YOSH OLIMLAR
ILMIY-AMALIY KONFERENSIYASI
in-academy.uz/index.php/yo
87
MEVA-SABZAVOTLARDAN KAMPOT VA SHARBATLAR ISHLAB CHIQARISH
TEXNOLOGIYASI
Xasanova Xolida Ibodullayevna
1
TIQXMMI MTU PhD o‘qituvchisi
Xabibullayev Quvonchbek Oybek o’g’li
2
TIQXMMI MTU talabasi
https://doi.org/10.5281/zenodo.15517418
Annotatsiya:
Mazkur maqolada presslash va diffuzion usullar asosida tiniq meva va
sabzavot sharbatlari ishlab chiqarish texnologiyasi yoritiladi. Tiniqlik darajasini ta’minlovchi
bosqichlar — filtrlash, enzimatika va stabilizatsiya texnologik jihatdan tahlil qilinadi. Bunda
mahsulot sifati, organoleptik ko‘rsatkichlar va saqlanish muddati bo‘yicha yondashuvlar ilmiy
asosda tahlil etiladi.
Kalit so’zlar:
tiniq sharbat, presslash, diffuziya, filtrlash, enzimlar, stabilizatsiya, meva-
sabzavot texnologiyasi.
Абстрактный.
статье рассматривается технология производства прозрачных
соков из фруктов и овощей с применением методов прессования и диффузии. Подробно
анализируются этапы, обеспечивающие прозрачность сока — фильтрация, энзиматика
и стабилизация. Оценивается влияние технологических решений на качество,
органолептические свойства и срок хранения продукта.
Ключевые слова:
прозрачный сок, прессование, диффузия, фильтрация, энзимы,
стабилизация, технология фруктов и овощей.
Abstract.
This article explores the production technology of clear fruit and vegetable
juices using pressing and diffusion methods. It focuses on the stages ensuring clarity —
filtration, enzymatic treatment, and stabilization. The study scientifically evaluates the impact
of each technological step on product quality, organoleptic properties, and shelf life.
Keywords:
clear juice, pressing, diffusion, filtration, enzymes, stabilization, fruit and
vegetable processing.
KIRISH
Zamonaviy korxonalarda tabiiy, konsentrlangan va etli sharbatlar ishlab chiqaruvchi
mexanizatsiyalashgan, qisman yoki to‘la avtomatlashgan liniyalardan foydalanilmoqda. Yozgi
mavsum tugaganidan keyingi davrda foydalanish maqsadida nimfabrikatlar tayyorlashni
progressiv usullari tadbiq etilmoqda.
Sharbatlar meva rezavorlardan presslash yoki diffuziyalab olinadi va undan shu holatida
ichimlik sifatida foydalaniladi. Sharbatlar foydalanilayotgan xom ashyoning turiga qarab, ya’ni
uzum sharbati, olma sharbat, nok sharbati kabi nomlanadi. Undan tashqari qiyom, jele,
alkogolsiz ichimlik va sidr ishlab chiqarishda asosiy komponent sifatida ishlatiladi.
Konservalangan sharbatlarning quyidagi turlari mavjud:
Bir turdagi xom ashyodan tayyorlangan tabiiy sharbatlar;
Biron bir mevani maxsus tanlab olingan navidan tayyorlangan tabiiy markali sharbatlar;
Asosiy sharbatga ikkinchi turdagi sharbat qo‘shib (uzum-olmali, nok-olmali kabi)
tayyorlangan sharbatlar kupaji;
Bir turdagi bir necha navli xom ashyo sharbatlari kupaji;
Nordon ta’mli sharbatlar ta’mini yumshatish uchun shakar qo‘shib (etsiz sharbatlarga
shakar, etli sharbatlarga shakarli qiyom) tayyorlanadigan sharbatlar;
YOSH OLIMLAR
ILMIY-AMALIY KONFERENSIYASI
in-academy.uz/index.php/yo
88
Sharbatlarga past konsentratsiyali shakarli qiyom qo‘shib tayyorlanadigan (30-50%
sharbat) mevali ichimliklar;
Ta’mini yaxshilash va chanqovbosti xususiyatini berish maqsadida saturatsiya yoki
karbonizatsiyalangan sharbatlar;
Bijg‘itish usulidan foydalanib xom ashyo tarkibidagi shakarni etil spirtiga o‘tkazib
tayyorlanadigan sharbatlar (olma sidri);
Tabiiy sharbatlar tarkibidagi namlikni uchirib tayyorlanadigan konsentrlangan
sharbatlar.
Sharbatlar tarkibida meva to‘qimalari tarkibidagi zarrachalar bor-yo‘qligiga va tiniqlik
darajasiga qarab etli (nektarlar) va etsiz sharbatlarga bo‘linadi.
O‘z navbatida, etsiz sharbatlar tiniqlashtirilgan yorqin va tiniqlashtirilmagan
sharbatlarga bo‘linadi.
1-rasm.
Sharbat quyish jarayoni
Tiniq sharbatlar texnologiyasi.
Tiniq yoki etsiz sharbatlar ishlab chiqarish uchun meva
rezavorlarni bir qancha tur va navlaridan foydalaniladi. Yuqori sifatli sharbat olishda xom
ashyoni kimyoviy tarkibi, kislota va shakar miqdorini uyg‘unlikda bo‘lishi alohida ahamiyatga
ega.
Sharbatlarda uyg‘unlikka erishish uchun turli nav sharbatlarni kupajlash lozim.
Tiniqlashtirilgan olma sharbatini bir necha navdagi xom ashyolardan tayyorlansa, yuqori sifatli
mahsulot hosil bo‘ladi. Uzum sharbatlari ishlab chiqarishda yaxshi ta’mli, yuqori ozuqaviylik
qimmati va xushbo‘yi bilan ajralib turishi uchun kupajlanmaydi. Yaxshi etilmagan mevalardan
sharbat chiqishi kam bo‘ladi va olingan sharbat xom ashyoning kislotaliligi hisobiga nordon
bo‘ladi. Xom ashyolar ichida chirigan va mog‘orlagan ekzemplyarlarni bo‘lishi sharbatda
badbo‘ylik va bemazalikni kelib chiqishiga sabab bo‘ladi.
Xom ashyoni tayyorlash
. Dastlabki texnologik jarayonlar, ya’ni tashish, qabul qilish,
saqlash, yuvish, saralash boshqa konservalar texnologiyasidagidek bo‘ladi. Har bir meva turi
presslanganida turli miqdorda sharbat berish xususiyatiga ega. Masalan: uzum presslanganida
75% gacha sharbat olinsa, shu sharoitda olxo‘ridan atigi 15% sharbat olish mumkin. Xom
ashyoni presslaganda sharbat berish darajasi uni sitoplazmatik membranalarini
o‘tkazuvchanligiga va tashqi ta’sirlarga qarshi tura olish qobilyatiga bog‘liq.
YOSH OLIMLAR
ILMIY-AMALIY KONFERENSIYASI
in-academy.uz/index.php/yo
89
2-rasm. Xom-ashyoni tayyorlash.
Mexanik maydalash usuli
sitoplazma qobig‘ini buzishni eng ko‘p tarqalgan usuli
hisoblanadi va bu usulda hamma turdagi mevalarga ishlov beriladi. Urug‘li mevalar universal
drobilkalarda, danaklilari valsli drobilkalarda, rezavorlar esa ko‘p valsli drobilkalarda
maydalanadi. Xom ashyolardan sharbat chiqishiga ularning maydalanish darajasi asosiy ta’sir
ko‘rsatadi. Masalan, bo‘laklarga bo‘lingan olmalar presslanganida 30-35% sharbat ajrab chiqsa,
mayda bo‘lakchalarga bo‘linganida 65-70% sharbat ajraydi. Mexanik ta’sir natijasida sharbat
to‘la ajratib olinmasada, usul oddiy bo‘lganligi sababli sharbatlar texnologiyasida keng
qo‘llaniladi. Mexanik maydalashda har bir hujayrani buzishni iloji bo‘lmaganligi,ssitoplazma
hujayralarini bunday ta’sirga chidamli ekanligi sababli amaliyotda boshqa usullardan
foydalaniladi.
Yuqori haroratda qizdirish usuli qo‘llanilganida ssitoplazma membranalari oqsillari
koagulyasiyaga uchraydi, natijada presslanganida hujayralar o‘tkazuvchanligi va sharbat
chiqishi oshadi. Meva rezavorlarni butuni yoki maydalangani, ya’ni mezgasi bug‘ yoki suvda 10-
20 daqiqa davomida 60-80°C gacha qizdiriladi. Qizdirishdan oldin mevalarga 10-20% suv
qo‘shiladi.
O‘simlik to‘qimalarini ba’zi hujayralarini ssementlovchi pektin moddalarga pektolitik
fermentlarni ta’siriga asoslangan ferment preparatlari bilan ishlov berish usuli oqsil
membranalarini buzish va sharbat qovushoqligi, mahsulot chiqishi va presslash jarayonini
tezlashtiruvchi usuldir. Ferment preparati sharbat massasiga nisbatan 0,01- 0,03% miqdorida
suspenziya holida qo‘shiladi. Suspenziya olish uchun preparat sharbatga 1:10 nisbatda
qo‘shilib, fermentni faollashuvi uchun bir soat tinch qo‘yiladi. Tayyorlangan suspenziya
sharbatga qo‘shiladi va 40-45°C haroratda ikki soat tinch qo‘yiladi.
O‘simlik to‘qimalariga elektr tokini qo‘zg‘atuvchi ta’siriga asoslangan
elektroplazmoliz
usuli
hujayra sharbatlari ionlarini harakatlanishi, natijada oqsil lipid membranalarini buzulishi
va hujayralar o‘tkazuvchanligi va sharbat chiqishini oshishi kuzatiladi. Sanoatda bu usulni
qo‘llash uchun elektroplazmalizatorlardan foydalaniladi. Professor B.L. Flaumenbaum mezga
orqali 220 V kuchlanishli o‘zgaruvchan elektr tokini o‘tkazib mevalarni qayta ishlash usulini
YOSH OLIMLAR
ILMIY-AMALIY KONFERENSIYASI
in-academy.uz/index.php/yo
90
taklif etgan. Mezgaga elektr toki bilan ishlov berilganida sharbat chiqishi 5-10 % ga oshgani
kuzatilgan.
Sanoatda sharbat chiqishini ko‘paytirishni
muzlatib eritish usuli
ham qo‘llaniladi. Muz
hosil bo‘lish jarayoni natijasida hujayralar suvsizlanadi va nobud bo‘ladi. Muzlatishda
fermentlar faolligi susayadi, masalan, gidrolazga nisbatan oksidazning faolligi ko‘proq
kamayadi. Muzlatib eritilganida fermentlar faolligi tiklanadi. Uzoq vaqt va mehnat talab etuvchi
bu usul rezavorlarni qayta ishlashda qo‘llaniladi va yaxshi samara beradi.
XULOSA
Tiniq meva va sabzavot sharbatlari ishlab chiqarish texnologiyasi zamonaviy oziq-ovqat
sanoatining muhim yo‘nalishlaridan biri hisoblanadi. Bozordagi talab faqatgina lazzatli
mahsulot emas, balki tashqi ko‘rinishi jozibali, tiniq, barqaror va sog‘liq uchun foydali
sharbatlarni yaratishni talab qilmoqda. Ushbu maqolada yoritilgan presslash va diffuzion
usullar bunday mahsulotlarni olishning zamini hisoblanadi. Presslash orqali dastlabki sharbat
olinadi, diffuziya esa xomashyo ichki qatlamlaridagi oziq moddalarning maksimal darajada
ajralishini ta’minlaydi. Bu esa umumiy hosildorlikni oshiradi va xom ashyodan to‘liq
foydalanish imkonini beradi. Tiniqlikni ta’minlovchi texnologik bosqichlar — xususan, filtrlash,
enzimatika va stabilizatsiya mahsulot sifatiga bevosita ta’sir ko‘rsatadi. Enzimatika jarayonida
pektinlar parchalab, loyqa hosil bo‘lishining oldi olinadi. Filtrlash bosqichida zamonaviy
mikrofiltrlash yoki ultrafiltrlash texnologiyalaridan foydalanish tiniqlik darajasini sezilarli
oshiradi. Stabilizatsiya esa mahsulotning raf umrini uzaytiradi va organoleptik xususiyatlarni
saqlab qoladi. Ilmiy tadqiqotlar shuni ko‘rsatmoqdaki, tiniq sharbatlar ishlab chiqarishda
texnologik bosqichlarning har biri yagona tizimda o‘zaro uyg‘unlashgan bo‘lishi zarur. Har
qanday texnologik uzilish yoki noto‘g‘ri sozlangan parametr mahsulot sifati va tiniqligiga salbiy
ta’sir ko‘rsatadi. Shu boisdan ishlab chiqarish jarayonlarini avtomatlashtirish, zamonaviy
enzim preparatlari va energiya tejamkor uskunalardan foydalanish zaruriy ahamiyat kasb
etmoqda.
Xulosa qilib aytganda, tiniq meva va sabzavot sharbatlarini olish texnologiyasi nafaqat
texnik yondashuvni, balki ilmiy asoslangan qarorlar qabul qilishni ham talab etadi. Kelajakda
bu sohada innovatsion yondashuvlar — masalan, nanofiltrlash, “cold pasteurization” (sovuq
pasterizatsiya), hamda bioaktiv moddalar bilan boyitish orqali yanada sifatli va funksional
sharbatlar ishlab chiqarish imkoniyati kengayadi. Shu orqali nafaqat ichki bozor, balki eksport
salohiyatini ham rivojlantirish mumkin bo‘ladi.
References:
Используемая литература:
Foydalanilgan adabiyotlar:
1.
Shaumarov X.B. Islamov S.Ya. Qishloq xo‘jaligi mahsulotlarini saqlash va birlamchi qayta
ishlash texnologiyasi. Toshkent, 2011.
2.
Bo‘riyev X.CH., Jo‘rayev R., Alimov O., Meva-sabzavotlarni saqlash va ularga dastlabki
ishlov berish (o‘quv qo‘llanma). – T.: ToshDAU, 2003.
3.
Sindarov O.X Mevachilik va sabzavotchilik. Darslik.
4.
Shaumarov X.B. Islamov S.Ya. Qishloq xo’jaligi mahsulotlarini saqlash va birlamchi qayta
ishlash texnologiyasi. Toshkent, 2011.
YOSH OLIMLAR
ILMIY-AMALIY KONFERENSIYASI
in-academy.uz/index.php/yo
91
5.
Tursunxo’jaev T.L. Qishloq xo’jaligi mahsulotlarini saqlash va qayta ishlash texnologiyasi.
- T., 2006.
6.
Mevachilik va Sabzavotchilik” 1-Qism darslik/O.X.Sindarov “Shafoat nur fayz” nashriyoti
2024-yil.
