https://biti.uz/konferensiya/konferensiya2025/index.html
21 апреля 2025 г.
833
transalkillash jarayonlarining pasayishi fosfolipidlarning normal sintezi izdan
chiqadi.Erkin radikallar hosil bo‘lishining ortishi ya’ni oksidlovchi stress
mitoxondriya shikastlanishini kuchaytiradi.
Bu o‘zgarishlar jigar hujayralarining shikastlanishiga, ularning metabolik
faolligining pasayishiga va jigar yetishmovchiligiga olib keladi. Shu sababli,
mitoxondriya funksiyasini qo‘llab-quvvatlash gepatitni davolashda muhim
ahamiyat kasb etadi. Umuman olganda, CCl₄ va geliotrin jigarda oksidlovchi
stress va mitoxondriyal disfunksiyaga sabab bo'lib, bu jigarning jiddiy
shikastlanishiga olib kelishi mumkin.
Foydalanilgan adabiyotlar:
1. Toirovna, A. S. (2024). Biochemical Features of Amino Acids in the
Nutrition
of the Body. Research Journal of Trauma and Disability Studies, 3(2), 185-
192.
2. Тожибоев К.Т. Особенности секреции белка печенью крыс на
разных стадиях отравления ССl4 или гелиотриом.// Патологическая
физиология и экспериментальная терапия. 2009, №2, 57-60.
3. H. Hua, Zhenglei Zhang, G. Ding. "Inhibition of the mitochondrial
complex-1 protects against carbon tetrachloride-induced acute liver injury"
KRAXMAL STRUTURALARIGA ULTRA TOVUSHLARNING
TA’SIRI
Beshimov Yu.S., Amonova M.M., Umurov F.F.
Buxoro innovatsion ta’lim va tibbiyot universiteti,
Annotatsiya.
Ushbu tezisda boshoqli donlar turkumiga kiradigan bug‘doy
donidan olingan kraxmal va kleykovinaning sanoatda qo‘llanilishi, fizik-kimyoviy
tarkibi va olinish jarayonidagi biotexnologik o‘zgarishlar to‘g‘risida yoritilgan
bo‘lib, oziq-ovqat sanoatining turli sohalarida ularning ishlatilishi to‘g‘risida
ma’lumotlar keltirilgan.
https://biti.uz/konferensiya/konferensiya2025/index.html
21 апреля 2025 г.
834
Kalit so’zlar.
Kraxmal, kleykovina, diffuziya koeffitsienti, tenzimetrik usul,
gigroskopiya, gidrofil, sorbsiya.
Аннотaция.
В данной диссертaционной работе описаны промышленное
использование крахмала и клейковины, полученных из зерна пшеницы,
относящейся к группе колосовых, физико-химический состав и
биотехнологические изменения в процессе производства, а также приведены
сведения об их использовании в различных областях пищевой
промышленности.
Ключевые слова.
Крахмал, клейковина, коэффициент диффузии,
тензиметрический метод, гигроскопичность, гидрофильность, сорбция.
Modifikasiyalangan kraxmalni oziq-ovqat sanoatida qo'llash nafaqat yakuniy
mahsulotning organoleptik xususiyatlarini yaxshilash, uning zichligini va
tuzilmasining gomogenligini oshirish, balki tayyor mahsulotning saqlash
muddatini uzaytirishga imkon beradi. 2-jadvalda ultra tovush bilan ishlov berilgan
kraxmal namunalari keltilgan.
Ultra tovush bilan ishlov bеrilgan namunalarining xususiyatlari
1-jadval
№
Qayta ishlash quvvati,
Vt
(qurilmaning
nominal quvvati, %)
Namunalar
1
3
5
10
1.
400 (100)
1-100
3-100
5-100
10-100
2.
240 (60)
1-60
3-60
5-60
10-60
2-jadvalda
kraxmalning
shishish
va
kleysterizasiya
jarayonlari
suspenziyaning qovushqoqligi o'zgarishi bilan birga kechishi va bu jarayon turli
kraxmal turlarida turlicha amalga oshishi keltirilgan. Masalan, yuqori amilozali va
katta zarrachali kartoshka kraxmalining zarrachalari boshqa turdagi kraxmal
zarrachalariga nisbatan tezroq shishadi va kleysterizasiyalanadi [1].
Kraxmal suspenziyasini ultratovush yordamida ishlov berishda kraxmalning
kleysterizasiyasi pastroq haroratlarda amalga oshadi. Kraxmalni isitish jarayonida
https://biti.uz/konferensiya/konferensiya2025/index.html
21 апреля 2025 г.
835
hosil bo'lgan kleyster kolloid tizimni tashkil etadi (kraxmal dispersiyasi), unda
dispersion faza shishgan kraxmal zarrachalari bo'lib, dispersiyalovchi muhit esa
suvda erigan kraxmal (asosan amilozaning) eritmasidir. Kraxmal dispersiyasining
qovushqoqligi, dispersiyalangan shishgan kraxmal zarrachalarining hajmiy ulushi
va deformasiyalanishi bilan chambarchas bog'liq. Shu bilan birga, uzluksiz
fazaning qovushqoqligi va fazalar o'rtasidagi o'zaro ta'sirlar butun tizimning
reologik xususiyatlarini belgilaydi [2].
Tadqiqotlar natijasida shuni aniqlashdi-ki, kraxmal suspenziyasiga
ultratovushning ma'lum rejimlarida ta'sir qilish natijasida kraxmal pastroq
haroratda kleysterizasiyalanadi. 1–60 rejimida kraxmal 44,5 °C haroratda
kleysterizasiyalanadi, 1–100 rejimida esa kraxmal 52,5 °C haroratda
kleysterizasiyalanadi. Har ikkala holatda eritma yanada bir xil bo'lib, kam
qovushqoqlikka va yuqori shaffoflikka ega bo'ladi. Soviganidan so'ng, eritma
yanada elastik gelga aylanadi. Bu esa neytral ta'm va hidga ega bo'ladi.
Kraxmal kleysterlarining reologik xususiyatlarini o'rganish uchun eng past
kleysterizasiya haroratiga ega bo'lgan namunalar (1–60, 3–60, 1–100, 3–100) va
nazorat namunasi tanlandi. 1-rasmda kartoshka kraxmalining zarrachalari
shishishi darajasi va amiloza ajralishining haroratga bog'liqligi ko'rsatilgan.
№
Nomlanishi
Kraxmal donachalarining
strukturasi
1.
kraxmal
https://biti.uz/konferensiya/konferensiya2025/index.html
21 апреля 2025 г.
836
2.
ultra tovush bilan
1-60 rejimda qayta
ishlangan kraxmal
3.
UZ bilan 1-100
rejimda qayta ishlangan
kraxmal
4.
issiqlik ishlov
berilgan (t=60
0
C)
kraxmal
1-rasm. Kraxmal donachalarining strukturasi
Nativ kraxmallar kleyster hosil qilish qobiliyatiga ega, ammo ularning bir
qator kamchiliklari mavjud bo‘lib, ular harorat ta'siriga sezgir, sinerezisga moyil
va saqlashda yetarlicha barqaror emas. Kraxmal shishishi darajasi oshgani sari,
qovushqoqligi ortadi va yuqori molekulyar strukturaning dezintegrasiyasi
qovushqoqlikni eksponensial tarzda pasayishiga olib keladi.
Diqqatni tortadigan fakt shundaki, kartoshka kraxmalining kleyster
qovushqoqligi, zarrachalar shishish darajasi va dezintegrasiyasi asosida uchta
tartib raqamiga o'zgarishi tajribalardan ma’lum bo‘ldi.
Kraxmalni modifikasiyalash uning reologik xususiyatlarini sezilarli darajada
o'zgartirish imkonini beradi. Bu esa uning qo'llanilish imkoniyatlarini
kengaytiradi. Modifikasiyalangan kraxmal qo'shimchalarining samaradorligini
aniqlovchi asosiy xususiyatlardan biri ularning boshqa ingredientlar bilan mosligi
hisoblanadi. Kraxmalni modifikasiyalash uning gel hosil qilish, quyuqlashtirish va
https://biti.uz/konferensiya/konferensiya2025/index.html
21 апреля 2025 г.
837
emulsiya hosil qilish qobiliyatini oshiradi. Bu esa uni turli oziq-ovqat
mahsulotlarini ishlab chiqarishda, ayniqsa, konditerlik, non pishirish va go'shtni
qayta ishlash sanoatlarida qo'llashni ta'minlaydi [3, 4].
Modifikasiyalangan kraxmalni oziq-ovqat sanoatida qo'llash nafaqat yakuniy
mahsulotning organoleptik xususiyatlarini yaxshilash, uning zichligini va
tuzilmasining gomogenligini oshirish, balki tayyor mahsulotning saqlash
muddatini uzaytirishga imkon beradi. 3-rasmda modifikatsiyalangan kraxmalning
ultratovush rejimida haroratga, qovushqolikga va amilozaning o‘zgarishiga ta’siri
keltirilgan.
2-rasm. modifikatsiyalangan kraxmalga ultratovush ta’siri
2-rasmdan ko‘rinib turibdiki, modifikatsiyalangan kraxmalning ultratovush
rejimida haroratga, qovushqolikga va amilozaning o‘zgarishiga katta ta’sir qilib,
barcha parametrlar ultratovush yordamida o‘zgarishlarga olib keladi.
Shunday qilib, zamonaviy oziq-ovqat texnologiyalarida modifikasiyalangan
kraxmal asosidagi struktura beruvchi qo'shimchalardan ultratovush yordamida
foydalanish emulsiya-gel tabiatiga ega mahsulotlar assortimenti (mayonez,
souslar, pastillar, zefirlar, marmeladlar va boshqalar) yaratishga imkon beradi.
Foydalanilgan adabiёtlar ro‘yxati
https://biti.uz/konferensiya/konferensiya2025/index.html
21 апреля 2025 г.
838
1. Yu.S.Bеshimov, Е.V. Alеksееnko “Isslеdovaniе usloviy vqdеlеniе
kraxmala iz pshеnichnoy muki s primеnеniеm ximichеskix sposobov obrabotki”
Matеrialы IV Mеjdunarodnoy konfеrеnцii “Kachеstvo zеrna, muki i xlеba”.
Moskva, 2019. S. 148-151
2. Yu.S.Bеshimov, Abduraxmonov O.R., Narziеv M.S., Qobilov
H.X.Boshoqli
donlar
kraxmali olinishi xususiyatlari va qo‘llanilishi
(monografiya). Buxoro, “Durdona” nashriёti, 2019. 124 b.
3. Yu.S.Bеshimov, N.M.Baxriddinova “Boshoqli donlar asosida kraxmal va
klеykovina olish istiqbollari” Kompoziцion matеriallar. Ilmiy-tеxnikaviy va
amaliy jurnali, Toshkеnt, №2/2019. 125-126 b.
4. Yu.S.Bеshimov, Е.V. Alеksееnko “Tеxnologiya poluchеniya pshеnichnogo
kraxmala” Matеrialы IV Mеjdunarodnoy konfеrеnцii “Kachеstvo zеrna, muki i
xlеba”. Moskva, 2019. S. 99-101
