy pH qiymati 6,2-6,5 oralig‘ida. Pishib yetish bosqichining o‘zi progressiv
fermentativ jarayonlar, to‘qimalarning yumshatilishi va o‘ziga xos lazzat va aromatik
moddalarning paydo bo‘lishi bilan tavsiflanadi.
FOYDALANILGAN ADABIYOTLAR:
1. Винникова, Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов: учеб. / Л.Г. Винникова. – Киев:
ИНКОС, 2006. – 600 с.
2. Зонин, В.Г. Современное производство колбасных и соленокопченых изделий / В.Г.
Зонин. – СПб.: Профессия, 2006. – 224 с.
3. Рогов, И.А., Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. Общая технология мяса:
учеб. / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: КолосС, 2009. – 565 с.
4. Рогов, И.А. Технология и оборудование колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г.
Забашта, В.А. Алексахина, Е.И. Титов. – М.: Агропромиздат, 1989. – 351 с.
