204
YANGI O'ZBEKISTON ILMIY
TADQIQOTLAR JURNALI
www.in-academy.uz
2-JILD, 6-SON, 2-QISM (YOʻITJ)
FERMENTLANGAN SUT MAHSULOTLARI, OZUQAVIY VA
PARHEZ QIYMATI. FERMENTLANGAN SUT
MAHSULOTLARINI ISHLAB CHIQARISH JARYONIDA
YUZAGA KELADIGAN JARAYONLARNING MOHIYATI.
Rahmatova Sevinch Fazliddin qizi
Qarshi davlat texnika Universitetining
Shahrisabz oziq -ovqat muhandisligi
Fakulteti talabasi
https://doi.org/
10.5281/zenodo.15803083
ARTICLE INFO
ABSTRACT
Qabul qilindi:11-iyun 2025 yil
Ma’qullandi: 13-iyun 2025 yil
Nashr qilindi: 30-iyun 2025 yil
Sutning asosiy ko'rsatkichlari - uning kimyoviy
tarkibi, tozaligi, organoleptik, biokimyoviy, fizik-
mexanik
xususiyatlari,
shuningdek,
zaharli
va
neytrallashtiruvchi moddalar mavjudligi. Sut tarkibida
yuzdan ortiq organik (yog'lar, oqsillar, uglevodlar,
fermentlar, vitaminlar, gormonlar) va noorganik (suv,
mineral tuzlar, pigmentlar, gazlar) moddalar mavjud.
Sut murakkab polidispers tizimdir. Sut qandi - laktoza
sutning dispers muhitida (suv - 85-89%) eritiladi, uning
molekulalarining o'lchami 1-1,5 nm.
KEY WORDS
Fermentlangansut
,
smetana,
tvorog,
bakteriyalari,mikroorganizm,
lipidlar almashinuvi, sut kislotasi.
Fermentlangan sut guruhiga sut kislotasi fermentatsiyasiga asoslangan mahsulotlar kiradi:
parhez fermentlangan sutli ichimliklar, smetana, tvorog va tvorog mahsulotlari. Ko'pchilik
fermentlar qilingan sut mahsulotlarining kaloriya tarkibi sutdan yuqori bo'lib, ishlab
chiqarish jarayonida oqsillar va yog'larning kontsentratsiyasi, turli xil qo'shimchalar - oqsil,
yog', uglevodlar kiritilishi tufayli. Fermentlangan sut mahsulotlari yuqori hazm bo'lishi,
oshqozon, oshqozon osti bezi, ichaklarning sekretor funktsiyasini rag'batlantirish tufayli uzoq
vaqt davomida parhez sifatida tan olingan. Oshqozonda ular jingalak bo'lib, ovqat hazm qilish
fermentlarining ta'siriga osonlik bilan erisha oladigan bo'shashgan pıhtılar yoki yoriqlar hosil
qiladi. Ular, shuningdek, ishqoriy reaktsiyani afzal ko'radigan patogen va chirigan
mikrofloraning rivojlanishiga to'sqinlik qiladigan ichaklarda kislotali muhit yaratilishi tufayli
dorivor xususiyatlarga ega.
Sut kislotasi bakteriyalari boshqa bakteriyalarning ko'payishini bostiradigan antibiotik
moddalarini ishlab chiqarishi aniqlangan. Shunday qilib, atsidofil bacillus patogen ichak
mikroflorasini bostiradigan ikki turdagi antibiotiklar - atsidofil va laktosidin ishlab chiqaradi.
Qimiz olinganda, unda nisin to'planadi, bu sil va dizenteriya tayoqchalari va boshqa
patogenlarning rivojlanishiga faol qarshi turadi. Tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, termofil sut
kislotasi bakteriyalari (atsidofil, bolgar tayoqchasi, termofil streptokokklar) mezofil
mikrofloraga nisbatan antagonistik faollikni oshirdi. Shuning uchun fermentlangan sut
mahsulotlarini ishlab chiqarishda bu madaniyatlardan kengroq foydalanish kerak.
Fermentlangan sut mahsulotlarini ishlab chiqarish jarayonida bakteriyalar ta'sirida B guruhi
vitaminlari to'planadi. Tvorog organizmdan ortiqcha xolesterolni olib tashlaydigan lesitinga
boy. Hozirgi vaqtda olimlar ayniqsa qimmatli mikroorganizmlar - inson va hayvon
organizmining normal mikroflorasi vakillari asosida tayyorlanadigan biomahsulotlarni (jonli)
ishlab chiqarishga alohida e'tibor berishadi. Bu laktobakteriyalar va bifidobakteriyalarning
maxsus shtammlari. Xalqaro tasnifga ko'ra, ushbu bakteriyalarga asoslangan mahsulotlar
funktsional oziq-ovqat mahsulotlari sifatida tasniflanadi. Ulardan muntazam foydalanish
inson tanasining normal ishlashini ta'minlaydi, ular chirish jarayonlarini bostiradi, ichakning
gaz tarkibini tartibga soladi, metabolizmda ishtirok etadi, immunitet tizimini rag'batlantiradi
205
YANGI O'ZBEKISTON ILMIY
TADQIQOTLAR JURNALI
www.in-academy.uz
2-JILD, 6-SON, 2-QISM (YOʻITJ)
va hokazo. Mikroorganizm shtammlarini tanlash mustahkamlangan smetana texnologiyasini
ishlab chiqishga imkon berdi, unda xolesterin miqdori ishlatiladigan kremga nisbatan 50-55%
ga kamayadi. Fermentlangan sut mahsulotlarini ishlab chiqarishda karagenan, chigirtka
saqichlari, jelatin va pektinlarning murakkab stabillashadigan tizimlari qo'llaniladi. Ko'pgina
mamlakatlarda natriy karboksimetil tsellyulozaning sut mahsulotlariga kiritilishi muhim
immunitet oqsillarini saqlab qolish imkonini beradi. Lipidlar almashinuvini tartibga solishda
ishtirok etib, bu tuz tanadan og'ir metallar va radionuklidlarni olib tashlashga yordam beradi.
Maxsus maqsadlar uchun fermentlangan sut mahsulotlari ishlab chiqilmoqda - radioaktiv
sharoitlari noqulay, ifloslangan havo va boshqalar uchun; turli yosh guruhlari uchun
mahsulotlar, ayniqsa qariyalar va qariyalar uchun.
Fermentlangan sut mahsulotlarini ishlab chiqarish jarayonida yuzaga keladigan
jarayonlarning tabiati, Fermentlangan sut mahsulotlarini ishlab chiqarish jarayonida yuzaga
keladigan jarayonlarning mohiyati Fermentlangan sut mahsulotlarini olish uchun asos sut
shakari va sut oqsili - kazeinning o'zgarishi hisoblanadi. Bu o'zgarishlar enzimatik xususiyatga
ega. Biokimyoviy jarayonlar kimyoviy va fizik jarayonlar bilan birga keladi. Ushbu o'zgarishlar
natijasida sutdan fermentlangan sut mahsulotlari olinadi, ular sut kislotasining ko'payishi,
fermentlangan sutning ta'mi va xushbo'yligi va ma'lum bir zichlikdagi laxtaning
mustahkamligi bilan ajralib turadi.
Enzimatik parchalanish jarayoni sut shakarining laktaza fermenti ta'sirida ikki geksoza
molekulasiga - glyukoza va galaktozaga gidrolizlanishi bilan boshlanadi. Bir qator fermentativ
transformatsiyalar natijasida glyukoza ikkita piruvik kislota molekulasini hosil qiladi.
Galaktoza birinchi navbatda glyukozaga aylanishi kerak. Keyin laktodehidrogenaza ta'sirida
pirouzum kislotasi sut kislotasiga qaytadi. Sut xamirturush ta'sirida piruvik kislota
(karboksilaza fermenti) asetaldegid va karbonat angidridga bo'linadi. Qaytaruvchi fermentlar
ta'sirida asetaldegid etil spirtiga aylanadi. Qisman asetaldegid butirik kislota
fermentatsiyasiga uchraydi va butirik kislotaga aylanadi. Aroma hosil qiluvchi streptokokklar
ishtirokida aromatik birikmalar hosil bo'ladi - asetaldegid, diatsetil va boshqalar.
Yuqoridagilardan ko`rinib turibdiki, achitilgan sut mahsulotlarini ishlab chiqarishda sut
kislotasi fermentatsiyasi sirka kislotasi, alkogolli, butirik kislota va boshqalar bilan birga
kechadi.Natijada sut kislotasidan tashqari asetaldegid, etil spirti, karbonat angidrid, sirka,
propion va boshqa kislotalar hosil bo`ladi. Ushbu moddalar fermentlangan sut
mahsulotlarining ta'mi va xushbo'yligini shakllantirishda ishtirok etadi.
Sut kislotasi fermentatsiyasi natijasida hosil bo'lgan sut kislotasi kazein kaltsiy fosfat
kompleksining zarralarini yo'q qiladi. Kazein zarralari kaltsiyni yo'qotadi va cho'kadi, jel hosil
qiladi. Izoelektrik holatda elektr zaryadining yo'qolishi tufayli zarralar bir-biri bilan bog'lanib,
trombning to'rli tuzilishini hosil qiladi. Harorat va kislotalikning oshishi zich pıhtı
shakllanishiga yordam beradi. Optimal sharoitlardan oshib ketish sinerezis - siqilish,
zardobning chiqishi bilan pıhtıların qisqarishini keltirib chiqaradi. Bu jarayon fermentlangan
sutli ichimliklar ishlab chiqarishda istalmagan va tvorog olish uchun zarurdir. Sinerezni
kuchaytirish uchun pıhtı mexanik ravishda maydalanadi, kislotalilik va harorat ko'tariladi.
Fermentatsiya jarayonida sutning boshqa tarkibiy qismlari, ayniqsa minerallar ham o'zgaradi.
Nordon sut qizdirilganda albumin va globulin osongina cho'kadi. Sut yog'i amalda
o'zgarmaydi, chunki lipaz 80 ° C da yo'q qilinadi, lekin mahsulotdagi jismoniy holati buziladi.
Faqat gomogenizatsiya mahsulotga bir xillikni berishi mumkin. Texnologiyaning
xususiyatlariga ko'ra fermentlangan sut mahsulotlari dietali fermentlangan sutli ichimliklar,
smetana, tvorog va tvorog mahsulotlariga bo'linadi.
Fermentatsiya turiga ko'ra, dietali fermentlangan sutli ichimliklar ikki guruhga bo'linadi: faqat
sut kislotasi fermentatsiyasi (nordon sut, atsidofil mahsulotlar) va sut kislotasi va spirtli
fermentatsiya (qimiz, kefir, atsidofil-xamirturush suti) bilan olinganlar. Fermentlangan sut
mahsulotlarini tasniflash tamoyillaridan biri ularning yog'li tarkibidir. Yog 'tarkibiga ko'ra
206
YANGI O'ZBEKISTON ILMIY
TADQIQOTLAR JURNALI
www.in-academy.uz
2-JILD, 6-SON, 2-QISM (YOʻITJ)
mahsulotlarni quyidagilarga bo'lish mumkin: yog'siz, kam yog'li (2% gacha yog'li), yog'li
(2,3,5% dan ortiq) va yuqori yog'li (4-6%).
Fermentlangan sut mahsulotlari plombasiz va plomba moddalari (oqsil, meva va rezavorlar,
aromatik, vitamin va boshqalar) bo'lishi mumkin. Mahsulotlar umumiy foydalanish va maxsus
maqsadlar uchun bo'lishi mumkin. Parhezli fermentlangan sutli ichimliklar faqat iste'mol
qadoqlarida ishlab chiqariladi. Smetana va tvorog ommaviy va qadoqlangan holda sotiladi.
Fermentlangan sut mahsulotlari tez buziladi, ammo konservantlardan foydalanish, "tetra-
brik-aseptik" qadoqlash, muzlatish va muzlatish bilan quritish ularni uzoq muddatli saqlash
mahsulotlari toifasiga o'tkazadi.
FOYDALANILGAN ADABIYOTLAR:
1. T.A.Iсмоилов .Сут ва сут маҳсулотлари технология ва техникаси. T:2009-306 b.
2. В.В. Крючкова.Технология молока и молочных продуктов. Донской ГАУ. - 2018. – 232
с.
3. Ameer, S., Aslam, S., & Saeed, M. (2019). Preservation of Milk and Dairy Products by Using
Biopreservatives. 2(4), 72–79.
4. S. E. Evivie, G. C. Huo, J. O. Igene, and X. Bian, ―Some current applications, limitations and
future perspectives of lactic acid bacteria as probiotics,‖ Food Nutr. Res., vol. 61, no.1, 2017.
