JOURNAL OF FOOD SCIENCE
VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X
39
`
SHOKOLAD MAHSULOTLARI TARKIBIDA QO’LLANILADIGAN
YOG‘LARNING FIZIK-KIMYOVIY KO’RSATKICHLARINI TADQIQ QILISH
Qadamboyeva Nodira Qudrat qizi
Toshkent kimyo-texnologiya instituti, magistratura talabasi
Umirbaeva Barno Rashidovna
Toshkent kimyo-texnologiya instituti, magistratura talabasi
Suleymanova Nargiza Shavkat qizi
Toshkent kimyo-texnologiya instituti, magistratura talabasi
Akbarov Mansur Muxtarovich
Toshkent kimyo-texnologiya instituti Shaxrisabz filiali, katta o’qituvchi
Ro’ziboyev Akbarali Tursunboyevich
Toshkent kimyo-texnologiya instituti, professor, t.f.n.
E-mail:
Baltayev Umid Sotimbayevich
Toshkent kimyo-texnologiya instituti, dotsent, t.f.n.
Salijonova Shaxnozahon Dilmurodovna
Toshkent kimyo-texnologiya instituti, dotsent, PhD.
Annotatsiya
.
Shokolad va shokolad mahsulotlari tarkibida kakos moyi qo’llanilishi lozim. Biroq
kakos moyining tannarxi qimmatligi sababli unung o’rinbosarlari ishlab chiqilgan. Maqolada shokolad
mahsulotlari tarkibida qo’llaniladigan kakos va uning o’rnida ishlatiladigan yog’lar haqida ma’lumotlar
keltirilgan. Shuningdek shokolad mahsulotlari tarkibida qo’llaniladigan qandolat yog’lari va kakos yog’i
o’rinbosarlarining fizik-kimyoviy ko’rsatkichlarini tahlil qilish natijasida olingan natijalar keltirilgan.
Tadqiqot natijasida tahlil qilingan yog’larning tarkibidagi tran yog’ kislotalar miqdori standart
meyorlaridan ko’p ekanligi aniqlandi.
Kalit so’zlar
: kakos, shokolad, yog’ o’rinbosari, tran yog’ kislota, qattiq trigliserid miqdori,
harorat, erish harorati, qandolat yog’i, laurin kislota, stearin kislota, palma yog’i
ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МАСЕЛ,
ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЯХ
Аннотация.
Кокосовое масло следует использоват в шоколаде и шоколадных изделиях.
Однако из-за высокой стоимости кокосового масла были разработаны его заменители. Статья
JOURNAL OF FOOD SCIENCE
VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X
40
`
содержит информацию о какао, используемом в шоколадных изделиях, и маслах, используемых
вместо него. Также представлены результаты, полученные в результате анализа физико-
химических показателей кондитерских масел и заменителей кокосового масла, используемых в
шоколадных изделиях. В результате исследований установлено, что количество трансжирных
кислот в анализируемых маслах выше стандартных норм.
Ключевые слова
:
кокос, шоколад, заменитель жира, транс жирные кислоты, содержание
твердых триглицеридов, температура, температура плавления, кондитерский жир, лауриновая
кислота, стеариновая кислота, пальмовое масло.
RESEARCH OF THE PHYSICO-CHEMICAL INDICATORS OF OILS USED
IN CHOCOLATE PRODUCTS
Abstract.
Coconut oil should be used in chocolate and chocolate products. However, due to the
high cost of coconut oil, its substitutes have been developed. The article contains information about
cocoa used in chocolate products and oils used instead. Also, the results obtained as a result of the
analysis of the physical-chemical parameters of confectionery oils and coconut oil substitutes used in
chocolate products are presented. As a result of the research, it was found that the amount of trans fatty
acids in the analyzed oils is higher than the standard norms.
Key words
:
coconut, chocolate, fat substitute, trans fatty acid, solid triglyceride content,
temperature, melting point, confectioner's fat, lauric acid, stearic acid, palm oil
KIRISH.
Shokolad va unda qo’llaniladigan kakao o'zining yaxshi ta'mi va sog'liq uchun tavsiya etilgan
ta'siri bilan asrlar davomida ma'lum bo'lgan[1]. Ilgari shokolad tarkibida ko’p miqdorda yog' bo’lganligi
uchun tanqid qilinar edi va uni iste'mol qilish husnbuzar, kariyes, semizlik, yuqori qon bosimi, koronar
arteriya kasalligi va diabet bilan bog'liq deb hisoblanardi[2]. Shuning uchun ko'plab shifokorlar
bemorlarni ko'p miqdorda shokolad iste'mol qilishning mumkin bo'lgan salomatlik xavfi haqida
ogohlantirishga moyil edilar. Biroq, yaqinda kakao tarkibidagi biologik faol fenolli birikmalarning kashf
etilishi bu tushunchani o'zgartirdi va uning qarish, oksidlovchi stress, qon bosimini tartibga solish va
aterosklerozga ta'siri bo'yicha tadqiqotlarni rag'batlantirdi[3]. Bugungi kunda shokolad o'zining ulkan
antioksidant salohiyati uchun maqtovga sazovor. Biroq, ko'plab tadqiqotlarda, qarama-qarshi natijalar
va uslubiy masalalar bo'yicha tashvishlar sog'liqni saqlash mutaxassislari va jamoatchilik uchun
shokoladning sog'likka ta'siri bo'yicha mavjud dalillarni tushunishni qiyinlashtiradi[4].
Shokolad dastlab Meksikada paydo bo'lgan, u yerda mayyalar, inkalar va atsteklar kakao
daraxtini yetishtirgan[5]. Avvaliga uni faqat badavlat va boy odamlar olishi mumkin bo’lgan,
JOURNAL OF FOOD SCIENCE
VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X
41
`
keyinchalik, narxi yuqori bo'lganligi sababli, shokolad asosiy ichimlik sifatida qahva va choy bilan
almashtirildi. Biroq, oxir-oqibat, shokolad ko'pchilik rivojlangan mamlakatlarda, shu jumladan Yevropa
va Shimoliy Amerikada sevimli qandolatga aylandi. Hozirgi vaqtda kakao asosan G'arbiy Afrika,
Indoneziya va Shri-Lankada yetishtiriladi. Shokolad - qovurilgan kakao urug'idan tayyorlangan
taomdir[6].
Shokoladning ozuqaviy fazilatlari bir nechta mualliflar tomonidan e'tirof etilgan va ba'zi odamlar
uni to'liq oziq-ovqat deb atashgan. Shokoladda mavjud bo'lgan muhim kimyoviy moddalar
quyidagilardir[7,8]:
Yog'lar.
To'q rangli shokoladdagi yog' asosan kakao moyi bo'lib, unda taxminan 33% olein
kislotasi (bir to'yinmagan), 25% palmitin kislota (to'yingan) va 33% stearin kislotasi (to'yingan). Olein
kislotasi lipidlar darajasiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi. To'yingan yog'lar umumiy xolesterin va past
zichlikdagi lipoproteinlar darajasini salbiy ravishda oshiradi. Biroq, to'yingan yog'lardan biri bo'lishidan
qat'i nazar, stearin kislotasi lipidlar darajasiga hech qanday ta'sir ko'rsatmasligi yoki lipid darajasini
oshirishi mumkin. Stearin kislotasi bilan bog'liq bu nomuvofiqlikning sababi hayvonot manbalaridan
kakaodan olingan stearin kislotaning turli tabiati bo'lishi mumkin; yoki stearin kislotaning kamroq
so'rilishi. Biroq, bir nechta tadqiqotlar bu imkoniyatni rad etdi.
Antioksidantlar.
Kakao tarkibida katta miqdordagi flavonoidlar, epikatexin, katexin va
prosiyanidinlar mavjud. Kakao flavonoidlarning maksimal darajasiga ega, hatto choy va sharobdan ham
ko'proq. Qora shokolad tarkibida sutli shokoladga qaraganda ancha yuqori miqdorda flavonoidlar
mavjud. Bundan tashqari, flavonoidlarning biologik ta'siri quyuq shokoladda ham ko'proq bo'lishi
mumkin, chunki sutli shokoladdagi sut flavonoidlarning ichakdan so'rilishini sekinlashtirishi mumkin.
Nihoyat, shokolad prosiyanidin flavonoidlariga boy bo'lib, prosiyanidinga boy olma darajasi bilan
solishtiriladi.
Azotli birikmalar.
Kakaoning azotli birikmalariga oqsillar va metilksantinlar teobromin va kofein
kiradi. Ular markaziy asab tizimining stimulyatorlari, diuretiklar va silliq mushak tinchlantiruvchisi
hisoblanadi.
Minerallar va boshqa xususiyatlar.
Kakao massasi, shuningdek, shokoladning sog'liq uchun
foydasini kuchaytiradigan kaliy, fosfor, mis, temir, rux va magniy kabi minerallarni o'z ichiga oladi.
Shokolad tarkibida kofein va teobromin stimulyatorlari mavjudligiga qaramay, stressni kamaytiradigan
valerik kislota ham mavjud.
Parhezli yog'larning energiya qiymati past, lekin uglevod bilan solishtirganda yuqori va ishtahani
bostirish uchun cheklangan ta'sir ko'rsatadi[10]. Bu "passiv iste'mol" bilan bog'liq bo'lib, unda ortiqcha
energiya ko'p miqdorda oziq-ovqat iste'mol qilinmasdan yutiladi[11]. Shuning uchun, parhezli yog'larni
JOURNAL OF FOOD SCIENCE
VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X
42
`
ko’paytirish energiya iste'molini kamaytirishi va semirishning samarali oldini olishga yordam beradi.
Shuning uchun oziq-ovqat sanoati uchun kam yog'li mahsulotlar ishlab chiqarish maqsadga muvofiqdir.
Bu, ayniqsa, asosiy parhezning bir qismi bo'lmagan va faqat shokolad kabi cheklangan ozuqaviy foyda
keltiradigan ovqatlar uchun to'g'ri keladi. Shokolad uzluksiz yog' fazasida (kakao moyi) yog'siz zarralar
(shakar, kakao va sut qattiq moddalari) suspenziyasidir. An'anaviy shokolad tarkibida sut yog'i va kakao
moyidan iborat 30-40% yog' mavjud[12]. Shokolad tarkibidagi yog' unga yaltiroqlik, kremsimon shakl,
mazali ta’m, va og'izda erish sifati kabi kerakli fizik xususiyatlarni beradi. Shokolad juda yuqori
kaloriyali bo'lgani uchun (bir gramm yog'da taxminan to'qqiz kaloriya bor), u sog'lom vaznni saqlash
uchun zararli bo'lishi mumkin. Hozirgi vaqtda kerakli ta'm va tuzilishga ega kam yog'li shokoladlar
mavjud emas. Kakao moyi emulsiyalarining polimorfik shaklini hisobga olish muhimdir. Kakao moyi
kamida beshta kristall shaklga ega, ularning har biri turli erish nuqtalariga ega.
Kakao moyi tabiiy o'simlikdan olinganligi sababli, uni yetkazib berish ob-havo sharoitlariga
qarab o'zgaradi. Bundan tashqari, kakao moyi qimmat bo'lganligi sababli, shokolad uchun kakao moyi
o'rniga o'simlik yog'i va moy ishlatiladi. Bunday o'rinbosar yog'larga kakao moyi bilan mos kelmaydigan
gidrogenlangan palma yadrosi yog'i va kokos moyi kiradi. Kakao moyi o'rnini bosuvchi yog' va moy
ishlab chiqarish usullari va tarkibiy qismlariga qarab kakao moyi ekvivalenti va kengaytiruvchisi (CBE),
kakao moyini almashtiruvchi (CBR) va kakao moyi o'rnini bosuvchi (CBS) ga tasniflanadi[13-20].
CBE kakao moyi bilan mos keladi, kakao moyiga o'xshash triglitserid tarkibiga ega va qattiqlik
beradi. CBE ga misollar palma yog’ining o'rta fraksiyasi (PMF), Sal yog'i, Borneo yog'i, Kokum, Shea
yog'i va ularning yog' fraktsiyalarini o'z ichiga oladi. Ma'lumki, kakao moyiga o'xshash yog'ni tayyorlash
uchun kakao moyi palma yog’ining o'rta fraksiyasi bilan aralashtiriladi va yuqori SOS(stearin-olein-
stearin) tarkibiga ega bo'lgan yog' hosil bo’ladi.
CBR – soya moyi, raps moyi, palma yog'i yoki shunga o'xshashlarni suyuq holatda yoki xona
haroratida suyuq va qattiq aralash holatda gidrogenlash natijasida olingan qattiq yog'. CBR ma'lum
darajada kakao moyini almashtirishi mumkin, ammo qattiqlik bermaydi. CBR yuqori oksidlanish
barqarorligiga ega. Biroq, CBR qisman gidrogenlash yordamida tayyorlanganligi sababli, u trans
kislotasining yuqori miqdoriga ega va shuning uchun ozuqaviy jihatdan maqbul emas.
CBS o'simlik moyi va yog'ning bir qismini gidrogenlash yo'li bilan olinadi, kakao moyi bilan
mos kelmaydi, laurik kislotaning yuqori miqdoriga ega va qattiqlik bermaydi. CBS odatda pishirish
maydonida qoplama uchun ishlatiladi va odatda palma yadrosi yog'i va kokos yog'ini gidrogenlash yoki
pereeterifikatsiya qilish va kerak bo'lganda boshqa turdagi gidrogenlangan o'simlik moyi bilan
aralashtirish orqali tayyorlanadi. Ammo namlik mavjud bo'lganda, tarkibida laurik kislota ko'p bo'lgan
moylar va yog'lar mog'or tufayli gidrolizlanadi, g'ayritabiiy hid chiqaradi va laurik kislota tufayli
ozuqaviy jihatdan maqsadga muvofiq emas.
JOURNAL OF FOOD SCIENCE
VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X
43
`
CBR va CBS ozuqaviy jihatdan tanqis bo'lganligi va strukturasi bilan bog'liq funktsiyalari past
bo’lganligi sababli, masalan, ular og'izda tezda eriydi, CBE tobora ko'proq foydalanilmoqda.
Yog'ning fizik xossalari turli haroratlarda qattiq yog'lar miqdori (SFC) orqali aniqlanadi. 20 dan
25 ° C gacha bo'lgan SFC yog'ning qattiqligini, 25 dan 30 ° C gacha bo'lgan SFC issiqlikka chidamliligini
va 35 ° C va undan yuqori haroratdagi SFC mumni bildiradi, bu yog'ning tez erimasdan qolishi darajasini
bildiradi. Shokolad uchun ishlatiladigan kakao moyi yoki kakao moyi o'rnini bosuvchi yog'lar, agar
ularning SFC 30 °C yoki undan past haroratda yuqori bo'lsa, 30 °C va undan yuqori haroratda keskin
pasayganda va 35 ° C va undan yuqori haroratda juda past bo'lsa, yaxshi sifatga ega hisoblanadi, ya'ni
SFC tik egri chiziq hosil qiladi.
Kakao moyi va CBE ning SFC tarkibi solishtirganda, SOS miqdori yuqori bo'lgan CBE da 30 °C
da SFC kamroq yoki kakao moyiga nisbatan kam. Biroq, yuqori SOS tarkibiga ega bo'lgan CBE kakao
moyiga qaraganda 30 °C yoki undan yuqori SFCga ega va shuning uchun qattiqlikka ega va og'izda
sezilarli ta'm qoldiradi. Yuqorida aytib o'tilganidek, kakao moyi va CBE o'rtasidagi SFCdagi farq, ya'ni
xususiyatlar farqi kakao moyi va CBE o'rtasidagi triglitseridlar tarkibidagi farq bilan bog'liq. CBE
tarkibida POP va SOS yuqori, kakao moyi esa yuqori POS tarkibiga ega. POS va POP 35 ° C atrofida
erish nuqtalariga ega, SOS esa 41 ° C erish nuqtasiga ega. Yuqori SOS tarkibiga ega bo'lgan yog'lar 30
°C yoki undan yuqori haroratda nisbatan qattiqdir[17].
TADQIQOT OBEKTI VA USULLARI
Yog’larning erish harorati, laurin kislota miqdori, kislota soni, perekis soni, yog’ miqdori,
namlik va uchuvchan moddalar miqdori, qattiq triglitseridlarning massa ulushi, olein kislotasi trans
izomerining massa ulushi ma’lum metodlar[21-25] asosida amalga oshirildi.
NATIJA VA ULARNING MUHOKAMASI
So'nggi paytlarda shokoladning qattiq emas, balki yumshoqligi va og'izda tezda erishi natijasida
ta'm qoldirmaydigan toza bo'lishi tendentsiyasi kuzatilmoqda. Shunga ko'ra, SOS tarkibini
kamaytiradigan va PMF tarkibini oshirgan yumshoq CBE ishlab chiqildi. Yumshoq CBE triglitserid
tarkibiga ega, shu jumladan 40-45% POP, 10-15% POS va 30-35% SOS. Yumshoq CBE 20 dan 35 ° C
gacha bo'lgan harorat oralig'ida umumiy past SFCga ega va shuning uchun u yumshoq teksturali
shokoladni ta'minlay oladi, lekin xona haroratida qattiq kristallar hosil qilmaydi, bu gullash hodisasini
keltirib chiqarishi mumkin.
Kakao moyi shokolad mahsulotlari ishlab chiqarishda muhim tarkibiy qism hisoblanadi, lekin
u ishlab chiqarish tannarxini sezilarli darajada oshiradi. Kakao moyi o'rnini bosuvchi va
ekvivalentlaridan foydalanish nafaqat shokolad ishlab chiqarish tannarxini pasaytiradi, balki ishlab
chiqarish jarayonini ham soddalashtiradi[26,27].
JOURNAL OF FOOD SCIENCE
VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X
44
`
Tarkibida laurik kislota bo’lmagan shokolad mahsulotlari va shokoladlar uchun qandolat
yog'i.
Ushbu yuqori erish nuqtasiga ega qandolat yog'i findik, yeryong'oq, bodom asosidagi
pastalarning tarkibidagi suyuq yog'larni mahkamlash uchun maxsus mo'ljallangan. U yagona
barqaror shaklda kristallanadi va temperaturani talab qilmaydi. Tarkibida laurik kislotaning yo'qligi
tufayli u sovunli ta'mga ega emas. Bu pasta uchun boshqa yog'lar bilan mos keladi, ular orasida
kakao moyi, sariyog 'va suyuq yong'oq moylari mavjud. Oksidlanishga chidamli bo'lib,
qandolatchilik va pishirish sanoatida shokoladli mahsulotlar, vafli va pechene uchun pasta ishlab
chiqarish, shuningdek, qandolat qoplamasini tayyorlash uchun keng qo'llaniladi.
O’simlik yog'i asosidagi kakao moyi o'rnini bosuvchi (laurik kislota bo'lmagan.
U barcha
turdagi qandolat mahsulotlarini - shokolad, vafli, pechene, zefir, jele, muzqaymoq uchun sirlangan
va boshqalarni glazurlash uchun ishlatiladigan qandolat qoplamasini tayyorlash uchun ishlatiladi.
Oksidlanishga chidamli bo'lib, u ham haroratni talab qilmaydi. Ushbu yog' bilan tayyorlangan
glazur, saqlash jarayonida so'nmaydigan ajoyib yorqinlikka ega. Yog' kislota tarkibi va yog'
xususiyatlari yuqori sifatli mahsulotni ta'minlaydi. Bu umumiy yog'ning 20% gacha bo'lishi mumkin
bo'lgan kakao moyi bilan mos keladi. Bu qoplama retseptlari uchun turli xil kakao kukuni, kakao
likyorining kichik qismlari va kakao moyini qo'llash imkonini beradi, bu esa tayyor mahsulotda
shokoladning aniq ta'miga olib keladi.
JOURNAL OF FOOD SCIENCE
VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X
45
`
1-jadval
Shokolad mahsulotlarida qo’llaniladigan yog'lar va ularning fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari
Ko’rsatkichlar nomi
Shokolad mahsulotlari va
shokoladlar uchun qandolat yog'i
(laurin kislota bo'lmagan)
O’simlik yog'i asosidagi
kakao moyi o'rnini
bosuvchi (laurin kislota
bo'lmagan)
1
2
3
Erish harorati, °C
37-41
35-37
35,5 – 37,5
35,0 – 37,5
Laurin kislota miqdori, %
max.
1,0
1,0
1,0
1,0
Kislota soni, mg КОН/g,
max.
0,1
0,1
0,5
0,2
Perekis soni, mmol ½
О/kg, max.
1,0
1,0
5,0
1,0
Yog’ miqdori, % min.
99,8
99,8
99,8
99,8
Namlik va uchuvchan
moddalar miqdori, %
max.
0,2
0,2
0,2
0,2
Qattiq triglitseridlarning
massa ulushi, 20 °С, %
38-45
50-54
57–70
72-86
Olein kislotasi trans
izomerining massa ulushi,
% max.
12
50
50
50
1-jadvaldagi ma’lumotlardan ko’rinadiki, shokolad va shokolad mahsulotlari uchun
qo’llaniladagin yog’ilarning fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari tabiiy kakos yog’ining ko’rsatkichlariga mos
JOURNAL OF FOOD SCIENCE
VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X
46
`
keladi. Masalan tabiiy kakos yog’ining erish harorati 34-38 °С oralig’ida bo’lib, jadvalda keltirilgan
barcha yog’ o’rinbosarlari ushbu oraliqqa mos keladi[20]. 20 °С dagi qattiq triglitseridlarning massa
ulushi tabiiy kakos yog’ida 70-80% tashkil etsa, qandolat yog’larida 38-70 % ni va yog’
o’rinbosarlarida 72-86% ni tashkil etgan. Barcha yog’lar trans kislota miqdori boyicha standart
talablariga(2%) mos kelmaydi.
XULOSA
Shokolad mahsulotlari tarkibida kakos moyi va undan olinadigan boshqa mahsulotlar qo’shilishi
lozim. Biroq mahsulot tannarxini kamaytirish maqsadida ishlab chiqaruvchilar kakos moyi o’rniga yog’
o’rinbosarlarini va kakos kukuni o’rniga uning o’rinbosarlarini qo’llashga intilishadi. Tadqiqot ishida
kakos yog’I orinbosarlarini tahlil qilinganda, uning barcha ko’rsatkichlari kakos yog’ining
ko’rsatkichlariga mos kelishi aniqlandi. Faqat trans kislota miqdori ko’p bo’ldi. Bu esa trans kislota
miqdori kamaytirilgan kakos yog’i o’rinbosarlarini yoki unga o’xshash yog’li emulsiyalarni izlab
topishni taqoza etadi.
JOURNAL OF FOOD SCIENCE
VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X
47
`
FOYDALANILGAN ADABIYOTLAR / REFERENCES
1.
Industrial Chocolate Manufacture and Use, 4th Edition, ed S.T. Beckett, Chapter 12, G. Talbot
2.
Minifie BW. 1989. Chocolate, cocoa and confectionary science and technology. 3ed. Chapman &
hall: Newyork
3.
Watson, Ronald & Preedy, Victor & Zibadi, Sherma. (2013). Chocolate in Health and Nutrition.
4.
Tan, Terence & Lim, Xin Yi & Hsiao, Julie & Wen, Shaun & Lai, Nai Ming. (2021). The Health
Effects of Chocolate and Cocoa: A Systematic Review. Nutrients. 13. 2909.
5.
Latif R. Chocolate/cocoa and human health: a review. Neth J Med. 2013 Mar;71(2):63-8. PMID:
23462053.
6.
Stipanuk M.
Biochemical and Physiological Aspects of Human Nutrition.
Philadelphia:
Saunders Company; 2000.
7.
Strandberg TE. Strandberg AY. Pitkala K. Salomaa VV. Tilvis RS. Miettinen TA. Chocolate,
well-being and health among elderly men.
Eur J Clin Nutr.
2008;62:247–253.
8.
Rozin P. Levine E. Stoess C. Chocolate craving and liking.
Appetite.
1991;17:199–212.
9.
McShea A. Leissle K. Smith MA. The essence of chocolate: a rich, dark, and well-kept
secret.
Nutrition.
2009;25:1104–1105.
10.
Egger, G., Swinburn, B., 1997. An ‘‘ecological” approach to the obesity pandemic. BMJ 23 (315),
477–480.
11.
Prentice, A.M., Jebb, S.A., 1995. Obesity in Britain: gluttony or sloth? BMJ 311, 437– 439.
12.
Beckett, S., 2000. The Science of Chocolate. RSC Paperbacks, Cambridge
13.
Miller KB. Stuart DA. Smith NL. Lee CY. Mchale NL. Flanagan JA. Ou B. Hurst WJ.
Antioxidant activity and polyphenol and procyanidin contents of selected commercially
available cocoa-containing and chocolate products in the United States.
J Agric Food Chem.
2006;54:4062–4068.
14.
Sonwai, Sopark; Kaphueakngam, Phimnipha; Flood, Adrian (2012).
"Blending of mango kernel fat
and palm oil mid-fraction to obtain cocoa butter equivalent"
.
Journal of Food Science and
Technology
.
51
(10): 2357–69.
15.
Wille, R. L.; Lutton, E. S. (1966). "Polymorphism of cocoa butter".
Journal of the American Oil
Chemists' Society
.
43
(8): 491–6.
16.
Mutia, Reiza & Zaidel, D & Muhamad, Ida. (2021). Characterization of Cocoa Butter Equivalent
from Formulated Hard Palm Oil Mid-fraction and Canola Oil Blend. IOP Conference Series: Earth
and Environmental Science. 807. 042075.
JOURNAL OF FOOD SCIENCE
VOLUME 2 APRIL 2023 ISSN: 2181-385X
48
`
17.
Torbica, Aleksandra & Jovanovic, Olga & Pajin, Biljana. (2006). The advantages of solid fat content
determination in cocoa butter and cocoa butter equivalents by the Karlshamns method. European
Food Research and Technology. 222. 385-391.
18.
Piska I, zárubová M, Louzecký T, Karami h, Filip V. 2005.Properties and crystallization of fat blends.
J. Food Eng.77, 433-438.
19.
Undurraga D, Markovits A, Erazo S. 2001. Cocoa butter equivalent trough enzymic interesterification
of palmoil midfraction. Proc. Biochem. 36, 933-939
20.
Marangoni AG, Mcgauley SE. 2003. Relationship between crystallization behavior and structure in
cocoa butter.Crystal Growth Design. 3, 95-108.
21.
ISO 11053 regarding Vegetable fats and oils - Determination of Cocoa Butter Equivalents in milk
chocolate, 2009
22.
ISO 23275-1. Animal and vegetable fats and oils - Cocoa butter equivalents in cocoa butter and plain
chocolate - Part 1: Determination of the presence of cocoa butter equivalents, 2006
23.
ISO 23275-2. Animal and vegetable fats and oils - Cocoa butter equivalents in cocoa butter and plain
chocolate - Part 2: Quantification of cocoa butter equivalents, 2006
24.
AOCS Official Method Ce 11a-07. Cocoa Butter Equivalents in Milk Chocolate by GC, 2007
25.
AOCS Official Method Ce 11-05. Determination of Cocoa Butter Equivalents in Cocoa Butter and
Plain Chocolate, 2005
26.
J.E. Norton, P.J. Frer, J. Parkinson, P.W. Cox, Development and characterisation of tempered cocoa
butter emulsions containing up to 60% water, Journal of Food Engineering, Volume 95, Issue 1, 2009,
Pages 172-178,
27.
Bouzas, J., Brown, B.D., 1995. Interactions affecting microstructure, texture and rheology of
chocolate confectionary products. In: Gaonkar, A.G. (Ed.), Ingredient Interactions: Effects on Food
Quality (Food Science and Technology). CRC Press, USA.
